Рубрика

Приправы и специи фото и названия: Специи и пряности от А до Я. | О еде

Содержание

Специи и пряности от А до Я. | О еде

Названия
фото
Применения Дополнительная
информация
В медицине В кулинарии
Асафетида (Asafoetida)
Асафетида (Asafoetida)
Семена и плоды Астафетида используются как ветрогонное, спазмолитическое и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки. Из млечного сока корней растения получают пряность. Применяется в не большом количестве в овощных и рыбных блюдах, по вкусу немного напоминает чеснок. Выращивают в Иране и Афганистане. Продается в виде смолы или тонкого порошка.
Ваниль (Vanilla)
Ваниль (Vanilla)
В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет. Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.
Бадьян (Star Anise)
Бадьян (Star Anise)
Благоприятное воздействие на организм человека приписывается содержанием эфирных масел, смол, танина и сахаров. Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка. Бадьян хорошо сочетается с чесноком, имбирем, корицей, гвоздикой, душистым и красным перцем, укропом, петрушкой, в сладких блюдах и кондитерских изделиях - с корицей, солодкой, ванилью. Вкус бадьяна сладковато-горький. Запах напоминает анис. В отличие от которого лишён приторности и изменяется в процессе тепловой обработки. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна.
Базилик (Basil)
Базилик (Basil)

В современной медицине базилик используют для приготовления ароматических ванн, полосканий и в качестве мягчительного средства. Настой травы рекомендуется при простуде, его применяют для обработки ран, язв, экземы.

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца. Базилик является источником получения эфирного масла, эвгенола и камфары. Эфирное масло и чистый эвгенол используют в парфюмерии и пищевой промышленности как ароматическое средство, а также как сырье для получения ванилина.
Гвоздика (Cloves)
Гвоздика (Cloves)
Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых. Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.
Горчица (Mustard)

Горчица (Mustard)
Горчица рассасывает горячие опухоли. Если горчицу истолочь и пить с подслащенной медом водой, она устраняет постоянное ощущение першения в горле. Горчица открывает закупорки в решетчатых костях, помогает при импотенции. Горчица помогает при отравлении любыми ядами, проясняет зрение. В кулинарии используют и целые, и молотые семена. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы. Ее добавляют в сырные соусы и соусы для белокачанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Она хорошо сочетается с холодным мясом и колбасами. Летучие пары горчицы обладают антибактериальным, фитонцидным действием: на этом основании ее широко применяют в настоящее время в пищевой промышленности для хранения портящихся продуктов.
Имбирь (Ginger)
Имбирь (Ginger)
Настой, настойка, заварка, а также в виде порошка имбирь применяется при укачивании, при язвенной болезни желудка, для повышения аппетита и улучшения пищеварения, атеросклерозе, нарушении жирового и холестеринового обмена, для нормализации состояния кровеносных сосудов. Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам. Чаще всего имбирь встречается в молотом виде. Молотая пряность представляет собой серовато-жёлтый мучнистый порошок.
Кардамон (Cardamom)
Кардамон (Cardamom)
В медицине кардамон и эфирное масло используют как антисептик при высокой температуре тела, ларингите, бронхите, трахеите, пневмонии. Эфирное масло кардамона повышает секреторно-моторную функцию желудочно-кишечного тракта и применяется при желудочных и кишечных коликах, плохой переносимость пищи, рвоте.

Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Он хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы. В некоторых арабских странах кардамоном ароматизируют кофе, в Китае - чай.

Кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне: согласно древней науке о здоровье, Аюрведе, кардамон в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает очущение легкости и спокойствия и благополучия.
Кайенский перец (Cayenne pepper)
Кайенский перец (Cayenne pepper)
Входящие в его состава капсаицин и эфирное масло улучшают кровообращение и усиливая приток крови к органам малого таза, тонизируют нервную систему и повышают потенцию. Наружно действует как отвлекающее и раздражающее кожу средство, входит в состав перцового пластыря. Это самая острая из всех знакомых нам пряностей. Перец входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат. В качестве пряности, как и у других видов перцев, используются свежие или сушеные плоды и семена. Другие названия: Индийский перец, бразильский перец, чили, анчо (Мексика), ломбок (Индонезия), пили-пили (Африка).
Семена сельдерея (Celery seed)
Семена сельдерея (Celery seed)
Масло из семян сельдерея используют в медицине для лечения астмы, метеоризма и заболеваний бронхов. Используются в маринадах, овощных блюдах, салатных заправках, хлебах, супах, томатных соусах. Сельдерейное семя используется для приготовления сельдерейной соли, букета гарни, пиклов и смесей для карри. Семена сельдерея - мелкие, серовато-бурого цвета, с тонкими рубчиками.
Семена сельдерея следует использовать понемногу, поскольку они обладают довольно сильным, а иногда даже горьковатым привкусом.
Корица (Cinnamon)
Корица (Cinnamon)
В медицине и ароматерапии применение корицы связано прежде всего с действием комплекса её летучих ароматных веществ, часть из которых можно выделить в виде товарного продукта - эфирного масла. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно в маринадах. Дешёвая корица из Китая, Вьетнама и Индонезии (так называемая «фальшивая корица» или кассия) содержит опасное для здоровья вещество кумарин (лат. Cumarin). В цейлонской корице его содержится всего лишь 0,02 г/кг, в фальшивой корице — 2 г/кг.
Кориандр (Coriander)
Кориандр (Coriander)
Эффективен для снижения уровня сахара в крови и нормализации содержания в организме инсулина. Плоды кориандра используются как антисептическое и болеутоляющее средства при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. Эфирное масло кориандера используют в технике, мыловарении и в текстильной промышленности.
Кумин (Зира)
(Cumin)

Кумин (Зира) (Cumin)
Зира обладает ярко выраженным антисептическим свойством, заживляет раны. В стоматологии применяют тимол. В Индии плоды употребляют как стимулирующее и мочегонное средство. Зира закрепляет желудок и кишечник, вызывает аппетит. Примочки из зиры, смешанной с оливковым маслом или бобовой мукой, помогают рассасывать опухоли. В Индии кумин добавляют в овощные блюда, он входит в состав карри. В Азербайджане зиру (джире) кладут в плов. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Узбекистане ей приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Армении, где молотая зира называется чаман, используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой суджух. Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян.
Куркума (Curcuma)
Куркума (Turmeric)
Целебные свойства куркумы были известны в Индостане с древности. Считалось, что куркума «очищает организм». В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе. Куркума - прекрасный краситель. Ткани темных тонов, выдержанные в ее настоях, возобновляют первоначальный цвет, а белье способствует устранению зуда, медикаментозного дерматита, аллергических сыпей.
Лавровый лист (Laurus nobilis)
Лавровый лист Laurus nobilis
Лавровый лист - хорошее средство от нервного возбуждения, пареза и паралича лицевого нерва, он помогает при опухолях печени и селезенки, при коликах, болях в суставах. Лавровый лист также полезен для органов слуха. Ванны с отваром из листьев полезны при заболеваниях мочевого пузыря и матки. Листья лавра - общеизвестная пряность и приправа к пище и консервам. Лавр полностью сохраняет свои свойства в высушенном виде. В этом его преимущество перед многими другими растениями.
Майоран (Majorana)
Майоран (Majorana)
Майоран улучшает пищеварение, показан при метеоризме, оказывает мочегонное и седативное действие. В медицине некоторых стран растение применяют при заболеваниях дыхательных путей и органов пищеварения. Использование майорана показано при диетическом питании желудочных больных. Добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушеном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликеров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая. Траву майорана сушат в пучках на воздухе. В хорошо закрытых сосудах майоран может продолжительно храниться без потери ценных качеств.
Мак (Poppy Seeds)
Мак (Poppy Seeds)
Морфин является одним из самых известных опиатов и применяется в медицине в качестве естественного обезболивающего средства. Морфин вызывает физическую и психическую зависимость, а при передозировке приводит к смерти от угнетения дыхания. Кодеин в медицине применяется как средство от кашля. В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой. Маковое масло используют в кондитерском и консервном производстве, в парфюмерной промышленности и при изготовлении красок для живописи.
Можжевельник (Juniper)
Можжевельник (Juniper)
Шишкоягоды можжевельника применяются в медицинской практике. Препараты, приготовленные из них, назначаются при заболеваниях почек и мочевого пузыря как противовоспалительное средство; отмечается высокий эффект от наружного применения отвара можжевельника при лечении дерматитов и различных форм экзем; масло, приготовленное из можжевельника, используется при ревматизме, полиартрите, невралгии и радикулите. Можжевельник в качестве пряности используют в кулинарии. Молотые ягоды используются при приготовлении блюд из дичи или из мяса и птицы для придания им специфического вкуса дичи. Также добавляется к соусам, бульонам, квашеной капусте, картофелю, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликёры. Применять ягоды можжевельника следует в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенной нормой является 5 - 7 ягод на 1 кг продукта. Следует помнить, что в больших количествах они могут вызвать отравление.
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)
Мускатный орех расслабляет мускулы, успокаивает тело, а также способствует выведению газов из организма. Поэтому мускатный орех часто применяют для устранения проблем желудочно-кишечного тракта, а также при различных нервных расстройствах, болезных почек и печени. Мускатный орех помогает избавиться от тошноты и рвоты. Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Орегано (Oregano)
Орегано / Oregano
Добавление отвара из листьев орегано к ваннам помогает снять боль в мышцах и хорошо помогает при ревматизме. Известно свойство орегано облегчать боли у женщин во время менструаций, снимать возникаемое в связи с этим депрессивное настроение, восстанавливать цикл. Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушёная или свежая трава — один из компонентов всемирно известной пряности «орегано». Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу. Специя орегано – это сушеные листья и соцветия растения. Также используют свежие листья орегано. Специи присущ приятный, тонкий запах и пряный, горьковатый вкус. Орегано возбуждает аппетит и облегчает пищеварение.
Пажитник (Шамбала)
(Fenugreek)

Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)
В Древнем Египте пажитник применяли для облегчения родов и усиления лактации. В Европе его используют при болезненных менструациях. Туристы заваривают чай из пажитника как средство против желудочных спазмов, вызванных непривычной пищей. Как показали недавние исследования, пажитник может снижать уровень сахара в крови. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена пажитника приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины довольно трудно.
Паприка (Paprika)
Thumbnail image
Паприка возбуждает аппетит, и в целом улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. В паприке содержится много сахара, поэтому при термической обработке без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает: её цвет становится коричневым, а вкус – горьким.
Перец чёрный (Peppercorns)
Перец чёрный
В плодах перца черного содержатся пипери - 4,5-7,5, пиперидин, эфирное масло, хавицин, крахмал, белок, витамины. Перец черный обладает бактерицидным и потогонным свойствами. Он способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению. Очень широко употребляют перец черный в кулинарии и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях
Петрушка (Petroselinum)
Петрушка
Семена используют как потогонное и мочегонное средство при водянке, отеках сердечного происхождения, камнях в почках и мочевом пузыре, желчекаменной болезни. Семена принимают при менструальных нарушениях, воспалении предстательной железы. Больше всего петрушка используется для приготовления блюд из овощей, различных супов из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Зелень петрушки надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся соком теряется много ароматических и вкусовых веществ. Если петрушку обмыть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.
Розмарин (Rosmarinus)
Розмарин / Rosmarinus
Листья и однолетние побеги розмарина применяли в народной медицине внутрь при аменорее, как вяжущее, тонизирующее при импотенции; седативное при нервных расстройствах в климактерическом периоде; болеутоляющее при болях в сердце и желудочных коликах и наружно при невритах, тромбофлебите, ревматизме, паротите, белях, как ранозаживляющее. Розмарин великолепно сочетается с жареным мясом, грибами, яйцами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем). Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Щепотку розмарина хорошо добавить в винный пунш или яблочное желе. Листья розмарина довольно широко используются в кулинарии. Однако не всякий лист пригоден к использованию. Считается, что лучшими к использованию в кулинарии являются листочки, которые были собраны с не цветущего растения.
Сумах (Sumac)
Thumbnail image
Успокаивающе действует на мочевой пузырь и помогает при ночном недержании мочи. Благодаря дубильным веществам используется при желудочно-кишечных расстройствах. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обильно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом подают к кебабам. Им приправляют cалаты и изысканные десерты. Сумах придает блюдам кисловатый вкус и часто используется вместо лимона. Широко используется сумах в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая блюдам розовый (в большем количестве - вишнево-красный) цвет.
Тамаринд (Tamarind)
Тамаринд (Tamarind)
Мякоть, листья и кора применяются также и в медицине. К примеру, на Филиппинах листья традиционно используются для приготовления травяного чая, который снимает лихорадку при малярии. Благодаря своим целебным свойствам, тамаринд используется в Аюрведе для лечения болезней пищеварительного тракта. В Европе тамаринд является одной из составляющих так называемого "вустерширского соуса", его добавляют в выпечку, песочное печенье, сладости, мороженое и конфеты. Он придает изысканную пикантность чатни, джемам и желе, великолепно сочетается с бананами. Тамариндом «смягчают» сладкие и острые блюда, соус на его основе придает необычный вкус жареному мясу. Мякоть зелёных фруктов весьма кислая на вкус и используется в приготовлении острых блюд. Зрелые фрукты слаще и могут использоваться для приготовления десертов, напитков, закусок.
Тимьян (Thyme)
Тимьян / Thyme
Траву тимьянов применяют при простудных заболеваниях как средство, способствующее усилению секреции бронхов и более быстрой эвакуации мокроты. Пьют при кашле, бронхитах и других заболеваниях верхних дыхательных путей. Трава обладает дезинфицирующим, противоглист-ным и спазмолитическим действием. Придавая небольшую горчинку, тимьян обыкновенный делает пикантными жареные блюда из жирного мяса (свинины, баранины и птицы) и птицы (утки, индейки, гуся). Этой пряностью сдабривают блюда из субпродуктов, дичь. Ее кладут в блюда из яиц и различные сыры. Хорошо подходит она также для мясных паштетов из свинины, свиной печени. Тимьян ползучий обладает сильным ароматом, поэтому в качестве пряности его надо использовать в небольших количествах. В кулинарии употребляют зеленые листья и сушеные верхушечные части растения.
Тмин (Caraway)
Тмин
Существуют препараты из тмина для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Плоды тмина раздражают вкусовые рецепторы, рефлекторно повышают функцию пищеварительного аппарата, подавляют процессы гниения и брожения. Именно на этих свойствах и основано его применение. Тмином черным ароматизируют некоторые сорта сыра, ликеры. Эта приправа прекрасно подходит для консервирования. Ее добавляют в состав маринадов для засолки томатов и огурцов, квашения капусты, маринования грибов. Тмин - замечательная пряность. Он обладает терпким, островатым вкусом и запахом. Благодаря устойчивому аромату тмин хорошо использовать в пряных композициях.
Укроп (Dill)
Укроп
Настой из листьев и стеблей применяют при гипертонической болезни I и II степени и как мочегонное. Семена и эфирное масло укропа действует как ветрогонное, седативное и спазмолитическое средство, а также оказывают успокоительное действие. Эфирное масло умеренно раздражает секреторные клетки бронхиальных желёз, в результате чего облегчается выделение бронхиальной слизи. Настой семян употребляют внутрь как противогеморроидальное средство и наружно как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи. Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды — для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придает им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде.
Фенхель (Fennel Seed)
Фенхель (Fennel Seed)
Траву и плоды фенхеля назначают при спастических колитах, метеоризме, для улучшения аппетита, пищеварения, отделения желчи, а также при желчно- и мочевыводящих протоков и других болезнях (фенхель может принести пользу при лечении онкологических больных). Особенно часто настой фенхеля назначают в педиатрии (в виде укропной воды). По химическому составу фенхель сходен с укропом огородным.

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом. Фенхель бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол. Определять следует очень тщательно: можно спутать с другими, ядовитыми зонтичными!
Чабер (Satureja)
Чабер / Satureja
Фармацевтическая промышленность использует чабер садовый для получения эфирного масла, лекарственных чаев и настоек. В клинических исследованиях подтверждена эффективность использования лекарственных форм из чабера при метеоризме, как вяжущего при желудочно-кишечных расстройствах, а также как противоглистного средства, при желудочных коликах и для укрепляющих ванн. Чабер используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский чабер». Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус Растение имеет сильный аромат, пикантный, острый и пряный вкус. Используются свежие и сушеные листья в качестве пряности.
Шалфей (Salvia)
Шалфей / Salvia
Листья шалфея обладают дезинфицирующим, противовоспалительным, вяжущим, кровоостанавливающим, мягчительным и ограничивающим потоотделение действием. Применяется в виде настоя и настойки листьев для полоскания рта, при стоматитах, катарах верхних дыхательных путей, при ангине и гинекологических заболеваниях в виде лечебных спринцеваний Шалфей широко используется и в кулинарии: в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы.

Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.

Шафран (Saffron)
Шафран (Saffron)
В медицине препараты шафрана оказывают сердечное, мочегонное, антисептическое и противосудорожное действие. Их используют для лечения различных заболеваний крови (лейкемии и др..) и как болеутоляющее средство. Самая обширная сфера применения этой пряности - производство кондитерских изделий. Его используют в качестве добавки к тортам, пирожным, кексам, ромовым бабам, печенью, коржам, а также к кондитерским подливкам и кремам. Эта пряность придает неповторимый вкус различным сладким блюдам - муссам, желе, кремам, фруктовым подливкам, мороженому. Шафран не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно. Шафран - очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах.
Ямайский душистый перец (Allspice)
Ямайский душистый перец (Allspice)
Чай из перца душистого помогает при слабости желудка и метеоризме. Сваренные, а затем измельченные зерна используют при лечении ревматизма. Он также является компонентом мазей, предназначенных для лечения защемленных нервов в позвоночнике. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей. Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается.

Пряности, специи, приправы — виды и использование

Пряности — это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция — внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

Приправы — до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

Специи — это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще — в значении «ароматные добавки в блюда».

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» — эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов — яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей — кислые и кисло-сладкие растительные приправы — фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни — армянской, грузинской, Ближнего Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт

Хорошо сочетаются

куриное мясо

лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт

Хорошо сочетаются

Не сочетаются (испортят блюдо)

рыба

лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран

тмин

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Пряность-усилитель

Пряности, аромат которых усиливает хрен

хрен

укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

Нейтральный продукт

Пряности, влияющие на варианты возможных блюд

отварной рис с маслом

лук, чеснок и укроп - сытное второе блюдо

корица / ваниль - легкое третье блюдо

творог

чеснок и красный перец - острая закуска бадьян

ваниль и мускатный орех - десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Разновидности пряностей и приправ

Анис

(плоды, семена молотые или целиком)

Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда — перед самой подачей на стол.

Бадьян

(молотый или в стручках в форме звезды)

Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

Особенности: вкус — сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.

Базилик

(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)

Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.

Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные — карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

Барбарис

(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.

Ваниль

(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог — ванилин)

Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы — уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина — 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.

Гвоздика

(целые сушеные почки, молотая)

Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.

Особенности: аромат — жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица

(семена, молотая)

Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.

Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

Имбирь

(корень, молотый)

Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь — отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

Каперсы

(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие — маленькие по размеру каперсы.

Кардамон

(пряный плод в виде орешка, внутри которого — ценные семена, основная ценность)

Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.

Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол.

Карри

(молотая)

Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).

Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.

Кинза

(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.

Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В2 и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработки продуктов.

Кориандр

(высушенные семена травы кинзы)

Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

Корица

(палочки коры, молотая)

Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

Куркума

(молотая)

Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

Лавровый лист

(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).

Лук-порей

(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)

Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).

Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

Лук репчатый

Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.

Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

Лук-шалот

(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жареным, отварным, маринованным.

Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

Майоран

(свежие или сушеные листья)

Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.

Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

Мелисса лимонная

(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

Мускатный орех

(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)

Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.

Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты — тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.

Мята

Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.

Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах — мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

Орегано

Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.

Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы — майоран, розмарин, базилик, черный перец.

Паприка

(молотая)

Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

Перец белый

(горошек, молотый)

Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.

Особенности: аналогично черному перцу (то же растение*). Достаточно 1 г на порцию блюда.

* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

Перец душистый

(высушенные семена гвоздичного дерева)

Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.

Перец зеленый

(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.

Перец красный горький

(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).

Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.

Перец черный

(горошек, молотый)

Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.

Петрушка

(зелень, корень)

Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.

Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.

Розмарин

(молодые свежие или сушеные листья)

Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.

Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

Сельдерей

(корневой, салатный и листовой)

Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.

Тимьян

Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

Тмин

(целые или молотые семена)

Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.

Особенности: взаимозаменяем с анисом.

Укроп

(ветки с бутонами, цветками, семенами)

Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

Хрен

(корни, листья)

Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

Цедра

(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

Употребление: в измельченном виде — для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

Черемша

Употребление: аналогично чесноку.

Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

Чеснок

Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.

Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека — не более 2-3 зубчиков.

Шафран (бархатцы)

(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.

Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.

Эстрагон (тархун)

(листья молодого растения, сушеные или свежие)

Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.

Как хранить зелень

Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.

Понравилась публикация? Делись с друзьями. А также подписывайся на «KRASODOM.ru» в ВКонтакте и в Одноклассники, чтобы всегда быть в курсе новых статей!

Специи - specii-pripravi.ru -

Нередко люди не могут до конца понять, в чем же отличие специй от приправ и пряностей?

Попробуем разобраться и определить разницу между этими понятиями.

Приправы, пожалуй, самое обобщённое понятие. Они представляют собой разнообразные добавки к пище, дополняющие её вкус и придающие ей новые свойства, делающие пищу более аппетитной. Сюда входят соусы, сметана, майонез, аджика, некоторые даже упоминают в этой категории варенье. Есть, несомненно, и травяные приправы, представляющие собой гармоничную комбинацию пряных трав (в магазине часто можно найти смесь пряностей «итальянские травы»). Но, так как они очень разнообразны и достойны отдельного внимания, то и выделены как самостоятельные категории в кулинарии.

Специи – это добавки, усиливающие определённые оттенки вкуса в пище. Сюда можно отнести соль, уксус, сахар, лимонную кислоту и др. Например, мясо ведь и само по себе в некоторой степени солёное. Но мы не сможем в полной мере ощутить эту грань, если не добавим соли и не усилим этот вкусовой элемент. В принципе к специям можно отнести и некоторые пряные травы (тот же перец), но о них стоит поговорить отдельно.

Чем же отличаются специи от пряностей?

Пряности – это всегда элементы различных растений, которые, обладая собственным вкусом и ароматом, добавляют новые нотки блюдам, в которых они используются. Могут использоваться различные части растений: корешки, зелень (стебли, листья),цветки, и даже пестики (шафран). Например, мы употребляем в пищу листочки базилика и майорана, стебли орегано. Перец – это высушенные недозрелые плоды, корица – это кора дерева. Следует заметить, что это понятие достаточно глубокое. Пряные травы обладают не только способностью придавать новые оттенки вкуса и аромата пище, но и обладают определённым биологическим действием (например, бактерицидным). При этом употребляются их в маленьких количествах. Перебор, ввиду желания сделать вкус или аромат ещё более насыщенным, приводит к серьёзным, иногда парадоксальным изменениям свойств пищи и в некоторых случаях может быть вредным для здоровья.

Само название пряный, означает острый, пахучий, обладающий ярким вкусом. Произошло оно от слова перец, который был первой пряностью, которую узнали русские люди. Отсюда же, как ни странно, происходит и слово пряник, что дословно обозначает, наполненный пряностями. 

Итак, подведём итог. Приправы – это различные добавки в пище, влияющие на её вкус, цвет, запах, консистенцию. К ним относятся и специи, и пряные травы. Специи – вещества, усиливающие определённые вкусовые качества блюда или придающие ему новые оттенки. Пряности – обязательно растительного происхождения – части растений, придающие пище новые оттенки аромата и вкуса. Кстати, индийские приправы и специи считаются одними из самых ароматных. Таким образом, соль или сахар, например, это только специи (они не являются частями растений), а вот перец или анис — это уже и специи и пряности.

Химический состав специй пряностей, и приправ

Выделяют следующие категории:

  • растительные приправы – это, собственно говоря, и есть пряности;
  • минеральные приправы – например, соль;
  • синтетические приправы – лимонная кислота и др.;
  • смеси специй и приправ, например смеси трав и специй, букеты пряностей (хмели-сунели), соусы, аджика.

В составе каждой специи есть полезные витамины, микроэлементы. Зачастую там содержится и определённый процент эфирных масел. Калорийность приведена в соответствующих разделах.

Во все времена специи были очень ценными. Их доставляли с востока, рискуя, порой жизнью и ценились они на вес золота. Многие страны столетиями боролись за монополию на их поставки, а ценились они на вес золота. Именно поэтому по латыни в те времена и назывались species – нечто красивое, внушающее уважение. Во многих языках происхождение названия специи происходит от слов, обозначающих нечто вкусное, отборное, лакомство и т.п. Традиционные китайская и тибетская медицина, а также индийская айюрведа использовали как основу лечения именно природные лекарства, пряные травы.

Наш сайт – это вариант онлайн энциклопедии специй. Отправляясь на различные страницы нашего сайта, вы без труда сможете найти полезную и интересную информацию о различных специях, пряностях и целебных травах. Выше представлен список специй, пряностей и приправ по названиям в алфавитном порядке, удобный для навигации. В каждом разделе – подробное описание свойств и способов применения различных специй и пряностей, а также варианты их применения в кулинарии и медицине.

Приправы, специи и пряности (фото и названия): применение, хранение

Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?

Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?

Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.

Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…

Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.

Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).

Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).

Список приправ, специй и пряностей (фото и названия)

Применение приправ, специй и пряностей

Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…

Правила применения пряностей и специй в кулинарии:

  1. Правило 1. Об избранных…
    Если пряности и специи сочетаются с каким-либо продуктом по отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе взятые (в любых комбинациях).
  2. Правило 2. О ложке дёгтя в бочке мёда…
    Всего одна неправильно подобранная пряность или специя запросто может испортить вкус, запах и даже цвет, конечного блюда, несмотря на использование целого букета прекрасно сочетающихся компонентов.
  3. Правило 3. О том кто в поле воин…
    Некоторые пряности (хрен, горчица), попадая в блюдо, подавляют ароматы других компонентов, присутствующих в еде. При этом необязательно, что в итоге получится плохой результат. Просто эффект от использования других пряностей в таких случаях практически незаметен.
  4. Правило 4. Об основных усилителях вкуса…
    Соль всегда усиливает вкусовые эффекты других пряностей. Впрочем, как и наоборот.
    Глутамат натрия привносит в еду вкус «умами», а заодно усиливает вкус и аромат всех «мясных» пряностей (тех, которые прекрасно сочетаются с мясными продуктами).
    Ну и, наконец, сахар, сочетаясь с горькими и острыми пряностями, способен наделять блюда так называемым «вибрирующим» вкусом, вызывающим весьма сильный эмоциональный отклик у большинства людей.
  5. Правило 5. О правильной подготовке…
    Искусство применения пряностей и специй включает в себя не только умение сочетать их с продуктами и между собой, но и правильную подготовку к кулинарному использованию. Именно поэтому пряности и специи следует покупать целиком. После чего в домашних условиях обжаривать их на сухой сковороде в течение 1-2 минут и самостоятельно измельчать в ступке (вручную). Так вы получите не «промышленные остатки» некогда оригинальных вкусов и запахов, а полноценную гамму ощущений и ароматов, скрывающихся внутри этих пикантных добавок к пище.
  6. Правило 6. О терпении и выдержке…
    Большинство пряностей и специй добавляются в блюда незадолго до готовности. Если время подобрано верно, то специи успевают отдать свой вкус продукту и при этом не успевают бесследно исчезнуть, а пряности… они придают блюду аромат, который будет возбуждать аппетит даже самых «отъявленных» гурманов. Так что наберитесь терпения…

Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.

Хранение специй и пряностей на кухне

Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.

При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.

Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.

Полезные свойства специй, пряностей и приправ

Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…

Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:

  • обладают бактерицидными свойствами (убивают, а также угнетают рост и развитие микроорганизмов)
  • возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение
  • нормализуют обмен веществ

Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).

Обзор пряностей трав и специй от А до Я

Рубрика: Про пряности

Все существующие специи и пряности – это настоящие дары Природы и огромные кладези полезных свойств.

Используя их в приготовлении пищи, можно разнообразить вкус таких привычных для нас блюд.

Можно с их помощью научиться готовить новые блюда, и это будут совершенно новые вкусы!

обзор пряностиобзор пряности

Можно экспериментировать и готовить свои, неповторимые шедевры кулинарного искусства, смешивая для этого специи и пряности по своему усмотрению и создавая свои «фирменные» смеси специй.

Можно вылечить множество болезней, укрепить своё здоровье.

Используя их в составе средств домашнего ухода за собой, можно привести в порядок кожу лица, рук, тела, волосы, сделать их здоровыми, красивыми и идеально ухоженными, помолодеть и похорошеть.

Какие именно для этого специи нужны, как правильно их применять – обо всём этом читайте в этой рубрике!

Основные специи и пряности:

анис в кулинариианис в кулинарии

Анис

Анис обыкновенный — лечебная восточная пряность для крепкого здоровья

В  этой статье поговорим про такую популярную пряность как анис обыкновенный. Разберем ее полезные свойства, способы применения, состав, химические свойства, лекарственные формы, анисовое масло, применение в кулинарии,  противопоказания.

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах

Розмарин

Розмарин — уникальное лекарство, священная трава и средиземноморская пряность

Подробная статья про розмарин лекарственный, описание растения, его состав, полезные свойства, рецепты применения, эфирное масло розмарина, вред, противопоказания.

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах приправа розмаринприправа розмарин

Розмарин

Розмарин — ароматная «морская» приправа и источник энергетической силы

Интересная и полезная статья про приправу розмарин, какими свойствами она обладает, как ее применять в медицине, косметологии, кулинарии и даже магии.

Розмарин – это ценное лекарственное растение, произрастающее исключительно в условиях теплого климата, а также очень известная  приправа  Средиземноморья.

Кустарник не способен пережить даже кратковременные заморозки, поэтому не распространен в России как садовая культура.

Однако, это не умаляет все полезные свойства розмарина,  приправу из которого  можно не только купить в магазинах, но и вырастить на собственном  подоконнике

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах

Зира, Тмин

Какая разница между тмином и зирой — основные отличия

В этой статье  рассмотрим вопрос, который волнует очень многих кулинаров - чем отличается тмин от зиры, и можно ли одним заменить другое.

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах

Лук джусай

Лук джусай или китайский лук — чем полезен и с чем его едят?

В этой статье поговорим подробно о том, что такое лук джусай, чем полезен,  с чем едят, как сажать и ухаживать.

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах

Полынь

Трава полынь горькая — полезные свойства и особенности применения

Такое пряное растение, как полынь горькая, не смотря на ее специфический, горький вкус, достаточно популярна  у любителей народной медицины.

В этой статье поговорим о том, чем полезно растение, как его применять правильно и употреблять при различных заболеваниях.

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах

Ф, Фенхель

Чем полезны семена фенхеля и как их применять правильно?

Не знаете, чем полезны и как применять семена фенхеля? Прочтите эту статью. Поговорим о том,что входит в их химический состав, как их собирать и какие лекарственные средства из них можно приготовить.

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах

Бораго

Бораго или огуречная трава — полезные свойства и способы применения

В этой статье вы найдете все про то, что такое бораго или огуречная трава, как она выглядит, фото, видео, полезные свойства и способы применения в кулинарии.

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах

Портулак

Портулак огородный — полезные свойства и рецепты применения

В этой статье рассказываем о том, что такое  портулак огородный, где он растет, чем полезен  для организма человека, как его есть правильно и кому он противопоказан.

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах

Вустерширский соус

Вустерширский соус — что это такое и с чем его едят ?

В этой статье вы узнаете все про то, что такое вустерширский соус : из чего он состоит, как его готовят, чем он полезен  к каким блюдам его подают.

Логотип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслахЛоготип сайта Сайт о пряностях, специях и эфирных маслах

Приправы и специи фото и названия / Травы приправы

Из растений, которые имеют своеобразные запахи и вкусы, приготовляются специи и приправы.
В основном способ приготовление приправ и специй - сушка под солнцем. От них зависит вкус, запах и окраска блюд.

Аир болотный

Растения Аир болтный

Многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его - Индия и Китай.

Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея.
В кулинарии большей частью используется корневище: им ароматизируют компоты, фруктовые салаты, супы. Варят варенье, сиропы. Используют в маринадах, для ароматизации пива, ликеров и джина.


Ангелика китайская (дягиль)

Растения китайская Ангелика

Корни и корневища ангелики содержат эфирное масло (ангелиновое), кумарины, биофлавоноиды, дубильные вещества, горечи, смолы и др.
В кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры - для ароматизации.


Анис

Зонтичное ароматическое растение.

Растения Анис

Специфический приятный запах связан с эфирным маслом, содержание которого в семенах достигает 6%. Для приготовления пряности используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывали многие лечебные свойства.
Интенсивный, легкий, освежающий, пряный аромат аниса придает неповторимость изделиям из теста.
Булочки и пироги с добавлением небольшого количества аниса становятся необычайно вкусными и душистыми.

Анис можно добавлять в рыбные блюда. Он делает вкуснее рыбный бульон, отварную и парную рыбу. Также используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

Анис звездчатый – плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла.
Чаще всего его добавляют в блюда при тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами. Величина - 15 мм.


Апельсиновая корка сушеная

Сушенная апельсиновая корка

Кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, "золотой" вкус.


Асафетида

Цветок Асафетиды

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Правда, в свежем виде запах еще сильнее, недаром название специи во многих европейских языках переводится как "навоз дьявола".
Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки.
Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах.

Популярна в индийской и персидской кухне. В Индии щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй).
Можно использовать ее с овощами, бобовыми, грибами, в маринадах и соусах.


Бадьян

Цветки Бадьяна

Целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.
В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный.

Бадьян – наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй.

Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус. спользуют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках.

В России бадьян используется при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Употребляют в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.


Базилик

Листья Базелика

Базилик (реган) – однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина - Южная Азия.
В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее.
Базилик заметно улучшит вкус макарон, придаст экзотический аромат блюдам из мяса, дичи и яиц. Хорошо сочетается эта приправа с репчатым луком, чесноком и эстрагоном.

Фиолетовый базилик менее ароматен, но его необычно окрашенные листья украсят многие яства перед подачей на стол. Хранятся листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.


Барбарис

Плоды барбариса

Название этой пряности происходит от арабского слова "beiberi" - с лепестками, имеющими форму раковины. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске.
Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок для шашлыков, в каперсы, варенье, желе, глазурь.
Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.


Бедренец (каменеломка)

Растение Бедренец

Пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных. Корни и корневища содержат эфирные и жирные масла. Употреблялось в пищу еще несколько сот лет назад.
Цветки бедренца используют при приготовлении настоек. Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса и т.д. Добавляют в основном в салаты и только в свежем виде.
Особенно нежно–пряный привкус в сочетании с уксусом или лимонным соком.


Бораго

Цветок Бораго

Огуречная трава семейства буравчиковых. Ароматическое растение, которое кладут в салаты, окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.


Цветок Орхидеи - ваниль

Не дозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха.

Стручки, экстракт или эссенция. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков.
Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.


Ванилин

Порошок ванелин

Синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус.
Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании.

Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли с небольшим количеством ванилина обладают нежным ароматом и тонким изысканным вкусом.


Васаби

Корень Васаби

Японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту.
Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.


Васильки (Centaurea)

Цветок Васильек

Издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты.
Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.


Вустерский соус

Вустерский соус в бутылках

Столовый соус, основные компоненты: мясной, солодовый и пряные экстракты, лук и сахар. Идет главным образом в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.


Вина

Виноградное столовое (красное, белое) или плодово-ягодное вино при правильном применении придает супам, соусам, а также определенным гарнирам из тушеных и свежих овощей особый вкус.
Следует помнить, что вина нельзя кипятить; их добавляют в готовые блюда.


Галгант (калган)

Колни Галгант

Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь.
Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.


Гарам-масала

Сушенная приправа

Смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, почки гвоздики и корица.


Гвоздика

Приправа Гвоздика - семена и молота гвоздика

Вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина — Молуккские острова.
Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. Это одна из древнейших специй.

Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие.
В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных).
При добавлении в сладкие блюда - компоты, пудинги, сладкие соусы - хорошо сочетается с корицей.

Лучше всего применять молотую гвоздику, а не плоды. Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы.
Чашечка кофе с добавлением гвоздики обладает необычным экзотическим ароматом и вкусом.


Цветок Гибискуса - Каркаде

Почти все растение, кроме корня, съедобно и его используют в пищу. Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов.
Цветы суданской мальвы используются для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка Каркаде ("красный чай", который заваривают из цветков гибискуса).


Глутамат натрия (глютамат натрия)

Порошок в упаковке

Кристаллический порошок белого цвета. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон.
Доза глутамата натрия обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли. Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд.
У китайцев известен как "вкусовая приправа" у японцев как "чудесный порошок".


Горчица черная и белая

Растения Горчица

Оба вида представляют собой растения семейства крестоцветных. Горчица белая немного ниже, и ее семена не имеют такого острого вкуса, как у горчицы черной.
Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы и приготовленные из них приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов.
Семена горчицы белой используются при консервировании огурцов, капусты, грибов, а также в блюдах из рыбы.

Из семян обоих видов готовится по разным рецептам горчица столовая.

Ее разновидности отличаются цветом (белая, желтая, зеленая) и вкусом (сладкая, острая), но все они служат приправами к вареному и жареному мясу, копченостям. Соусам, майонезам, салатам горчица придает неповторимый вкус.


Горчичные плоды

Сушеные плоды растения Горчица

Консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.


Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник)

Растения Гравилата

Многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных с запахом гвоздики. Молодые листья содержат большое количество витамина С, каротин.
В корнях содержится до 40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др. Корневище гравилата служит для ароматизации блюд, приправ, напитков и т.д.


Грибной экстракт

Упаковка грибного экстракта

Сгущенный в вакууме грибной сок с пряными экстрактами.
Используется в качестве приправы к различным блюдам, но в первую очередь - для усиления вкуса грибных блюд.


Дандур (портулак)

Растение портулак

Пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.


Девясил высокий

Цветок Девясила

Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла.
Корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря.


Донник лекарственный

Растение Донник лекарственный

Двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых. Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.


Дудник лесной

Растение Донник лесной

Двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким стеблем. Внешне несколько похож на борщевик.
Широко применяется в кулинарии. Молодые очищенные стебли едят сырыми т.к. они имеют приятный вкус.

Листья используют для приготовления щей, борщей, супов и т.д. Нераспустившиеся бутоны используются для приготовления напитков и при приготовлении изысканных блюд.
Порошок листьев используют в качестве приправы.


Душистый перец

(ямайский перец, гвоздичный перец)

Сушеные плоды душистого перца

Как пряность используются сушеные плоды – целые или молотые. Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием.
Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.
Применяется во всех видах маринадов, в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.


Душица

Растение Душица

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу.
Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам.

Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.


Дягиль аптечный

(коровник, дудник лекарственный)

Растения Дягиль

Представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 1,5-2 м семейства сельдерейных. В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями.
Дягиль применяют в кондитерской, ликероводочной и табачной промышленности. Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу.
Порошок из корней входит в состав ароматизатора для конфет.

Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый.

Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и горечи. В Росси пряность используют в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы.
Это растение – один из компонентов ароматизаторов настоек и ликеров, выпускаемых в нашей стране.

Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.


Зверобой

Цветок зверобоя

Род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества.
Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.


Зира (кумин, каммун)

Сушеные семена кумина

Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской.
Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская.

Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов.

Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины.
Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.


Змееголовник молдавский

(драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)

Растения змееголовник

Однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона.

Змееголовник применяют в кондитерской промышленности, а также при изготовлении вермута, для ароматизации безалкогольных напитков.
В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы.
Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы.
Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.


Зубровка

Растения Зубровка

Луговой и лесной злак. Обладает специфическим ароматом.
Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Самые популярные специи и пряности в мире

В процессе превращения сырых продуктов в готовую – либо холодную, либо горячую еду, главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.

Я вам предложу вот такой ТОП 10 специй и пряностей. Согласитесь вы с ним ? Что добавите или что исключите из этого списка ?

Первое место.Базилик.

Самой популярнейшей специей во всем мире считается базилик. В кулинарии его используют как в свежем, так и в засушенном виде. Эта приправа отлично подходит как к мясным и всем рыбным блюдам, так и практически ко всем овощным. Базилик – одна из самых универсальных ароматических трав. Он может использоваться как отдельно, так и совместно с другими травами и пряностями, входить в состав соусов и просто украшать блюда. Базилик придает приготовленной с ним пище слегка кисловатый сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами. В Средние века базиликом в основном заправляли практически все блюда где содержаться помидоры и томаты. Применение базилика достаточно широко. Из него изготавливают уксус и замечательное по вкусу базиликовое масло. Так как основная ценность базилика – запах – не выдерживает термической обработки, рекомендуется добавлять его в готовые холодные блюда или за несколько минут до готовности – в горячие.

Второе место. Майоран.

Второй широко используемой специей считается майоран. Он так же как и базилик прекрасно сочетается с мясом и тушеными овощами. Майоран как приправу используют в приготовлении практически всех блюд. Блюда из гороха, фасоли становятся с ним вкуснее и лучше усваиваются организмом. Раньше из майорана изготавливали вина. Является составляющей частью соусов для спагетти и картофеля. Прекрасно сочетается в пряной смеси с розмарином, тимьяном, эстрагоном и базиликом. Его добавляют в паштеты, сыры, грибные блюда, рыбные блюда, птицу, салаты, фарши и горячие закуски.

Третье место. Корица.

Третье почетное место в этом списке занимает корица. Ее используют в приготовлении блюд во всех странах Востока. Из нее готовят приправу карри и ароматизируют пиво. Самое широкомасштабное применение — это добавление корицы в кондитерские изделия. Также корицу длбавляют в горячий шоколад и кофе. Щепотка тертого шоколада и корицы станут прекрасным дополнением к кофе. Корицу используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины.

Четвертое место. Гвоздика.

Гвоздику умеренных количествах используют для приготовления мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси. Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей. В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей.

Пятое место. Горчица.

Одной из самых популярных приправ к колбасам, жареному мясу и яйцам конечно же является горчица. Особенно эту жгучую приправу любят в России. Только одной русской горчицы существует несколько видов и вкусов. Также ее добавляют во всевозможные соусы, растительное масло, салаты и майонезы. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчица – хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует блюдо. Из горчичных листьев можно готовить салаты, тушить их и варить.

Шестое место. Ямайский перец.

На шестом месте нашего рейтинга самых популярных приправ находится душистый ямайский перец. Часто его используют вместо черного перца. Он также прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда. Ямайский перец добавляют в различные виды солений и маринадов, а также его используют в приготовлении ликеров и кондитерских изделий.

Седьмое место. Имбирь.

Самое главное применение этой душистой пряности — в изготовлении сладостей. Имбирь добавляют во все мясные и во все овощные блюда, рис, десерты и блюда из яиц. Также ее добавляют в пиво и лимонады. Японские суши обычно подают с тонко нарезанным имбирем. Свежий имбирь маринуют и употребляют в сыром виде. В последнее время имбирь стал наиболее популярен, так как доказано что он ускоряет обмен веществ в организме и его применяют во всем мире в качестве одного из компонентов многих диет для похудения.

Восьмое место. Куркума.

На восьмом месте популярнейшая специя не только в странах Востока но и по всей Европе — куркума. Куркума прекрасно сочетается с яичными блюдами, сырами, бобовыми и рыбными блюдами. Ее используют в качестве природного красителя, добавляют в различные салаты и рисовые блюда. Куркума также входит в состав индийской приправы карри. Эта приправа придает продуктам свежесть и делает продукты более стойкими в хранении.Эта пряность одна из любимых пряностей востока.

Девятое место. Лавровый лист.

Эту приправу используют для маринования овощей, засаливания сала и мяса, приготовления пудингов и разнообразных мясных блюд. Лавровый лист добавляют практически во все супы, соусы и блюда из овощей. Лавровый лист незаменим для приготовления маринадов, бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса.

Десятое место. Мускатный орех.

В кулинарии используется как сам орех, так и его цветки. Чаще всего используется молотый орех, его добавляют в овощные и мясные блюда. Также его используют для приготовления многих кондитерских изделий, добавляют в блюда из макарон и яиц. В некоторых странах им приправляют вино и пиво. Цветки ореха в основном добавляют в блюда из морепродуктов, соусы и некоторые кондитерские изделия

 Хотелось бы отметить, что это далеко еще не весь список популярнейших по всему миру приправ и специй, используемых в кулинарии всех народов. К этому списку следует добавить можжевельник, орегано, черный, белый и красный перец, розмарин, тимьян, чабер, чеснок, укроп, перец чили и эстрагон.

источник

Посмотрите еще на Самое знаменитое сало в мире и скоро будет актуально - Так вот ты какой — Оливье. Вот кстати, вашему вниманию Шафран — самая дорогая пряность в мире Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=5700390000 Types of Seasonings - Tablespoon.com 90001 90002 90003 Seasonings bring out the flavors in food and add complementary tastes, all to enhance the eating experience. 90003 90005 90006 90007 Salt & Pepper 90008 90009 90003 The two most fundamental and widely used spices are salt and pepper. Typically what people think of when speaking of salt and pepper is white, granulated salt and pre-ground black pepper. But these are far from the only kinds of salt and pepper that exist.90002 Rock salt is a great salt variation, with larger crystals for a bigger punch. Sea salt is cherished by many as a more natural culinary salt. There's also Kosher, iodized, pickling and black salt, among others. 90005 90002 90005 90002 The assortment of peppers to explore is at least as vast, with chili pepper, jalapeno pepper, habanero pepper, cayenne pepper and innumerable others, even white pepper, each with its own degree of spiciness and its own subtle flavor distinctions. 90005 90002 It's not uncommon to serve dishes unseasoned with a shaker of salt and a grinder full of peppercorns on hand.Pepper may be sold in flakes or ground into a powder. Salt, with the exception of rock salt, is usually granulated. 90003 90005 90006 90007 Herbs & Spices 90008 90009 90003 Most individual seasonings (we'll get to blends in a minute) are classified as either herbs or spices. 90003 90026 90003 90028 90007 Herbs 90008 are usually the fresh or dried leaves of succulent plants that tend to grow in particularly temperate climates. 90031 90003 90028 90007 Spices 90008 generally refer to any seasoning made from the other parts of the plant besides the leaves, including the roots, stems, bark, seeds, fruit or buds.90031 90003 90038 90003 That said, these descriptions are not definitive, as chefs everywhere will use the two terms differently. Often, the term spices will be used to describe all seasonings, including herbs. 90002 90005 90002 Herbs tend to have a milder flavor, while spices tend to be more pronounced. Common cooking herbs include basil, oregano, marjoram, parsley, rosemary, thyme and dill. Common culinary spices include cinnamon, paprika (another pepper), tumeric, ginger, saffron and cumin.Ginger and garlic are both considered spices as well. 90005 90002 Certain herbs and spices come from different parts of the same plant, such as dill seed and dill weed. Two other herbs, cilantro and coriander, both come from the same plant, but at two different stages in its growth cycle. 90005 90002 90005 90002 Many herbs and spices come from different varieties of the same plant, such as the mind-boggling array of types of basil, including Thai basil, Lemon basil, Cinnamon basil and Royal basil.What's more, basil is just one kind of mint, of which there's an even greater variety. 90005 90002 Still other herbs and spices, like licorice, fennel and star anise, merely have a similar flavor that only makes them seem related, even though they're not. Herbs and spices may be sold whole or ground. 90003 90005 90006 90007 Seasoning Blends 90008 90009 90003 There are also a near endless array of seasoning blends on the market, many of which are based on the unique culinary traditions of various cultures and ethnicities.90002 Examples of some of these ethnic seasoning blends (as they're sometimes called) are Cajun, Creole, and Italian. Other seasoning blends will be designed to complement specific types of food, such as a fish or poultry seasoning blend, steak seasoning or a grilling blend. 90005 90002 90005 90002 Seasoning blends may be dry or wet. Dry blends contain only herbs and spices mixed together. Among the simplest and most common of dry blends are garlic salt and onion salt mixtures. 90005 90002 Wet blends include some sort of liquid, often a kind of vinegar or oil, or both.Ketchup and mustard are two of the most prevalent wet seasonings. Others include Tabasco sauce, soy sauce and Worcestershire sauce. 90005 90002 A common Indian spice blend is curry, erroneously believed to be an individual spice from the curry plant. Curry comes in a number of dry blends, including red curry, yellow curry and green curry, as well as a liquid curry paste. 90003 90005 .

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о