Рубрика

Специи востока – Восточные пряности – Всё про восточные пряности

Восточные пряности – Всё про восточные пряности

Восточные пряностиСпеции и восточные пряности известны человечеству с давних времен и сопровождают нас всю известную историю. Все эти ароматные травы, плоды, корни и кора растений, цветы и смолы с самых древних времен использовались в религиозных ритуалах практически всех известных религий, начиная с шаманов первобытных племен и заканчивая миропомазанием европейских императоров. Но свое главное и основное употребление специи и восточные пряности обрели в кулинарии. Правильно подобранный букет пряностей и ароматных трав легко поможет выявить самые тонкие и незаметные на первый взгляд нюансы вкуса даже хорошо известных блюд.

В течение многих веков пряности попадали в Европу из Азии и Индии, а практически вся торговля пряностями была монополизирована арабами. В средние века специи ценились так же высоко, как драгоценные металлы, и играли немалую роль в становлении и крушении государств и империй. Именно торговля пряностями помогла Венеции стать центром европейской коммерции. Христофор Колумб открыл целый неизвестный материк лишь благодаря тому, что пытался найти более короткий путь в Индию и возможность облегчить и удешевить способ доставки ценных восточных пряностей в Европу.

Восточные пряности в кулинарииНе менее высоко ценятся восточные пряности и сегодня. Конечно, в наши дни их ценность выражается не в баснословной стоимости, но прежде всего во вкусовых и ароматических качествах, в удовольствии и радости, которое доставляет даже небольшое количество пряностей, добавленное в наши блюда. В кулинарном искусстве Индии и Индонезии, тех стран, где выращивается большая часть самых ароматных пряных растений, специи и пряности используются наиболее широко.

В современной российской кулинарии специи, приправы и восточные пряности используются повсеместно. Трудно себе представить не только человека увлеченного кулинарией, но даже простую домохозяйку, готовящую обед для своей семьи и не использующую хотя бы минимальный набор пряностей. В большинстве случаев, в наши дни дело не ограничивается солью и черным перцем. Возможность без особого труда приобрести практически любые восточные специи, волей-неволей заставляют любителей кулинарии экспериментировать со специями и приправами и удивлять друзей и близких разнообразием вкусов и ароматов своих блюд.

Восточные пряности в кулинарииОднако несмотря на кажущуюся легкость использования, пряности требуют немало умений и знаний для того, чтобы полностью раскрыть весь свой богатый потенциал и подарить те незабываемые вкусовые ощущения, за которые мы их так ценим. Крайне важно уметь правильно выбирать и хранить пряности, знать, как и в каких блюдах их использовать, и уметь правильно их сочетать. Именно в этом мы и попробуем сегодня разобраться.

Выбор пряностей

В идеале, следует стараться покупать целые пряности и перемалывать их непосредственно перед употреблением. Если же вы покупаете уже смолотые пряности, то следите, чтобы они были герметично упакованы. Все дело в том, что молотые пряности очень быстро теряют вкус и аромат из-за того, что эфирные масла, содержащиеся в них, начитают испаряться сразу же после помола. Именно по этой причине молотые специи и пряности, купленные на рынке, где они лежат в открытых емкостях, часто приносят разочарование отсутствием ожидаемого вкуса и аромата. Старайтесь покупать пряности в специализированных магазинах, где они хранятся в плотно закрытых емкостях или герметично упакованы производителем. Лучше всего покупать специи в небольших количествах, чтобы использовать их в возможно кратчайшее время, ведь самым ярким вкусом и ароматом обладают именно свежие пряности.

Восточные пряности в кулинарииХранение

Храните свои пряности в плотно закрытых емкостях или специальных герметичных контейнерах, в прохладном, темном месте. Излишняя влажность, высокая температура и прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества и нередко непоправимо меняют вкус специй. При правильных условиях хранения целые пряности можно хранить около года, молотые же пряности сохраняют свои вкусовые качества не более полугода.

Подготовка к использованию

Для того чтобы измельчить небольшое количество пряностей, необходимое для приготовления вашего блюда, используйте ступку и пестик. Самыми лучшими считаются ступки и пестики, изготовленные из цельного куска камня или мрамора, также хороши для пряностей ступки и пестики из плотного фарфора, их единственным недостатком является хрупкость. Если же вы предпочитаете смолоть часть специй заранее, чуть в больших количествах, чем требуется для приготовления одного блюда, то вы можете использовать электрическую кофемолку или специальные электрические гриндеры (grinder)- приборы, разработанные для наилучшего перемалывания специй и пряностей.

Восточные пряности в кулинарииИспользование пряностей

Для того чтобы полностью раскрыть аромат пряностей, их следует слегка (в течение 1-2 секунд) прожарить на сухой, сильно нагретой сковороде. Если вы используете целые специи, то прогревать их рекомендуется обязательно, молотые же специи можно добавлять в ваше блюдо без предварительной прожарки. В Индийской кухне большинство специй прогревается перед закладкой продуктов непосредственно в том масле, в котором будут в дальнейшем готовить блюдо, это позволяет полностью раскрыть весь спектр вкусов и ароматов, свойственных пряностям и передать его блюду еще на стадии приготовления. Независимо от того, будете ли вы просто прогревать пряности перед употреблением или будете ароматизировать с их помощью масло, обращайте особенное внимание на то, чтобы ваши пряности не перегрелись и, уж тем более, не пригорели.

Для того чтобы лучше понять вкусовые и кулинарные особенности восточных пряностей, давайте попробуем ознакомиться с каждой пряностью отдельно. Конечно, в формате небольшой статьи, мы не сможем рассказать обо всех восточных специях, но постараемся ознакомиться с наиболее популярными и часто встречающимися в наших магазинах.

  • Восточные пряности в кулинарииГвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева всегда составляли основу торговли пряностями. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красновато-коричневый цвет. Употребляется как в сладких блюдах, так и в блюдах из мяса и птицы, широко используется в консервировании. Масло гвоздики обладает сильным антисептическим действием.
  • Имбирь. Продается как в свежем виде, так и в сушеном, в виде порошка или кусочков. Сушеный имбирь гораздо острее свежего. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего. Покупая свежий имбирь, обращайте внимание на то, чтобы корень был гладким, не сморщенным и плотным на ощупь. Имбирь употребляют в самом широком спектре блюд, в выпечке, в маринованном и свежем виде в салатах и даже в напитках.
  • Кардамон. Бледно-зеленые стручки кардамона главным образом применяют для ароматизации сладких блюд и напитков. Иногда по рецепту требуется использовать только черные семена кардамона, имеющие острый вкус. В этом случае извлеките семена из стручка и растолките их в ступке.
  • Кориандр. У нас это растение больше известно под названием кинза. В пищу широко используют свежую зелень, а также высушенные семена. Покупая семена кориандра, старайтесь купить именно целые семена, так как в молотом виде он очень быстро теряет свои вкусовые качества.
  • Восточные пряности в кулинарииКорица. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купить целые палочки, прожарить их на сухой сковороде и размалывать по мере необходимости.
  • Куркума. Представляет собой ярко-желтый порошок из высушенного корня растения семейства имбирных. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, а также для придания свежего, слегка острого аромата овощным блюдам, супам и закускам. С куркумой надо обращаться крайне осторожно, поскольку она оставляет трудно выводимые пятна на одежде и легко возгорается.
  • Индийский тмин (кумин, зира). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах многих блюд восточной кухни. В России и Азии эта пряность более известна под названием зира. Чаще всего зерна кумина используют целиком, предварительно слегка прожарив их на сухой сковороде. Если по рецепту нужно использовать молотый кумин, то рекомендуется сначала прожарить целые зерна и лишь затем смолоть или растолочь его в ступке.
  • Фенхель. Известен также под названием сладкий тмин. Эти длинные бледно-желтые семена по вкусу напоминают анис или лакричник. Используют фенхель в выпечке, блюдах из мяса и птицы, а также в маринадах.
  • Восточные пряности в кулинарии
    Мускатный орех
    . Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые орехи. Молотый мускатный орех покупайте только в самом крайнем случае, когда нет никакой возможности достать целый. Натертый мускатный орех используют для придания аромата пудингам, молочным сладостям, а также мясным блюдам и паштетам. Лучше всего натирать мускатный орех на мелкой терке непосредственно в блюдо, поскольку, натертый, он очень быстро теряет свой аромат.
  • Семена черной горчицы. Крайне популярная в индийской кулинарии пряность. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у белой европейской горчицы), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, они имеют яркий ореховый аромат.
  • Шамбала. Плоские, квадратные по форме, мелкие семена растения семейства бобовых. Используются в овощных блюдах и закусках, а также являются обязательным компонентом смеси пряностей «карри». Семена шамбалы имеют горьковатый вкус, поэтому не рекомендуется использовать их в больших количествах. Прожаривая семена шамбалы нужно быть особенно аккуратным. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они могут испортить ваше блюдо, сделав его чрезвычайно горьким. В Российских магазинах шамбала встречается очень редко, но ее можно достать в специализированных магазинах индийских пряностей.
  • Восточные пряности в кулинарииШафран. Эти сушеные рыльца крокуса шафранового не зря называют царем пряностей. В каждом цветке крокуса только три шафрановых жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется порядка 300 000 цветков, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит баснословно дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает и теряет большую часть своего аромата. Аромат шафрана несравним ни с чем, он тонок и удивительно приятен. Применяют шафран для окрашивания и ароматизации блюд из риса, сладостей и напитков.
    Будьте осторожны! Не спутайте шафран с его дешевыми заменителями, например, сафлором. Нельзя сказать, что сафлор – плохая специя, но он не идет ни в какое сравнение с шафраном и полностью лишен характерного для шафрана аромата. Сафлор употребляют как дешевый заменитель шафрана в том случае, когда нужно просто окрасить блюдо в золотистый, шафрановый цвет.
  • Листья карри. Используют как в свежем, так и в сухом виде. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они и менее ароматны. Применяют для ароматизации и придания своеобразного вкуса супам, овощным и мясным блюдам, а также соусам. Также высушенные и смолотые листья карри являются основным компонентом ставшей весьма популярной на Западе и в России смеси пряностей с одноименным названием.

Конечно, наше краткое описание, никак не может охватить всю полноту и разнообразие восточных пряностей и их смесей. В рамках этой статьи мы смогли рассказать вам лишь о самых основных, наиболее известных и часто употребляемых в условиях российской действительности восточных специях. Но в восточной кулинарии есть главное и непреложное правило для достижения успеха – смелость и эксперимент. Не бойтесь покупать и пробовать новые и незнакомые вам специи и пряности, а уж их аромат и ваш опыт сами подскажут вам, где и в каких блюдах их стоит попробовать употребить.

Жалнин Дмитрий

kedem.ru

7 самых популярных пряностей на Востоке – Рецепты с фото на malosoli.ru

Восточные пряности – это целый мир, многообразный, красочный и нам малознакомый. При помощи пряностей на Востоке не только готовят, но и объясняются, например, в любви. В арабских странах, представляя семье свою избранницу, юноша повязывает ей на шею нить, смоченную в растворе куркумы. Нам этим языком вряд ли удастся овладеть, но знания, что нужно класть в плов, лукум или кебаб, лишними точно не будут.
восточные пряности

Пряности востока

  • БАДЬЯН
  • Происходит из Восточной Индии, дальний родственник магнолии. Сегодня широко культивируется на Ямайке, в Средней Азии и Китае. Бадьяновые звездочки часто путают с семенами аниса – аромат у них похожий, но у бадьяна не такой «микстурный» и приторный. Первая роль у бадьяна, конечно, в десертах. Для восточных сладостей типа лукума или пахлавы его мелют и смешивают с мукой. Но и в горячих блюдах эта восточная пряность может проявить себя молодцом, например, в таджине с уткой или курицей с каким-нибудь сладковатым соусом из сухофруктов.

  • КУРКУМА
  • Высушенные и размолотые корни куркумы почти лишены вкуса, их используют как натуральный краситель, например, в смесях карри. Яркий рыжий цвет выигрышно смотрится в соленьях и маринадах. Ею можно подкрасить выпечку или соус. С молотой куркумой будьте осторожны: лежалая специя совершенно теряет вкус и запах, у нее появляется тяжелое камфорное послевкусие, а на цвет она еще долго остается бодрой и оранжевой.

  • КАРРИ
  • Под одним и тем же названием скрываются и листья цитрусового дерева, произрастающего в Гималаях, и сложная смесь, и готовое блюдо. Что касается восточной пряности, то тут карри может быть трех цветов – красное, желтое и зеленое, все зависит от пропорции ингредиентов. В зеленом больше трав и зеленого перца, в красном – кайенский перец, который кроме яркого цвета дает остроту, а желтым оттенком карри обязано тумерику. Больше всего на цветах карри играют в Индии и Таиланде, но и в европейских блюдах этот соус с приглушенной остротой и интеллигентной кислинкой зазвучит как надо.

  • ЗИРА
  • Родом зира из Северной Африки, но и в кухне Ближнего Востока без нее не обойтись. Зира входит в знаковые для региона смеси специй: карри и заатар, а плов без нее просто не готовят. На вид зонтики зиры напоминают укроп: их собирают, досушивают и отделяют сероватые семена. Перед покупкой семена нужно растереть между пальцами – у свежей специи аромат проявится мгновенно. Лучшие компаньоны для зиры – какое-нибудь характерное по вкусу и запаху мясо (например, баранина), рассольные сыры и овощи. Перед тем как класть в блюдо, прокалите семена на сковороде – тогда они будут чувствоваться отчетливее. Кстати, зира и кумин – это одна и та же восточная пряность, только первое название больше распространено на Востоке, а второе – в Европе.

  • БАРБАРИС
  • В кулинарии карамельная кислинка барбариса даже важнее его полезных свойств, хотя в медицине барбарис дезинфицирует раны и останавливает кровь. В Средней Азии ягоды барбариса кладут в плов и фарш для люля и купат. Эта специя убирает специфический привкус бульона из баранины, утки или дичи и регулирует жирность мясного фарша. Она отлично смотрится с такими ближневосточными пряностями, как зира, кардамон и анис.

  • ШАФРАН
  • Самая драгоценная из восточных пряностей. В старину из-за шафрана разыгрывались войны, за мешок специи можно было нанять армию или купить тысячу рабов. Самым ценным всегда считался шафран из Кашмира: чтобы получить 1 кг специи, нужно собрать рыльца 150 тысяч цветков определенного вида крокусов, а потом их высушить. Шафран и сегодня часто подделывают. Чтобы не купиться на фальшивку, специю понюхайте: запах должен быть горьковато-цветочным. А потом замочите пару нитей в ложке теплой воды – настоящий шафран придаст ей особый солнечный цвет. Если убедились в подлинности восточной пряности, кладите ее в тесто для булочек, сливочные соусы или рис. Кстати, шафран отлично сочетается с рыбой, недаром его добавляют в марсельский буйабес.

  • КАРДАМОН
  • Средство от всех болезней, кардамон в арабской мифологии играет ту же роль, что и молодильные яблоки в русской, он всегда был на особом счету и на кухне, и в аптеке. Без его терпко-сладкого вкуса (кардамон, кстати, ближайший родственник имбиря) нельзя представить ни кофе по-турецки, ни арабскую халву. С целыми зернышками кардамона тушат мясо, а с молотыми пекут пышки и пряники. Из готового блюда никогда не достают эту пряность Востока.

    7 самых популярных пряностей на Востоке

    Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google)

    malosoli.ru

    Восточные специи

    Анис / Anise ABIDO Ливан 50 гр.

    Анис употребляют с глубокой древности. Об этом свидетельствуют семена, обнаруженные в свайных постройках каменного века. Упоминали о нем и древнегреческие врачи — Гиппократ, Теофраст и Диоскорид. Анис – однолетнее травянистое растение. Широкое применение это растение нашло как в кулинарии, т..

    182.00 р. Без НДС: 182.00 р.

    На основе 0 отзывов. Гвоздика молотая / Cloves ABIDO Ливан 50 гр.

    Гвоздика является ароматной пряностью и присутствует практически на каждой кухне. Приправа характеризуется горьковатым, насыщенным вкусом и обладает целебными свойствами, помогающими в борьбе со многими болезнями. Несмотря на созвучные названия, пряность гвоздика не имеет ничего общего с одно..

    325.00 р. Без НДС: 325.00 р.

    На основе 0 отзывов. Душистый перец / Allspice ABIDO Ливан, 50 гр.

    Перец душистый, который часто еще называют ямайским, гвоздичным либо английским – уникальная специя, имеющая ароматы черного перца, корицы, гвоздики и мускатного ореха.  Душистый перец – это не что иное, как ягоды дерева Пимиенты, растущего на островах тропической Америки и карибско..

    195.00 р. Без НДС: 195.00 р.

    На основе 0 отзывов. Заатар Alk Hadraa, 500 гр. Сирия

    Приправа Заатар Guality Alk Hadraa, 500 гр - это смесь из ароматных и очень полезных специй, которая используется в странах Востока для приготовления многих блюд. Заатар является просто-таки национальным символом многих арабских стран, таких как Сирия, Ливан, Палестина. Заатар является о..

    640.00 р. Без НДС: 640.00 р.

    На основе 0 отзывов. Заатар Durra Red Thyme 50 гр. Иордания

    Заатар - очень широко известная на всем Ближнем Востоке смесь специй и приправ. Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и вразных странах имеют в виду разные травы под одним названием - zaatar.  Заатар ( вид оригано)  имеет богатейшую историю. И в Катол..

    99.00 р. Без НДС: 99.00 р.

    На основе 0 отзывов. Заатар Normal Mixed Thyme Mohawaj ABIDO 500 гр. Ливан

     Заатар (затар) – в кулинарном смысле смесь специй, чрезвычайно популярная на Ближнем Востоке. Считается, что родина этой смеси - сирийский город Алеппо. В разных странах региона разнятся и состав и пропорции ингредиентов, но неизменны три основных компонента – кунжут, сумах и травка, котора..

    520.00 р. Без НДС: 520.00 р.

    На основе 1 отзывов. Заатар Osraty Mixed Alleppo Thyme 454 гр. Сирия

    Заатар – это арабская закуска и одновременно смесь из ароматных и очень полезных специй, которая используется в странах Востока в виде завтрака или легкого перекуса, а также для приготовления многих блюд. Заатар является просто-таки национальным символом многих арабских стран, таких как Сирия, Ли..

    650.00 р. Без НДС: 650.00 р.

    На основе 0 отзывов. Заатар Thyme Normal Mixed Mohawaj Abido в банке 500 гр Ливан

    Приправа Заатар Thyme Normal Mixed Mohawaj от Abido в банке состоит из смеси специй, которые популярны на Ближнем Востоке. В разных странах региона разнятся и состав заатара и пропорции ингредиентов, но неизменны три основных компонента – горный чабрец, кунжут, иссоп, майоран, анис, сумах и травк..

    640.00 р. Без НДС: 640.00 р.

    На основе 0 отзывов. Затар Extra Mixed Thyme ABIDO 500 гр. Ливан

    Заатар Extra Mixed Thyme от Abido - в кулинарном смысле смесь специй, чрезвычайно популярная на Ближнем Востоке. Считается, что родина этой смеси - сирийский город Алеппо. В разных странах региона разнятся и состав заатара и пропорции ингредиентов, но неизменны три основных компонента – горный ча..

    720.00 р. Без НДС: 720.00 р.

    На основе 0 отзывов. Имбирь / Ginger Abido Ливан 50 гр.

    Молотый имбирь известен еще с древних времен. Молотый имбирь используют в различных целях – в процессе приготовления пищи, как одна из самых лучших и пряных приправ, или как лечебное средство, которое способно помочь при различных заболеваниях – от упадка сил до профилактики раковых опухолей...

    190.00 р. Без НДС: 190.00 р.

    На основе 0 отзывов. Кардамон / Cardamom молотый ABIDO Ливан 50 гр.

    Кардамон — не просто пикантная ароматная приправа, он обладает множеством полезных свойств, известных с древности. Аромат кардамона взбодрит вас, поднимет настроение, снимет усталость и головные боли. В кардамоне содержится: α-терпинеол, мирцен, лимонен, цинеол, и другие компоненты, кото..

    399.00 р. Без НДС: 399.00 р.

    На основе 0 отзывов. Карри сладкий / Mild Curry Spices ABIDO Ливан 50 гр.

    Карри- яркая приправа цвета солнца, яркого аромата, несущая здоровье и долголетие . Считается, что слово «карри» - тамильского происхождения, и означает просто «соус».  Карри - пряность под названием «карри», изготовленная из смеси различных приправ.  Считается, чт..

    182.00 р. Без НДС: 182.00 р.

    На основе 0 отзывов. Кориандр / Coriander ABIDO Ливан 40 гр.

    Кориандр - пряность - лекарь, использующаяся с Древних Времен в кулинарии и помогающая при многих болезнях.  Кориандр не только полезное растение, но и очень хорошая пряность, которую можно употреблять круглый год. Прежде всего, добавляют в салаты , а также в блюда из риса, суп..

    147.00 р. Без НДС: 147.00 р.

    На основе 0 отзывов. Корица / Cinnamon молотая ABIDO Ливан 50 гр.

    В древности корица присутствовала исключительно на приемах пищи коронованных особ.  Корица – продукт маленького вечнозеленого дерева, которое произрастает в азиатских тропиках. Палочки корицы делают из коры дерева, ее срезают в сезон дождей.  Кора корицы широко используется в ка..

    180.00 р. Без НДС: 180.00 р.

    На основе 0 отзывов. Кумин / Cumin ABIDO Ливан 50 гр.

    Кумин  ( Зира ) — растение, которое было известно уже древним египтянам, поэтому его семена до сих пор находят в пирамидах. Сейчас изысканную пряность выращивают в Средиземноморье и Средней Азии, а ежегодный урожай кумина по всему миру составляет 35 тонн.  Кумин принято обжарив..

    198.00 р. Без НДС: 198.00 р.

    На основе 0 отзывов.

    arab-shop.ru

    ТОП-10 специй, которые должны быть у любителя восточной кухни | Кухни мира | Кухня

    Фото: Ф. Ручаевский В российском понимании восточная кухня упорно ассоциируется с кухнями среднеазиатских и кавказских республик, а ведь Восток гораздо шире: Магриб (Марокко, Алжир, Тунис, Египет), Йемен, Сирия, Ливан, Израиль, Иран…

     

    Именно отсюда шли когда-то караваны с диковинными специями, и скажу, что в России до сих пор, по большому счету, они остались диковинными.

    Восточные блюда на русской кухне

    Работая в Москве в ресторанах восточной кухни, я изначально адаптировал кухню под вкус среднестатистического москвича. Не использовал кинзу, острые приправы: к вкусовой гамме Востока приучал постепенно. Когда я бываю в гостях у друзей и начинаю, не удержавшись, готовить, обычно, кроме соли и черного перца, не нахожу ничего. Потому в моей сумке всегда есть специи на всякий случай.

    Фото: globallookpress.com

    Какие специи должны быть у любителя восточной кухни?

    У каждого любителя восточной кухни обязательно должно быть следующее.

    Кумин (зира). Эта приправа знакома россиянам по узбекскому плову. Хороша в фаршах, соусах. Это и есть основной вкус Востока.

    Куркума. Она готовится из корня куркумового дерева. Кроме вкуса дает цвет, с ее помощью можно готовить желтый рис. Ее называют шафраном для бедных. Куркума добавляется везде: в первые блюда, соусы, в мясо и рыбу.

    Шафран. Это – самая дорогая специя, дает аромат и цвет пище – от выпечки, до первых блюд. Мускатный орех. Его добавляют в соусы и выпечку.

    Сладкая и острая паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр – без них в восточной кухне никуда.

    В шаурму, приготовленную по всем правилам, добавляют до 30 специй, и каждый уважающий себя мастер имеет свою секретную рецептуру.

    Фото: globallookpress.com

    Как правильно применять специи

    Тут важен принцип, как в медицине: «не навреди», Настоящее же знание и умение применить специю именно там, где нужно и в нужном количестве, приходит с опытом.

    После многочисленных экспериментов знаю: вот любимый мною розмарин - чуть переборщил, и все испортишь.

    Нельзя использовать одновременно специи с сильными доминантными запахами. Например, совмещать базилик и тот же розмарин. Но, в основном, все это путь ошибок трудных, у каждого своих.

    Необычные для россиянина сочетания специй

    Знаете ли вы, что в израильской кухне к мясному фаршу для начинки овощей обязательно добавят корицу. В знаменитом иерусалимском кугеле – сладком и с карамелью – будет крупнодробленый черный перец. Йеменские арабы пьют кофе с имбирем и черным перцем.

    aif.ru

    Восточные пряности - Специи восточной кухни с картинками

    Многие туристы небезосновательно утверждают, что Средняя Азия – рай для любителей вкусно и разнообразно поесть. Существуют даже гастрономические туры по солнечным азиатским странам. Особенно же выделяется узбекская кухня: изобилием блюд, ароматом и вкусом. А неповторимые вкус и аромат придают блюду именно восточные пряности и специи. Конечно, можно приготовить просто мясо с картошкой и луком, и это тоже будет вполне съедобно и даже вкусно. Но настоящего, национального узбекского колорита уже не будет.

    Что такое специи?

    Говоря простым языком, это добавки в еду для придания ей более выраженного вкуса и запаха. Самые простые и всем известные – натуральные: соль, перец, горчица, лавровый лист. А есть и химические, например, всем известный ванилин – заменитель природной ванили. Ну и набивший оскомину глютамат натрия (который мы встречаем в любом полуфабрикате и в различных снеках типа чипсов и сухариков) тоже можно назвать специей в известном смысле, так как основную функцию – усиления вкуса – он выполняет.

    Полезные свойства пряностей

    Пряности – те же специи, но исключительно натуральные. Это части растений, высушенные и обработанные. Кора, семена, орешки, зерна или стручки. Перец, разумеется, тоже относится к пряностям, как и ваниль, и куркума, и корица, и множество других приправ с привычными и не очень названиями.

    Могут ли такие вкусовые добавки приносить пользу? Безусловно, могут. Та же куркума, например, по утверждению даже официальной медицины, помогает в профилактике раковых заболеваний, заболеваний печени и имеет омолаживающие свойства. Острый перец улучшает кровообращение. А корица помогает при ожирении и рекомендуется для профилактики диабета. Имбирь повышает иммунитет и в сочетании с корицей и мёдом превращается в эликсир здоровья, настоятельно рекомендуемый в период осенних эпидемий гриппа. Главное, как и в любом деле – соблюдать меру.

    восточные специи и пряности

    восточные специи и пряности

    В узбекской же кухне повара используют огромное количество приправ, перечислить которые полностью невозможно. Причем для каждого блюда существует свой набор приправ. Так, например, в плове чаще используют зиру, барбарис, куркуму или шафран. Для шашлыка – кориандр и зиру, паприку. Для шурпы – перец и кинзу. Их смешивают, меняют пропорции, но без них не обходится ни одно настоящее узбекское блюдо.

    Виды специй

    Многие пряности используются одновременно и в первых-вторых блюдах, и в сладких десертах. Например, соль добавляют практически везде. Однако пряности все же можно условно разделить на группы:

    • Подходящие к мясу: куркума, зира, кориандр, орегано, шафран, барбарис;
    • Для птицы: лавровый лист, укроп, петрушка, перец;
    • К рыбе: лимон, горчица, лавровый лист;
    • К десертам: корица, имбирь, мускатный орех.

    К рыбе укроп тоже подходит, а еще – петрушка и мускатный орех. А вот мясо корицей можно испортить, как и рыбу – тмином.
    Поэтому важно заранее узнать, какие добавки нужны в то или иное блюдо и если не уверены – лучше не рисковать и не добавлять вообще ничего. Несмотря на, казалось бы, небольшое значение (ну что такое – щепотка кинзы или орегано?), приправы могут значительно изменять или даже испортить вкус пищи.

    Хранение пряностей и специй

    Есть одно общее правило: хранить все приправы нужно в темном и сухом месте, в плотно закрытых пакетах или баночках. Солнечный свет портит приправы, влагу они впитывают моментально и тоже быстро портятся. В открытом виде теряют вкус и аромат буквально за несколько часов. А если лежат в одном шкафу с другими продуктами, то передают им свой запах. Особенно сильно его впитывают чай и кофе, поэтому эти напитки тоже нужно хранить в герметичных банках.

    В идеале покупать не готовые молотые зерна и травы в магазине, а на рынках, в небольших количествах и немолотые. Хранить желательно недолго, а молоть непосредственно перед готовкой. Тогда вы непременно получите именно тот вкус, который желаете.

    traveluzb.com

    Восточные специи и приправы


    Восточные  специи и приправы  - секрет вкусных и ароматных блюд!

    Наш интернет-магазин «Регистан» предлагает Вам купить специи по выгодным ценам. В нашем ассортименте имеются все пользующиеся спросом пряности и специи.
    Чтобы приготовить восточные блюда, первое, что необходимо сделать, — это приобрести восточные специи. Ведь именно в искусном подборе специй и приправ, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие восточной кухни.
     

    Узбекская кухня просто немыслима без специй. Например, узбекский плов немыслим без шафрана, барбариса и зиры, а без острого либо душистого перца при приготовлении блюд практически невозможно обойтись вообще.

    На сегодняшний день большая часть восточных специй, которые используются в узбекской кухне, произрастает в самом Узбекистане и на территории сопредельных стран Центральной Азии. 

    Ведь именно они придадут Вашим блюдам нужный колорит и неповторимый вкус. 

     

    Восточные специи, используемые правильно, придадут Вашим блюдам не только превосходный вкус, но и принесут огромную пользу для Вашего здоровья. Ведь не зря считается, что восточные пряности и специи улучшают настроение и аппетит, а так же могут излечить от многих болезней и продлить жизнь.

     

    Сортировать по:

    В нашем интернет-магазине можно приобрести все необходимые специи и пряности для приготовления мяса, супов, рыбы, суши и многих других блюд.

    Так же хотим отметить, что имеющиеся в нашем ассортименте приправы и специи изготовлены лучшими восточными компаниями: вы покупаете самые качественные оригинальные продукты.


    Причины делать покупки в нашем интернет-магазине «Регистан» :

    1. Товары представлены в удобной расфасовке;
    2. Удобный интерфейс;
    3. Бесплатная доставка по Москве* (*при заказе товаров на сумму от 8 000 руб)
    4. Выгодные вполне приемлемые цены, т.к. мы получаем товары напрямую от производителя.
    5. 100% гарантия возврата денег, если товар оказался ненадлежащего качества.
    6. Высокое качество, сертификация, правильные условия хранения продукции.


     

    Готовьте вкусно и с удовольствием!

    uztovar.ru

    Смеси специй из Юго-восточной Азии.: shakherezada — LiveJournal


    Поговорим немного об экзотике, ибо «проникновенье наше по планете» уже настолько широко, что даже недельный отпуск в экзотической стране делает вполне досягаемыми экзотические специи и приправы. И если проявить хоть каплю любопытства, и отправиться, не только, скажем, на шоу трансвеститов, но и в местный супермаркет или на рынок, а заодно и прикупить в аэропорту книжку по местной кухне. Можно захватить домой кусочек тропического рая и приготовить дома вполне аутентичные блюда.

    Индийское влияние, как я уже сказала, ощутимо не только на юго-западе тропического пояса, но и на юго-востоке. Точнее в Индонезии и Малайзии. Для приготовления кари в индонезийском, малайском и тайском стиле также существуют свои традиционные смеси специй, познакомила меня с которыми shisanmei. Чем же они отличаются от индийской масалы.

    На первом плане (верхнее фото) – sebatian – смесь куркумы и рисовой муки. Эта смесь характерна для Индонезии и демонстрирует еще одно использование куркумы – не просто как специи, а в качестве панировки. Смесь состоит из 70% порошка куркумы и 30% рисовой муки. Кусочки рыбы или курицы обмакивают в панировку и готовят сатай на палочках или просто жарят на сковороде в масле. Эту же смесь смешивают с кокосовым молоком и добавляют в индонезийские кари в качестве загустителя.


    Кстати, вот такая разная куркума продается у нас. Почувствуйте разницу, как гри-ца. Чем насыщеннее и темнее цвет порошка, тем выше качество специи. Плохо одно – пока не раскроешь пакетик – не увидишь.:)

    Вот уж с чем проблем в ЮВА нет – это с различными жгучими и не очень жгучими стручковыми перцами. Там нет строгого деления по шкале жгучести, а градаций чаще всего три – жгучие, средние и не очень жгучие, и, как правило, жгучесть зависит от размера стручков – чем они мельче, тем острее. Различные азиатские стручковые перцы доступны и у нас и свежие, и сушеные – целые, в хлопьях и молотые.
    Острейший ярко-алый порошок чили на заднем плане, что называется essential и имеет на пакетике отличительный знак – четыре перчика. Этот из разряда «отборного», то есть, до состояния пудры смолоты только плоды, без семян и перегородок. И вполне огнеедам может заменить паприку. Честно скажу, я так и не освоила его применение, поскольку в потребном для меня количестве ( на кончике горчишной ложечки) он никакой полезной для меня нагрузки в качестве красящей специи не несет, но пожар во рту зажигает еще как 🙂 Но это именно та специя, что делает такой яркой по цвету и вкусу среднюю на фото приправу-масалу для рыбного кари в индонезийском стиле.

    Особенности смесей Юго-Восточной Азии составляют ароматные местные специи, добавляемые к трем базовым компонентам – куркуме, кориандру и кумину. В общую копилку ароматов присоединяются: бадьян, гвоздика и гвоздичный лист, индонезийская корица, кардамон и черный перец, семена фенхеля, порошок галанга – «лаос». Есть, конечно, и особенности – в Малайзии и Индонезии чаще используют более нежный отбеленный кардамон, во Вьетнаме предпочитают черный. В Таиланде любят ароматный свежесорванный зеленый перец, а в Индонезии – белый перец Lada Putih местной разновидности из Саравака. Чили добавляет жгучести, тамаринд придает кисло-острую ноту, пальмовый сахар – сладкую, а кокосовое молоко объединяет весь этот конгломерат в единый ансамбль. Основой для индонезийских и малайских соусов кари служит пальмовое или арахисовое масло, в котором обжаривают лук, чеснок, свежий имбирь, а загустителем – арахис или орехи макадамии. Экзотики добавляют креветочная паста и сушеные креветки.


    Начнем все-таки и "прародины" - Южной Индии.
    На первом плане смесь для приготовления Rasam - жидкого южно-индийского кари, больше напоминающего жидкий суп, затем острая индонезийская смесь для рыбного кари и малайская смесь кари для приготовления курицы.

    Определяющее качество южно-индийского блюда – кислый освежающий вкус, который дает тамариндовая паста, и аромат специй. Минимальный состав для смеси Rasam – базовые элементы индийской кухни – кориандр, кумин, куркума, черный перец в умеренных количествах и гороховая мука. Поскольку смесь не острая, добавляется она в довольно больших количествах, одновременно служа загустителем. Основа блюда – отвар бобовых, иногда овощной бульон. Перед окончательной доводкой добавляют обжаренные в масле на отдельной сковороде семена черной горчицы и листья кари. Подают Rasam что буквально означает «эликсир», или «амброзию» - amudhu, заправляя отваренным отдельно рисом, или просто с лепешками. Замена бобовых на разные виды или тамаринда на другие подкислители дает множество разновидностей этого блюда.
    Смесь достаточно проста в приготовлении.
    2 1/2 ст.л. семян кориандра
    1/2 ч.л. черного перца
    3/4 ст.л. голубиного гороха (toor dal)
    4 ст.л желтого гороха (channa dal)
    1/2 ст.л. семян кумина
    1 ч.л. молотой куркумы
    Все компоненты, кроме куркумы обжарить на сухой сковороде и смолоть. Хранить в плотно закрытой баночке около полугода.
    Опционально добавляют чили и асафетиду.

    Перекресток двух цивилизаций – индийской и китайской отражает их взаимодействие в Малайзии во всех сферах жизни, в том числе и в кухне. Смесь для приготовления кари в малайской кухне - Korma/Kurma также неострая, но весьма ароматная – это смесь типичных индийских корней с ароматами Восточной Азии. Чаще всего подобные смеси проходят также под названием «кари семь морей».
    Приготовление кормы начинается с приготовления пасты из лука, чили, чеснока и имбиря или галанга и креветочной паты, играющей роль рыбного соуса и обжарки специй в масле.
    Смесь молотых специй смешивают с небольшим количеством воды в однородную пасту.
    Обычная смесь включает в себя кориандр, кумин, фенхель, черный или белый перец, крицу, бадьян и кардамон. Все те же специи применяют и в целом виде, нужно только не забыть вытащить их из блюда перед подачей.
    В нагретом масле обжаривают целые специи – черный перец, бадьян, гвоздику, корицу и белый кардамон. Затем добавляют пасту из свежих специй, обжаривают, помешивая, и добавляют пасту-масалу. Снова обжаривают все вместе на среднем огне, добавляют основной продукт – баранину, курицу или рыбу, воду или бульон и тушат на слабом огне практически до готовности. Затем уже в конце добавляют тамаринд и кокосовое молоко.
    Типичную смесь «Семь морей» можно приготовить так:
    10шт. белого кардамона
    2-3 звездочки бадьяна
    4 ст.л. кориандра
    2 ст.л. кумина
    1,5 ст.л. семян фенхеля
    5 см палочка корицы
    3-4 почки гвоздики
    1 ч.л. белого перца
    Все слегка обжарить на сухой сковороде и смолоть. Хранить в закрытой баночке несколько месяцев. Опционально иногда добавляют молотый фенугрек.

    Аналогичную смесь целых специй добавляют при варке супов и бульонов:

    shakherezada.livejournal.com

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о