Рубрика

Турецкие специи и приправы перевод и применение: Турецкие специи и приправы: мини-путеводитель по ароматному миру

Содержание

Турецкие специи и приправы: мини-путеводитель по ароматному миру

Сегодня мы предлагаем окунуться в ароматный мир турецких пряностей 🌿🌶️. Попадая в любой город Турции, сложно не оказаться в лавке специй, где вашему взору явится настоящий калейдоскоп восточных приправ с диковинными названиями.

Мы решили отобрать девять самых-самых аутентичных пряностей, которые широко используются в турецкой кухне. А в конце добавили небольшой словарик для остальных.

Итак, поехали!

Çörek otu («Чорек оту»)

Черный тмин или чернушка посевная. Семена чернушки острый горьковатый вкус и запах, как пряность используются в кухне Ближнего Востока и Средиземноморья с древнейших времен. В Турции часто используется в несладкой выпечке, может добавляться в кофе для придания напитку пряных вкусовых оттенков.

Sumak («Сумак) — сумах

Эта пряность получается из молотых ягод дерева сумаха дубильного («уксусное дерево»). Обладает красновато-бордовым цветом и кислым вкусом. Широко используется в турецкой кухне при приготовлении блюд из птицы и рыбы. Сумахом могут посыпать салаты из свежих овощей.

Safran («Сафран») – шафран

Одна из самых дорогих специй во все времена. Даже когда благодаря открытию морского пути в Индию рынки европейских стран насытились острым перцем, шафран продолжал цениться на вес золота. В турецкой кухне шафран с давних пор использовался при изготовлении сладостей и для придания тесту и блюдам красивого желтого оттенка и необычайно тонкого аромата.

Город Сафранболу получил свое название как раз за то, что там выращивался лучший шафран, поставлявшийся ко двору османских султанов. Аналогично этим цветам обязан своим народным наименованием монастырь Дейрулзафаран (официально Дайро д-Мор Хананьо) на юго-востоке страны, находящийся в 6 км от Мардина.

İsot biber («Исот бибер») – «изотский» перец

Происходит из провинции Шанлыурфа, где традиционно изготавливается из местной разновидности перца чили, которая сушится на солнце. Имеет дымчатый, изюмоподобный вкус и почти не острый. Бывает как красным, так и черным. Является неотъемлемым компонентом блюда «чиг-кёфте» (сырые котлетки из булгура).

Antep Pul biber («антеп пул бибер») – антепский острый перец

Красный острый перец в хлопьях. Очень острый! Получается из другого сорта перца чили, произрастающего в соседней провинции Газиантеп. Популярен во всей Турции. Считается универсальной приправой, которая употребляется как при готовке, так и для того, чтобы потом поперчить.

Kimyon («кимьон») – кумин или зира

Одна из самых популярных восточных пряностей, известная от Турции до Китая. Ценится за свой сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. В турецкой кухне используется как в виде семян, так и как порошок из них. Без зиры плов — не плов!

Kekik («кекик») – тимьян или чабрец, он же орегано и майоран

Дикий горный тимьян в Турции называется Catır («джатыр») и ценится выше культивированного. Благодаря высокому содержанию эфирных масел был с давних пор популярен в качестве приправы и позволял разнообразить ароматическую и вкусовую палитру.

Kuru Nane («куру нане») – сушеная мята

В особом представлении не нуждается. Очень распространенная приправа в турецкой кухне, причем для самых разных блюд. Включая, например, плов из булгура с нутом.

Susam («Сусам») – кунжут

С одной стороны, тоже не нуждается в особом представлении и популярен далеко не только в турецкой кухне. С другой стороны, занимает в ней настолько важное место, что мимо него просто нельзя пройти. Семенами кунжута посыпается турецкий бублик «симит» – самый популярный вид местной выпечки. А без тахинной пасты из семян кунжута не обходится ни один настоящий турецкий завтрак.

Keledoş otu («келедош оту»)

Эта трава произрастает в окрестностях озера Ван на востоке Турции. Специально не выращивается, собирается в горах местными жителями и сушится. Имеет пряный аромат и горьковатый вкус.

И остальные, более привычные нам специи и пряности

  • Tatlı Toz Biber («татлы тоз бибер») – сладкий красный молотый перец.
  • Acı Toz Biber («аджы тоз бибер») – острый красный молотый перец.
  • Karabiber («карабибер») – черный перец горошком.
  • Toz Karabiber («Тоз карабибер») – черный молотый перец.
  • Karanfil («каранфиль») – гвоздика.
  • Hardal («хардал») – горчица.
  • Zencefil («зенджефиль») – имбирь.
  • Tarçın («тарчин») – корица.
  • Zerdeçal («зердечал») – куркума.
  • Kakule («какуле») – кардамон.

А какие пряности любите вы?

Турецкие специи, приправы и пряности

Безусловно, в Турции есть главное место, где издревле торгуют восточными пряностями и приправами. Это Eгипетский рынок в Стамбуле. Новичка может сразить удар от количества продавцов, а главное от ассортимента этой ароматной продукции, которая насыпана в аккуратные разноцветные горки. Однако вам вовсе не обязательно побывать в Стамбуле, чтобы насладиться лучшими специями. Их в Турции можно найти повсюду: от местных базаров и рынков до крупнейших супермаркетов. А в курортной зоне, в минимаркетах рядом с отелями, можно встретить в продаже с десяток больших наборов ароматных специй, расфасованных по 20-50 грамм, или герметично упакованных в виде всевозможных подарочных ассорти.

В последние годы в Турции очень популярны смеси — комбинации различных специй и трав. Популярной смесью среди турецких домохозяек является kofte baharati, которая придает особый вкус и аромат мясным котлеткам, благодаря композиции тимьяна, красного перца и кориандра. Напротив, для блюд из курицы рекомендуется tavuk baharati, где к предыдущим ингредиентам добавлен кумин и куркма. Не менее известна сложная смесь из сушеного лука, помидора, красного перца, с добавлением дрожжей и сухого йогурта. Называется она тархана и является частью турецкой зажарки из томатной пасты и чеснока на сливочном масле.

Стоит обратить взгляд а Куру нане — измельченную в порошок мяту, которую часто добавляют в омлеты. Особое внимание при покупке сувениров стоит придать жидким или пастообразным смесям. Невероятной популярностью в качестве сувениров используются маленькие прозрачные бутылочки с оливковым маслом, настоенные на различных травах, специях, орехах и плодах. А самой известной пастой является мелко порубленные оливы, замешанные на основе оливкового масла с добавлением базилика, оригами и винного уксуса. Эту острую на вкус пасту кушают, намазывая на хлеб, а также используют в сендвичах или подают к сыру с анчоусами.

Турецкие пряности и специи это, возможно, один из лучших турецких сувениров, которые стоит привезти в подарок из этой восточной страны вашим друзьям и знакомым. Особенно, если это любители самостоятельно повозится с приготовлением изысканных национальных блюд на кухне.

Краткая энциклопедия приправ, специй и пряностей в Турции

Турецкие специи и приправы

Каждый, кто ездит в отпуск, обязательно привозит баночки с ароматными примесями. Турция, а значит, и Северный Кипр славятся своими ароматными добавками.

Готовых смесей для приготовления блюд мало, в основном продают пакетики разного веса, разного цвета, с надписью на турецком или английском языке, с каждой специей по отдельности.

Приезжая на остров, люди начинают теряться в огромном ассортименте и интересных названиях.

Специи и приправы:

► Б
Базилик – Fesleğen, он же reyhan (рейхан): Для салатов, рыбных блюд, супов.

Бадьян (Anason). По сфере своего применения бадьян близок к корице

Барбарис (Sarıçalı) продается в виде сушеных ягод

► В
Ваниль (или ванилин) – Vanilya: Для сладостей, выпечки

► Г
Гвоздика – Karanfil: Для солений, компотов, варений.

Горчица — hardal (хардал)

Гибискус (ebegümeci)

► Д
Душица – keklikotu или Oregano: Для маринадов (шашлыков), мясных фаршей, салатов.

Дягиль (melekotu)

► З
Зира (кумин) (Zira- Kimyon)

► И
Имбирь — zencefil (зенджефиль)

Иссоп (çördük)

► К
Кардамон – Kakule: Для сладостей, кофе.

Карри — Köri Каперсы (kapari)

Корица – Tarçın: Для мясных фаршей, сладостей.

Кориандр — kişniş (кишниш)

Кокос — hindistan cevizi (хиндистан джевизи)

Кервель (frenk maydanozu)

Кедровые орехи — Dolmalık fıstık / çam fıstığı

Кунжут — susam (сусам) Куркума (Zerdeçal). Это растение, родственное имбирю

Кумин (Kimyon). Это приятная легкая специя, по принципу применения похожа на карри

► Л
Лавровый лист – Defne: Для блюд из рыбы (особенно вкусно, если рыба готовится на углях).

Лаванда (lavanta)

► М
Мята – Nane: Для овощных блюд и салатов.

Майоран — mercanköşk (мерджанкёшк)

Мускат — hint cevizi (хинт джевизи)

Миндаль – Badem Миндаль в порошке — Badem tozu

► П
Перец душистый — Yenibahar: Дополнение к мясным блюдам.

Перец красный – Kırmızı biber Для мясных фаршей, солений, овощных блюд, супов.

Перец чёрный – Kara biber на все случаи жизни — для салатов, мясных и овощных фаршей, мясных блюд.

Перцовая паста — Biber salçası

Перец Кайенский, Чили.- Acı kırmızı biber

Петрушка – Maydanoz Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте).

► Р
Розмарин – Biberiye Для блюд из рыбы и морепродуктов, мясных соусов, некоторых салатов.

► С
Сумах – Sumak (так и есть) Для шашлыков.

Сумахом также посыпается нарезанный кольцами лук, который идёт в составе гарнира к мясным блюдам.

► Т
Тимьян – Kekik: Для шашлыков и всех мясных блюд, некоторых супов.

(Турки называют Тимьян, Чабрец, Орегано и иногда даже Майоран с Чабером — одним словом Kekik либо Keklik.

Но для уточнения:

Тимьян — kekik, Bahçe kekiği

Чабрец — тимьян ползучий — yabani (дикий) kekik, Dağ kekiği

Душица или Орегано — Istanbul Kekigi турецкий орегано — Izmir kekigi

Майоран — Mercanköşk (осторожно, иногда так же называют Душицу))

Тмин – Kimyon: Для мясных фаршей, а особенно для тминных котлет (kimyonlu sahan köftesi).

► У
Укроп – Dereotu: Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте), супов.

► Ч
Чаман — çemen

Чернушка «дамасская» / черный тмин – Çörekotu: Посыпается на выпечку: бёреки, булки. Может быть добавкой в плов. Иногда может добавляться в оливки и брынзу к завтраку.

► Ш
Шафран – Safran: В основном, для сладостей и окраски теста. Пожалуйста, не верьте в то, что это настоящий шафран, т.е. самая дорогая специя в мире за 10 TL. Это все подделки! Сафлор красильный (красильный чертополох, дикий шафран) Aspir çiçeği, Yalancı safran, этим цветком заменяют настоящий шафран и именно он скорее всего будет в продаже.

Шалфей — adaçayı (адачаи)

Шалфей — adaçayı (адачаи)

► Ф
Фисташки — Fıstık

► Х
Хрен — acırga

► Э
Эстрагон Тархун — Tarhun
 

► Виноградный уксус — Üzüm sirkesi

► Гранатовый сироп — Nar ekşisi

► Дрожжи сухие — Kuru maya

► Дрожжи сырые — Yaş maya

► Соевый соус — Soya sosu

► Томатная паста — Domates salçası

 

Какие специи сочетаются между собой, а какие нет

Для мяса, лучший вариант для говядины — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если вы дополните этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет. Для запекания мяса на гриле запаситесь ягодами можжевельника, которые сочетаются со всеми приправами. Гвоздика, имбирь и тимьян — идеальное трио для баранины и ягнятины, курица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным. Для плова вам обязательно понадобятся барбарис, кумин и острый перец, а также чабрец, кориандр и чеснок. Специи можно использовать и все вместе, и по отдельности — все зависит от того, какие приправы любят в вашей семье.

Для рыбы и морепродуктов — подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец — жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном. Смесь рыбных пряностей можно дополнить огуречной травой, мелиссой и миндалем, а для маринования и засолки перечисленные выше пряности можно объединить с орегано, мускатным орехом, тархуном и базиликом.

С овощами и крупами сочетаются все специи, поэтому рекомендуем расслабиться и довериться своему вкусу, пробуя разные сочетания. Это могут быть семена горчицы, карри, сельдерей, калинджи, асафетида и кориандр, приправленные листьями шамбалы или молотым манго. Прекрасно сочетание имбиря с шафраном, гвоздикой и душистым перцем, а паприка, листья лайма, куркума и кинза внесут в блюда из овощей и бобовых освежающие нотки. Попробуйте сочетание майорана с лемонграссом и копченой паприкой, а также поэкспериментируйте со смесью ягод можжевельника, розмарином, мятой, луком и чесноком. Мускатный орех, острая паприка, лавровый лист и петрушка могут удивить вас новыми оттенками вкуса, а мята гармонирует с чили, чесноком и розовым перцем.

Для фруктов, сладостей и выпечки подойдут любые композиции специй, включающие кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, бадьян, ваниль и мяту. Очень хороши смеси пряностей, в состав которых входят кунжут, мак, апельсиновая цедра, анис, фенхель, аир, молотый манго и душистый перец. Кисловатый тамаринд идеально сочетается с имбирем и гвоздикой. Горький и сладкий миндаль придаст блюдам пикантную горчинку и удачно впишется в любые комбинации специй.

 

Источник: Наш Северный Кипр

[:ru]Турецкие специи: что с чем едят[:]

[:ru]

Турецкие специи – это настоящий праздник цвета и вкуса. Попадая на местной рынок, вы сразу чувствуете их аромат, доносящийся со всех сторон. Пройти мимо просто невозможно! Хочется купить все и сразу – на собственную кухню и в подарок близким. Но как сориентироваться в многообразии незнакомых названий и понять, что именно вам нужно?

Начнем с того, что в Турции можно найти абсолютно любые специи – начиная с обычного перца и заканчивая редким и дорогим шафраном. Продаются они также повсеместно – на рынках, в супермаркетах и сувенирных магазинах. Если вы приобретаете специи для себя и вам важен объем упаковки, то лучше, конечно, в первую очередь заглянуть на рынок. Здесь вам продадут все что нужно на вес по весьма привлекательной цене (если грамотно торговаться, конечно). А вот за наборами специй в красивой упаковке лучше заглянуть в один из местных магазинов. На рынке подарочные варианты тоже есть, но выбор меньше.

Как определить, для чего подходят те или иные турецкие специи? Для вашего удобства мы разделили основные приправы на две группы – те, которые подчеркнут вкус основного блюда и те, которые нужно добавлять в десерты.

К мясу, рыбе, крупам и салатам

Кумин (Зира) – Kimyon (используется при приготовлении плова и блюд из мяса, а также овощных блюд и салатов)

Куркума – Zerdeçal (используется при приготовлении мяса, блюд из риса, омлета и различных соусов. Известна также своими многочисленными лечебными свойствами)

Розмарин – Biberiye (используется при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов, мясных соусов и некоторых салатов)

Сумак – Sumak (чаще всего используется при приготовлении шашлыков. Сумаком также посыпается нарезанный кольцами лук, который идет в составе гарнира к мясным блюдам)

Тимьян (чабрец) – Kekik (используется при приготовлении шашлыков, всех мясных блюд, а также некоторых супов)

Тмин – Kimyon (используется при приготовлении мясных фаршей и блюд – а особенно – для тминных котлет (kimyonlu sahan köftesi)

Укроп – Dereotu (используется при приготовлении салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте), супов)

Базилик – Fesleğen (используется при приготовлении рыбных блюд, супов и салатов) Гвоздика – Karanfil (используется при приготовлении солений и компотов)

Душица – Oregano (используется при приготовлении маринадов для шашлыка, мясных фаршей и салатов).

Корица – Tarçın (используется при приготовлении не только сладостей, но и мясных фаршей)

Лавровый лист – Defne (используется при приготовлении блюд из рыбы).

Мята – Nane (используется при приготовлении овощных блюд и салатов).

Перец стручковый (длинный) – Yenibahar (используется в основном при приготовлении мясных блюд)

Перец красный – Kırmızı biber (используется при приготовлении мясных фаршей, солений, овощных блюд и супов)

Перец черный – Kara biber (используется при приготовлении салатов, мясных и овощных фаршей, мясных блюд)

Петрушка – Maydanoz (используется при приготовлении салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте)

К десертам, сладостям и напиткам

Ваниль – Vanilya (используется при приготовлении сладостей и выпечки)

Кардамон – Kakule (используется при приготовлении сладостей и кофе)

Чернушка «дамасская» / черный тмин – Çörekotu (посыпается на выпечку)

Шафран – Safran (используется в основном при приготовлении сладостей, для окрашивания теста в красный цвет).

Конечно, это далеко не все турецкие специи. Выбор просто огромен и каждый найдет приправу себе по вкусу.

[:]

Турецкая кухня у нас дома: Специи, Приправы, Пряности

По-русскиФотоПо-турецки
Виноградный уксусÜzüm sirkesi (узЮм сиркесИ)
ГвоздикаKaranfil (каранфИль)
Гранатовый сиропNar ekşisi (нар экщисИ)
Грецкие орехиCeviz (джевИз)
Дрожжи сухиеKuru maya (курУ маЯ)
Дрожжи сырыеYaş maya (Яш маЯ)
Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец)Yenibahar (енИбахАр)
ИмбирьZencefil (зенджефИль)
КарриKöri (кЁри)
Кедровые орехиDolmalık fıstık / çam fıstığı (долмалЫк фыстЫк / чам фыстЫы)
Корица в палочкахÇubuk tarçin (чубУк тарчИн)
Корица молотаяToz tarçin (тоз тарчИн)
Кумин (Зира)Kimyon (кимьЁн)
Кунжут (Сезам)Susam (сусАм)
КуркумаZerdeçal (зярдэчАл)
Лавровый листDefne yaprağı (дэфнЭ япрАы)
Мелкий изюм (виноград)Kuş üzümü (куш узюмЮ)
МиндальBadem (бадЭм)
Миндаль в порошкеBadem tozu (бадЭм тозУ)
Мята сухаяKuru nane (курУ наанЭ)
Острая паприка (горький красный перец хлопьями)Pul biber (пул бибЯр)
Перцовая пастаBiber salçası  (бибЯр салчасЫ)
РозмаринBiberiye (бибериЕ)
Сладкая паприка (красный перец)Kırmızı toz biber (кырмызЫ тоз бибЯр)
Соевый соусSoya sosu (сОя сосУ)
СумахSumak (сумАк)
Тимьян, чабрецKekik (кекИк)
Томатная пастаDomates salçası (доматЭс салчасЫ)
ФисташкиFıstık (фыстЫк)
ФундукFındık (фындЫк)
Чернушка / нигеллаÇörek otu (чёрЕк отУ)
Черный перец горошкомKarabiber tane (КарабибЯр таанЭ)

Кулинарный словарик турецких специй, приправ и продуктов

A

Akhardal – белая горчица
Akhashas — белый мак

B
Bahar (ар.) — пряность, ароматическое вещество
Baharat (-tı) — специи, пряности
Beyaz biber — Белый перец
Beyaz hardal tohum — Горчица белая (Sinapis alba L.)
Biberiye — Розмарин (Rosmarinus officinalis L.)

Ç
Çemen — тмин обыкновенный
Çin anasonu, Yıldız anasonu — Бадьян, Звездчатый анис (Illicium verum Hooker fil.)
Çördük otu, Zufa otu — Иссоп ( Hyssopus officinalis)
Çörek otu, Siyah susam — Чернушка, Нигелла, Калинджи (Nigella sativa L.)

D
Defne yaprağı — Лавровый лист(Laurus nobilis L.)
Dere или Dereotu (трава) — Укроп (anethum graveolens (L.)

F
Fesleğen, Reyhan, peslan — Базилик (Ocimum basilicum L.)

H
Haşhaş — Мак (Papaver somniferum L.)
Hindistan ceviz — Кокос, Кокосовый орех (Cocos nucifera L.)
Hindistan cevizi sütü — кокосовое молоко

K
Kakule, Kakule meyvesi — Кардамон (Elettaria cardamomum)
Kara hardal — Горчица чёрная (Brassica nigra Koch)
Karabiber — Чёрный перец (Piper nigrum L.)
Karanfil — Гвоздика ( Caryophyllus aromaticus) — (уточните на всякий случай, что ağacı, а то могут направить к цветам).
Еще иногда говорят kuru (сухая) karanfil
Kereviz (уточняйте трава или корень) — Сельдерей (Apium graveolens L.)
Kekik, Bahçe kekiği — Тимьян (Thymus vulgaris L.) — Турки называют Тимьян, Чабрец, Орегано и иногда даже Майоран с Чабером — одним словом Kekik либо Keklik. Вот здесь начинается путаница.
Kimyon — Кумин светло-зел (Cuminum cyminum L) инода путают с Зирой (Kala Jeera, Black Cumin (Bunium persicum Bunium badachshanicum) или (Bunium cylindricum) и даже с Тмином. Зиру вы скорее всего на рынках Турции не обнаружите, так что смело заменяйте ее Кумином.
А вот Тмин Кумином заменять не следует, их аромат кардинально отличается.
Турки могут Тмин назвать так же как и Кумин, чтобы не ошибаться, разотрите несколько семян в руке и понюхайте.
Тмин вы ни с чем не перепутаете, всем знакомый с детства аромат.
Kırmızı bibe — Перец красный — сладкий (паприка) (Capsicum annuum L.)
Kırmızı biber (часто называют tatlı Kırmızı biber, если не уверены, лучше уточнить специально.
Kişniş, Kişnişotu — Кинза, Кориандр (Coriandrum sativum L.) (трава) или AşotuKök корень
Küçük hindistan cevizi — Мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.) — (не забывайте слово Küçük , иначе получите совсем другой орех — кокосовый)

L
Lavânta çiçeği, Lavender — Лаванда (Lavandula angustifolia)
Limon otu (скорее всего не встретите) — Лимонное сорго, Лимонная трава (Cymbopogon, Andropogon citratum )

M
Maydanoz (так же уточнять — корень или трава) — Петрушка (Petroselinum crispum)
Melisa otu, Kovan otu, Acemotu, Oğul otu — Мелисса (Melissa officinalis L.)
Mercanköşk — Майоран (Origanum maiorana. Majorana hortensis) — (осторожно, иногда так же называют Душицу)

N
Nane- Мята перечная (Mentha piperita L.)
P
Pembe biber, Yalancı karabiber — Перец розовый (Schinus terebinthifolius Raddi) — Pembebiber

Pul biber — Красный сухой перец (в хлопьях )

R
Rezene, Raziyane Raziyaneç — Аптечный укроп, Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) — вот здесь необходимо иногда уточнить — семена, клубень или траву , вы имеете ввиду.

S
Susam- Кунжут (Sesamum indicum L.)
Sumak — Сумах (Rhus coriaria L.) — Это порошок из размолотых сухих ягод растения сумах, запаха почти нет, тёмно- или светлобордового цвета. Кислый, вяжущий, но не резкий вкус.
Широко используется в среднеазиатской, арабской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом — популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.
Safran, Zağferan, Saffron — Шафран (Crocus sativus L.)
Yalancı safran — Сафлор красильный (красильный чертополох, дикий шафран) (Carthamus tinctorius)
Safran kökü — Куркума(Curcuma longa) Hint safranı, Zerdeçal, Zerdeçöp
Настоящий Шафран — очень дорогая пряность и такого обращения с собой не потерпит.
Aspir çiçeği — этим цветком заменяют настоящий шафран и именно он скорее всего будет лежать на рынках — открытый и насыпанный горкой.

T
Tarçın, Seylan tarçını — Корица, Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum)
Tarhun — Эстрагон Тархун (Artemisia dracunculus L.)
Скорее всего вы будете встречать только одно название Tarçın — общее для всех видов
Впрочем, не будет большой бедой если вы замените одну другой.
Единственная тонкость и различие — это цена и аромат. Цейлонская корица имеет более изящный (можно так сказать?) аромат и более высокую стоимость.
Tohum — семена
Toz biber — (в порошке- молотый)

V
Vanilin (не перепутайте — это не натуральный продукт)
Vanilya — Ваниль (Vanilla planifolia Andrews)

Y
Yenibahar, Jamaika biberi- Перец душистый (Pimenta officinalis)
Yeşil biber Зелёный перец – условно, но скорее всего вас не поймут и дадут вместо зеленого перца горошком – обычный сладкий, либо горький зеленого цвета перец.

Z
Zahter, Geyik Otu, Sater otu, Zater — Чабер, кондари (Satureja hortensis L.)
Zencefil, Zencebil — Имбирь(Zingiber officinale Rosc.)

Zembil çiçeği — Огуречная трава (Бораго) (Borago officinalis)

Турецкие специи которые стоит привезти домой

В списке главных сувениров, которые наши отечественные путешественники привозят после отдыха на курортах Антальи, турецкие специи занимают почетное место в тройке лидеров. И подобное явления нельзя считать случайным, потому что именно пряная продукция завораживает наших соотечественников, неизбалованных разнообразием местной флоры.

Поэтому практически все туристы, покидая гостеприимную Турцию, стараются купить ароматные добавки, которые привнесут в любой рацион разнообразие и гармонию вкуса. Даже далекие от кулинарии люди интересуются «острым» товаром и считают своим долгом приобрести несколько пакетиков с душистыми специями.

Действительно, мир пряностей настолько разнообразен и красочен, что никто не может устоять перед его ароматами. Но одурманенный, в хорошем смысле этого слова, пьянящими запахами турист, может растеряться. Поэтому следует немного подробней узнать об особенностях покупки турецких специй, о разнообразии ассортимента такого рода продукции, а также о том, как выбирать подобный товар.

Особенности турецких специй

Благодаря особенному географическому положению, Турция на протяжении многих веков являлась центром торговли, куда съезжались европейские купцы и торговцы из Азии. Уже в те стародавние времена торговля специями процветала, что наблюдается и сегодня. Многие частные торговцы удачно заняли эту нишу, а ради процветания собственного дела они изыскивают новые способы ведения бизнеса.

Конечно, с крупными компаниями они вряд ли могут конкурировать, но удовлетворить спрос иностранных гостей на экзотические специи им вполне удается. Такие торговцы активно работают с покупателями, стремясь привлечь их своим товаром. Поэтому, оказавшись у прилавков, пестрящих разноцветьем порошков и ароматных смесей, большинство туристов просто теряются от вида такого изобилия. Причем многие продавцы сносно владеют русским или же могут объясняться на международном английском языке. Чтобы не попасться в «сети» продавцов, нужно обязательно учитывать ниже перечисленные моменты.

Обратите внимание! Некоторые пряности выращиваются прямо на плантациях, расположенных на территории страны, но много ввозится из-за рубежа, в основном из Восточных стран Азии и Африканского континента.

Где лучше покупать специи

Прежде, чем углубиться в изучение особенностей ассортимента турецких пряностей, стоит сначала выяснить, где лучше их приобретать. Существует три возможных варианта, позволяющие купить в Турции абсолютно любые приправы в разном ценовом диапазоне.

  1. Местные рынки. Количество таких торговых точек впечатляет точно так же, как разнообразие пряного ассортимента. Найти рынки специй несложно, потому что специфический аромат, исходящий от продукции, в данном случае исполнит роль навигатора.
  2. Сувенирные лавки среди местного населения называются «manav». В туристических районах число таких маленьких магазинчиков не поддается подсчету. Но в таких объектах цены очень сильно кусаются, да и на подделку проще всего попасться.
  3. Восточный базар в традиционном его понимании – это самый оптимальный вариант, где можно приобрести специи отменного качества. В таких местах их продают на развес. Самое популярное среди туристов место – это Египетский рынок, расположенный в столице Турции – Стамбуле.
  4. Супермаркеты можно посетить на крайний случай, когда нет времени для посещения базара. На прилавках таких магазинов тоже представлен сравнительно богатый ассортимент специй, которые могут удовлетворить различные кулинарные потребности.

Как видим, мест, где можно купить пряную продукцию в Турции, предостаточно. Выбор подходящего варианта во многом зависит от финансовых и временных возможностей, а также от цели приобретения такого «особого» товара.

Обзор самых популярных турецких пряностей

Сориентироваться в пряном изобилии, как мы уже отмечали, без определенной подготовки немыслимо. Поэтому в любой ситуации, вне зависимости от выбранного места приобретения экзотических приправ, нужно заочно ознакомиться с лидерами ассортимента данной группы товаров. А начать этот увлекательный экскурс хочется с перцев, поскольку именно они придают национальной турецкой кухне этнический колорит.

Перцы разные: черные, душистые и красные

Традиционные блюда турецкой кухни отличаются острым вкусом и целым букетом пряных ароматов. Такую звучную ноту им придает перец, а если быть точнее перцы во всем многообразии этой восточной специи. Каждый вид продукции имеет свои особенности и собственное название. Вся продукция данной категории делится на три отдельные группы: 

  1. Черный перец. Это универсальный продукт, который можно добавлять в абсолютно любые блюда. Но, если наш отечественный покупатель привык видеть в магазине два варианта перца: молотый и горошек, в Турции есть еще хлопья, отличающиеся умеренной остротой, но стойким ароматом. Отдавать предпочтение стоит таким сортам черного перца:
  • Тоз Карабибер – идеально подходит для супов, мясного фарша, салатов, солений.
  • Аджы Тоз Бибер – это более острый молотый перчик, стоимость которого тоже выше предыдущего варианта. Продукт идеально сочетается со всеми видами мяса, его можно добавлять в кетчуп и соусы. 
  1. Красный перец следует выбирать осторожно, поскольку сфера применение такого сорта ограничена.

Обратите внимание! Обычно данной специей приправляют блюда из курицы, яиц и овощей. Приятную композицию насыщенный вкус красного молотого перца составит в дуэте с любым соусом.

В этой группе пряностей фаворитом считается красный перец в хлопьях. Но многие туристы стараются привезти из Турции стручки красного перчика, который идеально подходит для консервирования овощей на зиму. В качестве достойного варианта этого вида пряной продукции можно привести сорта:

  • Татлы Тоз Бибер – специя умеренной остроты. Но при желании приобрести более жгучий продукт, следует отдавать предпочтение вариантам с приставкой «аджы».
  • Татлы Пул Бибер – это сладкий перец, полученный путем высушивания стручков и фрагментации их на мелкие кусочки, то есть в результате процесса обработки получаются хлопья. Кстати, именно этот сорт турки предпочитают добавлять практически в каждое блюдо. Обычно используют данную специю на заключительном этапе готовки. В городских кафе

Это интересно! Стамбула рядом с солью и перцем на столах выставляют чашки с красными хлопьями этого вида специи.

  • Исот представляет собой тоже одну из популярных в Турции разновидностей красного перца. Но цвет приправы ближе к черному оттенку, что обусловлено особенностью способа его приготовления – высушивания на солнце. Исот обладает достаточно сильной остротой вкуса. Пряность добавляют в мясные блюда и начинку для долмы — традиционное турецкое кушанье, в основе которого виноградные листья.
  1. Черный перец горошком – это знакомый всем россиянам продукт. В Турции он называется «Кара бибер», и считается приправой на все случаи жизни, то есть его можно добавлять в любую еду.

Душистый перец отличается размерами горошин. Специю в неизменном виде добавляют в самые различные блюда, но по окончании процесса готовки, горошины извлекают. В душистом перце сливаются в единую ароматную композицию оттенки гвоздики, муската и перца черного.

Обратите внимание! Перцы в молотом виде часто включаются в состав пряных смесей. Такие душистые миксы пользуются повышенным спросом у иностранных туристов.

Другие популярные приправы

Неискушенному жителю северных широт, которые впервые оказался в Турции, голову вскружит не только жаркий климат, но ароматы пряностей. Эти запахи повсюду, ими пропитана атмосфера. Даже сильные порывы ветра с моря не в состоянии их развеять. Ведь ароматы перечных специй мощными аккордами дополняют другие специи, которыми прославилась Турция. И эти пряности достойны того, чтобы больше узнать о них.

  • Сумак. На турецком языке название данной пряности звучит практически без изменений. Нашим соотечественникам незнакома эта приправа, представляющая собой перетертые ягоды, которые собирают с экзотического кустарника, произрастающего на территории страны. Сумак на Востоке добавляют в рис, соусы, мясные и овощные блюда. Пряностью посыпают нарезанный кольцами лук, который потом добавляют к гарнирам.
  • Кумин или Зира тоже входит в пятерку самых популярных в Турции специй. Приправу обязательно добавляют в плов, салаты, блюда из овощей и мяса. Интересно, что кумин является близким родственником нашей петрушки. В турецкой кухне используются семена растения и молотый продукт. Пряность превосходно сочетается с курятиной, но турки обычно смешивают ее с солью и добавляют в любую еду.
  • Чернушка дамасская – это не что иное, как черный тмин. Специю добавляют при выпечке в тесто, брынзу, плов.
  • Мята распространилась по всему миру. У нас это травянистое растение считается сорняком, а предприимчивые турки высушивают полезную травку и добавляют в чай. Причем здесь можно встретить несколько разновидностей мяты: яблочная, перечная, полевая. И каждый вид специи находит в кулинарии применение: одни дополняют вкус напитков, другие добавляют в выпечку.
  • Тимьян или чабрец в Турции известен под именем Кекик. В кулинарных целях используются преимущественно листья многолетника и молодые побеги. Добавляют специю в супы, мясные блюда. В Турции в процессе приготовления шашлыков обязательно добавляется тмин. В основном применяется сушеная специя. Орегано (свежий тимьян) редко можно найти в турецких магазинах.
  • Шафран турки называют «Сафраном». Пряная растительность в основном используется в качестве натурального красителя во время приготовления восточных сладостей. Это очень дорогая специя, которая доступна только состоятельным покупателям. Но в Турции приобрести такой ценный товар можно по довольно демократической стоимости.
  • Розмарин хорошего качества тоже можно без проблем купить на одном из базаров Турции. Причем на прилавках можно увидеть свежие листья вечнозеленого кустарника и высушенную пряность. Розмарин отлично дополняет вкус рыбных блюд, его добавляют в выпечку, супы, сочетают с другими специями.

Здесь перечислена только небольшая часть пряностей, которыми славится Турция. В маленьких лавочках и на шумных восточных базарах изобилие душистой продукции. Но любые специи, привезенные из Турции, станут ароматным и полезным дополнением к повседневному рациону.

Помните, что при покупке такой специфической продукции, нужно всегда исходить от цели, для которой приобретается та или иная приправа.

Администратор

Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Оставить коментарий

Полный список из 42 приправ

Вы не можете просто составить список турецких специй, не понимая невероятной истории, которая сделала эту легендарную кухню возможной.

Турция — это перекресток мира, страна в два раза меньше Мексики, расположенная на слиянии множества океанов и морей, на границе Европы, Азии и Ближнего Востока.

Регион также известен как Анатолия, и его кухня развивалась благодаря активной торговле специями и огромным количеством свежих фруктов, овощей, орехов, морепродуктов и мяса.

Кулинарные традиции Турции уходят корнями в свежие продукты, которые готовятся ежедневно и используются в общественном ужине.

Турецкая кухня — происхождение, влияние и традиции

Турецкая кухня, как известно в настоящее время, развивалась в течение тысяч лет, но основные события современной турецкой кухни были заложены в четыре этапа — доосманский период с 6 -х годов до 11 -х годов века нашей эры (в частности, Период сельджуков, начавшийся в середине 11--х годов ( века), монгольские нашествия в 13--х годах века, Османская империя в начале 20--х годов века и последующие модернизационные влияния.

Благодаря процветающей торговле специями со всеми основными мировыми цивилизациями, турецкая кухня продолжала развиваться в эти периоды. В период Османской империи султан / паша практически контролировал торговлю на Великом шелковом пути, благодаря чему кулинарные влияния быстро развивались, собирая и делясь ароматами и специями со всеми основными мировыми культурами.

Известно, что королевские дворцы нанимали десятки тысяч сводников, поваров, помощников и служащих, чьей жизненной миссией было создавать кулинарные шедевры в огромных количествах.Не только царскую семью и гостей накормили стильно, но и раздали горожанам еду.

Турецкие стили еды и использование специй

Турецкая кухня известна своей простотой и свежестью. Хотя используется много специй, по отдельности или в смесях, средиземноморская традиция присутствует очень хорошо — специи редко подавляют основные свежие ингредиенты блюда.

Использование оливкового масла в качестве основного средства для приготовления пищи также способствует общему оздоровлению турецкой кухни.Свежие ингредиенты обжариваются, замешиваются, формуются и до совершенства готовятся на их кухнях.

Основными видами кухни, где обильно используются специи, являются Мезе (закуски, соусы и салаты), Долмас (виноградные листья, фаршированные рисом и овощами), блюда на гриле ( шашлыков из Персии и кофте (фрикадельки)), Sebzeli Et Yemekleri (мясные блюда в запеканке с овощами), Чечевица и

Другие бобовые (широкий ассортимент чечевицы, нута, черной фасоли, фасоли и др.), Пилав (экзотические блюда из риса), супы, Zeytinyagli yemegi (овощи, приготовленные на оливковом масле) и Borek (выпечка).Специи используют в напитках и десертах как гарниры.

Специи, происходящие из Средней Азии

Среднеазиатский регион представил миру множество известных специй. И чеснок, и розмарин родом из этого региона. Есть множество турецких специй, в том числе Pul Biber , хлопья красного перца Алеппо, паприка, махлеб, сумах, турецкий коричневый инжир и дикая горчица. Кроме того, турецкие разновидности ряда трав, таких как петрушка курчавая, заметно отличаются по вкусу.

В турецкой кухне используются травы, специи и приправы, которые были популярны во всем мире. Ниже мы перечисляем 33 самые распространенные турецкие специи. Хотя это может показаться большим, но обширность страны и разнообразие кухонь означают, что в стране используется во много раз больше трав и специй.

Порошок корицы придает сладкий землистый вкус. Они используются в рисе, который используется для начинки овощей, курицы и баранины. Он используется в качестве ароматизатора в турецких десертах, а также в традиционных напитках, таких как боза и салеп .

Маленькие белые стручки этого растения из семейства имбирных используются в закусках, десертах и ​​горячих напитках.

Это ароматное низкорослое растение попало в Анатолию из Египта. Используется в выпечке и для приготовления турецкого ликера раки .

Рока (Руккола)

Руккола, используемая в индейке, похожа на обычную редисоподобную форму этого растения. Его листья используют в салатах и ​​для украшения блюд, особенно жареной или вареной рыбы.

Каранфил (Гвоздика)

Эти ароматные цветочные бутоны представляют собой крошечные черные палочки с шишковидной головкой, излучающие длительный сладкий, но острый аромат. В турецкой кухне гвоздика используется немного иначе: меньше в карри (хотя бывают исключения) и больше в компотах, шербетах, пирожных, десертах и ​​травяных чаях.

Приятный аромат сушеных лавровых листьев используется для ароматизации разнообразных мясных и рыбных блюд, в том числе из птицы и дичи.Они также используются в приготовлениях на основе томатного соуса и для производства консервов и солений.

Семена белого тмина перед использованием в турецкой кухне обычно измельчают в порошок. Семена растут на деревьях, произрастающих в самых разных странах от Ближнего Востока до Индии — турецкий тмин имеет особенно сильный запах. Сильный, землистый и затхлый ароматизированный тмин используется для подавления запаха мяса при приготовлении кофте (турецких фрикаделек) и сукук (ароматных турецких колбас), а также для других целей.

Целые листья и побеги кинзы часто измельчают и используют в качестве гарнира в салатах, супах, сиропах и ликерах, а также в некоторых мясных блюдах. Засахаренные семена кориандра используются в выпечке.

Куркума пришла из Индии. Молотый порошок желтой куркумы используется в самых разных блюдах из яиц, мяса и рыбы. Желтый цвет, который он придает, во многих случаях позволяет заменить его на шафран.

Sumac (Турецкая специя, похожая на лимонный перец)

Эта фирменная турецкая специя терпкая и острая, как лимон.Листья карликовых растений сумаха в Анатолии сушат и измельчают в коричневато-красный порошок, который широко используется при приготовлении различных шашлыков , лукового салата, сырых фрикаделек (похожих на тартар из стейка), турецких равиоли и рыбы. .

Hardalotu (Дикая горчица)

Турецкая дикая горчица отличается от некоторых других сортов желтой горчицы и растет на большей части территории Анатолии. Обладая слегка горьковатым вкусом и ароматом горчицы, он обычно пропаривается перед добавлением в качестве популярного усилителя вкуса в вареные салаты (например,г. Эгейские отварные салаты с яйцом и лаймом). В Адане он используется как набивка для sac boregi ; в Ичеле его готовят с использованием булгура , а в Адане — с вареным мясом.

Самсак (Чеснок)

Чеснок используется во многих мясных и рыбных блюдах Турции. Это растение возникло в Центральной Азии, откуда распространилось в Месопотамию, затем в Китай и Индию по Великому шелковому пути. Особым сортом чеснока, произрастающим в Анатолии, является турецкий красный, выращиваемый в горах недалеко от Черного моря.У них пурпурно-красная кожица, интенсивный, острый аромат, но только средний огонь — измельченный чеснок часто добавляют в оливковое масло и мясные блюда. Турецкий чесночный хлеб — это удовольствие от вкуса.

Zencefil Tozu (имбирный порошок)

Имбирь возник в Южной Азии, но быстро распространился по Анатолии и на Ближнем Востоке. Порошок имбиря используется чаще, чем оригинальный корень. Он используется в мясных и рыбных блюдах вместе с хлопьями красного перца и сумаком для придания аромата.Имбирь также используется в лечебных целях.

Sogan (лук)

Лук широко используется в кулинарии, а также в качестве гарнира к блюдам в измельченном виде.

Это характерное малиновое клеймо цветка шафранового крокуса высоко ценится в Турции. Высококачественный шафран выращивают в основном в высоких горах Анатолии. Это самая дорогая пряность в мире. Он придает цветочный вкус и насыщенный, насыщенный аромат, а также великолепный золотистый цвет блюдам из риса , карри и десертам .

Пажитник — очень распространенная специя, используемая в Турции. Твердые коричневато-желтые семена растения семейства гороховых измельчают и используют в супах, мясных блюдах и соленьях.

Листья базилика с характерным свежим вкусом происходят из растения семейства мятных. Листья используют в блюдах из баклажанов и перца.

Фенхель растет по всей Анатолии, особенно в северной части страны. Листья, почки и побеги этой ароматной травы аниса широко используются в блюдах из баранины, но также используются с другим мясом и рыбой.Другое использование — в блюде , борек и в смешанных зеленых сотах для ароматизации.

Розмарин родом из Анатолии. Тонкие колючие зеленые листья карликового розмарина используются в турецкой кухне как в сыром, так и в сушеном виде — в основном для приготовления соусов и в качестве приправы к мясным блюдам. Чай с розмарином также популярен.

Тимьян доступен по всей Анатолии, но наиболее предпочтительные разновидности этой травы происходят из гор. Сушеные или измельченные листья тимьяна используют для ароматизации ряда блюд, особенно мясных, и супов.Один из обычаев животноводов в Турции — кормить свой скот тимьяном, при этом получается отличная говядина. Чай с тимьяном также популярен в Анатолии.

Обладая интенсивным ароматом и свежим вкусом, мята используется в салатах, закусках, холодных соках, йогуртовых соусах и фаршированных овощах ( долме ). Мята также используется в блюдах из баранины.

Подобно широкой полосе средиземноморского региона, орегано широко используется в турецкой кухне для украшения супов, бобовых и блюд из капусты или для приготовления стейков барбекю.

Фикус Карика (коричневый турецкий инжир)

Коричневый инжир из Турции заметно отличается от черного инжира. Они большие, влажные и сочные, с кленово-коричневой кожицей и светло-янтарной мякотью, вкусом меда, джема и ириски с оттенком орехового оттенка. Инжир едят целиком, сушат и измельчают, добавляют в различные блюда и десерты.

Френк Майдонозу (Петрушка вьющаяся)

Эта местная трава имеет более мягкий аромат, чем итальянская петрушка, и используется в качестве гарнира для блюд, аналогичных итальянской кухне.

Индия представила миру черный перец — ягоды, которые растут на вьющихся лозах, произрастающих в Южной Индии. Собранные зеленые, они становятся красными, а затем сушатся перед тем, как попасть в розничные магазины. Черный перец придает любому блюду насыщенный аромат, жар и вкус. Молотый черный перец и перец горошком широко используются в турецкой кухне.

Черные ароматные ягоды вечнозеленого можжевельника широко используются в блюдах из птицы и в составе маринадов для мяса.

Масличные семена высокорослого растения широко выращиваются в Южной Анатолии. Семена используются в simit и других хлебобулочных изделиях, а молотый кунжут является одним из ключевых ингредиентов tahini .

Dolmalik Fistik (Кедровые орехи)

Эти маленькие орехи, извлеченные из шишек сосны, используются в смеси doma и asure .

Pul Biber (хлопья красного перца)

Эти хлопья, полученные путем измельчения острого красного перца, используются как в масляной, так и в несаселенной форме для приправки блюд.Наиболее ценятся сорта Антеп и Марап.

Хлопья красного перца Алеппо (Хлопья красного перца чили)

Red Chili Flakes, выращенные в Северной Сирии и Турции, обладают особым вкусом, с меньшим оттенком специй / тепла, чем хлопья кайенского перца, но более острыми, чем paprika , используемыми в средиземноморской кухне. Они используются в качестве ароматизатора, чтобы придать пикантности турецким блюдам из мяса и морепродуктов.

Турецкая красная паприка известна во всем мире, ее используют в различных средиземноморских кухнях, включая греческую.Они сделаны из сушеных красных плодов растения « Capsicum annuum », но только более сладких сортов — это означает, что порошок имеет мягкий вкус чили с легким оттенком сладости и большим ароматом.

Kucuk Hindistan Cevizi (Мускатный орех)

Они похожи на европейский мускатный орех, внутренний плод булавы. Сладкая и ароматная щепотка мускатного ореха придает аромат избранным блюдам. Их более широко используют в ряде турецких десертов и горячих напитков, хотя щепотку мускатного ореха можно добавлять в хлеб, супы и некоторые сладкие карри.

Махлаб

Это ароматная специя, приготовленная из семян вишни Prunus mahaleb . Камни, которые перед использованием измельчают в пыль, придают уникальный, слегка ванильный аромат, сочетающий горький миндаль и вишню. Махлаб используется в качестве ароматизатора в турецких десертах, напитках и шербетах, в том числе в сладких булочках, таких как икличе и погака , фиги-молочном пудинге уютма и сладком супе или пудинге буламак , приготовленном из патоки. грецкие орехи и семена кунжута.

Большинство вышеперечисленных специй являются основными добавками к широкому спектру турецких блюд (см. Некоторые примеры ниже). Они также используются в сочетании в качестве приправ, как описано ниже.

Некоторые травы и специи, упомянутые выше, используются в комбинациях, подобных смесям приправ, которые распространены в Иране, Китае, Индии, Ливане и других странах. Турецкая кухня сильно зависит от оливкового масла с минимальным количеством специй, используемых в качестве протирки и гарнира, и все это в попытке сохранить свежесть еды.

Kofte Bahari (Приправа для фрикаделек)

Эта смесь — основная приправа, используемая для ароматизации и приготовления фрикаделек на гриле ( кебабов кофте ). Это преимущественно смесь пяти специй, кориандра, гвоздики, черного перца, лаврового листа и дикого тимьяна. Вот рецепт.

Микс турецких специй

Смесь содержит семена тмина, черный и розовый перец, орегано, турецкий лавровый лист, измельченную и сушеную кинзу, перец, сумах, кайенский перец, семена кунжута и соль.Он используется в основном для жареного мяса, в качестве сухого натира или основной приправы. Вот простой рецепт.

Карри Порошок

Порошок карри обычно представляет собой сильнодействующую смесь любого количества специй. Типичные специи, используемые в исходной основе, включают имбирь, чеснок, куркуму и порошок чили, хотя также могут быть смешаны другие ингредиенты, такие как тмин и кориандр.

Турецкая приправа Бахарат

Турецкая версия Baharat включает тмин, кориандр, гвоздику, кардамон, черный перец, мускатный орех и перец.Это универсальная приправа, которая используется в блюдах из баранины, говядины и помидоров, а также в супах и курице с рисом.

Сушеный Захтер (Смесь специй с Захтером)

Захтер — очень популярная специя в Южной Турции, приготовленная из сухого захтера — травы, напоминающей смесь майорана, душицы и тимьяна. Смесь специй Zahter изготавливается путем добавления семян кунжута, измельченного кривого нута, тмина, морской соли, сумаха, семян чернушки и других специй по вкусу.Заатарский хлеб — острый деликатес, доступный во всем арабском мире. Его можно намазывать на хлеб или добавлять в соус. Захтаром можно также приправить различные мясные и куриные блюда.

Зейтиняглы (оливковое масло)

Оливковое масло используется в турецкой кухне в качестве основного кулинарного средства. Есть ряд случаев, когда блюда, приготовленные на сливочном масле в других местах, готовятся на оливковом масле в Анатолии, чтобы сохранить свежесть и сделать блюдо более полезным.Существует широкий выбор овощных блюд, например, Zeytinyagli yemegi (буквально, продукты, приготовленные на оливковом масле).

Курырук яги (Овечий жир)

Эта довольно деревенская и экзотическая кулинария используется в высокогорной кухне Турции, в основном для шашлыков и мясных блюд.

Другие широко используемые масла

Другие масла, которые обычно используются в турецкой кулинарии, включают масло канолы, подсолнечное масло, кукурузное масло, кунжутное масло, арахисовое масло, ореховое масло и масло лесного ореха.

Сливочное масло, маргарин или очищенное масло или обычное масло используется в рисе и других блюдах для придания вкуса или намазывается на горячий хлеб.

Наш вердикт… Турецкие специи знакомы

Хотя некоторые из специфических турецких специй, описанных выше, могут быть неизвестны, подавляющее большинство должно быть знакомо тем, которые используются в ближневосточной, греческой и итальянской кухне.

Большое количество блюд средиземноморского региона, а также соусы для соусов и соусов возникли или были популяризированы персами через Рим и Грецию, а затем укрепились в Османскую эпоху.

Так или иначе, мы надеемся, что вам понравится узнавать некоторые из более необычных или менее известных ароматов и специй, упомянутых выше.

Чтобы узнать больше об этой удивительной кухне, ознакомьтесь с нашим руководством «47 фактов о турецкой кулинарной культуре».

10 самых популярных специй в турецкой кухне

Есть много причин, по которым традиционная турецкая кухня так ценится во всем мире. Такие детали, как сочетание ингредиентов, используемых в кулинарии, методы приготовления и незаменимые соусы для приготовления блюд, делают турецкие блюда нравятся всем.Однако самые волшебные части турецкой кухни — это скрытые специи.

Причина, по которой турецкую кухню любят во всем мире, — это секреты трав и специй, которые создают восхитительный вкус. Мы не только получаем чудесный аромат, эти приправы очень полезны для нашего здоровья. Вот самые популярные травы и специи, которые вы можете попробовать в турецкой кухне.

Хлопья красного перца

Одной из самых популярных специй, придающих восхитительный аромат с легкой горчинкой, являются хлопья красного перца.Их получают путем сушки горячего и сладкого свежего перца на солнце до измельчения. В зависимости от региона, некоторые хлопья чили не обжариваются перед измельчением. Используется во всех типах кулинарии, от супов до сочных блюд из тушеного мяса и запеканок до жаркого. Хлопья красного перца, также известные как натуральное болеутоляющее, укрепляют вашу иммунную систему, поскольку богаты витамином С.

Черный перец

Черный перец, который широко используется во всем мире, добавляет аромат каждому блюду турецкой кухни.Чаще всего используется в сухом виде, и обычно черные зерна измельчают и используют в виде порошка. Ароматный и горький вкус черного перца используется как при приготовлении, так и на этапах подачи. Известно, что черный перец способствует пищеварению и сжиганию жира благодаря своему антиоксидантному эффекту. Его часто употребляют при простуде, так как он укрепляет иммунитет.

Тимьян

Тимьян — растение, которое растет почти повсюду в Анатолии, обычно собирают в горах.Он широко используется в турецкой кухне в сушеном или измельченном виде. Тимьян, обладающий резким ароматом, особенно предпочтителен в мясных блюдах. Фактически, фермеры, которые кормят свой скот тимьяном в Анатолии, предлагают самое вкусное мясо. Тимьян в турецкой кухне не ограничивается едой. Свежий тимьян, заваренный в горячей воде, часто употребляют в виде чая. Он также обладает антисептическими свойствами и обеспечивает широкий спектр преимуществ от высокого кровяного давления, сердечных заболеваний до проблем с пищеварением.

Монетный двор

Обладая интенсивной эссенцией и освежающим вкусом, мята — любимая трава, которую используют в салатах, закусках, холодных соках, фаршированных овощах (долме) и блюдах из йогурта.Мята также помогает при желудочных заболеваниях и помогает при дыхательных путях.

Тмин

Насыщенный ароматный вкус тмина — незаменимая специя в турецкой кухне, которая часто используется в популярных блюдах кёфте (фрикадельки) и мясных блюдах. Местные жители Турции предпочитают тмин в виде порошка, и его почти никогда не используют в виде семян. Сильный аромат тмина, выращенного в Анатолии, используется, в частности, для подавления запаха мяса. Из тмина также делают пряные колбаски, также известные как сучук.Среди множества преимуществ для здоровья он очень полезен при астме, повышает иммунитет, способствует пищеварению, замедляет старение клеток и отлично помогает при анемии. Кормящие матери используют его для удаления газов у ​​младенцев.

Сумах

Сумах — это пряность, известная своей терпкостью и остротой, как лимон, и часто используется в турецкой кухне. Выращенный на юго-востоке Турции, сумах собирают с карликовых деревьев. Листья сушат и измельчают в порошок. Его используют не только в самых известных кебабах в Турции, но и в луковых салатах, сырых фрикадельках (турецкая версия тартара из стейка), рыбе и турецких равиоли.Эта специя также полезна для облегчения пищеварения и уравновешивает уровень сахара в организме.

лавровый лист

Лавровый лист сопровождает многие вкусные блюда турецкой кухни. Их собирают и сушат с лаврового дерева. Лавровые листья, изменяющие вкус всего блюда своим приятным ароматом, не являются съедобными растениями. Это пряность, которая используется только как ароматизатор. Обычно его используют в блюдах с томатным соусом и мясных блюдах из рыбы, говядины, птицы и дичи.Еще одна сфера применения в турецкой кухне — производство консервов и солений. Поскольку это антисептик, он оказывает профилактическое действие от болезней.

Корица

Сладкая ароматная специя, использовавшаяся в турецкой кухне в период Османской империи. Его запах и вкус достаточно сильны, чтобы изменить весь стиль еды. Корица, которая играет важную роль в турецкой кухне в виде палочек и порошка, часто используется в рисе, который используется для начинки овощей, баранины и блюд из курицы.Это также незаменимый аромат в турецких десертах. Корицу добавляют в такие напитки, как боза и салеп, которые являются уникальными для турецкой кухни. Он является источником полифенольных антиоксидантов, помогает снизить уровень холестерина, регулировать кровяное давление, повысить сопротивляемость организма и лечить грибковые инфекции. Корица также помогает похудеть из-за своего воздействия на сжигание жира.

Розмари

Розмарин получают из листьев карликового дерева, произрастающего в Средиземном море.Лист этого дерева имеет приятный запах и всегда зеленый. Его очень часто используют в турецкой кухне. Маленькие тонкие колючие листья используются как в свежем, так и в сушеном виде. Благодаря приятному запаху масло листа розмарина используется как в еде, так и в лечебных травах и косметике. Его также употребляют в свежем чае с розмарином. Из него готовят мясные блюда и соусы. Он также имеет много преимуществ для здоровья. Снимает стресс и создает расслабляющий эффект. Богат антиоксидантами, витаминами и минералами.

Гвоздика

Гвоздичная приправа, получаемая при сушке темных маленьких бутонов гвоздичного цветка в форме гвоздя, играет важную роль в турецкой кухне.Он особенно используется в шербетах и ​​компотах благодаря своему интенсивному вкусу и доминирующему запаху. Гвоздика, которую также используют для производства тортов и десертов, также входит в состав травяных чаев, таких как черный чай, которые потребляют многие турки. Гвоздика была одним из самых сильных известных природных антисептиков, используемых в медицинской промышленности на протяжении веков. Гвоздика усиливает отек и полезна при заболеваниях горла и желудка. Его также можно жевать, так как он полезен для здоровья полости рта. Доминирующий запах гвоздики полезен при зубной боли и боли в деснах.Также они освежают дыхание. Если вы едите лук и чеснок, многие люди в Турции после этого кладут один из них в рот, чтобы избавиться от неприятного запаха изо рта. Многие рестораны предлагают гвоздику вместе с чеком.

Путеводитель по ближневосточным специям

Путеводитель по ближневосточным специям — отличный способ узнать обо всех великолепных ароматах, которые составляют восхитительные блюда региона. Вот что они собой представляют, каковы они на вкус и как их использовать!

Перец Алеппо

Происходит из Алеппо, Сирия.Он выращивается только в двух основных районах Сирии и Турции.

Перец Алеппо — это стручки, которые созревают до бордового цвета, полусушеные, затем крупно измельченные. В отличие от измельченного красного перца, хлопья перца Алеппо не содержат внутренней мякоти или семян, что придает ему мягкость.

ПРИМЕНЕНИЕ: Обычно используется вместо измельченного красного перца или паприки.

ВКУС: Имеет умеренный уровень нагрева с мягким фруктовым вкусом и тминовым оттенком с оттенком солености.Этот перец медленно нагревается и имеет аромат изюма.

Анис

Родом из Леванта, Египта и Средиземноморья. Это одна из старейших известных специй, используемых в кулинарии, в лечебных сиропах от кашля и для улучшения пищеварения.

ПРИМЕНЕНИЕ: Используется в качестве ароматизатора солодки для конфет, пищевых продуктов и алкогольных напитков.

ВКУС: Подобен фенхелю со сладким и ароматным вкусом лакрицы.

Бахарат

С арабского переводится как «специи.«Эта смесь специй является основным продуктом в каждом доме на Ближнем Востоке. Он состоит из черного перца, кориандра, корицы, гвоздики, тмина, кардамона, мускатного ореха и паприки.

ПРИМЕНЕНИЕ: Используется для приправы любого мяса, птицы и рыбы, а также может использоваться в супах и тушеных блюдах.

ВКУС: Имеет вкус и аромат, аналогичные специям.

Кардамон

Происходит из Южной Индии и Египта и также является одним из самых древних специй. Кардамон — вторая по стоимости специя после шафрана.

ПРИМЕНЕНИЕ : Стручки можно использовать целиком в тушеных, мясных и рисовых блюдах. Его также добавляют в некоторые сладкие блюда и напитки, в том числе арабский и турецкий кофе. У него очень острый, сильный вкус, и немного помогает.

ВКУС : Вкус описывается как теплый и эвкалиптиновый с камфорным и лимонным оттенками.

Гвоздика

Родом из Индонезии. Они восходят к арабам и китайцам. Гвоздику используют экономно из-за ее сильного, подавляющего аромата.

ПРИМЕНЕНИЕ: Для приправы мяса, бульонов и супов, а также во многих смесях специй.

ВКУС: Сильный, теплый и вяжущий.

Кориандр

Кориандр, родом из Ирана, произрастает в дикой природе во многих регионах, поэтому трудно определить его истинное происхождение. Однако данные свидетельствуют о том, что он возник на Ближнем Востоке недалеко от Палестины. Все части этого листового зеленого растения съедобны. Хотя в кулинарии чаще всего используются свежие листья и сушеные семена.Листья кориандра имеют другой вкус, чем семена. Слово кориандр более конкретно относится к семенам, а кинза используется для обозначения листьев.

ПРИМЕНЕНИЕ: В карри, мексиканских блюдах, маринаде и смесях специй для курицы и рыбы.

ВКУС: Семена имеют лимонно-цитрусовый вкус при измельчении, который, как говорят, имеет теплый, ореховый, пряный, апельсиновый вкус.

Тмин

Родом из Египта и Леванта, но сейчас растет в большинстве жарких стран, особенно в Индии, Северной Африке, Китае и Америке.Семена тмина также могут быть измельчены в виде порошка.

ПРИМЕНЕНИЕ: Используется для придания сильного пряного вкуса тушеным блюдам, мясным блюдам и блюдам из фасоли.

ВКУС: Обладает отчетливым, сильным, теплым, пряным и сладким вкусом.

Пажитник

Древнее растение. Было обнаружено, что его семена происходят из Ирака. Эту траву выращивают в нескольких странах, однако на долю Индии приходится 80% ее производства. Пажитник используется как трава, пряность и овощ.

ПРИМЕНЕНИЕ: В карри, в качестве проросших семян и микрозелени в салатах, а также в качестве специи или приправы в рисовых или мясных блюдах.

ВКУС: Он известен своим слегка сладковатым ореховым вкусом, часто описываемым как смесь сельдерея и клена.

Махлаб

Эта пряность появилась много веков назад на Ближнем Востоке. Его делают из семян вишни Махалеб или Сент-Люси. Семена извлекаются из косточки вишни и измельчаются в порошок.

ПРИМЕНЕНИЕ: Используется в небольших количествах для усиления вкуса сладостей и выпечки.

ВКУС: Говорят, что он похож на комбинацию горького миндаля и вишни, а также похож на марципан.

Мастика

Родом из Греции. Это смола из затвердевшего сока дерева. Они образуют гороховые капли, похожие на слезы, с кристаллической текстурой.

ПРИМЕНЕНИЕ: Используется в жевательной резинке, для освежения дыхания, в некоторых спиртных напитках, а также в рахат-лукуме и других ближневосточных сладостях, хлебе, выпечке и мороженом.

ВКУС: Придает кедровый вкус, очищающий дыхание.

Монетный двор

Родом из Азии и Средиземноморья. Монетный двор получил свое название от древнегреческого мифического персонажа Минте. Его использовали в качестве чистящего средства, в кулинарии, медицине, для улучшения пищеварения и в качестве освежителя дыхания.

ПРИМЕНЕНИЕ: Мята колосовая используется в овощных блюдах, салатах и ​​заправках. Мята перечная больше используется в десертах, с фруктами и мороженым.На Ближнем Востоке его также используют для приготовления мяса, овощей, риса и фаршированных виноградных листьев, блюд из йогурта и супов. Мятный чай также очень популярен в этом регионе.

ВКУС: Мята колосистая более сладкая и оставляет ощущение прохлады. Мята перечная обладает более сильным ментоловым вкусом.

Семя чернушки

Родом из Азии. Они используются в основном в ближневосточных и индийских блюдах.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: Добавляют в хлеб и сыры, а также используют в овощных и чечевичных блюдах и чатни.

ВКУС: Известно, что они имеют вкус, похожий на орегано, и являются слегка горьковатыми и острыми с хрустящей текстурой.

Рас Эль Ханут

С арабского переводится как «глава магазина, что означает верхняя полка или высшее качество». Эта смесь специй родом из Северной Африки и используется для приготовления пикантных блюд. Есть множество комбинаций специй, которые различаются в разных пропорциях в зависимости от региона, но всегда есть около дюжины специй, используемых в каждой смеси.Обычно он состоит из корицы, тмина, кориандра, мускатного ореха, перца чили, гвоздики, сушеного имбиря, сладкого и острого перца, пажитника и куркумы.

ПРИМЕНЕНИЕ: Его можно натирать на мясе или рыбе, а также добавлять в рис или кус-кус.

ВКУС: Известен своим теплым, сладким, пряным вкусом.

Шафран

Шафран происходит от цветка шафрана крокуса. Их яркие обожженные рыльца оранжевого цвета, называемые нитями, собираются и сушатся, чтобы стать шафраном.Говорят, что изначально его выращивали в Греции или рядом с ней. Однако 90% сегодняшнего шафрана поступает из Ирана. Считается одной из самых дорогих специй в мире по весу.

ПРИМЕНЕНИЕ: Шафран в основном используется в качестве приправы и красителя для пищевых продуктов. Он также придает продуктам светлый желто-оранжевый цвет. Шафран широко используется в персидской, индийской, европейской и арабской кухнях.

ВКУС: Его аромат часто описывают как напоминающий металлический мед с травяными или сеновидными нотками, в то время как его вкус также был отмечен как сено-сладкий.

Сумах

Родом из Среднего Востока и Южной Италии. Это красная или пурпурно-красная порошкообразная специя, приготовленная из ягод, а иногда и из листьев куста сумаха.

ПРИМЕНЕНИЕ: Он широко используется в арабской кулинарии в качестве подкисляющего агента для мяса, рагу и заправок.

ВКУС: Говорят, что он кислый, фруктовый и вяжущий.

Урфа Бибер

Сушеный турецкий перец чили, также известный как перец Изот, выращивают в районе Урфа в Турции.

ПРИМЕНЕНИЕ: Традиционно используется для приправки мяса. Он считается менее острым, чем многие другие разновидности перца чили, но имеет более продолжительный жар.

ВКУС: Говорят, имеет дымный изюмоподобный вкус.

Заатар

Изготовлен из сушеного тимьяна, сушеного орегано, сумаха, семян кунжута и соли.

С арабского языка переводится как «тимьян», который является основным ингредиентом столь популярной смеси специй. Считается, что зародился в Древнем Египте, Заатар также чрезвычайно популярен в Палестине, Сирии, Ливане, Иордании и Турции.В зависимости от региона смесь принимает несколько разные формы. В Палестине они включают семена тмина и сушеные листья тимьяна, и смесь имеет более ярко-зеленый цвет. В Ливане в их состав входит сумах, который придает ему глубокий красноватый цвет. В Сирии используют смесь сушеного молотого тимьяна и сумаха, что придает ему коричневатый оттенок.

ПРИМЕНЕНИЕ: Едят с хлебом, смоченным маслом или намазанным на лепешки; в салатах; или использовать как маринад для мяса.

ВКУС: Обладает травяным, цитрусовым и ореховым привкусом.

115 Love

Приправа — обзор | Темы ScienceDirect

Соус / приправа
Сливочный соус из огурцов Лимонный сок, кайенский перец, белый перец, сливки, пюре из огурцов
Сливочный соус Сливки, лимонный сок, белый перец лук, горчица
Соус сметанный Сметана, лимонный сок, белый перец, лук, яйцо, уксус, горчица сухая
Соус Беарнез Шалот, петрушка, черный перец, террагон, кервель, уксус, кайенский перец, яичный желток, масло
Соус Бешамель Куриный бульон, масло, белый перец, лук
Соус Diable Лук-шалот, черный перец, белый перец, белое вино, петрушка
900 соусы
Соус из хрена Хрен, белый перец
Poivrade game sa uce Лук, морковь, лук-шалот, чеснок, тимьян лавровый, уксус, листовой бульон, красное вино, черный перец, петрушка, оливковое масло, желе из красной смородины
Соус турангель Сливочное масло, лук, морковь, лук-шалот, чеснок, красное вино, говяжий и куриный бульон, черный перец, петрушка, лавровый лист, тимьян
Соус Ньюбург Мейс, вино херес, белый перец
Салатные заправки
Курица Каперсы, чеснок, смесь порошка карри, белый перец, фенхель, майоран, горчица, мускатный орех, лук, перец, мак, розмарин, кунжут, эстрагон.
Капуста Душистый перец, базилик, белый перец, тмин, семена сельдерея, укроп, майоран, мята, мускатный орех, лук, перец чили, мак, паприка, розмарин, кунжут, эстрагон
Огурец 9070 , стручковый перец, кервель, белый перец, укроп, лук, болгарский перец, эстрагон
Яйцо Семена сельдерея, смесь порошка чили, белый перец, зеленый лук, кервель, укроп, майоран, горчица, лук, петрушка, перец, тархун
Турция Каперсы, чеснок, смесь порошка карри, белый перец, майоран, лук, перец, мак, розмарин, кунжутное семя, эстрагон

Что такое Заатар? Это специя, приправа, приправа или что-то еще? — EatZaatar.com

Zaatar или Za’tar (заах-тар) — арабское слово, обозначающее смесь специй ближневосточных трав и отдельное травяное растение семейства мятных. 1. Основные ингредиенты классической смеси заатарских трав включают 1) молотая трава Заатар, также известная как сирийский орегано с научным названием Origanum Syriacum, травяное растение, произрастающее на Ближнем Востоке, которое, как полагают, является тем же растением иссопа в библейских ссылках 2 и сочетает в себе землистые вкусы орегано. , майоран, тимьян и чабер 2) специя порошка сумаха (лимон, но без кислотности) и 3) жареные семена кунжута (ореховые, хрустящие) 4) немного морской соли.

Заатар имеет давнее наследие в регионе Левант / Восточное Средиземноморье и повсеместно используется на кухонных столах. Какой вкус у хорошего Заатара, как вы спрашиваете? Вкусный, землистый, травянистый, терпкий и ореховый микс пряностей. Он имеет текстуру измельченных (не слишком мелких) трав орегано / тимьяна. Текстура должна быть не мелкой, а более пушистой и сыпучей.

Традиционный и простой способ съесть Заатар — это окунуть свежий хлеб в оливковое масло, а затем окунуть пропитанный маслом хлеб в Заатар.Однако быстро становится очевидным, что Заатар — это универсальная приправа, которую можно приправлять и добавлять во многие продукты, будь то рогалик и сливочный сыр, йогурты, салаты, овощи, мясо, фрукты и попкорн.

Поскольку Заатар представляет собой смесь ароматных, терпких и ореховых трав и специй, он также предлагает множество кулинарных воплощений. Существует множество вегетарианских рецептов и рецептов салата Заатар, в которых Заатар используется в качестве приправы, а также рецепты в качестве приправы для некоторых видов мяса в качестве приправы и корок.Традиционный рецепт заатарской лепешки (Manaesh или Manakish) в ближневосточных пекарнях представляет собой пастообразную смесь оливкового масла и заатара на лепешках (добавьте начинку, нарезанные мелкие помидоры и лук), и его лучше всего подавать в горячем виде из духовки. . Что делает Заатар особенным, так это его простота. Он не является скоропортящимся и может просто оставаться в миске для соуса вместе с оливковым маслом на кухонных столешницах, чтобы его можно было использовать в любое время в качестве гарнира, приправы или основного блюда, когда больше нечего есть!

Мы считаем, что название «Заатар» все чаще используется на рынке для обозначения смесей специй, которые не содержат ничего из оригинальных ингредиентов, вкуса и ближневосточного наследия смеси Заатар.Эти смеси специй, в которых неправильно используется название Заатар, могут быть прекрасными и ароматными, но это не Заатар.

Также редко можно найти заатарский микс с настоящими заатарскими травами и сирийским орегано. Чтобы имитировать вкус настоящей заатарской травы в смеси, относительно лучшие бренды на рынке используют комбинацию заменителей, таких как тимьян, орегано, майоран и чабер с разной степенью успеха. Менее крупные бренды могут использовать только одну из трав-заменителей и другие специи и наполнители, которые часто неизвестны.

Другие основные ингредиенты классической заатарской смеси также важны, включая сумах, семена кунжута и количество соли. Например, смеси Zaatar более низкого качества могут содержать лимонную кислоту (которая вызывает изжогу) в качестве заменителя сумаха. В зависимости от происхождения сумаха яркость и степень терпкости также варьируются. Для увеличения объема и снижения цен на низкокачественные смеси Zaatar используются значительные количества опилок, таких как пшеница и другие, часто неизвестные.Например, молотая солома не редкость в утверждениях заатар, которые являются мошенничеством.

Чтобы действительно установить стандарты и повысить ваши ожидания в отношении zaatar, мы приглашаем вас попробовать бренд Tyme Foods, который удобно продавать здесь или на Amazon.

Рецепты смеси Заатар в странах происхождения Леванта (Сирия, Ливан, Палестина, Израиль, Иордания) несколько различаются и могут включать в себя другие специи и начинки, помимо измельченной травы Заатар. Однако для того, чтобы он оставался заатарской смесью, аромат должен оставаться модулированным основным ингредиентом заатарской травы (сирийский орегано / библейский иссоп), настоящим сумаком и жареными семенами кунжута.

Некоторые сорта смеси Заатар могут содержать одну или несколько из следующих начинок и специй (некоторые хорошие, некоторые плохие, но зависит от пропорций, используемых в дополнение к основным ингредиентам, если таковые имеются): молотая пшеница, молотый арахис, молотый нут, молотый горох, молотый тмин, молотый фенхель, молотый кориандр, молотый тмин, молотые семена аниса, молотые жареные ядра семян дыни, молотые жареные ядра семян арбуза, молотые жареные ядра фундука, сушеные семена граната и другие.

Даже если в смеси утверждается, что она содержит настоящую заатарскую траву, это не гарантирует хорошего вкуса.Заатарские травы (как и все травы) бывают разных сортов и свежести. Сорта премиум-класса тщательно выращиваются из семян травы Заатар, встречающейся в дикой природе, и содержат более высокое содержание эфирных масел, которые придают аромат и приносят пользу для здоровья Заатар. Важно отметить, что обработка заатарской травы более высокого качества является трудоемкой и обширной, при этом используются ручные методы для мытья и просеивания только нежных листьев высушенного растения, а не стеблей, стеблей и веток. Сорта премиум-класса проходят дополнительную обработку, например удаляют хлопковый слой на листьях тимьяна, что улучшает их чистоту и аромат.

Травяное растение Заатар иногда называют ближневосточным или сирийским орегано, а иногда переводят с арабского на английский как дикий тимьян. Считается, что это то же самое, что и библейский иссоп. Научное название — Origanum Syriacum (также известное как Majorana syriaca), которое относится к роду Origanum в семействе растений семейства Lamiaceae (мята), ранг 1 . В семействе мяты Lamiaceae есть и другие штаммы, такие как Thymus serphyllum, произрастающий в Северной Европе, известный также как дикий тимьян, и Thymus vulgaris, родом из южной Европы и известный как тимьян английский, а также другие.Однако Origanum syriacum, или трава Заатар, произрастает на Ближнем Востоке. Это невысокий куст до 2,5 футов. Он отличается небольшими белыми цветками и очень ароматными хлопковыми листьями. Как и у многих трав, вкус определяется содержанием масла в траве. В листьях растения Заатар высокое или низкое содержание тимолового масла в первую очередь, а затем карвакорал влияет на интенсивность вкуса. В регионах выращивания на Ближнем Востоке содержание эфирных масел в листьях Заатар широко варьируется — от нескольких до сорока граммов на килограмм.

Заатарское растение собирают в летние месяцы и промывают водой, чтобы очистить его бархатистые листья от скопившейся почвенной пыли. Его оставляют сушиться на открытом воздухе в тени в течение нескольких дней, после чего упаковывают в пачки, которые затем оставляют в помещении на одну или две недели, пока они полностью не высохнут. Затем рабочие отделяют листья высушенных растений от стеблей с помощью основных ручных инструментов или вручную. После процесса разделения продукт собирается и просеивается сначала в более широких ситах, которые удаляют стебли с листьев, а затем в более мелких ситах, которые отделяют маленькие веточки и более крупные листья от маленьких листьев.(Примечание. В смесях zaatar более низкого качества стебли и пары измельчаются и используются вместе с другими наполнителями) Однако Zaatar высокого качества дополнительно просеивается и собирается вручную, а также может подвергаться обработке с помощью воздуходувки, чтобы избавить листья от хлопковой бархатистости. слой. Заатар известен и родом из Ближнего Востока, потому что это растение росло в дикой природе столько же, сколько и холмы. В недавнем прошлом его также выращивали на фермах, и его можно выращивать в любом месте со средиземноморским климатом.Однако, поскольку изготовление Заатар очень трудоемко, он по-прежнему отдает предпочтение региону Ближнего Востока из-за более низких затрат на рабочую силу.

Список литературы

  1. Поиск растений ботанического сада Миссури
  2. Идентификация библейского иссопа и происхождения трав традиционной группы Средиземноморья

ВСЕ О СПЕЦИЯХ


Специи — это дар матери-земли, который обогащает наши кулинарные впечатления особыми свойствами, ароматом и вкусом.Никакие две специи не могут быть взаимозаменяемыми только потому, что они похожи друг на друга по форме или цвету. Познайте и оцените свои специи и наслаждайтесь ими в полной мере, правильно их употребляя.

Кардамон hel :

Весь кардамон представляет собой стручок ½ x ¼ дюйма, имеющий форму веретена и напоминающий бумагу зеленого или коричневого цвета снаружи. Внутри каждого стручка есть маленькие черные семена. Эта ароматная специя используется во многих кондитерских изделиях, а также в персидской рисовой специи в виде порошка; Из 10 стручков получается около 1 ½ чайной ложки молотого кардамона.Чтобы приготовить чай с кардамоном, добавьте в чайник 4-5 целых стручков вместе с листьями черного чая и заварите как обычно. Кардамон обладает антисептическими свойствами, которые при пережевывании способствуют свежему дыханию. Стоит упомянуть, что есть также черный кардамон или индийский кардамон, который значительно больше зеленого или коричневого кардамона и имеет размеры около 1 ½ x ½ дюйма. Черный кардамон имеет немного дымный аромат с гораздо более крупными семенами и используется в пикантных блюдах. Пары таких стручков будет достаточно, чтобы добавить чудесный аромат тминному рису и некоторым соусам; не забудьте выбросить стручок при подаче блюда.

Чтобы приготовить молотый кардамон: Поместите стручки целиком (стручки чистить не нужно, как указано в некоторых рецептах) в маленькую кофемолку (см. Ниже в разделе «Инструменты») и измельчите, пока не получите мелкий порошок.

Кайенский перец felfel ghermez :

Кайенский перец обычно используется в порошкообразном виде для придания вкуса острым блюдам. Небольшое количество имеет большое значение, поэтому будьте осторожны с тем, сколько вы добавляете в свои блюда. Его используют как приправу в процессе приготовления, так и слегка посыпают готовыми блюдами перед подачей на стол.Считается, что кайенский перец обладает антибактериальными свойствами.

Корица дарчин :

Эта универсальная специя используется в измельченном виде во многих персидских сладостях и многих других пикантных рецептах. Это один из ингредиентов персидской рисовой специи. Кора корицы заваривается с персидским чаем, чтобы приготовить чай с корицей. Добавьте немного коры в горячий сидр и наслаждайтесь вкусом и ароматом. Считается, что корица является антиоксидантом, который улучшает чувствительность к инсулину, а также снижает уровень холестерина и триглицеридов.Так что посыпьте им ваши любимые хлопья для завтрака, мороженое, рисовый пудинг или даже тосты с маслом.

Кориандр geshneez :

Это семя (сухофрукты) зрелого растения кинзы. При измельчении семена имеют лимонно-цитрусовый привкус. Обжарка при низкой температуре усиливает аромат. Его используют в молотом виде как пряность в рецептах пикантных блюд. Это один из ингредиентов персидского рецепта приправы для мяса.Кориандр наружно используется в косметике в качестве ароматизатора.

Тмин zireh :

Тмин используется в виде целых семян и в виде порошка в различных кухнях, таких как персидская, индийская, североафриканская и латиноамериканская. Поджаривание семян на слабом огне усиливает аромат. Я считаю, что эта специя очень необычно экзотична, у нее очень характерный теплый, дымно-пряный вкус; хотя и не жарко. Тмин придает блюду особый аромат, будь то рис, перец чили, соусы или хумус.В порошкообразной форме тмин является одним из основных ингредиентов персидской рисовой специи , но все семя тмина творит чудеса в сочетании с черным стручком кардамона. Также используется в маринованных овощах торши .

Порошок карри kari :

Порошок карри приобретает желтый цвет благодаря одному из основных ингредиентов — куркуме . Карри представляет собой смесь различных специй, которые помимо куркумы могут включать тмин, черный перец, лавровый лист, красный перец, пажитник и имбирь .Некоторые карри могут также включать корицу, кардамон и гвоздику . Карри используется в баранине, говядине, птице и некоторых вегетарианских блюдах.

Сушеный лайм limoo amani (лиму амани, или лиму омани) :
Сушеный лайм используется в персидской кулинарии из-за его дымно-кислого вкуса. Его используют целиком, измельченным или порошкообразным (каждый лайм = от 1 до 1 1/2 чайных ложек порошка) для придания аромата хорешам, таким как Гормех Сабзи и Гейме.Целая сушеная известь продается на большинстве рынков Ближнего Востока. Цвет сушеного лайма варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от того, насколько светлым или темным был цвет свежих фруктов. Кожа сухая и твердая, ей нужно время, чтобы она стала мягче и исполнилась чудесного аромата хореша. Вопреки тому, что можно предположить в некоторых рецептах, добавление лимузина амани в конце приготовления — действительно пустая трата этого удивительного подкисляющего вещества. Лайм целиком съедобен и вкусен, если его правильно приготовить, и его не следует выбрасывать перед подачей на стол.Перед тем как добавить цельный лайм в еду, можно слегка потрескать кожуру ореховым крекером или проткнуть несколько отверстий кончиком ножа или вилки. Замачивание limoo amani в горячей воде смягчит кожу, и ее будет легче тыкать. В качестве альтернативы, чтобы использовать измельченный сушеный лайм, потрескайте твердую сухую кожуру, чтобы обнажить семена, и выбросьте их перед использованием в кулинарии. Вы также можете взломать твердую кожу с помощью размягчителя мяса. Вкус сушеного лайма более интенсивный и отличается от вкуса свежего лайма, но большинство рагу будет иметь приятный вкус, если при необходимости заменить сушеные фрукты свежим соком.

Чеснок seer :

Чеснок используется во всем мире в рецептах из-за его фантастического вкуса и пользы для здоровья. И свежий чеснок, и чесночный порошок используются во многих персидских блюдах, таких как Кашке Бадемджан, Гарни Ярих, Мирза Гасеми, Багали Гхатох и многие другие. Известно, что чеснок снижает кровяное давление, борясь с закупоркой артерий. Также считается, что он обладает противомикробным действием и полезен при простуде.

Имбирь zangebil :

Имбирь в порошкообразном виде используется в хлебе, печенье и других сладостях.Свежий имбирь измельчают и добавляют в пикантные блюда. Это теплая и ароматная пряность. Имбирные конфеты мягкие и пряные, они сделаны из тонких ломтиков свежего корня имбиря. Имбирное варенье сладкое и хрустящее с легким пряным вкусом. Свежий корень имбиря можно очистить от кожуры, мелко нарезать и хранить в морозильной камере. Кроме того, неочищенный свежий корень имбиря можно хранить в морозильной камере и при необходимости натереть на мелкой терке с острыми отверстиями. Имбирный чай с медом и лимоном обладает противорвотным действием.

Персидская приправа для мяса (Advieh Goosht):

Персидская приправа для мяса представляет собой смесь различных специй и используется во многих блюдах из говядины, баранины, птицы и некоторых вегетарианских блюдах. Он придает богатый вкус различным рецептам, не будучи острым. Большинство порошков карри, которые продаются в магазинах, содержат некоторые из этих ингредиентов, и каждый бренд немного отличается на вкус, и вам придется поэкспериментировать и посмотреть, какой из них вам больше нравится. Следующие Original Meat Spice Blend & Meat Spice Blend II очень похожи, за исключением дополнительных теплых специй в Spice Blend II .Когда рецепт требует мясных специй, я укажу, какая смесь лучше его дополнит. молотый тмин
1 чайная ложка измельченного лаврового листа
1 чайная ложка молотого черного перца
1 чайная ложка порошка чили
1 чайная ложка молотого кориандра
1 чайная ложка порошка чеснока
1 чайная ложка молотого имбиря
1 чайная ложка паприки

Ингредиенты [Смесь мясных специй (II) ]
2 чайных ложки молотого куркумы
3 чайных ложки молотого тмина
1 1/2 чайной ложки молотого корицы
1 чайная ложка измельченного лаврового листа
1 чайная ложка молотого черного перца
1 чайная ложка порошка чили
1 чайная ложка молотого кориандра
1 чайная ложка чесночного порошка
1 молотого имбиря
1 чайная ложка перца
3/4 чайной ложки молотого кардамона
1/4 чайной ложки измельченной гвоздики
Чтобы приготовить молотый лавровый лист: Поместите измельченный лавровый лист в небольшой кухонный комбайн и готовьте в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока v очень хорошо.
Добавьте остальные специи и готовьте еще 30 секунд. Поместите смесь специй в герметичную банку и храните в темном прохладном месте. Большинство специй хранятся дольше, если их хранить в холодильнике.

Персидская рисовая специя (Advieh Berenj):

Персидская рисовая специя представляет собой смесь 5 специй, главным ингредиентом которых является порошок сушеных лепестков розы. Эта специя используется в нескольких рецептах, таких как Куку Сабзи, Тахчин и Морг, Тахчин и Махиче, Лубиа Поло и Адас Поло.Вы можете найти сушеные лепестки роз «голе сорх» в большинстве ближневосточных супермаркетов. Это засушенные цветки особого вида шиповника, который растет в Иране и используется в кулинарии. Однако, если вам сложно его найти, не беспокойтесь, смесь специй по-прежнему имеет прекрасный вкус без этого ингредиента. Я приготовил свой ароматный рис со смесью специй, сочетающей корицу, тмин, мускатный орех и кардамон, используя то же количество, что и в этом рецепте, и он получается действительно вкусным и ароматным.
Рецепт:
Урожай: 3/4 стакана
Ингредиенты:
4 TBSP молотого корицы
2 TBSP молотого тмина
1 чайная ложка молотого мускатного ореха
1 чайная ложка молотого кардамона
6 TBSP порошковых лепестков роз (по желанию)
Смесь все специи в небольшой миске, хорошо перемешайте венчиком.Поместите в небольшую герметичную банку и храните в холодильнике.

Смесь специй для морепродуктов:

Выход: 3/4 стакана
Смесь специй для морепродуктов:
5 ч.л. крупно измельченных сушеных листьев орегано
2 ч.л. кошерной соли
2 ч.л. порошка чили
2 ч.л. черного перца
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца
1 чайная ложка соли сельдерея
1 чайная ложка гранул чеснока
1 чайная ложка лукового порошка
Добавьте все ингредиенты в миску и перемешайте вилкой до однородного состояния.Хранить в герметичном контейнере. Я использую эту смесь специй в своем рецепте почерневшего лосося.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ ЧИЛИ:

Урожай: 8 1/4 чайных ложки

2 чайные ложки копченой паприки
2 чайные ложки сушеных листьев орегано, измельченных
1 чайная ложка сушеных листьев базилика, измельченных
2 чайных ложки молотого тмина
1 чайная ложка анчо чили перца порошок
¼ ч.л. чипотле перец чили порошок

Сушеные лепестки роз голе сорх :

Роза, которая используется в персидской кулинарии, происходит от вида шиповника (Гол Мохаммади), который растет только в определенных районах Ирана .Другие виды семейства розовых не используются в кулинарии в Иране. Розу собирают весной и недолго продают свежей на базаре специй; его используют для приготовления варенья из роз, и у него потрясающий вкус. Позднее в сезон вы сможете купить только сушеную розу. Сушеную розу перетирают в порошок и используют как пряность. Его добавляют в пикантные блюда для придания нежного ароматного аромата. Он также создает красивый цветовой контраст при небольшом добавлении к десертам и выпечке.Порошок розы также смешивают с молотой корицей, тмином, мускатным орехом и кардамоном, чтобы сделать рисовую пряность.

Шафран zaferan :

Шафран, или «красное золото», на сегодняшний день является самой дорогой специей, которую вы можете купить. Причина в том, что для получения одной унции шафрана требуется много цветков шафрана. На каждом цветке шафрана всего по 3 рыльца. Рыльца являются наиболее ароматными и ярко-красными частями. Поэтому при покупке шафрана следует искать очень красные ароматные пряди (слева).Лучший шафран в Иране выращивают в Хорасане, что на северо-востоке. Шафран используется в умеренных количествах для придания вкуса и цвета различным сладким и соленым продуктам. Чтобы получить максимальную отдачу от этой дорогой специи, я измельчаю пряди в очень маленькой кофемолке (см. Ниже в разделе «Инструменты»), пока она не станет мелким порошком (справа), и посыпаю ее прямо на еду в большинстве моих рецептов.

Сумах сома :

В природе существует множество видов сумаха, но не все подходят для употребления в пищу человеком.Сухофрукты съедобных видов измельчают до красновато-пурпурной пряности с острым лимонным вкусом. Сумах — популярная специя, которую посыпают персидским белым рисом и кабобами. Сумах также используется в качестве гарнира для тас кабоб или тушеной говядины с овощами и персидских фрикаделек Koofteh Rizeh .

Куркума зард чубех :

Куркума в порошкообразной форме имеет насыщенный оранжево-желтый цвет, который в основном используется в пикантных блюдах.Его следует использовать в небольших количествах, потому что его горечь может пересилить другие вкусы. Куркума используется в различных блюдах, от рагу до супов, а также во многих вегетарианских блюдах. Куркума широко используется в персидской и других кухнях Ближнего Востока. Он также используется в качестве красителя и усилителя вкуса в пищевой промышленности США при приготовлении многих продуктов. В последние годы куркума исследовалась на предмет ее лечебных свойств, касающихся уменьшения воспаления и, возможно, полезной для профилактики диабета 2 типа и артрита.Куркума — один из основных ингредиентов порошка карри. Золотое молоко с куркумой приобрело большую популярность в последние годы как очень успокаивающий теплый напиток.

Ванильный порошок poodre vanil :

Этот порошок придает великолепный ванильный вкус и аромат выпечке, взбитым сливкам и многим другим персидским десертам. Это чистый белый порошок с очень нежными хлопьями, блестящими на свету. Он также очень мощный; ¼ чайной ложки ванильного порошка заменяет 1 чайную ложку ванильного экстракта.Чистый ванильный порошок очень дорогой и должен быть куплен в надежном источнике, остерегайтесь подделок.

Инструменты для измельчения специй:


Это инструменты, которые я использую для измельчения моего шафрана и кардамона . Для этих драгоценных специй я назначил две маленькие электрические кофемолки емкостью 2,5 унции . При использовании этого метода практически нет отходов, поскольку пряди шафрана и целые стручки кардамона перерабатываются в отдельном измельчителе до мелкого порошка.Это также позволяет мне сэкономить время, потому что мне не нужно каждый раз чистить кофемолку. Для измельчения других специй я использую обычный небольшой кухонный комбайн. Другой вариант — это старая добрая ступка и пестик, для которых требуется немного больше смазки для локтей!

Biber Salcasi — Турецкая паста с чили

Biber Salçası — это турецкая паста из перца чили, приготовленная из острого или более мягкого сладкого перца, высушенного на солнце, а затем измельченного в сложную дымную пасту, незаменимую для турецкой кухни.Узнайте больше об этом.

Турецкая кухня известна тем, что является плавильным котлом нескольких различных традиций, культур и вкусов, учитывая ее историю и географическое положение. В целом, их блюда ценятся за их невероятный ароматный вкус и использование специй и трав, которые улучшают даже самые простые блюда.

В то время как большая часть турецкой кухни не работает на уровне высокой температуры, очень часто она включает в себя что-то, известное как Biber Salçasi .

Давайте узнаем, что такое Biber Salçasi и как его можно использовать.

Что такое Бибер Сальсаси?

Дословный перевод термина «Biber Salçasi» — «перечная паста». Так легче понять, что это за острая сущность на самом деле. Это густая паста темно-красного перца чили с восхитительным сложным вкусом, приготовленная из комбинации измельченного красного перца чили или сладкого длинного перца с солью.

Перцы сушат на солнце в течение нескольких дней, прежде чем их измельчить и превратить в пасту.Это придает ему неповторимый дымный аромат и пастообразную консистенцию, которые идеально подходят для самых разных блюд.

Бибер Сальсаси пряный?

Обычно можно купить два разных вида Biber Salçasi. One — это Aci Biber Salçasi, приготовленный из красного острого перца чили. А другой — Tatli Biber Salçasi, приготовленный из сладкого красного перца. Первый вариант более острый, чем второй, и может достигать 8100 единиц тепла по шкале Сковилла.

Как использовать Biber Salçasi?

Если вы турок или поклонник турецкой кухни, то Biber Salçasi просто необходимо иметь в своей кладовой. Biber Salçasi — невероятно универсальный ингредиент, который можно использовать в самых разных целях. Например, его можно использовать для добавления специй к тушеным блюдам и соусам, а также в качестве начинки для таких блюд, как пиде и борек.

На самом деле, Biber Salçasi — заметная особенность анатолийской кухни.Помимо добавления в еду во время приготовления, Biber Salçasi также можно употреблять в качестве приправы, например, пасты для крекеров и хлеба.

Где купить Biber Salçasi?

Biber Salçasi очень легко найти в ближневосточном регионе. Его может быть труднее найти в других местах и ​​продуктовых магазинах. Если он недоступен в вашем районе, вы всегда можете найти его в Интернете.

Как приготовить Biber Salçasi

Если вы не можете найти хороший, настоящий Biber Salçasi в вашем районе, вы можете попробовать свои силы в приготовлении его собственного дома.На самом деле, домашний Biber Salçasi имеет очень землистый и органический вкус, который привносит в ваши блюда дымный и пряный аромат.

Вот как приготовить вкусный Biber Salçası в домашних условиях.

  • Возьмите красный перец и обжарьте его на слабом огне в течение нескольких минут.
  • Удалите их стебли и семена.
  • Сварить перец в кипящей воде.
  • Измельчите перец в крупную пасту и посолите.
  • Держите измельченный перец на солнце в течение 6-8 дней, чтобы высушить его, или воспользуйтесь дегидратором, что более надежно.Или вы можете поместить смесь в духовку на 24 часа при 90F.
  • Как только он приобретет типичную пастообразную консистенцию, сохраните его в банке.

Что такое замена для Бибера Сальсаси?

Если вам нужно быстрое исправление и у вас нет Biber Salçasi, вы можете использовать его замену. Какой заменитель вы используете, зависит от того, для какой цели вы собирались использовать Biber Salçasi в первую очередь.

Например, если вы использовали его для разогрева, то вы можете просто использовать красный перец.С другой стороны, если текстура пасты не менее важна для вашего блюда, вы можете обработать красный перец свежими помидорами, чтобы получить консистенцию пасты.

Любите пасты с чили?

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *