Рубрика

Ржаное тесто для пирожков без дрожжей: Бездрожжевое ржаное тесто — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Рецепт калиток из ржаной муки с черникой

Калитки из ржаной муки - очень вкусные пирожки. В этот раз я готовила их с начинкой из черники. Бездрожжевые пирожки получились очень сочными и вкусными. Несладкое ржаное тесто замечательно сочетается с ягодами черники. Этот рецепт прекрасно подойдёт и для приготовления калиток с другими сочными ягодами, например, брусникой. Да и с начинкой из творога, картошки и т.д. получается прекрасная выпечка. Попробуйте приготовить такие бездрожжевые пирожки из ржаной муки и я уверена, вам понравится. Очень вкусно подать калитки с холодным молоком.

Ингредиенты

Для приготовления ржаных калиток нам потребуется:

яйцо - 1 шт.;

кефир - 150 мл;

ржаная мука - 3 стакана;

сода - щепотка;

сахар - 1 ч. л.;

растительное масло - 1 ст. л.;

соль - 0,5 ч. л.

Для начинки:

ягоды черники (у меня свежие ягоды черники) + сахар (по вкусу).

Этапы приготовления

В глубокую миску просеять ржаную муку. Добавить соль и сахар. 

В кефир добавить соду и хорошо перемешать. Добавить в мучную смесь кефир, яйцо и растительное масло. 

Замесить тесто, не липнущее к рукам. Тесто получится эластичным и очень приятным в работе. 

Разделить тесто на небольшие части. Каждую часть теста раскатать скалкой в круг. На середину теста выложить ягоды. Ягоды предварительно помыть и обсушить. Края теста защипнуть (как на фото). Форму калиткам можно придать круглую или овальную.

Выложить получившиеся ржаные калитки на противень, предварительно смазанный растительным маслом. Ягоды по желанию можно присыпать сахаром. Поставить противень с пирожками в разогретую духовку и выпекать примерно 15 минут при температуре 180-200 градусов.

Готовые калитки из ржаного теста остудить. Сок от ягодок конечно будет, но он весь будет в лодочке из теста. Бездрожжевые пирожки, приготовленные по этому рецепту, мне больше нравятся в холодном виде.

Приятного аппетита!

Пирожки из ржаной муки с капустой в духовке рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Готовим необходимые ингредиенты для начинки

  • Шаг 2:

    Капусту мелко нарезаем и выкладываем на сковороду с растительным маслом, ставим на средний огонь тушиться

  • Шаг 3:

    А пока капуста тушится, мелко нарезаем лук и трем морковь на крупной терке

  • Шаг 4:

    Выкладываем лук с морковью к капусте, перемешиваем, убавляем огонь до минимума и оставляем тушиться

  • Шаг 5:

    Помидоры крестообразно надрезаем, обдаем кипятком, оставляем на минуту, а затем обдаем холодной водой

  • Шаг 6:

    После таких процедур кожица у помидор очень легко снимается

  • Шаг 7:

    Теперь помидоры мелко нарезаем. Я готовила пирожки в сезон свежих помидор, но когда я буду готовить их зимой (а я однозначно их буду готовить еще не раз), то возьму томатный сок или просто томатную пасту

  • Шаг 8:

    Добавляем нарезанные помидоры к капусте и оставляем тушиться

  • Шаг 9:

    Колбаску мелко нарезаем. Подойдет не только сырокопченая колбаса, но и копченая и полукопченая

  • Шаг 10:

    Добавляем колбаску к капусте - и как по-волшебству кухня наполняется божественным ароматом!

  • Шаг 11:

    Добавляем немного томатной пасты

  • Шаг 12:

    Солим, хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем тушиться еще 5-7 минут, до готовности капусты. Затем пробуем и если нас все устраивает, оставляем ее остывать

  • Шаг 13:

    Необходимые ингредиенты для начинки. Произошло непредвиденное... Мой фотоаппарат по неизвестной мне причине не сохранил фото приготовления теста, поэтому пришлось воспользоваться материалами видеокамеры. Прошу прощения за качество этого и последующих фото...

  • Шаг 14:

    Смешиваем 2 сорта муки, сюда же добавляем и соль, хорошенько все перемешиваем. Конечно, можно приготовить пирожки только лишь с одной ржаной мукой, но с добавлением пшеничной муки получается вкуснее

  • Шаг 15:

    В муку вливаем теплую воду, температура воды должна быть 25-40 градусов

  • Шаг 16:

    Перемешиваем, а в самом конце добавляем растительное масло, оно сделает тесто не таким липким и с ним будет легче работать

  • Шаг 17:

    Особенность этого теста в том, что вымешивать его нужно не на столе, как обычное тесто, а в руках, по консистенции оно очень напоминает мягкий пластилин. Долго месить также его нет необходимости, достаточно буквально 3-4 минут

  • Шаг 18:

    Теперь накрываем тесто пакетом или влажным полотенцем и даем ему постоять 30 минут

  • Шаг 19:

    Через 30 минут все уже готово к лепке пирожков - и тесто, и начинка

  • Шаг 20:

    От теста отщипываем кусочек, размером с небольшую сливу

  • Шаг 21:

    Каждый кусочек тоненько раскатываем скалкой, которую предварительно смазали растительным маслом, а затем выкладываем начинку

  • Шаг 22:

    Хорошо скрепляем края и получаем красивый пирожок! К этому моменту мой фотоаппарат наконец-то ожил, чему я очень рада. Разница в фото конечно на лицо)

  • Шаг 23:

    Выкладываем пирожочки на противень на пергамент для выпечки, который можно маслом и не смазывать. Из данных ингредиентов у меня получилось 24 небольших пирожочка

  • Шаг 24:

    Выпекаем пирожки при 220 градусах 15 минут, этого времени будет достаточно, ведь тесто у нас тоненькое, а начинка уже полностью готова. Готовые пирожки можно смазать кисточкой, смоченной в воде - это поможет "смахнуть" остатки муки и пирожки приобретут еще более аппетитный вид

  • Шаг 25:

    Вот наши красавцы! Приятного аппетита!

  • Рассыпчатое ржаное тесто для пирожков без дрожжей. Быстрые жареные пирожки без дрожжей (из бездрожжевого теста). Творожное тесто для пирога

    Статья предлагает вам несколько рецептов приготовления теста без дрожжей: на пирожки, хлеб, сладкую выпечку и пироги.

    Рецепты домашней выпечки, тесто которой замешивается без дрожжей, пойдет тем, кто не любит долгого ожидания и запаха дрожжей. Это тесто имеет массу преимуществ, его можно обрабатывать несколькими способами:

    • Печь в духовке
    • Варить
    • Жарить на сковороде

    В зависимости от рецепта, разниться только основной ингредиент для замешивания теста: вода, молоко, сметана, кефир, пиво, маргарин или рассол. Чтобы выпечка была пышной, достаточно добавить такие ингредиенты, как сода и кислота (уксусная, молочная, лимонная). На основе бездрожжевого теста можно приготовить массу блюд:

    • Пирожки жареные и печеные
    • Чебуреки
    • Пицца
    • Беляши с мясом
    • Вертуны и хворост
    • Пироги
    • Ватрушки
    • Вареники и пельмени
    • Лапшу

    Вам пригодится:

    • Мука (желательно высшего сорта) – 0,5 кг. (нужно просеять — это секрет «удачной» выпечки).
    • Яйцо – 2 шт. (желательно использовать домашние для красивого цвета и вкуса готовой выпечки).
    • Вода (можно заменить на пиво или рассол из банки) – 200 мл. (рассол хорошо подходит для приготовления овощных вареников, пельменей и чебуреков).
    • Растительный или сливочный жир (не важно, что есть) – 2 ст.л. (если твердое, следует топить).
    • Соль – пару щепоток

    Замес:

    • Муку просейте, можно даже дважды, сформируйте из нее горку.
    • Яйцо необходимо взбить.
    • Добавьте в небольших количествах соль (а сахар добавляется, если выпечка сладкая), воду (обязательно теплую) и масло, либо же топлены жир.
    • Если вы хотите печь пирог или духовые пирожки, соду нужно гасить кислотой заранее. Для жареных пирожков, чебуреков, беляшей и пиццы этого делать не обязательно.

    Рецепт пышного бездрожжевого теста на кефире

    Тесто, замешанное на кефире без дрожжей, очень нравится многим хозяйкам за быстроту замешивания, простоту ингредиентов и отменный вкус уже готовой выпечки.

    Тесто готовится просто:

    • Просейте несколько раз муку (в выборе муки всегда отдавайте предпочтение высшим сортам).
    • В муку следует всыпать все сыпучие и сухие ингредиенты которые у вас есть и все тщательно перемешать.
    • Кефир (жирность можно использовать любую, но лучше всего — 1-2,5%, чем жирнее кефир — тем эластичнее тесто, а готовая выпечка вкуснее) и масло добавляется к сыпучим ингредиентам маленькими частями и каждая тщательно вымешивается.

    ВАЖНО: Соду гасить не стоит, ведь вместо уксуса в самом тесте это сделает молочная кислота в кефире. Такое тесто идеально подходит для беляшей, пирожков и чебуреков. Так же на нем замешивают и лепят вареники с пельменями.

    Для духовой выпечки (сладкой, кондитерской) так же можно использовать кефирное и бездрожжевое тесто, однако для его замешивания важно учитывать несколько нюансов:

    • Кефир прекрасно заменяется «кисляком» (прокисшее молоко)
    • Кефир или же «кисляк» можно разбавлять пополам с другими молочными продуктами: сметаной, молоком, сывороткой.
    • Перед замесом обязательно просеивайте муку и не один, а желательно несколько раз (обогащение кислородом).
    • В кондитерское тесто следует обязательно добавлять куриное яйцо
    • Жир в рецепте может быть растительным или животным, либо же его смесь
    • Сахар в кондитерском тесте так же обязателен, а соль усиливает свойства сахара (только ее требуется совсем мало – щепотка).
    • Пышность кефирному сладкому тесту добавить сода (гасить любой кислотой) или разрыхлитель.


    Рецепт быстрого бездрожжевого теста на майонезе

    Тесто без дрожжей, замешанное на майонезе – это универсальный замес на «всякий случай». Готовое тесто выходит достаточно жидким, но готовая выпечка всегда насыщенной. Этот рецепт подходит тем, кто не любит тратить много времени на замешивание. Полученное сдобное тесто будет жирным и насыщенным, об этом позаботится сам майонез (выбирать следует не менее 50% жирности) и яйца.

    Вам пригодится:

    • Мука (желательно высшего сорта) – 250-260 г. (желательно просеять 1 или 2 раза).
    • Жирный майонез (50%, 60%, 70%) – 200 г. (легкий майонез «испортит» структуру теста, делая его слишком жидким).
    • Сметана (средней жирности в 20%-30%) – 200 г. (магазинная или домашняя).
    • Яйца – 2-3 шт. (в тесто на чебуреки и беляши можно не добавлять).
    • Разрыхлитель – 1 пакетик в 10 г.

    Замешивание:

    • Мука ссыпается в высокую миску, к ней добавляются все сыпучие ингредиенты рецепта, тщательно распределяются и перемешиваются равномерно.
    • Туда же отправьте разрыхлитель
    • Миксером взбейте яйца (если взбивать долго до пены — это подарит тесту мягкость)
    • В яйца влейте майонез и еще раз все взбейте миксером
    • Маленькими порциями подбавляйте кефир
    • Муку подсыпайте по 1 ст.л. и каждую маленькую порцию тщательно разбивайте миксером.


    Майонезное тесто

    Рецепт бездрожжевого теста на сметане

    Вам пригодится:

    • Мука (обязательно высшего сорта) – 400-450 г.
    • Сметана жирная (20%-30%) – 4-5 ст. л.
    • Яйцо – 2-3 (желательно использовать домашние).
    • Вода – 100-120 мл. (смотрите на густоту и плотность теста).
    • Соль и сахар (по необходимости)
    • Разрыхлитель для выпечки – 1 пакетик в 10 г.

    Замешивание:

    • Муку следует насытить кислородом, поэтому тщательно и несколько раз просейте ее вместе с разрыхлителем.
    • Взбейте миксером или блендером яйцо
    • Во взбитую яичную массу нужно добавить воду и сметану, все тщательно перебивая миксером, чтобы в массе не было комков (для этого хорошо использовать теплую воду и сметану, нагретую до комнатных температур).
    • В жидкую основу для теста нужно маленькими порциями добавлять муку, не выключая миксер, тщательно растворяйте все ингредиенты и замешивайте однородную массу. Если она станет плотной, перейдите на замешивание вручную.


    Сметанное тесто

    Рецепт бездрожжевого теста на сыворотке

    На сыворотке можно замешать прекрасное тесто для жареных пирожков и пиццы. Так же сыворотка послужит основой для духовых пирогов. Преимущество его в том, что все ингредиенты весьма доступны и не дороги. В результате у вас обязательно получится мягкая и пластичная масса для формирования пирожков, чебуреков, беляшей и другой выпечки.

    ВАЖНО: При замешивании на сыворотке важно соблюдать одно главное условие – не добавить много муки (чтоб тесто всегда пышным было). Хорошо так же дать ему постоять перед приготовлением и формированием выпечки.

    Вам пригодится:

    • Мука –
    • Сыворотка – 350-400 мл. (можно использовать магазинную, но предпочтительнее домашняя).
    • Соль и сахар – по необходимости
    • Разрыхлитель для выпечки – 1 пакетик

    Готовка:

    • Мука просеивается несколько раз вместе с разрыхлителем.
    • Растопите жир или масло, смешайте его с сывороткой, сахаром и солью.
    • Мука добавляется маленькими горсточками
    • Тесто хорошо месить руками, смазав их маслом


    Рецепт заварного бездрожжевого теста

    Заварное бездрожжевое тесто прекрасно подойдет для кондитерской и сладкой выпечки: пирожные, пончики, кексы, пирожки и пироги. Заваривание теста происходит на паровой бане.

    Вам пригодится:

    • Мука – 1 стакан (просеять тщательно с упаковкой разрыхлителя).
    • Вода – 250 мл (вы так же можете использовать молоко любой жирности).
    • Спред (растительно-сливочная смесь) – 80-90 г. (можно использовать любой жир).
    • Яйцо – 3-4 шт. (крупные, домашние)
    • Соль — пара щепоток
    • Сахар — несколько ст.л.

    Замешивание:

    • Спред следует растопить в сотейнике
    • В него всыпается соль, а так же сахар в нужном количестве и все тщательно растворяется.
    • Туда же влейте воду, и все перемешайте, нагрейте и не доводите до кипения.
    • Маленькими порциями добавляйте муку, каждую ложку необходимо тщательно растворять.
    • Вместе с мукой вливайте взбитую яичную массу
    • Когда все ингредиенты будут добавлены, снимите тесто с паровой бани, но не переставайте мешать в течение 5-10 минут.


    Заваривание теста без дрожжей

    Рецепт бездрожжевого постного теста

    Такое тесто прекрасно подходит для вареников с капустой, картошкой, ягодами и фруктами. Так же на нем хорошо замешивать овощные чебуреки с помидорами, баклажанами, луком и грибами.

    Для теста вам пригодится:

    • Мука (желательно высшего сорта) – 0,5 кг. (нужно просеять)
    • Вода (рассол или светлое пиво) – 200-220 мл.
    • Растительное масло или любой топленый жир – 2-3 ст.л. (если твердое, следует топить).
    • Соль – пару щепоток
    • Разрыхлитель – 1 пакетик

    Замес:

    • Муку просейте с разрыхлителем, можно даже дважды, сформируйте из нее горку.
    • В горку муки вливайте воду и растительное мало, замешивайте тесто.
    • Поверх горки вливайте жидкую часть, сделав предварительно углубление.
    • Хорошо руками вымешивайте тесто, смазав их маслом (то же можно проделать и с рабочей поверхностью).


    Рецепт бездрожжевого теста для пирожков на сковороде

    Вкусное и простое тесто – секрет удачных жареных пирожков. Рецепт позволяет вам приготовить мягкие пирожки, которые сохранят в целости сочную начинку из мяса, овощей, творога или фруктов.

    Вам пригодится:

    • Мука – 450-530 г. (количество муки следует регулировать самостоятельно).
    • Вода – 1 стакан (хорошо подходит для рецепта рассол, молочная сыворотка и даже светлое пиво).
    • Масло или топленый жир – 100-120 мл. (сливочный, смесь, растительный).
    • Соль — пара щепоток
    • Сахар — несколько ст.л. (в сладкие пирожки)

    Замешивание:

    • Мука просеивается, всыпьте разрыхлитель в процессе просеивания.
    • На этом же этапе добавляется соль (в любом случае) и сахар, если пирожки с фруктами или творогом.
    • Вливайте воду (или любой другой «жидкий ингредиент» и масло (жир) в муку порционно, небольшими частями, все перемешивая.


    Рецепт бездрожжевого теста на молоке

    Вам пригодится:

    • Мука – 500-550 г. (обязательно высшего сорта, ее нужно несколько раз просеять, чтобы выпечка была пышной).
    • Молоко – 350-400 мл. (можно использовать любой жирности).
    • Маргарин или растительно-сливочная смесь – 100 г. (можно так же заменить любым жиром).
    • Соль и сахар – по необходимости
    • Разрыхлитель для выпечки – 1 пакетик

    Готовка:

    • Мука просеивается, желательно 2-3 раза и в процессе просеивания в нее можно добавить разрыхлитель.
    • Растопите жир, смешайте его с жидкой частью (вода, рассол или то, что используете).
    • Мука вмешивается постепенно и небольшими порциями, тщательно растворяется, а потом вымешивается руками.
    • Тесто прекрасно подходит для кондитерской выпечки


    Рецепт бездрожжевого теста на минералке

    Минералка поможет вашему тесту без дрожжей быть пышным и эластичным.

    Вам пригодится:

    • Мука – 450-550 г. (смотрите на консистенцию)
    • Минералка (сильногазированная) – 400-500 мл. (нужно смотреть на плотность теста).
    • Масло растительное – 5-6 ст.л. (можно использовать любое, либо заменить на топленое масло).
    • Сахар и соль – по предпочтениям
    • Яйцо – 1-2 шт. (если нужно постное тесто, можете исключить)
    • Разрыхлитель для выпечки – 1 пакетик

    Готовка:

    • Соль, сахар, муку и разрыхлитель следует тщательно перемешать и просеять (можно дважды).
    • Влейте яйцо и замесите тесто
    • Подливайте газированную воду и растительное масло, замешивая тесто.


    Рецепт слоеного бездрожжевого теста быстрого приготовления

    Вам пригодится:

    • Мука (просеянная и обязательно высшего сорта) – 250-300 г. (смотрите на его плотность).
    • Яйцо – 1-2 (можно исключить, если нужно постное тесто).
    • Масло растительное – 150 мл. (можно использовать любое, или сливочное).
    • Вода (сыворотка или молоко) – 100-120 мл. (ориентироваться на густоту теста).
    • Соль и сахар (по необходимости)
    • Разрыхлитель для выпечки – 1 упаковка в 10 г.

    Замешивание:

    • Просеянную муку тщательно смешайте с разрыхлителем.
    • Вбейте яйцо, разомните руками
    • Добавьте сахар и соль, если нужно
    • Вливайте воду (или любой другой жидкий ингредиент) вместе с маслом, замешивая тесто.


    «Быстрое» тесто

    Рецепт бездрожжевого теста для хлеба

    Приготовить такой хлеб можно, как в хлебопечке, так в мультиварке и в обычной духовке.

    Вам пригодится:

    • Мука – 550-600 г. (пшеничная, обязательно просеять)
    • 250 мл. (можно заменить на сыворотку, смотрите на консистенцию теста).
    • Масло растительное – 3-4 ст.л. (предпочтительнее подсолнечное).
    • Закваска
    • Сахар – 1-1,5 ст.л.
    • Соль – 1 ч.л.

    Готовка:

    • Сначала смешайте сухие ингредиенты
    • Добавьте масло и воду, закваску
    • Руками замесите эластичное тесто, оставьте на время
    • Сформируйте ком и запекайте его


    Рецепт бездрожжевого теста на ржаной муке

    Вам пригодится:

    • Мука ржаная – 450-500 г. (обязательно просеять)
    • Вода газированная (или обычная) – 250 мл (смотрите на консистенцию теста).
    • Масло растительное – 4-5 ст.л. (предпочтительнее подсолнечное).
    • Закваска – 6-8 ст.л. (можно заменить на 2 ст.л. разрыхлителя).
    • Сахар – 1-1,5 ст.л.
    • Соль – 1 ч.л.


    Калорийность: Не указана
    Время приготовления: Не указано

    Выпечка – это дело хлопотное и порой не у каждой хозяйки находится время, чтобы испечь пироги, пирожки или булочки. Зачастую выпечка готовится долго и тесто готовится на дрожжах. А как вам такой вариант: приготовить тесто для пирожков без дрожжей и всего лишь за 5 минут. Делаю вызов и это довольно смело, но у меня для таких случаев есть хороший, давно проверенный рецепт. На приготовление самого теста уходит ни много, ни мало 5 минут. За такое количество времени вы скатаете удивительное тесто для пирожков без дрожжей за 5 минут, пожарите их и сытно накормите всю семью. Для начинки можно использовать любые продукты: хоть фрукты, хоть овощи. Если хотите совсем быстрых пирожков, то возьмите для начинки фруктовый густой джем. Пирожки будут сладкими и для чая станут идеальным дополнением. Из овощей можно использовать картошку, капусту. Также быстрой начинкой считается начинка из вареных яиц и зеленого лука. Тогда у вас полностью блюдо от приготовления теста до жарки пирожков займет не более 15-20 минут. Как же можно отказаться от вкусных, горяченьких жареных пирожков? Готовьте быстро, легко и с удовольствием. Обратите внимание и на .

    Необходимые продукты:

    - 450 грамм муки,
    - 1 куриное яйцо,
    - 200 грамм воды,
    - 12 грамм разрыхлителя,
    - 0,5 чайн. л. соли,
    - 0,5 чайн л. сахарного песка,
    - 1 столов. л. растительного масла.

    Рецепт с фото пошагово:


    Просеиваем муку в миску, всыпаем туда же соль и сахарный песок. Не важно с какой начинкой будут пирожки, тесто должно быть вкусным, а значит и соль, и сахар нужно класть обязательно. Сладость пирожков можно отрегулировать сладкой начинкой. Или наоборот к овощам добавить немного соли, тогда пирожки и тесто не будут сладкими.


    Всыпаем разрыхлитель, перемешиваем и продолжаем замешивать тесто. Именно разрыхлитель ускорит процесс приготовления теста, а пирожки получатся мягкими и вкусными.


    Вливаем слегка теплую воду, но не горячую.


    Вбиваем куриное яйцо и перемешиваем. Сначала будут образовываться комочки, но позже они разойдутся.


    Вливаем растительное масло, которое поможет сформировать эластичное и мягкое тесто.


    Замешиваем тесто для пирожков, скатываем его в шар и можно лепить вкусные пирожки. Обязательно попробуйте приготовить такой }

    Ржаные лепешки на кефире -пошаговый рецепт с фото

    Для приготовления ржаных лепешек потребуются такие продукты как: кефир, комнатной температуры (это важно), ржаная мука (часть можно заменить на овсяную), мёд, соль, пищевая сода и немного кунжута.

    1. Первым делом просеем муку. Добавим в неё соль и пищевую соду. Соду можно заменить на разрыхлитель (7 гр.).

    2. В кефир добавить раст. масло и мёд. Если на мёд аллергия или его нет, добавьте 2 ч. ложки сахара. Но хочу сразу написать, что с мёдом лепешки получаются вкуснее.

    Пару слов по поводу меда. Если он засахаренный, растопите его на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния, но не кипятите! Затем добавьте в кефир.

    3. В муке сделайте лунку и вылейте кефир. При помощи ложки перемешайте ингредиенты между собой.

    4. Долго вымешивать тесто не нужно. Просто, чтоб оно собралось в комочек! Любое тесто должно после замеса отдохнуть. Поэтому накрываем тесто тарелкой, в которой оно замешивалось и оставляем на минут 20.

    5. Что делаем дальше? Из приготовленного теста можно сформировать жгут и разделить его на части. Скатать в шарики и при помощи рук придать тесту вид лепешки, толщиной  примерно 0,7 см.

    Я же тесто раскатала в пласт, из которого вырезала круги.

    6. Размер моей вырубки 8 см. Но можно взять и чуть больше.

    7. Остатки теста собрать в комок и снова раскатать.

    8. Из этого теста у меня получилось 12 заготовок и маленький жгут. Теперь, чтоб наше тесто равномерно поднялось в духовке, накалываем вилкой каждую заготовку.

    9. Мы все любим выпечку с кунжутом))) Я смазала заготовки раст. маслом и присыпала кунжутом. Отправляем в разогретую духовку и выпекаем при 200-220 ºС - 15 минут.

    10. Ржаные лепёшки на кефире зарумянились и готовы, чтоб их отведали!

    Друзья, всем приятного аппетита и новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

    Уже скоро на моём ютуб канале вы сможете посмотреть, как приготовить ржаные лепёшки на кефире, без дрожжей!

    Просто и понятно о ржаном тесте

    Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, любой, кто пробовал смешать ржаную муку с водой, заметил, что полученная смесь очень пластичная, но совершенно не эластичная, как это бывает с тестом из пшеничной муки. О разнице между пшеничной и ржаной мукой мы недавно говорили, в частности, о том, есть ли в ржаной муке клейковина и почему она не развивается так, как у пшеничной. Статью можно глянуть по этой ссылке, тут я кратко напомню, что ржаная мука содержит белок и в этом белке есть глютеини и глиадин, которые обеспечивают пшеничному тесту одновременно упругость, растяжимость и пластичность. Но в ржаном тесте они не могут проявлять таких свойств и создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают «развитию клейковины» в привычном нам понимании. Само собой, эта особенность ржаной муки делает работу с ржаным тестом особенной.

    Выпечкой на закваске я заинтересовалась, потому что захотелось домашнего ржаного хлеба. Я уже писала как-то, что пыталась выводить разные закваски, в особенности, с кефирной долго продолбалась, по совершенно чудаковатым схемам. Точно так же я пыталась и ржаной хлеб печь, не зная и не понимая особенностей ржаной муки и теста. Я знала, что в хлебопечке нормальное пшеничное тесто превращается в колобок, и того же ждала от ржаного. Точнее нет, я читала где-то, что оно не должно быть колобком, но, не имея ни капли знаний, все равно понадеялась на «правило колобка». Рецепт, как сейчас помню, был прекрасным и удивительным и начинался с «возьмите чашку закваски». О том, что существует понятие влажности и что закваски бывают разные, мне и в голову не приходило. Я загрузила все ингредиенты в ведерко хлебопечи, выбрала программу в меню и нажала «старт». Тесто размазалось по ведерку, колобка не было и в помине.

    Я по ложке добавляла ржаную муку, пока тесто действительно не намоталось на лопатку и чуть не превратилось в колобок.

    О том, сколько муки пришлось на жалкие 200-2500 мл. воды, я даже думать боюсь. Специально для иллюстраций я повторила «подвиг». Тесто после добавления муки и попыток получить «колобок» при замесе было настолько густым, что перестало липнуть к рукам.

    Из такого теста лепят карельские «калитки» и начиняют картофельным пюре, а еще можно вылепить розочку 🙂

    Помню, «замесив», я достала тесто, и, не размениваясь на ферментацию перед формовкой, смотала его рулетом, надрезала косой решеткой и поставила расстаиваться в микроволновку, сопроводив стаканом кипятка. Хлеб стоял полтора дня, а потом я смирилась с тем, что он не вырастет и испекла. Когда он испекся, стало понятно, что есть его нельзя – слишком твердый. Порезала на небольшие кубики, чтобы подсушить в духовке и потом добавлять в суп. Удивительно, но даже в супе эти сухарики не размокали!

    На самом деле, ржаное тесто не должно становиться колобком, но при этом все равно нуждается в длительном замесе, поскольку он в последствии сильно влияет на  формирование мякиша, делает его менее влажынм, а рисунок пор более четким. Ржаная мука по влагоемкости почти такая же, как и пшеничная, чуть более влагоемкая, и  выглядит и ведет себя иначе. Вот, к примеру, пшеничное тесто из 50 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, а вот пшеничное из аналогичного количества ингредиентов. Пшеничное помесили и оно скаталось в шарик и не прилипает к рукам, ржаное меси-не меси, остается таким же пастообразным, как и было.

    На свойства ржаного теста влияет кислотность, проще говоря, закваска. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.), когда количество молочнокислых бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых грибков. Конечно, посчитать количество молочнокислых «душ населения» на количество дрожжей в домашних условиях, да еще без специального оборудования, не представляется возможным, поэтому предлагаю просто смотреть на результат выпечки – готовый хлеб сам покажет, достаточно ли было тесту молочной кислоты. Если недостаточно, то мякиш ржаного хлеба будет дипковатым и пачкать нож при нарезании. Чтобы обеспецить оптимальные условия брожения и нарастание кислотности, старайтесь выбраживать и расстаивать тесто при температуре 37-30 град.

    После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста и вкусоароматика, необходима высокая кислотность теста. Кстати, узнала недавно, что, кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые, собственно, культивируются в промышленных масштабах и используются в хлебопечении, в ржаной закваске преобладает вид дрожжей Saccharomyces minor, устойчивых к кислой среде. Чем гуще закваска, тем выше ее кислотность и этих дрожжей больше, потому что другие виды не способны поддерживать активность в условиях повышенной кислотности. Некоторые пекари принципиально не используют промышленные дрожжи и расстраиваются, когда узнают, что их хлеб на закваске, оказывается, не «бездрожжевой», а все потому, что в заквасках тоже дрожжи, много разных дрожжей, которые и разрыхляют ("поднимают") тесто.

    Для тех, кто только начинает работать с ржаным тестом, может стать открытием, что оно бродит куда быстрее пшеничного. Ферментативная активность ржаного теста гораздо выше пшеничного благодаря составу зерна. Ржаное зерно богато крахмалом (как и пшеничное, в общем-то), в нем так же в большом количестве сдержатся ферменты амилазы (α-амилаза и β-амилаза), которые расщепляют крахмал на сахара: глюкозу, декстрины и мальтозу. Эти ферменты содержатся во многих живых организмах, к примеру, α-амилаза является основным пищеварительным ферментов у животных, у человека этот фермент вырабатывают слюнные железы и поджелудочная железа. β-амилаза содержится только в растениях, она расщепляет крахмал на мальтозу – сахар, который любят все микроорганизмы теста и закваски. Благодаря ей фрукты, когда созревают, становятся сладкими и, если создать нужные условия, могут забродить и превратиться в вино или фруктовые дрожжи! Стоит отметить, что этот фермент наиболее активен перед прорастанием растения, когда происходит масса скрытых и очень активных процессов. Это особенно имеет значение в приготовлении солода, потому что солод, по сути – пророщенное и высушено зерно.

    В ржаной муке большое значение имеют оба фермента, но их активность, кроме очевидной пользы, может приводить к ряду дефектов ржаного хлеба. К примеру, в результате низкой кислотности теста и активности альфа-амилазы в тесте может образовываться большое количество декстринов, из-за чего мякиш получится липким и сминающимся. Чтобы этого избежать, нужно «регулировать», то есть, уменьшать активность ферментов, а это можно сделать, только повысив кислотность теста с помощью закваски и температуры брожения (27-30 град.). Высокая кислотность немного «усмирит» α-амилазу, она престанет слишком активно разлагать крахмал на декстрины, но не повлияет на ее коллегу - β-амилазу, которая продолжит производить мальтозу. Высокая кислотность может не помочь в случае, если используется мука из проросшего зерна, где активность амилаз слишком высока, чтобы сдерживаться кислотностью закваски.

    Вместе с тем, существует обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. Но и на этот случай у нас есть, что предпринять – добавить соль! Соль тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста. Я добавляю порядка 2% соли к муке, т.к., на 500 гр. муки в рецепту (включая закваску) беру 10 гр. соли.

    Во время формовки ржаного теста его не обминают и не складывают, как это делается с пшеничным. Формовать его лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной водой, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму.

    Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

    Я недавно пекла ржаной хлеб, поленилась с выравниванием и в итоге получила трещины на поверхности буханки. В общем-то, на вкус это не влияет, но перфекционистов расстраивает.

    Еще один прием, который исползуют пекри, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей короки хлеба - это смазывание хлеба "кисельком" незадолго, минут за 10-15, до окончания выпечки и сразу после. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.

    Получается натуральный кисель на воде, которым можно смазывать и ржаной хлеб, и пшеничный, и тогда хлеб буде сверкать! Я недавно так смазала верхушку "Черного хомяка", получилось блестяще, причем, в прямом смысле.

    Еще хотелось бы пару слов о том, как и где растаивать ржаное тесто. Опять хочется сравнить с пшеничным, потому что с ним существует масса привлекательных вариантов расстойки: и в форме, и на полотенце, и в корзине, и на силиконовом коврике, причем, даже хлеб из сильно влажного теста при хорошем развитии клейковины и тугой формовке выдержит расстойку и выпечку без поддержки и не расплывется. С ржаным хлебом все иначе: подовый должен быть из густого, иногда немного вязкого теста, он будет немного расплыться во время расстойки и выпечки. Даже если уложить его в корзину для расстойки, чтобы он сохранил форму, он, скорее всего, поплывет во время выпечки, вот, как этот.

    Поэтому нужно понимать, что для формового хлеба можно делать тесто более влажным и податливым, но оно все равно не должно литься, иначе хлеб не пропечется и останется влажным внутри. Для подового хлеба из цельнозерновой ржаной муки оптимальная влажность 75-80%, для хлеба из обдирной 70-75%. 

    Выпечка. Ржаной хлеб печется без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки: 260-320 градусов и 200-190 в процессе допекания. 260-300 – температура, оптимальная для начала выпечки формового хлеба, при более низкой температуре корка схватывается медленнее, может трескаться, а хлеб расплываться. Кстати, если на пшеничном хлебе перед выпечкой принято делать надрезы, чтобы уберечь хлеб от произвольных разрывов и позволить пару выходить из заготовки, то ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления, надрезы могут быть, если в ржаном хлебе порядка 40% пшеничной муки. 

    • Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
    • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...

    Поделитесь записью в соц. сетях

    Тесто для пиццы из ржаной муки: рецепт без дрожжей


     

     

    Еще один рецепт в копилку хорошей хозяйки: тесто на пиццу из ржаной муки. Такое тесто отличается хлебным ароматом и слегка кисловатым привкусом. Хорошо подходит для «мужских» мясных пицц. Как же приготовить такое тесто?

    Рецепт без дрожжей

    Для того чтобы приготовить тесто Вам понадобится:

    • мука ржаная – 500 мл,
    • вода – 250 мл,
    • соль – 2 щепотки,
    • оливковое масло – 120 мл,
    • орегано – 1 чайная ложка.

    Процесс приготовления выглядит следующим образом.

     

    1. Отмеряем необходимое количество муки, затем делаем в ней углубление и вливаем в него воду.
    2. После этого добавляем в миску оливковое масло, соль и орегано.
    3. Замесить тесто можно как специальной насадкой для блендера, так и руками.
    4. Раскатываем тесто по нужной форме.
    5. Разогреваем духовку до двухсот градусов.

    Кстати, такое тесто хорошо поддается заморозке. Поэтому Вы можете приготовить его с запасом и использовать для приготовления пиццы в будущем. Храниться оно может до трех месяцев.

    Существуют десятки вариантов начинки для такой пиццы. Предлагаем вкусный и ароматный вариант, который никого не оставит равнодушным.

    Как готовить на такой основе?

    Для начинки:

    • грибы (шампиньоны или вешенки) – 10-12 штук,
    • ветчина – 150 грамм,
    • лук репчатый – 1 штука,
    • помидоры – 3 штуки,
    • маслины без косточек или оливки – 100 грамм,
    • сыр моцарелла – 250 грамм,
    • чеснок – один зубчик.

    Приготовление

    1. Берем противень, застилаем его пекарской бумагой. Перекладываем на него готовое тесто и смазываем его маслом. Отправляем в духовку примерно на пять минут, для того, чтобы подсушить корж.
    2. В это время берем два помидора, чеснок и половинки маслин или оливок и кидаем их в блендер. Перемалываем до однородной массы. После этого кладем смесь в сковородку с открытой крышкой и тушим до закипания (примерно 10 минут).
    3. Полученный соус распределяем по заготовке пиццы. Выкладываем на него нарезанную начинку в произвольном порядке. Сверху трем сыр.
    4. Уменьшаем температуру в духовке до 180 градусов и выпекаем 20-25 минут до появления золотистой корочки.
    Приведенное количество ингредиентов рассчитано на стандартный прямоугольный противень.

    Если Вы хотите приготовить пиццу в круглой форме диаметром 28-31 сантиметров, то сократите количество составляющих примерно на четверть. Приготовить пиццу на ржаном тесте можно и на сковородке, в таком случае следует сократить вес компонентов вполовину.

    В чем особенность?

    Тесто для пиццы из ржаной муки обладает рядом отличий от приготовленного на «белой» пшеничной муке.

    Во-первых, Ваша пицца получит аппетитный коричневый цвет.

    Во-вторых, у коржа будет хлебный вкус, который внесет изюминку в ставшее уже привычным блюдо.

    В-третьих, такое тесто дает богатое поле для экспериментов: некоторые неожиданные сочетания с кисловатым тестом могут Вас приятно удивить.

    В-четвертых, такое тесто позволяет добавить русского духа в итальянское блюдо. Ведь издавна на Руси для выпечки хлеба использовали именно ржаную муку, в то время как пшеничная была праздничным вариантом.

    Наконец, пицца на таком тесте будет менее калорийна, что весьма актуально для людей соблюдающих диету
    .

    Какие начинки и соус можно использовать?

    Хорошо подходит к пицце классический томатный соус, который можно как купить в магазине, так и приготовить самостоятельно, измельчив в блендере помидор со специями и солью.

    Также хорошо сочетается с ржаным тестом и белый соус. В его состав входят сливки, яичные желтки, мука, сливочное масло и соль.

    Те, кто любит «изюминку» в пицце могут попробовать сырно–горчичный соус. Особенно он понравится тем, кто любит все пикантное.

    Если Вы хотите поразить своих близких, то сделайте пиццу с шоколадным соусом. Необычное сочетание ржаного теста и сладкого шоколада придется по вкусу даже самым привередливым гурманам.

    Что касается начинки, то особенно вкусной будет пицца с грибами, ветчиной или колбасой (можно заменить обжаренным мясным фаршем), салями, болгарским перцем, луком, томатами. Конечно же, не обойтись без сыра! Для классического итальянского варианта выбирайте моцареллу или молодую бурату.

    А вот от продуктов с кислым вкусом в пицце из ржаного теста лучше отказаться, поэтому, например, соленые огурцы там будут совсем не к месту.

    В чем польза?

    Недаром сегодня многие хозяйки отдают предпочтение именно этому виду муки. На это есть несколько причин:

    В своем составе она содержит максимальное количество отрубей, которые полезны для пищеварения человека.

    А по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза.

    Выпечка из ржаной муки стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка.

    Заключение

    Ржаная мука на современной кухне – незаменимый ингредиент. Хороша она не только в мучных изделиях, но и в пицце. Это блюдо приобретает необычный вкус и запах, знакомый каждому с детства.

     

    Вам помогла статья?

    18 раз уже помогла

    Похожие рецепты

    Тесто для галеты на ржаной муке

    Тесто для галеты на ржаной муке готовится очень быстро, замешивается на скорую руку. Преимущество моего рецепта в том, что тесто из ржаной муки, без дрожжей и яиц — сплошная польза. Но если вы хотите испечь пышную выпеку, то попробуйте приготовить галету с яблоками на дрожжевом тесте.

    Такая заготовка поможет вам создать вкусную, постную вегетарианскую выпечку. В качестве начинки для галеты вы можете взять любой джем или варенье по вкусу, свежие фрукты, смесь орехов с фруктами и ягодами., кабачки, баклажаны, брокколи или любимую овощную смесь., грибы, сыр, тофу и так далее. С помощью галетного теста можно создать сытный обед или сладкий десерт — универсальное тесто для оригинального блюда.

    Благодаря тому, что в состав теста входят только постные и натуральные ингредиенты, выпечку, созданную на ее основе, можно давать и маленьким деткам, и тем, кто придерживается диеты по здоровью: без молока, без яиц, без дрожжей.

    Ржаную муку в рецепте можно заменить цельнозерновой, гречневой или овсяной, каждый раз создавая новые и аппетитные варианты пирога с начинкой.

    Данное количество ингредиентов рассчитано на одну галету диаметром 24-27 см. Если вы собираетесь готовить на большую компанию, увеличьте количество необходимых продуктов в несколько раз.

    Тесто для ржаной галеты отлично хранится несколько дней. Для этого его необходимо завернуть в пищевую пленку, уложить в короб (например, в любой пластиковый контейнер для хранения пищевых продуктов) и отправить в холодильник.

    Ингредиенты для теста:

    • 1/4 ст. воды (1 стакан — 250 мл)
    • 1/4 ст растительного масла
    • 100 гр. ржаной муки
    • 150 гр. пшеничной муки
    • соль (щепотка)

    Ингредиенты для начинки на ваш выбор:

    • 4 яблока + 3 ст. л. сахара без горки + 0,5 ч. л. корицы
    • 400 гр. свежей тыквы нарезанной кубиком + 200 гр. брынзы или феты + 3 зубчика чеснока + 3 веточки базилика + соль, перец
    • 300 гр. вишни без косточек + 1 банан + 1 ст. л. сахара
    • 4 груши + 1 ч. л. мелко нарезанного имбиря + 1 ст. л. сахара + 1 ст. л. меда

     

    Как приготовить тесто для галеты

    В одной посуде смешиваем два сорта муки.

    Наливаем в кастрюлю питьевую воду, насыпаем щепотку соли и растительный жир (используем рафинированное масло любого сорта). Доводим массу до кипения.

    Снимаем с огня и пока вода не успела остыть, выкладываем в миску рекомендованное количество ржаной и пшеничной муки.

    Быстрыми движениями начинаем смешивать ингредиенты, пока они не соберутся в тугой ком.

    Получается вот такое тесто:

    В отличие от пшеничного теста, тесто на ржаной муке менее эластичное, если его растянуть, то может рваться или «крошиться». Но при этом раскатать основу для пирога будет легко.

    Покрываем заготовку для галеты пищевой пленкой, охлаждаем 30 мин. в холодильнике. Пока тесто охлаждается можно приготовить начинку.

    Если начинка будет из свежих ягод или фруктов, просто нарежьте их тонкими ломтиками, присыпьте нужным количеством сахара и специй и выложите по центру раскатанной основы для галеты из ржаной муки. Края галеты подверните так, чтобы начинка в центре запекалась, но не вытекала.

    Выпекайте в духовке при 200С в течение 35-45 мин.

    Вот такая яблочная галета получится по рецепту выше:

    Вот галета с вишнями и медом, края теста присыпаны сахаром и смазаны растительным маслом:

    А вот галета с тыквой и сыром:

    Тесто для галеты будет храниться в холодильнике до 3-х дней, но лучше всего его использовать в день приготовления. Тем более, рецепт совсем не трудный.

    Приятного аппетита!

    Рецепт ржаного пирога - пара поваров

    С ростом популярности цельнозерновых корок для пирогов этот рецепт ржаного пирога идеально подходит для пирога произвольной формы или галет: ржаная мука придает ореховый привкус.

    Цельнозерновые корки для пирогов становятся все более распространенными, и эта корка из ржаного пирога является первоклассной. Корочка предназначена для 10-дюймового пирога или галетного пирога произвольной формы, такого как этот терпкий вишневый шоколадный галет. Преимущество галет в том, что не требуется тарелка для пирога или опрессовка: просто раскатайте тесто, добавьте начинку и заверните корочку.Однако он также работает и на стандартной тарелке для пирога! В этом рецепте ржаная мука добавляет ореховой сложности слоистой корочке.

    Как приготовить тесто из ржаного пирога

    Рецепт корочки для ржаного пирога состоит из простых ингредиентов: универсальная мука, ржаная мука, масло, яичный желток, уксус и соль. Полезна ли добавленная ржаная мука? Честно говоря, нет: здесь всего 1/2 стакана, так что он не добавляет много питательных веществ по сравнению с 1 1/2 стакана универсальной муки. Но нам нравится аромат, который он приносит.В нашем тесте Go To Galette используется та же концепция, но вместо этого используется цельнозерновая мука.

    Вот как приготовить этот рецепт корочки для ржаного пирога:

    1. Смешайте универсальную муку, ржаную муку и соль в настольном миксере; постепенно добавляйте масло. (В качестве альтернативы вы можете использовать резак для теста, чтобы перемешать вручную.)
    2. Добавьте яичный желток, уксус и ледяную воду и продолжайте перемешивать, пока тесто не станет однородным.
    3. Разделите тесто на две части, заверните в полиэтиленовую пленку или герметичный контейнер и охладите в течение 30 минут .Используйте тесто прямо сейчас или можете заморозить его, чтобы использовать позже.

    Как использовать тесто из ржаного пирога

    Пироги произвольной формы, которые хорошо сочетаются с этой корочкой:

    Ищете рецепты десертов?

    Помимо этого рецепта ржаного пирога с корочкой, вот еще несколько наших любимых рецептов десертов на A Couple Cooks!

    Этот рецепт ржаного пирога…

    Вегетарианец

    Распечатать часы значок часовСтоловые приборы значокфлага значок папки значок папкиинстаграмин значок значкапопулярныйинтереспопулярный значокfacebook значокпечатьпечатные значкиквадратный значокквадратный значок сердечко

    Описание

    С ростом популярности цельнозерновых корок для пирогов этот рецепт ржаного пирога идеально подходит для пирога произвольной формы или галет: ржаная мука придает ореховый привкус.


    • 1 ½ стакана универсальной муки
    • ½ стакана ржаной муки
    • ½ чайной ложки кошерной соли
    • 12 столовых ложек несоленого сливочного масла, охлажденного
    • 1 яичный желток
    • ¼ чайная ложка яблочного уксуса
    • 5 столовых ложек ледяной воды

    1. В дежи миксера смешайте универсальную муку, ржаную муку и кошерную соль. Включите миксер на низком уровне с помощью насадки-лопасти и постепенно добавляйте масло, нарезанное небольшими кусочками.Мешайте, пока тесто не станет рассыпчатым, с оставшимися небольшими кусочками масла. (Если у вас нет настольного миксера, насыпьте муку и соль в миску и с помощью кондитерской нарежьте масло.)
    2. В небольшой миске смешайте несколько кубиков льда и немного воды. В другой миске смешайте яичный желток, яблочный уксус и 5 столовых ложек ледяной воды и взбейте вилкой. Включите миксер на низком уровне и медленно влейте жидкую смесь в миску, пока тесто не соберется.
    3. Выньте тесто из чаши и замесите один или два раза руками, пока тесто не станет гладким.Разделите тесто на две равные части, сформируйте диск и заверните в полиэтиленовую пленку. Дать постоять в холодильнике 30 минут. Если использовать только одно тесто, другое можно заморозить в полиэтиленовой пленке для дальнейшего использования.
    • Категория: Десерты
    • Способ приготовления: Запеченный
    • Кухня: Французская

    Ключевые слова: Рецепт корочки ржаного пирога

    тесто для пирога 101 (с вариациями без глютена, полбы, ржи и гречки) - дочка фермера

    тесто для пирога

    рецепт: Kelsey Siemens
    Выход: тесто для 1 пирога с двойным тестом или 2 пирогов с одинарным тестом - неглубокое блюдо

    Примечание: я обычно удваиваю этот рецепт, особенно если создаю причудливую корочку с плетением / решеткой / дополнительными вырезами.
    Храните добавки для корочки для одного пирога, галет, ручных пирогов и т. Д.

    Ингредиенты для пирога

    1 столовая ложка белого уксуса

    1/2 стакана минус 1 столовая ложка (105 мл) холодной воды

    2 1/2 стакана (313 г) универсальной муки *

    1 чайная ложка соли

    1/2 чайной ложки разрыхлителя

    2 столовые ложки коричневого сахара

    1/2 стакана (113 г) сливочного масла, холодного

    1/2 стакана (103 г) сало (часть с жиром или маслом)

    Варианты : Половина количества универсальной муки для муки из полбы, ржаной или гречневой муки для более сытной корочки.Возможно, вам понадобится дополнительная столовая ложка воды, чтобы удержать их вместе.

    Для образования корочки для пирога

    В мерную чашку для жидкости добавьте уксус. Залейте холодной водой, пока у вас не будет 1/2 стакана жидкости. Переместите мерный стакан в морозильную камеру, чтобы он охладился, пока готовите остальное тесто. Каждый кусочек помогает при приготовлении пирога и сохраняет тесто как можно более прохладным!

    В большой миске взбейте муку, соль, разрыхлитель и коричневый сахар до полного смешивания.Отложите в сторону.

    На разделочной доске нарезать масло и сало кубиками по ½ дюйма. Затем добавьте масло и сало к мучной смеси, перемешивая руками, чтобы покрыть ее. Используйте резак для теста или просто вилку, чтобы начать разрезать жир. Когда примерно половина масла и сала станет размером с горошину (некоторые будут меньше, некоторые больше), приступайте к работе руками. Сдавите большие куски масла и сала между большим и указательным пальцами, чтобы образовались кусочки жира. Мне нравится держать руки прямо там, в конце, чтобы разбить оставшиеся большие куски, избегая при этом разрезать другие куски слишком маленькими.Когда весь жир станет размером примерно с горошину или рассыпется по кусочкам, переместите миску в морозильную камеру примерно на 5 минут.

    Достаньте сухое тесто и мерный стакан с водно-уксусной смесью из морозильной камеры. Добавьте 1/4 стакана воды в мучную смесь, равномерно выливая сверху. Деревянной ложкой или лопаткой аккуратно перемешайте тесто. Когда тесто превратится в лохматую массу, вылейте его на прилавок. Да будет грязно! Нет, это пока не совсем похоже на тесто. Осторожно соберите лохматые края и крошки поверх теста и прижмите.Переверните и повторяйте, пока тесто не начнет собираться. Если тесто кажется слишком сухим и не собирается, осторожно добавьте еще пару чайных ложек водно-уксусной смеси во время работы. Продолжайте складывать тесто и аккуратно сдавливать. Это помогает создать желаемые хлопьевидные слои. Старайтесь как можно меньше замешивать тесто, иначе оно будет жестким. Однако мы не хотим, чтобы тесто было идеально гладким, поэтому не поддавайтесь желанию добавить слишком много воды. Когда тесто схватится, оно готово к работе.Если у вас когда-нибудь получится липкое тесто, скорее всего, оно чрезмерно гидратировано, поэтому добавьте еще немного муки и надейтесь на лучшее.

    Разрежьте тесто пополам и сформируйте из каждой половинки диск толщиной около 1 дюйма, плотно оберните полиэтиленовой пленкой (я промываю и использую свою, пока они не изнашиваются), или поместите в небольшую стеклянную емкость плотно закройте крышку и дайте остыть и остыть в холодильнике не менее часа перед раскатыванием, а лучше на ночь.

    советы:

    Я часто дублирую этот рецепт, и он хорошо работает! Я нахожу это полезным, когда планирую делать замысловатые узоры на своем пироге, такие как решетка, косы и дополнительные вырезы.Нет ничего хуже, чем у вас кончилось тесто, а лишние обрезки я оставлю на галету позже.

    Это тесто очень хорошо застывает! Если вы не собираетесь использовать его в течение недели, поместите его в герметичный контейнер и поставьте в морозильную камеру. Он продержится несколько месяцев. Разморозьте в холодильнике за день до того, как собираетесь использовать.

    Мне нравится работать на мраморной плите при формировании теста для пирога, так как оно сохраняет вещи красивыми и холодными. Вы можете найти их в большинстве кухонных магазинов!

    Полезные инструменты (но не требуются):

    • резак для теста (используйте вилку)

    • скребок (помогает складывать, поднимать тесто со стола и очищать от муки / воды, которая затвердевает на вашем столе - это спасатель)

    • Мраморная плита (помогает сохранять вещи красивыми и холодными - их можно носить в большинстве кухонных магазинов)

      Пикантная слоеная корочка для пирога с особым вкусом и текстурой из ржаной муки.

      Это одна из моих любимых корок для пикантных пирогов, пирогов и галет. Мне нравится использовать ржаную муку каменного помола для придания деревенской текстуры и аромата.

      Тесто собирается как обычное тесто для пирогов. Посмотрите пошаговые фотографии, чтобы увидеть процесс.

      Смешайте сухие ингредиенты, нарежьте холодное масло, чтобы легко образовались хлопья. Добавьте сразу очень холодную воду. Добавьте воду в мучную смесь. Завершите перемешивание вручную, чтобы собрать тесто. Тесто будет выглядеть немного взлохмаченным, но вода впитается, пока оно остается. масло, которое сохранит тесто слоеным

      Советы по приготовлению отличной корочки для ржаного пирога:

      • Используйте цельнозерновую ржаную муку каменного помола для придания деревенской текстуры и сложного вкуса.
      • Как и в случае с любым слоеным тестом для пирога, держите ингредиенты в холодном состоянии.
      • Если тесто очень холодное, оно может рассыпаться при раскатке. Вы можете дать тесту немного нагреться для облегчения работы с ним.
      • Если тесто треснет при раскатывании, просто сожмите его и продолжайте.
      • Если для вашего рецепта вам нужна только половина теста (один пирог с корочкой или галет), вы можете приготовить полный рецепт, завернуть и заморозить лишнее тесто для другого блюда.

      Состав

      • 2 стакана (9 унций, 252 г) универсальной муки (см. Примечание)
      • 2/3 стакана (4 унции, 112 г) ржаной муки
      • 1 чайная ложка соли
      • 1/2 чайной ложки черного перца грубого помола
      • 2 чайные ложки сахарного песка
      • 1/2 стакана (4 унции, 115 г) овощного жира
      • 1/2 стакана (4 унции, 115 г) сливочного масла, очень холодного и нарезанного тонкими ломтиками 1/4 дюйма
      • 1/2 стакана (4 унции, 118 мл) ледяной воды

      Инструкции

      1. Смешать универсальную и ржаную муку с солью, перцем и сахаром.Взбейте, чтобы ингредиенты смешались равномерно.
      2. Пальцами нарежьте масло в мучной смеси, пока оно не станет напоминать грубую кукурузную муку. Пальцами добавьте масло в мучную смесь. Позвольте кусочкам сливочного масла разделиться на немного более мелкие кусочки в муке. Работайте быстро, чтобы масло не нагрелось. Не разбивайте масло полностью. Должно остаться несколько крупных хлопьев.
      3. Залейте муку водой сразу и перемешайте.Замесите тесто до тех пор, пока оно не станет однородным.
      4. Заверните тесто и поставьте в холодильник минимум на 2–3 часа перед использованием.

      Вы приготовили этот рецепт?

      Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

      Возможно вам понравится:
      Идеальная корочка для пирога Veggie Galette Пирожки

      Вишневый пирог решетчатый с ржаной корочкой

      Празднование девяти (!!!) годовщины Brooklyn Supper с классическим вишневым пирогом на решетке, запеченным в слоеной нежной ржаной корочке.Перейти к рецепту.

      Это правда, в этом блоге уже есть миллион рецептов вишневого пирога. Но Brooklyn Supper начинался с жареного цыпленка и вишневого пирога, так что я не мог придумать более подходящего способа отпраздновать девять лет своего появления здесь, чтобы поделиться с вами, милыми людьми, историями, жизненными вещами и рецептами.

      Когда мы с Брайаном начали этот блог, я была домохозяйкой и скучала по своей старой жизни, работая в художественной галерее Челси и, как правило, по молодости и свободе в Нью-Йорке.Материнство оказалось более одиноким, чем я ожидал. Оглядываясь назад, я также вижу, что на какое-то время потерял себя там - мое тело и самоощущение резко изменились. Компания моей милой почти годовалой дочери была замечательной, но не приносила удовлетворения в интеллектуальном плане. У меня была художественная студия прямо в Вильямсбурге, но требования материнства и мое растущее разочарование в мире искусства означали, что я бывала там все реже и реже. После всего этого я решил, что мне нужно какое-то хобби. Так родился Brooklyn Supper.

      Я не знаю, что заставило меня продолжать появляться неделя за неделей в те первые дни. У нас было около шести читателей, и по крайней мере четверо были членами семьи. Единственное разумное объяснение состоит в том, что я наткнулся на свою страсть. Пройдут годы, прежде чем я пойму, что ведение блога - мое призвание. Мне это просто нравилось, и я продолжал это делать даже в тяжелые времена, когда работал на трех работах и ​​уезжал из Бруклина в Шарлоттсвилль. И все это время я был невероятно благодарен сообществу читателей Brooklyn Supper.Ваша доброта и любопытство отражаются в каждом комментарии и электронном письме. Спасибо, что были здесь.

      Вот что мы делали в первую, вторую, третьей - мы были заняты в тот год, в четвертую, пятую, шестую, седьмую и восьмую годовщины. Вещи были очень нестандартными и плохо сфотографированными в первые дни, но я делюсь ссылками и поддерживаю эти архивы как доказательство того, что все мы с чего-то начинаем.

      Что касается этого пирога, то это легкая вариация моей любимой сезонной сладости - классического яркого вишневого пирога с легким намеком на мускатный орех и гвоздику, запеченных в орехово-ржаной решетке.Я старался по возможности выбирать цельнозерновые, но при этом твердо придерживался идеи, что здоровая пища не должна быть наказанием, и эта корочка маслянистая, вкусная и нежная, как и любая хорошая корочка. Вишня - одно из самых скоротечных летних удовольствий, и в таком виде она совершенно идеальна; Таким образом, начинка - это очень простая вещь, предназначенная для демонстрации фруктов.

      Вишневый пирог решетки с ржаной корочкой

      Классический вишневый пирог в решетке с нежной слоистой ржаной корочкой.

      Тип рецепта: Десерт

      На 8 порций

      Автор: Элизабет Старк

      Состав

      Корка

      • 2 чашки мука общего назначения
      • 1/2 чашка темная ржаная мука
      • 2 столовые ложки турбинадо или сахарный песок
      • 1 чайная ложка морская соль
      • 16 столовые ложки несоленое сливочное масло (2 палочки), холодная
      • 2/3 чашка вода со льдом

      Наполнение

      • 4 горки вишни без косточек (примерно от 2 кварт)
      • 1/2 чашка турбинадо или сахарный песок, плюс 2 столовые ложки для посыпки
      • 2 столовые ложки молотая тапиока быстрого приготовления , купленные в магазине или измельченные в кофемолке
      • цедра 1 лимона
      • 1/4 чайная ложка молотая гвоздика
      • 1/4 чайная ложка свежий тертый мускатный орех
      • ущипнуть морская соль
      • 1 яйцо , слегка избитый

      Инструкции

      1. Чтобы сделать корочку, взбейте, смешав муку, сахар и морскую соль.На терке с большим отверстием натереть на холодном сливочном масле, а затем втирать в мучную смесь кончиками пальцев, пока она не станет однородной. С помощью силиконового шпателя добавьте 1/2 стакана ледяной воды и сбрызните по столовой ложке за раз, пока тесто не скрепится лохматым шариком. *

      2. Выверните на слегка посыпанную мукой поверхность (желательно на лист пергамента) и соберите тесто в шершавую насыпь. Разделите пополам и придавите каждую половину в форме диска.Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и охладите от 30 минут до 5 дней.

      3. Чтобы приготовить пирог, разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту. Переместите решетку в верхнюю треть духовки и вставьте большой противень с бортиками, чтобы также разогреться.

      4. В большой миске перемешайте вишню без косточек ** с 1/2 стакана сахара, молотой тапиокой, цедрой лимона, специями и морской солью. Отложите при комнатной температуре, пока скручиваете корочку.

      5. На слегка посыпанном мукой листе пергамента скатайте один из охлажденных дисков теста в круг диаметром 12 дюймов. Вдавите в металлическую форму для пирога *** и обрежьте все, кроме одного дюйма, выступающего теста. Поставьте форму для пирога в морозильную камеру, пока вы закатываете решетку.

      6. На той же поверхности скатайте второй диск в прямоугольник размером 10 x 15 дюймов. Используйте острый нож для очистки овощей или резак для теста, чтобы разрезать полоски шириной 6 (2 дюйма).При необходимости собрать обрезки и один раз перекатать тесто (после этого тесто станет вязким). Работая быстро, залейте начинкой из охлажденного пирога. Выложите 3 полоски теста параллельно поперек пирога. Сделайте оставшиеся 3 полосы в другом направлении. **** Обрежьте лишнее тесто, загните нижнюю корочку по краю и обожмите. Смажьте корку яйцом и посыпьте оставшимися 2 столовыми ложками сахара.

      7. Положить пирог на разогретый противень и поставить в духовку.Выпекать 15 минут. Поверните сковороду, убавьте огонь до 350 градусов по Фаренгейту и выпекайте еще 40-45 минут, или пока пирог не станет золотисто-коричневым, а начинка не начнет пузыриться. (Если края начинают коричневеть, накройте фольгой.)

      8. Для получения хорошо застывшей начинки дайте пирогу полностью остыть - 3 часа или больше.

      Примечания к рецептам

      * Если вы плохо знакомы с домашними пирогами, обратите внимание, что с цельнозерновыми продуктами может быть особенно сложно работать.Я считаю, что с более влажным тестом легче работать, поэтому добавьте достаточно воды, чтобы оно легко склеилось. Убедитесь, что ваше тесто хорошо остыло. Раскатайте тесто на пергаментной бумаге, используя столько муки, сколько вам нужно, чтобы легко его раскатать. Если все станет липким, просто остановитесь и снова положите тесто в холодильник на 10 минут, чтобы оно остыло.

      ** Хорошая вишневая косточка быстро справится с косточкой вишни - эта OXO - лучшее, что я когда-либо использовал.

      *** Металлические противни для пирогов делают переход от холодильника к духовке проще и безопаснее, так как стеклянные или керамические противни могут разбиться при переходе из холодного холодильника в горячую духовку.

      **** Советы по плетению решеток здесь.

      СохранитьСохранить

      СохранитьСохранить

      СохранитьСохранить

      СохранитьСохранить

      Связанные

      Как приготовить лучшую корочку для пирога

      Страдаете ли вы фобией пирога? Если да, то вы не одиноки; Множество уверенных в себе пекарей обнаруживают, что украдкой проталкивают сложенную готовую корочку из морозильного ящика в супермаркете в свою тележку для покупок. Но жизнь не должна быть такой; вы можете приготовить лучшую корочку для пирога, выполнив следующие простые шаги:

      • Выбери хороший рецепт
      • Начните с правильных ингредиентов
      • Изучите несколько основных приемов

      Мы много писали о технике пирога с корочкой; наш путеводитель по Perfect Pie Crust - это обширная практическая информация, включая ссылки на надежные рецепты.

      Я хочу подчеркнуть важность ваших ингредиентов: особенно муки, соли, жира и жидкости. Правильный выбор этих четырех ингредиентов приведет к неизменно отличной корочке пирога.

      1. Мука: все дело в белке

      Из какой муки лучше всего получается корочка для пирогов?

      Ну, не хлебная мука с высоким содержанием белка! Используйте это для своих жевательных рогаликов. Для пирога вам нужна мука с нежной слоистой корочкой, то есть универсальная мука со средним содержанием белка или мука для выпечки с низким содержанием белка.

      При чем здесь белок?

      Когда вы добавляете воду в муку, часть ее белка превращается в глютен, эластичное вещество, которое придает выпечке структуру, которая должна удерживать вместе (и подниматься, когда это необходимо). Чем выше уровень протеина, тем прочнее структура.

      Сильная структура дрожжевого хлеба означает высокий рост; но в случае корки для пирога прочная структура может восприниматься как жесткая - это последний атрибут, который вы хотите применить к своему яблочному пирогу.Так что придерживайтесь муки со средним или низким процентным содержанием белка, что означает универсальную муку (11,7% белка), смесь мучной кондитерской (10,3%) или мучную кондитерскую (8,0%).

      Из муки с наименьшим содержанием белка получается лучшая корочка для пирога?

      Не обязательно. Да, вы можете сделать нежную слоеную корочку для пирога из мучной теста. Но это может быть немного сложно, особенно для тех, кто не уверен в своих навыках приготовления пирога. Корку пирога из теста из муки сложнее раскатать без трещин, и она может расколоться по швам во время выпекания пирога.

      Вот почему я выбираю универсальную муку для своей корочки для пирога. Тесто легче раскатывать и перемещать, и, несмотря на немного более высокое содержание белка, корочка получается чудесно слоистой. В моей книге легкость универсальной мучной корочки превосходит незначительную добавленную нежность мучной корочки из теста.

      2. Соль: важна для вкуса

      Соль придает вкус корочке пирога. Не добавляйте соль, и, если вы не придерживаетесь бессолевой диеты, корочка будет на вкус картонной.

      Я считаю, что при использовании несоленого сливочного масла и / или кулинарного жира в тесте достаточно 1/2 чайной ложки соли на стакан муки. Если вы используете соленое масло, уменьшите количество соли в корке на 1/4 чайной ложки на каждые 8 ​​столовых ложек (1/2 стакана) масла в рецепте.

      Итак, какая соль лучше? Кошерная, чешуйчатая морская соль, поваренная соль или мелкая соль?

      Поскольку в тесте для пирога очень мало жидкости, выбирайте поваренную или мелкую соль. Их более мелкие кристаллы будут более равномерно распределяться по тесту, несмотря на отсутствие воды для их растворения.

      3. Жир: выберите свой любимый

      Некоторые из вас любят сало в тесте для пирогов. Другие используют жидкое растительное масло. Есть те, кто клянутся бабушкиной коркой криско, и другие пекари, которые избегают твердого овощного жира из соображений здоровья. Многие любят корочку из сливочного масла. А еще кокосовое масло ... Так много вариантов!

      Лучший жир для корочки пирога? Все будет работать, так что это ваши вкусовые предпочтения и ваш собственный диетический выбор. Я чередую корочку из сливочного масла и корочку из растительного жира и масла.

      Почему комбинация? Сливочное масло является основным усилителем вкуса, но его низкая температура плавления может быть проблемой. Шортенинг с его более высокой температурой плавления придает устойчивость корочке пирога.

      Если у вас есть проблемы с тем, что корочка соскальзывает со стенок сковороды, или если ваш тщательно вылепленный бортик по краю тает и покрывается лужами, виноватое масло. Сочетание сливочного масла и шортенинга обеспечивает лучшие качества каждого из них: вкус и стабильность при выпекании.

      Хотите узнать больше об этих двух жирах? Смотрите Butter vs.шортенинг: отличная выпечка с корочкой для пирога.

      4. Жидкость: ключ к текстурам

      Как упоминалось ранее, жидкость + белок в муке = глютен. И как только глютен образуется, его обработка - замешивание теста для корки пирога, а затем его раскатывание - увеличивает прочность глютена и снижает мягкость полученной корочки.

      Лучшая корочка для пирога - это идеальный баланс между жиром, мукой и жидкостью. Слишком много жира, и корочка может стать жирной и рассыпаться во время запекания.Слишком много жидкости может привести к образованию лишнего глютена, что приведет к образованию жесткой жевательной корочки.

      Но соблюдайте правильный баланс - достаточно жира для нежности без жирности и достаточно жидкости, чтобы скрепить все вместе - и вы получите золотую корочку пирога.

      Вода, молоко… водка?

      Некоторые пекари используют молоко или пахту для приготовления пирогов. Благодаря содержанию сухого молока, оба продукта подрумянят корочку и добавят нежности.

      Но классической жидкостью в корке пирога является вода, если быть точным, вода со льдом.

      Почему ледяная вода? Ледяная вода сохраняет жир в тесте холодным и неповрежденным (а не растопленным и рассеянным). Это создает небольшие карманы жира, которые по мере выпекания пирога постепенно тают и образуют крошечные каверны в корке, которые мы называем шелушением.

      Водка в корочке для пирогов в последние годы является популярным заменителем ледяной воды. Почему? Говорят, что более низкий процент воды (спирт - это частично вода, частично этанол) означает меньшее образование глютена и более нежную корку.

      По моему опыту, это частично правда; Используя водку в тесте для пирога, получается мягкое, шелковистое тесто, которое приятно раскатывать. Но полученная корка не более нежная и чешуйчатая, чем корка ледяной воды.

      А корочка, состоящая из 100% водки, может казаться слишком нежной, поскольку в ней активировано меньше глютена. Полностью водочная корка (особенно сделанная из водки более высокой степени крепости) может иногда разваливаться, когда вы перемещаете ее со столешницы на форму для пирога.

      "Добавьте достаточно жидкости."Чего всего достаточно?

      Меньше значит лучше: чем меньше жидкости вы добавляете в тесто для пирога (в разумных пределах), тем оно будет нежнее.

      Вот мой предпочтительный способ добавить столько жидкости, сколько нужно для образования корочки пирога. Я обычно готовлю наш классический рецепт двойного пирога с корочкой (потому что, если вы делаете тесто для пирога, вы можете сделать двойной - вы всегда можете заморозить один на потом).

      После того, как жир, мука и соль были смешаны в моем стационарном миксере (да, в моем стационарном миксере; он легко и эффективно для приготовления корочки для пирогов), я добавляю немного водки.Знаешь, одна из тех 50-миллилитровых маленьких. бутылки.

      Когда водка полностью диспергируется, я капаю в ледяную воду до тех пор, пока тесто не начнет собираться. И я имею в виду достаточно воды. Внимательно наблюдайте, как вы перемешиваете; когда тесто начинает комковаться, и вы берете горсть и сжимаете его, а оно не рассыпается на куски, прекратите добавлять воду.

      Сложите тесто в шар.

      Разделите его пополам и превратите каждую половину в диск, похожий на хоккейную шайбу.

      Вот и все. Готово. Вы только что приготовили лучшую корочку для яблочного пирога, тыквенного пирога или [назовите свой любимый] пирог. При правильном обращении (а советы вы можете найти в нашем руководстве по тестированию пирогов) ваша корочка будет нежной и шелушащейся, золотисто-коричневой и ароматной.

      Как приготовить лучшую корочку для пирога: ваши рекомендации
      1. Используйте надежный рецепт .
      2. Выберите универсальную муку или муку для выпечки.
      3. Не пропускайте и не уменьшайте количество соли ; это важно для аромата.
      4. Разные жира работают хорошо; выберите понравившийся.
      5. Добавьте жидкости ровно настолько, чтобы тесто скрепилось.

      Все еще сомнительно? Соберите ингредиенты и попробуйте наш классический двойной пирог. Сомневаюсь, что вы в ближайшее время вернетесь к морозильной камере в супермаркете!

      Как приготовить лучшее тесто для пирогов из цельной пшеницы

      Добавление цельнозерновой муки в тесто для пирогов - уловка-22.Он придает приятный ореховый вкус, но может предотвратить образование хрустящих слоёв на корочке. Это связано с тем, что цельнозерновая мука не образует столько глютена, создающего структуру, как универсальная мука, поэтому корки, содержащие слишком много цельной пшеницы, часто выпекаются слишком нежно и рассыпчато. Обычное решение - добавить в тесто лишь небольшое количество цельнозерновой муки. Но что, если бы существовал рецепт, в котором для образования глютена требовалось меньше половины муки, а остальная часть вообще не должна была вносить вклад в структуру? Наш рецепт безупречного теста для пирогов из сливочного масла делает именно это: только 40 процентов муки образует глютен, а корочка прекрасно выпекается и становится хрустящей.Мы задались вопросом, позволит ли метод, который мы используем в этом рецепте, загрузить в тесто для пирога до 60 процентов цельной пшеницы без ущерба для его текстуры.

      Эксперимент

      Мы приготовили три партии теста для пирогов с полным сливочным маслом, обработав 60 процентов муки с большей частью масла для образования пасты и разбив пасту на куски перед добавлением остальной муки и масла и, наконец, вода. Для первой партии мы использовали универсальную муку в пасте в качестве контроля.Во второй партии мы использовали цельнозерновую муку в качестве пасты, а в третьей партии - чтобы действительно оспорить нашу идею - мы использовали муку без глютена. Мы использовали универсальную муку для оставшихся 40 процентов муки во всех трех тестах. Мы скатали, сформировали и запекали каждую корочку вслепую перед дегустацией.

      Результаты

      Все корки имели множество рыхлых, хрустящих слоев и были нежными, но не слишком рассыпчатыми или хрупкими. Эти качества были особенно заметны в корке, не содержащей 60% глютена, которая могла вообще лишиться какой-либо структуры.

      Пояснение

      Масло «водонепроницаемо» первую порцию муки, что означает, что оно не может образовывать глютеновую сеть после добавления воды. На это подойдет только вторая порция муки. При запекании клейкая часть образует хрустящую чешуйчатую основу для части, не образующей глютен, что придает богатство и нежность, которых мы ожидаем от корочки пирога.

      Как приготовить самую вкусную и слоеную корку из цельнозернового пирога (это не о вашем здоровье)

      Хорошо, давайте сразу проясним это: это не грубое руководство для тех, кто хочет увеличить количество пищевых волокон или сократить количество калорий.Это рецепт для тех, кто хочет засыпать корку пирога цельнозерновой мукой для вкуса, а не для здоровья. И если вкус цельнозерновой муки не привлекает ваше внимание, то, возможно, пора перейти к этой статье о торте.

      Цельнозерновая мука - это определяющая магия крекера из Грэма, непреодолимая ореховая сладость кекса с отрубями, тонкий хруст пищеварительного печенья и острая сладость пшеничного тонкого теста (домашнего или другого). Добавьте все эти качества в тесто для пирога, и у вас получится идеальная основа для чего угодно, от оборота яблок до пирога с курицей.

      Если вы приготовили мое старомодное слоеное тесто для пирогов, то заметите, что метод и ингредиенты очень похожи. Отличается смесь 50/50 цельнозерновой пшеницы и универсальной муки. Поскольку цельнозерновая мука препятствует выработке глютена и может впитывать гораздо больше воды, чем универсальная, рецепт требует нескольких незначительных изменений.

      Во-первых, чтобы учесть мягкость цельнозерновой муки, которую естественно приносит на стол, масло уменьшается на 25%. Это немного облегчает формирование клейковины, что делает тесто эластичным и крепким, поэтому оно не рвется и не рассыпается.Во-вторых, чтобы учесть впитываемость цельнозерновой муки, воду увеличивают на 25%. Это немного облегчает формирование клейковины, но также обеспечивает достаточное количество влаги для образования гладкого и пластичного теста.

      Если не считать этих изменений, техника в целом осталась прежней. Начните с взбивания цельнозерновой муки и универсальной муки с небольшим количеством соли и сахара (я рекомендую использовать сахар даже для пикантных работ, так как он улучшает хрусткость и потемнение, а также помогает сделать вкус корочки более насыщенным).

      Если на вашей кухне тепло, скажем, выше 73 ° F, обязательно ознакомьтесь с этим руководством по настройке комнатной температуры, прежде чем переходить к следующему шагу. Если мука в миске теплая, она передаст тепло маслу, и тесто превратится в беспорядок.

      Но при условии, что ваша мука достаточно холодная или вы предприняли шаги, чтобы сделать ее такой, у вас не возникнет никаких проблем.

      Добавьте масло большими кубиками размером 1/2 дюйма, а затем разбейте каждый большим и указательным пальцами, как будто вы открываете пузырчатую пленку.Не нужно втирать масло в муку, формировать кусочки размером с горошину или превращать его в мучнистую смесь. Ничего подобного! Цель состоит в том, чтобы просто создать пучок больших плоских кусков масла, которые превратятся в супер слоеное тесто. Перемешайте масло, и ваша корочка станет рыхлой и рассыпчатой ​​без каких-либо хлопьев.

      Разбив масло, добавьте воду, затем месите тесто о стенки миски, пока оно не превратится в шершавый шар. Rough является ключевым словом - если вымесить до однородной массы, масло будет перетираться, и эти крупные кусочки исчезнут.

      Используя всю необходимую вам цельнозерновую муку (серьезно, не экономьте), раскатайте тесто, пока оно не станет размером примерно 10 на 15 дюймов. Если тесто прилипает к прилавку или скалке, это означает, что вы используете недостаточно муки. Будьте щедрыми! Позже излишки муки можно смахнуть. Как только тесто раскатано, поднесите каждую 10-дюймовую сторону к середине, затем закройте обе стороны вместе, как меню, и сложите все это пополам (сверху вниз).

      В отличие от слоеного слоеного теста или круассанового теста, этот вид складывания не связан с точностью, а с добавлением нескольких быстрых и грязных слоев, которые будут тонкими и удлиненными, когда вы позже раскатаете верхнюю и нижнюю корки.За эти минимальные усилия вы будете вознаграждены множеством слоеных слоев.

      Далее разделите тесто пополам.

      Если оно станет мягким или липким, охладите тесто до тех пор, пока масло не начнет затвердевать, примерно 30 минут, если ваша кухня теплая. В противном случае раскатайте каждую порцию теста по мере необходимости, будь то два 9-дюймовых пирога или верхняя и нижняя корочка одного пирога. В любом случае, тесто обязательно нужно охладить за два часа до выпекания, чтобы ослабить клейковину и охладить масло для сохранения слоев.Если этот процесс идет в спешке, корочка будет жирной, мучнистой консистенции. Это верно, даже если вы охладите блоки теста, чтобы раскатать их в другое время; Тесто всегда нужно 2 часа, чтобы остыть после раскатывания и формования (будь то простая решетка или причудливый узор в виде елочки).

      Какую бы форму вы ни придумали, это тесто хорошо держит форму в духовке и получается нежным, слоистым и хрустящим, но вместо маслянистой простоты классической корочки для пирога оно имеет душистый ореховый вкус цельной пшеницы.Это делает его идеальным дополнением к осенним ароматам, таким как яблоко и пекан, а также в качестве идеального контрапункта для супербогатых или острых вкусов, таких как сливочный сыр и ключевой лайм.

      .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *