Рубрика

Нан кисломолочный состав: Смесь NAN 1 кисломолочный 400г с 0мес

Содержание

Смесь NAN 1 кисломолочный 400г с 0мес

NAN Кисломолочный 1 – кисломолочная смесь, предназначенная для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN Кисломолочный 1 обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций.

  • Улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций.
  • Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу.

BIO-ферментация – особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, помогая снизить риск кишечных инфекций. Это процесс биологической ферментации продукта с помощью живых молочнокислых бактерий.

Бифидобактерии BL – живые пробиотические культуры, которые помогают укрепить иммунитет вашего малыша.

Состав: Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин), витамины (А, Д, Е, К, С, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилалаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия.

Продукт упакован в модифицированной атмосфере с азотом.

Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3 недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике

Важное примечание:

  • Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание. Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику.
  • Смесь следует готовить непосредственно перед кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки.

ВНИМАНИЕ! Товар представлен в старом и новом дизайнах упаковок, вариант в поставке не гарантирован!

Смесь Nan-1 кисломолочный - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

519

Углеводы, г: 

57.0

В смеси Nan-1 кисломолочный абсолютно отсутствую генетически модифицированные ингредиенты, красители, консерванты и ароматизаторы.

Это хорошо сбалансированный продукт, состав которого максимально приближен к молоку матери. Он обладает нежным кисломолочным вкусом. Смесь Nan-1 кисломолочный подходит для кормления деток с самого рождения.

Калорийность смеси Nan-1 кисломолочный

Калорийность смеси Nan-1 кисломолочный составляет 519 ккал на 100 грамм продукта.

Состав смеси Nan-1 кисломолочный

Кисломолочная сухая смесь Nan 1 состоит из: сыворотки деминерализованной, лактозы, масел растительных, молока обезжиренного, крахмала, мальтодекстрина, цитрата кальция, соевого лецитина, цитрата калия, хлорида магния, витаминов, хлорида натрия, хлорида кальция, таурина, L-гистидина, сульфата железа, сульфата цинка, инозитола, L-карнитина, культуры бифидобактерий, сульфата меди, йодида калия, сульфата марганца, биотина, селената натрия.

Витаминный состав продукта следующий: А (ретинол), D (эргокалициферол), Е (токоферол), К (филлохинон), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), B5 (пантотеновая кислота), В12(цианокобаламин), В9 (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), B7 (биотин), B3 (ниацин). Присутствуют в нём и такие минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, хлор, магний, железо, цинк, медь, йод.

Полезные свойства смеси Nan-1 кисломолочный

Смесь Nan-1 кисломолочный показана к применению при:

  • умеренно выраженных функциональных нарушениях пищеварения;
  • профилактике развития диареи;
  • восстановлении после перенесенной диареи;
  • профилактике дисбактериоза кишечника.

То есть в питание детей её вводят для лечения и профилактики.

В составе смеси Nan-1 кисломолочный содержится уникальная комбинация защитных элементов («Первая защита»), содействующая укреплению и активизации детского иммунитета на начальном этапе жизни.

Функцию укрепления иммунитета, а также поддержания здоровой микрофлоры ЖКТ и защиты от кишечных инфекций выполняют бифидобактерии BL. Содействует этому и BIO ферментация смеси.

Присутствует в смеси и белок OPTI PRO 1, который за счёт оптимизации легко усваивается и обеспечивает рост и развитие.

Мальтодекстрин в составе смеси Nan-1 кисломолочный – это заменитель крахмала, который получен путём его ферментного расщепления (калоризатор). Его отличает сладковатый вкус, хорошая усвояемость и гипоаллергенность. Кроме того, он содействует лучшему усвоению витаминов и минералов.

Противопоказания смеси Nan-1 кисломолочный

Внимание, перед тем как переводить ребёнка на искусственное вскармливание обратитесь за консультацией к врачу. Помните, что идеальной пищей для малыша является грудное молоко.

Как использовать смесь Nan-1 кисломолочный

Для приготовления смеси Nan-1 кисломолочный необходимо в чистую стерилизованную бутылочку влить половину от требуемого объёма жидкости (кипячёной, остуженной до 37 градусов воды) и всыпать в неё необходимое количество сухого продукта (calorizator). Затем встряхивать содержимое бутылочки до полного растворения, влить вторую половину жидкости и повторно встряхнуть.

Температура готовой семи должна быть около 37 градусов, проконтролируйте её на внутренней стороне запястья. После этого можно приступать к кормлению.

Предлагайте ребёнку только свежеприготовленную смесь. Не используйте остатки готовой смеси от предыдущих кормлений.

Для определения необходимого количества ингредиентов используйте таблицу кормления.

Чтобы получить 100 мл. жидкой смеси требуется 90 мл. воды и 3 мерные ложки (без горки) сухого продукта.

Как хранить смесь Nan-1 кисломолочный

Смесь Nan-1 кисломолочный подлежит хранению в течение 18-ти месяцев. Вскрытый продукт следует использовать в течение 3-х недель.

Смесь NAN Кисломолочный 1 с рождения: отзывы, состав

ТАБЛИЦА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Основные компоненты
Белки (казеин / белки молочной сыворотки 30/70)1,33 г
Жиры3,55 г
Углеводы7,43 г
Лактоза (65,5% от общего количества углеводов)4,9 г
Крахмал1,3 г
Жирные кислоты
Линолевая кислота (15,5% от суммы ж.к.)0,55 г
α-линоленовая кислота67 мг
Минеральные вещества
Зола0,25 г
Натрий18 мг
Калий62 мг
Хлориды42 мг
Кальций40 мг
Фосфор21 мг
Магний6,7 мг
Марганец15,38 мкг
Селен1,92 мкг
Железо0,7 мг
Йод14,7 мкг
Медь0,05 мг
Цинк0,69 мг
Витамины
Витамин А227 МЕ/МО
Витамин А68 мкг PE-экв ретинола
Витамин Д40 МЕ/МО
Витамин Д1 мкг
Витамин Е
1,55 МЕ/МО
Витамин Е1,03 мг-экв
Витамин К5,6 мкг
Витамин С12,17 мг
Витамин B10,07 мг
Витамин B20,12 мг
Ниацин PP0,54 мг
Витамин В60,04 мг
Фолиевая кислота10 мкг
Пантотеновая кислота0,4 мг
Витамин В120,15 мкг
Биотин1,67 мкг
Холин6,92 мг
Инозит4,87 мг
Таурин4,36 мг
L–карнитин1,73 мг

Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин), витамины (А, Д, Е, К, С, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилалаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия.

 

Пищевая ценность

 

В 100 мл готовой смеси:

  • калорийность — 67 ккал;
  • энергетическая ценность — 281 кДж.

Осмоляльность — 296 мОсм/кг.

NAN® Кисломолочный 2 Сухая кисломолочная смесь для детей с 6 месяцев, 400гр

NAN® (НАН) Кисломолочный 2 Сухая адаптированная кисломолочная смесь с с бифидо- и лактобактериями для питания детей с 6 месяцев, 400 г.
Страна-производитель: Швейцария.

NAN® Кисломолочный 2  - полностью сбалансированная сухая кисломолочная смесь, которая обеспечит Вашего ребенка всеми нутриентами, необходимыми для его гармоничного развития.
NAN® Кисломолочный 2 помогает нормализовать микрофлору, улучшить пищеварение и защитить от кишечных инфекций; способствует развитию и укреплению иммунитета малыша.
Преимущества продукта:

Белок OPTIPRO® – это оптимизированный белковый комплекс,который обеспечивает необходимое количество белка для оптимального роста и развития малыша, не перегружая его еще незрелые органы; легко усваивается.
Живые бифидобактерии  BL помогают укрепить иммунитет Вашего малыша и поддерживают здоровую микрофлору кишечника.
BIO ферментация смеси и живые бифидобактерии:
- улучшают процессы пищеварения;
- поддерживают здоровую микрофлору кишечника;
- способствуют защите от кишечных инфекций.

Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Возрастные ограничения указаны на упаковке товаров в соответствии с законодательством РФ.
Смесь предназначена для кормления здоровых детей с 6 месяцев и является молочной составляющей рациона ребенка в период введения прикрорма. Смесь не может служить заменителем грудного молока в течение первых 6 месяцев жизни ребенка.Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками, без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов.

Состав: Обезжиренное молоко, мальтодекстрин,  лактоза, сыворотка молочная, пальмовый олеин, крахмал картофельный, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, фосфат кальция, кукурузный крахмал, цитрат кальция, цитрат натрия, эмульгатор (соевый лецитин), хлорид калия, витамины (А, Д, Е, К, C, В1, В2, PP, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин), сульфат железа, карбонат магния, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат цинка, сульфат меди, йодид калия, селенат натрия.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности воздуха не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике.  Срок годности: 18 мес.  Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.

Предупреждение. Смесь следует готовить непосредственно перед  кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки.  Использование некипяченой воды и непрокипяченных бутылочек, а также неправильное хранение, транспортировка, приготовление и кормление могут привести к неблагоприятным последствиям для здоровья ребенка.Примечание. Для сохранения количества живых бактерий, вскипяченную воду следует остудить примерно до температуры тела (37 ℃) и затем добавить сухой порошок. Для приготовления смеси необходимо использовать приложенную мерную ложку, заполненную без горки. Разведение неправильного количества порошка - большего или меньшего по сравнению с количеством, указанным в  таблице - может привести к обезвоживанию организма ребенка или нарушению его питания. Указанные пропорции нельзя изменять без совета медицинского работника. В этом возрасте часто рекомендуют постепенно вводить в рацион ребенка каши, овощи, фрукты, мясо и рыбу. Ввиду индивидуальных различий в потребностях детей обратитесь за советом к медицинскому работнику. Если вашим врачом рекомендовано более раннее введение новых продуктов, уменьшите количество смеси в соответствии с рекомендациями.

Калорийность Nan Кисломолочный [Nestle]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
"Nan Кисломолочный [Nestle]".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 500 кКал 1684 кКал 29. 7% 5.9% 337 г
Белки 11.3 г 76 г 14.9% 3% 673 г
Жиры 23.9 г 56 г 42.7% 8.5% 234 г
Углеводы 60 г 219 г 27.4% 5.5% 365 г
Макроэлементы
Калий, K 545 мг 2500 мг 21. 8% 4.4% 459 г
Натрий, Na 200 мг 1300 мг 15.4% 3.1% 650 г

Энергетическая ценность Nan Кисломолочный [Nestle] составляет 500 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Эффективность различных сочетаний кисломолочной и пресной адаптированных смесей у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании | #01/18

Значимость грудного вскармливания для здоровья ребенка первого года жизни не вызывает сомнений. Грудное материнское молоко содержит уникальные компоненты, которые обеспечивают не только нормальный рост и развитие малыша, но и влияют на становление местного и гуморального звеньев иммунитета, осуществляют профилактику «метаболического стресса», атопии, ожирения, заболеваний органов пищеварения и др. Во многом это связано с реализацией бифидогенного действия компонентов грудного молока, в том числе с влиянием на микробный пейзаж кишечника. При нарушениях микроэкологии нижних отделов пищеварительного тракта, дефиците бифидофлоры и лактобактерий, беспрепятственном заселении кишечника условно-патогенными и патогенными микроорганизмами возникают предпосылки для снижения общей резистентности организма, нарушается резорбция и усвоение питательных веществ, появляются клинические признаки различных функциональных нарушений пищеварения, таких как запоры, кишечные колики, метеоризм и др. Частота данных симптомов у детей первых месяцев жизни на искусственном вскармливании достаточно высока и достигает 30–70% [1–4]. Одним из способов нормализации и поддержания кишечной микробиоты ребенка первого года жизни, лишенного возможности получать грудное молоко, является введение в рацион продуктов, обладающих бифидогенными свойствами [5]. Особого внимания заслуживает использование кисломолочных продуктов, которые помимо пробиотической активности благоприятно влияют на состояние здоровья. Согласно Техническому регламенту Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС-033–2013) [6], кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в Приложении № 1 к настоящему Техническому регламенту (для продуктов, обогащенных бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов — не менее 1 × 106 КОЕ/см3 (г)). В процессе ферментации происходит изменение состава и кисломолочные продукты приобретают уникальные свойства: накапливаются бактерицидные вещества и увеличивается количество некоторых витаминов — например, фолиевой кислоты и ниацина; происходит частичный протеолиз белка, появляются пептиды с антимикробной активностью, несколько снижается аллергенный потенциал белка. Важными биохимическими процессами являются гидролиз жиров и сбраживание лактозы. Лактоза превращается в молочную кислоту, в метаболизме которой ключевую роль играет β-галактидаза, содержащаяся в микробных клетках, от выбора которых зависит ее активность. Многофакторное влияние кисломолочных продуктов на различные аспекты здоровья ребенка зависит от деятельности введенных в состав продукта штаммов микроорганизмов и образующихся в процессе ферментации их метаболитов. Уникальные свойства кисломолочных продуктов обуславливают широкие показания для их использования в питании детей, лишенных возможности получать грудное материнское молоко, как с целью профилактики, так и диетокоррекции различных патологических состояний: дисфункции желудочно-кишечного тракта (запоры, диареи, неустойчивый стул), нарушений микробиома кишечника, снижения аппетита, при пищевой аллергии с учетом индивидуальной переносимости в период расширения рациона, ослабленным и часто болеющим детям, в периоде реконвалесценции инфекционных заболеваний, при легких формах лактазной недостаточности и др. Для профилактики: функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта, нарушений микробиома кишечника, алиментарнозависимых заболеваний; в период введения прикорма, после терапии антибиотиками, в случае повышенного риска развития кишечных инфекций и пр. [7, 8].

В России имеется успешный опыт использования адаптированных кисломолочных смесей различных производителей. Данные продукты относятся к одной группе, однако имеют значительные различия в составе, относящиеся в том числе к pH и содержанию пробиотических штаммов (табл. 1). Особого внимания заслуживает молочная формула Нутрилак Premium Кисломолочный, произведенная российской компанией «Инфаприм» (InfaPrim), — это адаптированная универсальная кисломолочная смесь, полученная путем ферментации основными штаммами молочнокислых бактерий (L. acidofilus, S. termophilus), в состав которой введены B. lactis, BB-12. B. lactis (BB-12) являются представителями микробиома кишечника здорового ребенка, содержатся в грудном материнском молоке и являются наиболее изученными и безопасными в качестве пробиотика микроорганизмами [9, 10]. Смесь Нутрилак Premium Кисломолочный предназначена для вскармливания детей первого года жизни и нормализации кишечного микробиома.

До сих пор нет единого мнения по поводу удельного веса кисломолочных адаптированных смесей в суточном объеме питания детей первого года жизни. Накоплен опыт использования данных продуктов в полном суточном объеме. Продемонстрировано, что рост и метаболизм детей, которые получали полный объем питания адапитрованной кисломолочной формулой, не были затронуты методом подкисления молока. При оценке риска развития метаболического ацидоза на фоне вскармливания кисломолочной адаптированной смесью показаны абсолютно нормальные показатели кислотно-основного состояния у этих детей [11, 12]. Еще одно исследование, в котором дети первого полугодия жизни получали полный объем питания кисломолочной адаптированной смесью, показало ее удовлетворительную переносимость и хорошее усвоение, уменьшение частоты и симптомов функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта на фоне проводимой диетотерапии [13]. Однако, согласно отечественным рекомендациям, изложенным в Национальной программе оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации (2011 г.) [14], адаптированные кисломолочные смеси могут вводиться в питание детей наряду с пресными молочными формулами с первых недель жизни. При этом возможно комбинировать их в соотношении 2:1–1:1, особенно при нарушениях процессов пищеварения и риске развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Целью настоящего исследования была оценка эффективности различных сочетаний пресной и кисломолочной адаптированных смесей в коррекции функциональных расстройств пищеварения у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании.

Материалы и методы исследования

Проведено сравнение эффективности различных схем применения детских молочных смесей Нутрилак Premium Кисломолочный, и Нутрилак Premium 1 («Инфаприм», Россия). Нутрилак Premium 1 — адаптированная начальная сывороткопреобладающая пресная молочная смесь, предназначенная для вскармливания здоровых детей первого полугодия жизни. Состав: сухая деминерализованная молочная сыворотка, растительные масла (подсолнечное высокоолеиновое, соевое, кокосовое), сухое обезжиренное молоко, молочный жир, галактоолигосахариды, мальтодекстрин, рыбный жир (источник докозагексаеновой кислоты), масло Mortierella Alpina (источник арахидоновой кислоты), минеральные вещества (карбонат кальция, цитрат калия, хлорид калия, хлорид магния, хлорид натрия, фосфат кальция, сульфат железа, сульфат цинка, сульфат меди, йодид калия, хлорид марганца, селенит натрия), витамины (аскорбиновая кислота, токоферол ацетат, никотинамид, пантотеновая кислота, рибофлавин, ретинол ацетат, пиридоксин гидрохлорид, тиамин гидрохлорид, фолиевая кислота, филлохинон, d-биотин, холекальциферол, цианокобаламин), эмульгатор (лецитин), таурин, инозит, нуклеотиды (цитидин-5’-монофосфорная кислота, уридин-5’-монофосфат динатриевая соль, аденозин-5’-монофосфорная кислота, гуанозин-5’-монофосфат динатриевая соль, инозин-5’-монофосфат динатриевая соль), L-карнитин, антиокислитель (аскорбилпальмитат), лютеин.

Нутрилак Premium Кисло­молоч­ный — адаптированная универсальная кисломолочная смесь, полученная путем ферментации основными штаммами молочнокислых бактерий (L. acidofilus, S. termophilus), в состав которой введены B. lactis, предназначенная для вскармливания детей первого года жизни и нормализации микробиома кишечника. Количество бифидобактерий не менее 1 × 106 КОЕ/г, количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1 × 102 КОЕ/г. Состав смеси: сухая деминерализованная молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, растительные масла (подсолнечное высокоолеиновое, соевое, кокосовое), мальтодекстрин, молочный жир, рыбный жир (источник докозагексаеновой кислоты), минеральные вещества (карбонат кальция, хлорид калия, хлорид натрия, хлорид магния, цитрат калия, сульфат железа, сульфат цинка, сульфат меди, хлорид марганца, йодид калия, селенит натрия), витамины (аскорбиновая кислота, токоферол ацетат, никотинамид, пантотеновая кислота, рибофлавин, ретинол ацетат, пиридоксин гидрохлорид, тиамин гидрохлорид, фолиевая кислота, филлохинон, d-биотин, холекальциферол, цианокобаламин), эмульгатор (лецитин), концентрат бифидобактерий, таурин, инозит, нуклеотиды (цитидин 5’-монофосфорная кислота, уридин-5’-монофосфат динатриевая соль, аденозин-5’-монофосфорная кислота, гуанозин-5’-монофосфат динатриевая соль, инозин-5’-монофосфат динатриевая соль), L-карнитин, антиокислитель (аскорбилпальмитат), лютеин.

Работа проводилась сотрудниками кафедры поликлинической педиатрии ГБОУ ВПО НГМУ МЗ РФ на базе ГБУЗ НСО ГКП № 15 в период: октябрь 2015 г. — май 2016 г., одобрена локальным этическим комитетом ГБОУ ВПО НГМУ МЗ РФ (Протокол № 71 от 29.01.15). В исследовании приняли участие 40 детей с минимальными пищеварительными дисфункциями в возрасте от 1 до 4 месяцев на искусственном вскармливании. Длительность наблюдения составила 35 дней. Пациенты, участвующие в исследовании, были распределены на две группы: 1-я группа — 20 детей с функциональными расстройствами пищеварения получали молочные смеси Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 в сочетании 50/50; 2-я группа — 20 детей с функциональными расстройствами пищеварения, получали молочные смеси Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 в сочетании 70/30.

Критерии включения детей в исследование:

1) возраст 1 месяц — 2 месяца 29 дней; не получающие прикормы;
2) минимальные пищеварительные дисфункции (колики, метеоризм, запоры), нормальное физическое и психомоторное развитие;
3) отсутствие клинических симптомов атопии, в том числе и в анамнезе, отсутствие выраженных проявлений перинатального поражения головного мозга или соматических заболеваний;
4) искусственное вскармливание базовыми молочными формулами.

Критерии исключения детей из исследования: нерегулярный клинический контроль; присоединение заболеваний, требующих изменения рациона и/или назначения лекарственных средств, способных повлиять на результаты оценки эффективности питания; побочные эффекты на назначенную диету.

Статистическая обработка материалов исследования осуществлялась на персональном компьютере с использованием пакетов приложений к Microsoft Office XP для статистической обработки материала: Miсrosoft Excel (версия 7.0) и программы Statistica (версия 6.0). Достоверность различий между сравниваемыми величинами проводили при помощи критерия Стьюдента (р). Критическим уровнем значимости при проверке статистических гипотез принимали р < 0,05. Количественные параметры в зависимости от вида распределения (параметрическое, непараметрическое) представлены в виде среднего значения и ошибки (М ± m). Исследование проводилась в соответствии с принципами добросовестной клинической практики, действующими в странах ЕС с 1991 г. (Europeаn Good Clinical Practis Guidelines, 1991), директивными указаниями МЗ РФ и практикой проведения апробации в ГУ НЦЗД РАМН и других лечебных и лечебно-профилактических учреждений РФ. Исследование представляло собой открытое проспективное медицинское наблюдение.

Характеристика обследованных детей

В 1-ю группу вошли 20 детей в возрасте 1 месяц — 2 месяца 29 дней, средний возраст составил 1,9 ± 0,75, из них мальчики 60%, девочки 40%. Группу 2 составили 20 детей в возрасте 1 месяц — 2 месяца 29 дней, средний возраст 1,8 ± 0,8 месяца, мальчики 45%, девочки 55%. Все дети на момент включения в исследование находились на искусственном вскармливании и имели различные варианты функциональных расстройств пищеварения: функциональные запоры отмечены в 100% случаев, у большинства зафиксированы сочетания различных вариантов минимальных пищеварительных дисфункций (табл. 2).

Результаты исследования

Перевод всех детей на новое питание был проведен постепенно в течение 5 дней. В группе 1 трое детей выбыли из исследования: в конце первой недели (n = 2) и на 11-й день (n = 1) родители отмечали отказ от кисломолочной смеси при охотном употреблении пресного продукта. В группе 2 отказ от кисломолочной смеси был зафиксирован у двоих детей. За время наблюдения интеркуррентных заболеваний и аллергических проявлений зарегистрировано не было. Дети были осмотрены врачом согласно ранее разработанной программе. Еженедельные и ежемесячные прибавки массы и длины тела у всех детей группы 1 и группы 2 соответствовали возрасту без достоверных различий между группами (табл. 3). Оценка антропометрических данных показала, что длина и масса тела большинства детей 1-й и 2-й группы (97,5%) на протяжении всего периода наблюдения соответствовали 25–75 перцентилям. У одного ребенка из 2-й группы масса и длина тела выходили за рамки средних показателей и находились в пределах 6-го коридора перцентильных таблиц и в начале и в конце наблюдения. Показатели психомоторного развития всех детей соответствовали возрасту.

В начале и в конце исследования были проведены общий анализ крови и мочи. При исследовании показателей периферической крови уровень гемоглобина и эритроцитов в группах 1 и 2 соответствовал возрастным нормам, достоверных различий между группами не обнаружено (табл. 4). Исследование общего анализа мочи не выявило каких-либо отклонений от нормы.

В конце исследования всем пациентам были проведены копроскопия и определение pH кала. В группах 1 и 2 результаты копрограммы не выявили патологических изменений. Показатель pH кала находился в пределах 6,0–7,5 в группе 1 и 6,0–7,0 в группе 2 без достоверных различий между группами (табл. 5), что свидетельствовало об отсутствии бродильной и гнилостной диспепсии.

Особое внимание в исследовании было уделено отношению детей к питанию. В группе 1 большинство детей охотно ели предложенные смеси весь период наблюдения и съедали весь объем (81%), у остальных отмечены редкие эпизоды, когда ребенок ел не­охотно и съедал не весь предложенный объем (19%). В группе 2 меньшее количество опрошенных родителей отметили охотную еду в течение всего периода наблюдения (59%), а также то, что ребенок всегда съедал весь предложенный объем, но достоверных различий между группами по данному признаку получено не было (p = 0,16). Ни один из родителей в 1-й и 2-й группах не отметил, что ребенок отказывался от смесей или неохотно ел весь период наблюдения. В группе 2 дети чаще, чем в первой группе, выдерживали интервалы между кормлениями (p < 0,05).

Одним из критериев отбора пациентов в исследование было наличие функциональных расстройств пищеварения. В начале исследования все дети 1-й и 2-й группы имели функциональные запоры, у большинства исследуемых наблюдались сочетанные варианты пищеварительных дисфункций. Частота стула в начале исследования составила в среднем 0,5 ± 0,3 в 1-й группе и 0,3 ± 0,1 во 2-й группе без достоверных различий между группами (p = 0,98). После перевода на новое питание родители отмечали изменение характеристик стула и увеличение частоты дефекации. Положительная динамика в отношении функциональных запоров отмечена в 1-й группе на 3–8 сутки наблюдения (в среднем 4,3 ± 1,6), во 2-й группе на 3–5 сутки (среднее значение 4,2 ± 0,8) без достоверных различий между группами (p = 0,6). Купирование функциональных запоров наблюдалось и в 1-й и во 2-й группах, но во 2-й группе положительный эффект от предложенной диеты отмечен в более короткие сроки: в 1-й группе на 7–19 день (среднее значение 12,1 ± 3,3), во 2-й группе уже на 3–9 день (7,6 ± 2,0), p < 0,01. Средняя частота стула в конце наблюдения составила в 1-й группе 1,12 ± 0,4, во 2-й группе 1,48 ± 0,4 без достоверных различий между группами (p = 0,075). Более интенсивные изменения показателя «Частота стула, среднее значение» в конце исследования зафиксированы во 2-й группе (p < 0,01) (рис. 1, 2).

Большинство детей 1-й группы (80%) и 2-й группы (60%) в начале исследования имели кишечные колики. Положительная динамика в отношении данных функциональных расстройств пищеварения отмечена и в 1-й и во 2-й группе детей уже на первой неделе наблюдения. Купирование колик отмечено на 3–8 сутки среди детей 1-й группы и на 1–7 сутки во 2-й группе без достоверных различий между группами (p = 0,26).

У 60% пациентов 1-й группы и 45% детей 2-й группы в начале исследования отмечен метеоризм. Изменение рациона питания и введение сочетаний пресной и кисломолочной формул привело к нивелированию симптомов метеоризма и в 1-й и во 2-й группах наблюдения. Более быстрая положительная динамика отмечена во 2-й группе (p < 0,05). Динамика в отношении метеоризма в основном совпадала с положительной динамикой синдрома кишечной колики.

Минимальные срыгивания 1–2 балла отмечались у 3 детей 1-й группы в начале исследования (15%). При переводе на новое питание срыгивания не усилились и были скорректированы на 7–14 день наблюдения назначением постуральной терапии и выполнением рекомендаций по режиму кормлений.

Таким образом, эффективность сочетанного использования пресной и кисломолочной формул не вызывает сомнений. В конце периода наблюдения функциональные расстройства пищеварения были купированы как в 1-й, так и во 2-й группах (табл. 6).

Выводы

  1. Проведенное исследование показало высокую клиническую эффективность сочетаний пресной и кисломолочной адаптированных смесей Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 в соотношении 50/50 и 70/30 в коррекции функциональных расстройств пищеварения у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании.
  2. Использование различных вариантов сочетаний кисломолочной и прес­ной адаптированных смесей 50/50 и 70/30 приводило к нивелированию симптомов минимальных пищеварительных дисфункций, а затем и их полному купированию в обеих группах наблюдения. Более короткие сроки в достижении купирования функциональных запоров (p < 0,01), более интенсивные изменения частоты стула (p < 0,01), а также более ранняя положительная динамика снижения симптомов метеоризма (p < 0,05) показаны при преобладании в рационе кисломолочной адаптированной смеси Нутрилак Premium Кисломолочный (70/30).
  3. Сочетание пресной и кисломолочной адаптированных смесей Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 в соотношениях 50/50 и 70/30 полностью удовлетворяет физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное физическое и психомоторное развитие, что подтверждается динамикой антропометрических показателей, результатами лабораторных исследований в конце наблюдения.
  4. Большинство детей весь период наблюдения охотно съедали весь объем питания и в основном выдерживали интервалы между кормлениями, что свидетельствует о хорошей переносимости и усвояемости предложенных вариантов сочетаний исследуемых смесей.
  5. При назначении сочетаний прес­ной и кисломолочной адаптированных смесей Нутрилак Premium Кисломолочный и Нутрилак Premium 1 необходимо учитывать индивидуальные вкусовые предпочтения ребенка и возможный отказ от кисломолочного продукта без появления признаков плохой его переносимости.

Заключение

Проведенное исследование показало высокую клиническую эффективность сочетаний кисломолочной и пресной адаптированных смесей в соотношениях 50/50 и 70/30 в коррекции функциональных расстройств пищеварения у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании. Несомненно, положительное влияние предложенного питания на нивелирование симптомов минимальных пищеварительных дисфункций связано, с одной стороны, с реализацией уникальных свойств кисломолочного продукта, обладающего оптимальным рН, что обеспечивает его хорошую переносимость, и, с другой стороны, с влиянием достаточного по количеству и оптимального по составу пробиотического компонента смеси, с доказанной клинической эффективностью (B. lactis ВВ-12 не менее 106 KOE/г). Преобладание в суточном объеме питания кисломолочной адаптированной смеси (70/30) показало более короткие сроки в достижении купирования функциональных расстройств пищеварения, следовательно, целесообразным является назначение кисломолочной адаптированной формулы в соответствии с гибкой схемой дозирования: при необходимости купирования функциональных расстройств пищеварения, с учетом более быстрого достижения клинического эффекта, введение в рацион кисломолочной адаптированной формулы с преобладанием в суточном объеме питания (70% или 100%) до полного купирования симптомов минимальных пищеварительных дисфункций. Далее — профилактическое использование кисломолочной формулы с возможным уменьшением ее удельного веса в суточном объеме питания до соотношений, рекомендованных «Национальной программой оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации» для здоровых детей. Для оценки клинической эффективности различных вариантов назначения адаптированного кисломолочного продукта необходим более длительный мониторинг.

Литература

  1. Самсыгина Г. А. Алгоритм лечения детских кишечных колик // Consilium medicum. Педиатрия. 2009. № 3. С. 55–67.
  2. Корниенко Е. А., Вагеманс Н. В., Нетребенко О. К. Младенческие кишечные колики: современные представления о механизмах развития и новые возможности терапии. СПб гос. пед. мед. академия, Институт питания «Нестле», 2010. 19 с.
  3. Сорвачева Т. Н., Пашкевич В. В., Конь И. Я. Диетотерапия запоров у детей первого года жизни. В кн.: Руководство по детскому питанию / Под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. М.: МИА, 2009. С. 519–526.
  4. Коровина Н. А., Захарова И. Н., Малова Н. Е. Запоры у детей раннего возраста // Педиатрия. 2003, 9, 1–13.
  5. Report of joint FAO/WHO Еxpert consultation on evaluation of health and nutritional properties of probioties in food including power milk with like lactis acid bacteria. Cordoba, Argentina. 2001. 34 p.
  6. «Технический регламент Таможенного союза о безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС- 033-20-13. http://webportalsrv.gost.ru/portal/GostNews.nsf/acaf7051ec840948c22571 290059c78f/32efb0de9c7e69d944257d180044c31d/ $FILE/TR_TS_033–2013_text.pdf.
  7. Боровик Т. Э., Ладодо К. С., Захарова И. Н., Рославцева Е. А., Скворцова В. А., Звонкова Н. Г., Лукоянова О. Л. Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста // Вопросы современной педиатрии. 2014; 13 (1): 89–95.
  8. Ладодо К. С., Лаврова Т. Е. Адаптированные кисломолочные смеси для детского питания // Педиатрия. 2012; 91: 95–100.
  9. Макарова С. Г., Намазова-Баранова Л. С. Кишечная микробиота и использование пробиотиков в практике педиатра. Что нового? // Педиатрическая фармакология. 2015; 12 (1): 38–45.
  10. Хавкин А. И., Комарова О. Н. Эффективность применения моно- и поликомпонентных пробиотиков в педиатрической практике // Вопросы детской диетологии, 2015. № 2. С. 28–32.
  11. Cooper P., Hager C., Vant Hof M. Growth and metabolism of infants born to HIV positive mothers fed whey adapted biologically acidified infant formula with and without probiotics // South African J Clin Nutr. 2007. V. 34. P. 234–242.
  12. Лукушкина Е. Ф., Кутилова Н. В., Нетребенко О. К. Кисломолочные смеси в питании грудных детей // Вопросы современной педиатрии. 2010; 9 (1): 136–141.
  13. Санникова Н. Е., Бородулина Т. В., Тиунова Е. Ю., Никитин С. В., Соколова Н. С., Боковская О. А. Опыт использования кисломолочной смеси, обогащенной Bifidobacterium lactis (BB12), при вскармливании детей первого года жизни // Вопросы современной педиатрии. 2016; 15 (1): 80–84.
  14. Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской федерации. Союз педиатров России, Национальная ассоциация диетологов и нутрициологов, ГУ НЦЗД, ГУ НИИ Питания РАМН, 2011. 68 с.

Т. Н. Елкина, доктор медицинских наук, профессор
Е. А. Суровикина1, кандидат медицинских наук

ФГБОУ ВО НГМУ МЗ РФ, Новосибирск

1 Контактная информация: ekaterina. [email protected]

 

Эффективность различных сочетаний кисломолочной и пресной адаптированных смесей  у младенцев первого полугодия жизни на искусственном вскармливании/ Т. Н. Елкина, Е. А. Суровикина

Для цитирования:  Лечащий врач № 1/2018; Номера страниц в выпуске: 16-21

Теги: грудной возраст, искусственное вскармливание, пробиотики

Какая кисломолочная смесь для новорожденных лучше при запорах, коликах

Пищеварительный тракт новорожденного ребенка еще незрелый, в нем нет полезной микрофлоры, которая помогает переваривать пищу. У тех, кто питается грудным молоком, запоры встречаются редко. Но при искусственном вскармливании не всегда удается правильно подобрать смесь. На некоторые из них возникает реакция: замедление перистальтики, стула. Кисломолочная смесь для новорожденных помогает справиться с этой проблемой, но ее необходимо правильно подобрать.

Кому необходим особый рацион

Смеси с кисломолочным составом относятся к специальным лечебно-профилактическим. Перед тем, как купить такой продукт, нужно посоветоваться с педиатром. Компоненты разнятся со стандартным искусственным адаптированным сухим молоком.

Кисломолочная смесь для новорожденных назначается педиатром

Особенности смесей следующие:

  • производятся на закваске из бифидо- и лактобактрий;
  • пробиотики в составе служат средой обитания для полезных микроорганизмов и ускоряют заселение ими толстой и тонкой кишки;
  • используемые бактериальные культуры устойчивы к действию внешней среды и выдерживают непродолжительное нагревание до температуры смеси.

После попадания в пищеварительный тракт бактерии вырабатывают молочную кислоту. Она закисляет содержимое кишечника, ускоряет перистальтику. Поэтому запор исчезает уже после первой выпитой бутылочки. К рекомендациям педиатров нужно прислушаться, если есть следующие состояния или заболевания:

  • лактазная недостаточность;
  • диспепсия: раннее насыщение, вздутие живота, обильная частая отрыжка;
  • понос или запор;
  • недостаточная прибавка массы тела при дополнительных признаках патологии;
  • возникновение инфекционных заболеваний;
  • недостаточный аппетит у грудничка или полное его отсутствие.

Чаще всего питание приходится менять при нарушениях стула. Но молодым мамам необходимо правильно определять запор и трактовать отсутствие каловых масс. Тем, кто кормит грудью, приходится сталкиваться с тем, что у грудничка испражнение происходит раз в 2-3 дня. Если при этом ребенокне испытывает дискомфорт, нет вздутия живота, а каловые массы оформленные, но не сухие, это можно считать нормой.

Некоторые женщины пытаются сделать ребенку клизму. Если получаются каловые массы, похожие на творог, мелкими крупинками, это говорит о полном всасывании питательных веществ и отсутствии кала. Поэтому кисломолочные смеси не нужны.

При запорах у детей первого года жизни стул не появляется в течение 2 суток и более. Одновременно возникают дополнительные симптомы:

  • кишечная колика;
  • вздутие живота;
  • нарушения сна;
  • нервная возбудимость.

Сухое адаптированное молоко с пробиотиками необходимо для уменьшения неприятных симптомов. В некоторых случая специальные смеси помогают справиться с дефицитом микроэлементов и витаминов. Нормальная кишечная микрофлора помогает усваивать железо, вырабатывает витамины группы В, К, участвует в метаболизме кальция и кальциферола.

Смеси помогают при запорах и коликах

Многообразие кисломолочных смесей

Кисломолочная смесь для новорожденных продается в аптеке и магазине детского питания. Они представлены в линейке разных производителей, но имеют приблизительно одну классификацию, ориентируясь на которую можно выбрать нужный вариант. Состав продукта отличается, поэтому по степени адаптированности выделяют:

  • полностью адаптированнуюсмесь можно использовать у детей с первых дней жизни;
  • частично адаптированная – разрешена только с 7-8месяцев.

Многие производители на коробке указывают цифрой возрастную категорию, для которой рекомендована смесь. Если имеется цифра 1, этот состав можно использовать с первых дней жизни и до 6 месяцев. Цифра 2 означает, что это лучшая смесь для малышей после полугода.

Молочная смесь может продаваться в сухом виде, перед использованием ее необходимо развести кипяченой теплой водой. Также существую готовые жидкие смеси, не требующие разведения. Но они имеют ограниченный срок хранения, который не превышает 2-3 суток.

Как  кормить смесью правильно

Перед тем, как вводить в рацион новую смесь на постоянной основе, необходимо предложить ребенку небольшую порцию, чтобы проверить реакцию. Смеси с бифидобактериями и пробиотиками могут усиливать срыгивания, поэтому их редко назначают детям до 3 месяцев в качестве постоянного питания. Но допускается профилактическое использование или замена 1-2 кормлений грудью или адаптированной молочной смесью.

Как организовать искусственное или смешанное вскармливание должен рассказать педиатр в зависимости от симптомов и целей лечения. 

Режим кормления может быть следующий:

  • если запоры наблюдаются периодически, то смесью заменяют второе и четвертое кормление в дневное время, остальные приемы пищи – привычная молочная смесь или грудное молоко;
  • при коликах, для профилактики их появления,заменяют второе и последнее кормление смесью с бифидобактериями;
  • для лечения инфекционных процессов, при низком весе, прилактазной недостаточности – постепенно полностью заменяют обычную смесь кисломолочной.

Продолжительность лечебного курса определяет педиатр, но обычно она составляет не более 3 месяцев, длительность профилактики определяется врачом индивидуально. Если прибавка веса у ребенка происходит по возрасту, нарушения переваривания пищи исчезли, значит можно переходить на привычное питание, но многие педиатры рекомендуют сохранять профилактический режим и кормить смесью 2 раза в день.

Даже у самой лучшей сухой смеси ограничен срок хранения. После вскрытия упаковки ее нужно использовать в течение 3 недель. Позже этого срока давать ребенку такую еду не рекомендуется. Смесь очень гигроскопична и впитывает из воздуха влагу. Поэтому она может слипнуться в один ком или плохо растворяться. Чтобы избежать этого, банку или коробку нужно плотно закрывать.

Внимание! Порция молока для грудничка готовится непосредственно перед использованием. Нельзя приготовить смесь сразу на весь день и затем разогревать ее. Это вызовет у ребенка брожение в кишечнике и усилит неприятные симптомы.

Рассчитать объем необходимой смеси поможет педиатр, он должен учесть вес ребенка, его возраст и суточную потребность в еде. Кисломолочную смесь сначала в небольшом количестве предлагают перед основным кормлением несколько раз в сутки. Не рекомендуется делать это перед ночным сном. Если реакция ребенка нормальная, можно постепенно переходить на полную замену одного приема пищи.

Лучшая смесь та, которая правильно подобрана

Мамам на заметку: лучшие кисломолочные продукты

У каждого производителя имеется образец специальной смеси. Список наиболее популярных следующий:

  • Nan компании Нестле;
  • Nutrilak;
  • Nutrilon;
  • Similac;
  • Агуша;
  • Бифилин;
  • Биолакт адаптированный;
  • Ацидолакт соевый.

В списке по популярности лидирует Nan кисломолочный, который выпускается 1 и 2 типа – для грудничков разного возраста. В нем присутствуют два вида бактерий, разрешенных у новорожденных - B. lactis, L. reuteri. Его советуют здоровым детям для предупреждения кишечных расстройств. Кислотно-щелочной баланс у Nan cоответствует таковому в кишечном тракте новорожденного, поэтому он не вызывает срыгивания.

Отечественная готовая продукция с живыми бактериями Агуша может использоваться для нормализации стула, но только у детей старше 6-8 месяцев. Педиатры не рекомендуют ее раньше из-за большого количества растительных масел.

Nutrilak кисломолочный является адаптированной смесью, которую можно применять у детей с рождения. Его используют при профилактике кишечных расстройств, но и для лечения инфекционных процессов пищеварительного тракта. Особенность Nutrilak – отсутствие в молоке крахмала и сахарозы, которые недостаточно хорошо усваиваются новорожденными. Nutrilon с кисломолочными бактериями также можно использовать у детей с рождения. Но родителям необходимо обратить внимание на компоненты: в сухом молоке содержится пальмовое масло, лактоза. При непереносимости этих веществ, выбирают другую смесь.

Similac имеет несколько типов смеси с бифидобактриями. Его компоненты максимально приближены к женскому молоку. Поэтому кисломолочный продукт разрешено давать даже недоношенным детям. Другие смеси имеют положительные отзывы и часто применяются молодыми мамами. Но при выборе любой из них необходимо всегда учитывать возраст ребенка и состояние его пищеварительного тракта. При аллергии необходимо исключать не только реакцию на смесь, но и другие факторы. Кисломолочные смеси для новорожденных детей это способ поддержать здоровье и улучшить иммунитет.

Состав бактериальной микробиоты естественно ферментированного молока определяется как географическим происхождением, так и типом образца.

Натурально ферментированные молочные продукты содержат богатое микробное разнообразие. Это исследование было направлено на предоставление обзора биоразнообразия бактериальной микробиоты по 85 образцам, ранее собранным в обширном регионе Китая, Монголии и России. Данные из этих 85 образцов, включая 55 йогуртов, 18 ферментированных естественным путем молока яка, 6 кумисов и 6 сыров, были получены и совместно проанализированы.Наиболее распространенными типами, общими для всех образцов, были Firmicutes , Proteobacteria , Bacteroidetes и Actinobacteria , которые вместе составляли 99% бактериальных последовательностей. Преобладающими родами были Lactobacillus , Lactococcus , Streptococcus , Acetobacter , Acinetobacter , Leuconostoc и Macrococcus , которые вместе соответствовали 96,63 бактериальным последовательностям.Дальнейший многомерный статистический анализ выявил значительные различия в структуре микробиоты в зависимости от географического происхождения и типа выборки. Во-первых, на графике основных координат выборки, представляющие 3 основных региона сбора образцов (Россия, Синьцзян и Тибет), в основном были расположены соответственно в верхнем левом, нижнем правом и нижнем левом квадрантах, хотя имело место небольшое перекрытие. Напротив, образцы из небольших районов отбора проб (Внутренняя Монголия, Монголия, Ганьсу и Сычуань) преимущественно распределялись в нижнем левом квадранте.Эти результаты предполагают возможную связь между географическим происхождением образца и составом микробиоты. Во-вторых, структура бактериальной микробиоты была стратифицирована по типу образца. В частности, микробиота сыра в значительной степени отличалась от других типов образцов из-за высокой численности Lactococcus и Streptococcus . Микробиота ферментированного молока яка больше всего походила на микробиоту йогуртов. Образцы кумыса имели наименьшее микробное разнообразие и богатство. В заключение, как географическое происхождение, так и тип образца определяют микробное разнообразие естественно ферментированного молока.

Frontiers | Состав и разнообразие естественных бактериальных сообществ в мабиси, традиционно ферментированном молоке

Введение

В природе существует множество разнообразных экосистем, в которых доминируют микробные сообщества. Было замечено, что сходные системы имеют сходные сообщества с точки зрения видового разнообразия, и что это обусловлено отбором, обусловленным как биотическими, так и абиотическими факторами, процесс, который также получил название «сортировка видов» (Langenheder and Székely, 2011; Székely and Лангенхедер, 2014).Хотя этот процесс широко признан, существует мало экспериментальных работ, посвященных тому, как отбор может формировать сообщества видов. К ним относятся микробные сообщества в почве, кишечнике человека, а также в ферментированных продуктах (de Vries and Griffiths, 2018; Rowland et al., 2018; Anal, 2019). Ферментированные продукты представляют собой естественную среду смешанных сообществ сосуществующих микробов.

Кисломолочные продукты популярны во всем мире и важны для доставки питательных веществ, для обеспечения полезных микробов, способствующих сбалансированной микробиоте кишечника и для придания пищевых продуктов желательным органолептическим свойствам (Sybesma et al. , 2015; Сингх и др., 2017; Анал, 2019). Обычные кисломолочные продукты на мировом рынке включают сыр, йогурт, кефир и многие другие. Большинство этих продуктов получают свои рецепты в результате кустарных или традиционных процессов, которые включают самопроизвольную ферментацию сложными микробными сообществами (Smid, 2015). В Африке существует множество традиционных ферментированных (молочных) продуктов, производимых на уровне домашних хозяйств, рецепты и технологии производства которых передаются из поколения в поколение, то есть от матери к дочери или от отца к сыну.Эти производственные методы различаются от одного региона / страны к другому, и это может иметь отношение к микробному составу соответствующих продуктов. Чтобы получить больше информации о таких продуктах и ​​понять, могут ли различия в методах производства или географическом положении оказывать давление отбора, ведущее к вариациям в микробном составе, мы взяли мабиси в качестве примера.

Mabisi - замбийское традиционное ферментированное молоко, получаемое путем спонтанной ферментации сырого молока при температуре окружающей среды в течение 2 дней или более (Schoustra et al. , 2013; Moonga et al., 2019). Этот продукт популярен и широко употребляется вместе с основной кукурузной кашей (ншима), а также с другими видами продуктов, такими как рис, сладкий картофель, тыква и фрукты (Moonga et al., 2019). Замбия - большая страна (752 000 км, 2 ) с населением, состоящим из различных этнических групп [Центральное статистическое управление (CSO) и ICF International, 2014], и производство мабиси традиционно практикуется в регионах или провинциях с высокой поголовьем крупного рогатого скота. Однако спрос на продукт в городах неуклонно растет.Предыдущее исследование Moonga et al. (2019) показали, что существует семь способов производства мабиси: тонга, илла, беклэппинг, сливочный, вареный, бароце и толстый тонга, распространенные по всей стране, причем тип тонга является наиболее популярным и широко практикуемым во всех регионах и всеми. этнические группы. В этом исследовании также выделяются ключевые параметры производства, такие как температура, тип контейнеров для ферментации, сезон, откат, а также альтернативное удаление сыворотки и добавление сырого молока. Тем не менее, количество исследований микробов, участвующих в этой спонтанной традиционной ферментации, ограничено.

Самопроизвольная ферментация мабизи зависит от микробов из окружающей производственной среды: сырого молока, производственного инвентаря (емкости и ведра), рук производителей и воздуха. Исследование Schoustra et al. (2013) показали, что образцы мабизи, собранные в южной и центральной частях Замбии, содержат 6–8 видов молочнокислых бактерий (LAB) и уксуснокислых бактерий (AAB). Однако это исследование было ограничено по количеству проанализированных образцов и не охватывало все регионы производства мабиси, представляющие все вариации методов производства в стране.Как и во всех сообществах естественных видов в природе, микробные сообщества в продуктах питания спонтанного брожения формируются как абиотическими, так и биотическими факторами (Domínguez-Manzano et al., 2012; Bokulich et al., 2016). Учитывая различные методы производства в стране, мы предполагаем, что состав микробного сообщества варьируется в зависимости от региона производства, производителя, типа контейнера для ферментации и типа мабизи. Исследования на африканском континенте показали различия в микробном составе традиционных кисломолочных продуктов от страны к стране (Akabanda et al., 2010; Освик и др., 2013; Parker et al., 2018), но они не были связаны с вариациями в производственной практике или месте отбора проб, которые могут оказывать ключевое давление отбора на микробную экосистему, влияя на их видовой состав и динамику. Это побудило нас исследовать состав микробных сообществ образцов мабизи по всей стране в Замбии с использованием высокопроизводительных методов секвенирования ДНК.

В этом исследовании мы изучили состав бактериального сообщества мабизи в провинциях Замбии и впоследствии определили ключевые факторы, определяющие ожидаемое разнообразие в составе бактериального сообщества.Мы использовали не зависящие от культуры методы и сосредоточились на составе бактериального сообщества, поскольку более ранние исследования показали, что дрожжи редко выявлялись у мабизи (Schoustra et al., 2013). Мы считаем, что это исследование даст представление о типах микробов, участвующих в ферментации мабизи, и о факторах, которые формируют структуру их сообщества. Эта информация важна для понимания экологии этих микробных сообществ и станет основой для более фундаментальных исследований того, как силы отбора могут влиять на динамику и функциональность микробов.С практической точки зрения, он дает обзор потенциальных микробов-кандидатов для использования в разработке заквасок, что будет иметь решающее значение для оптимизации продукта, чтобы удовлетворить спрос как сельских, так и городских потребителей.

Материалы и методы

Сбор проб

В период с мая по август 2016 г. в восьми провинциях Замбии было собрано 168 проб мабизи (Таблица 1) (Рисунок 1).

Таблица 1. Количество проб мабиси, собранных в каждом месте отбора проб.

Пробы были собраны в сухое и холодное время года, когда надои молока низки, и в результате в некоторых регионах с меньшим количеством животноводов было меньше образцов. Образцы были собраны у фермеров, торговцев на местных рынках и в центрах сбора молока (ЦМК) фермерских кооперативов. Однако для целей настоящего исследования оба последних рассматривались как трейдеры. Фермеры, предоставившие образцы, были идентифицированы через их кооперативы при содействии персонала Министерства рыболовства и животноводства (MFL) правительства Замбии и были частью опрошенных в ходе исследования методов производства мабиси, проведенного Moonga et al.(2019). Для всех собранных проб была записана следующая информация: место отбора проб (провинция и район), метод производства, возраст мабиси (продолжительность ферментации в днях), тип используемых контейнеров для ферментации (калебас, пластик или металл) и тип производителя (фермеры). , трейдеры или МСС). Собранные образцы мабизи были получены с использованием пяти методов производства: тонга, обратная швабра, бароце, сливочный и толстый тонга мабиси, о которых сообщают Moonga et al. (2019).

образцов мабизи были собраны из стерильных пластиковых бутылок емкостью 500 мл, которые немедленно хранили на льду в холодильнике, чтобы остановить ферментацию, и доставлены в лабораторию, где были выполнены физико-химический анализ и выделение ДНК. По прибытии в лабораторию пищевой химии Департамента пищевых наук и питания Университета Замбии образцы были проанализированы на pH и титруемую кислотность (TTA). Перед этим анализом образцы для микробиологического анализа разделяли. Анализ бактериального сообщества проводился с помощью методов, не зависящих от культуры, которые включали экстракцию ДНК и высокопроизводительное секвенирование ампликона 16S рРНК. Для этого образцы мабизи помещали в пробирки Эппендорфа объемом 1,5 мл и центрифугировали (12000 об / мин) в течение 2 минут, после чего супернатант сливали, а осадок замораживали при -20 ° C для последующей экстракции ДНК.

Физико-химические свойства

pH для образцов мабизи был проанализирован с использованием калиброванного цифрового pH-метра, а ТТА был проанализирован в соответствии с официальными методами AOAC (AOAC, 2005).

Секвенирование ампликонов

Замороженные гранулы образцов мабизи размораживали и ДНК экстрагировали и очищали, как описано Schoustra et al. (2013). Выделенную ДНК впоследствии отправляли на секвенирование парных концов ампликона бактериального гена 16S рРНК гипервариабельной области V4 (341F – 785R) на платформе MiSeq Illumina, выполненное LGC genomics (Берлин, Германия).

Для дальнейшей обработки данных и статистики используется конвейер QIIME (Caporaso et al., 2010), модифицированный Bik et al. (2016). Чтения с парным концом были объединены с использованием join_paired_ends.py (с минимальным перекрытием 10 пар оснований), после чего последовательности были обрезаны и отфильтрованы с помощью cutadapt [v1.11 –q 20, –m 400, (Martin, 2011)] с использованием известных последовательностей праймеров CCTACGGGNGGCWGCAG и GACTACHVGGGTATCTAAKCC для обрезки обеих сторон последовательности. Эти обрезанные последовательности затем проверяли на наличие химер с помощью uchime [v4.2.20, база данных gold, (Edgar et al., 2014)], были сохранены последовательности с более низкой оценкой химеры, чем 0,28. Последовательности были отфильтрованы скриптом Qiime (split_libraries_fastq. py, значение смещения phred: 33), а затем сгруппированы в Операционные таксономические единицы (OTU) с 97% сходством последовательностей с использованием справочной базы данных SILVA (версия 132; Quast et al., 2013) и UCLUST (Эдгар, 2010) с использованием скрипта Qiime «pick_open_reference_otus.py». Для присвоения таксономической классификации был проведен анализ BLAST (со значением по умолчанию e ) по базе данных SILVA (Altschul et al., 1990; версия 132). Весь последующий анализ проводился в R (R Development Core Team, 2008).

Статистический анализ и анализ данных

Данные были проанализированы с использованием одностороннего дисперсионного анализа (ANOVA) на уровне значимости 95%, а сравнения средних значений были выполнены с помощью теста Турции на уровне значимости 95% с использованием SPSS версии 22. Взаимосвязь между разнообразием бактериального сообщества, местоположением и методами производства мабизи. был проанализирован с использованием неметрического многомерного шкалирования (NMDS). Кроме того, в R версии 3.6.0 (R Development Core Team, 2008) были выполнены анализ сходства (ANOSIM) и пермутационный многомерный дисперсионный анализ (тест Адониса) с использованием phyloseq (McMurdie and Holmes, 2013) и веганского (Oksanen et al. al., 2019) для исследования влияния различных категориальных переменных (например, метода производства, емкости для ферментации и типа производителя, географического положения, продолжительности ферментации) на сообщества бактерий в мабизи. Кроме того, был проведен тест Mantel для определения корреляции между структурой бактериального сообщества и pH.Разнообразие бактериального сообщества измерялось индексом Шеннона и богатством.

Результаты

Образцы мабизи были проанализированы на предмет физико-химических свойств: pH и TTA, а также на состав бактериального сообщества с использованием секвенирования ампликона 16S рРНК. Все 168 образцов мабизи, собранных по всей стране, были классифицированы в соответствии с различными выявленными факторами производства: методом производства, продолжительностью ферментации (возрастом), типом используемых контейнеров для ферментации и типом производителей (Рисунок 2). Мы обнаружили, что большинство собранных образцов было произведено с использованием метода производства типа тонга, конечный продукт которого упоминается как «тонга мабизи» (76%), а наименее производимый тип продукта - «сливочный мабиси» (2%). Самым популярным контейнером для брожения был пластиковый контейнер (86%). Большая часть образцов была произведена фермерами (83%), а обычная продолжительность ферментации составляла 1 день (47%).

Рисунок 2. Частота данных производственных параметров: (A) Метод производства мабизи, (B) время ферментации в днях (возраст), (C) тип емкости для ферментации и (D ) тип производителя.

Физико-химические свойства

проб Мабиси, собранных в Восточной провинции, имели самый высокий средний уровень pH, в то время как образцы из Западной провинции имели самый низкий, но оба они значительно отличались от образцов из остальных провинций (Рисунок 3A). Что касается видов мабизи, средний pH баротсе мабизи был значительно ниже, чем у остальных. Мабизи с обратным движением также имел более низкий pH, чем тонга, сливочный и толстый тонга мабизи, но разница была незначительной (рис. 3В).Торговцы производили мабизи с более низким средним pH по сравнению с мабизи, произведенным фермерами или МКЦ, в то время как мабизи, ферментированный в калабашах, имел самый низкий средний pH по сравнению с мабизи, ферментированным в пластиковых или металлических контейнерах (рисунки 3D, E). Среднее значение pH образцов мабизи, ферментированных в течение 1 дня, было самым высоким, а самые низкие значения pH наблюдались в образцах мабизи, ферментированных в течение 4 дней (рис. 3C).

Рис. 3. Среднее значение pH образцов мабиси. pH мабизи от разных производителей: (A), провинции, (B), методы производства, (C), время ферментации , (D) контейнер для ферментации и (E), производители.Столбцы с разными буквами для каждого среднего значения pH указывают на статистически значимые различия ( p <0,05).

Состав бактериального сообщества

В составе бактериального сообщества мабизи преобладали виды, принадлежащие к типам Firmicutes и Proteobacteria (рис. 4A). К другим типам, вошедшим в десятку самых распространенных бактерий, относятся ацидобактерии, актинобактерии, Bacteriodetes, Cyanobacteria, Fusobacteria, Patescibacteria, Deinococcus-thermus и Gemmatimonadetes.

Рис. 4. Состав бактериального сообщества 10 наиболее распространенных бактерий в мабизи на уровне: (A) тип , род (B) и вид (C) . Каждая полоса представляет собой отдельный образец. Показаны два основных региона: традиционный регион производства мабиси (TMPR), представленный Западной, Южной и Центральной провинциями, и регион, не входящий в TMPR.

Если объединить данные по всем отобранным образцам мабизи, Lactococcus является родом с самой высокой относительной численностью.Другие роды, которые составляют 10 самых распространенных родов, включают Lactobacillus , Streptococcus , Kluyvera, Klebsiella , Enterobacter , Citrobacter , Buttiauxella , Aeromonas и Acinetobacter (Figureetobacter 4Б). Мабиси традиционно производят в Западной, Южной и некоторых частях Центральной провинции, которые в данном исследовании можно вместе назвать «регионами традиционного производства мабизи (TMPR)».В составе бактериального сообщества мабизи из этого региона преобладали LAB родов Lactococcus , Lactobacillus и Streptococcus . В пределах TMPR мабизи из Западной провинции имел большую долю Lactobacillus , чем остальные, как это было в случае с мабизи Южной провинции для Streptococcus . Образцы мабизи из регионов Восточной, Северо-западной, Мучинговой и Северной провинций, не относящихся к TMPR, имели более сложный состав бактериального сообщества, в котором коллективно доминировали не-LAB, хотя Lactococcus присутствовал во всех образцах.Из не-TMPR только в образцах мабизи из провинции Коппербелт преобладали Lactococcus , но все еще высока доля Enterobacter .

В десятку самых распространенных видов мабизи входят Lactococcus lactis , Streptococcus salivarius , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus delbrueckii , Kluyvera intermedia , Klebsiella sp. Enterobacter asburiae , Citrobacter sp.и Aeromonas caviae (Рисунок 4C). В 20 и 30 самых распространенных видов (дополнительный рисунок S1) входят некоторые виды LAB, о которых сообщают Schoustra et al. (2013), которые отсутствуют в топ-10 самых распространенных видов.

Разнообразие бактерий

Альфа-разнообразие (т. Е. Среднее видовое разнообразие) сообщества бактерий мабизи было проанализировано по богатству и индексу Шеннона (рисунки 5, 6). Результаты показывают, что тонга мабизи был богаче и разнообразнее по составу бактериального сообщества, чем другие типы мабизи (рис. 5A, B).Кроме того, когда мы рассматриваем все образцы тонга мабизи из всех участков отбора проб (провинций), мы видим, что образцы из не относящихся к TMPR провинций Восточная, Мучинга, Северная, Коппербелт были богаче и разнообразнее, чем TMPR Западной и Южной провинций ( Рисунки 5А, Б). Сливочный мабизи был богаче, чем мабизи бэкошоп, бароце и толстый тонга мабизи, но мабизи бэкслэнд имел более разнообразный состав бактериального сообщества, чем три других (рисунки 5A, B).

Рисунок 5. Бактериальное альфа-разнообразие мабизи в соответствии с методом производства (A) индекс Шеннона и (B) Насыщенность и период ферментации (C) индекс Шеннона и (D) Насыщенность.

Рис. 6. Разнообразие бактерий мабизи с точки зрения производителя (A) индекс Шеннона и (B) Богатство и тип контейнера (C) индекс Шеннона и (D) богатство.

Тонга мабиси была богаче разнообразием (№видов) для образцов, которые ферментировались в течение 1, 2 и 3 дней (рис. 5D) по сравнению с образцами, ферментированными в течение более длительных периодов времени. Те, что ферментировались в течение 1 дня, показали большее разнообразие, чем те, которые ферментировались в течение 2 и 3 дней (Рисунок 5C). Кроме того, образцы тонга мабизи, ферментированные в течение 1, 2 и 3 дней, были более разнообразными, чем другие типы мабиси.

Образцы тонга мабизи были богаче разнообразием бактериального сообщества, чем другие типы мабизи, но не было больших различий в разнообразии бактериального сообщества между образцами, произведенными фермерами и торговцами, которые продают свою продукцию на местных рынках (Рисунок 6B). В Тонга мабизи было больше образцов с более высоким разнообразием, чем у других типов мабизи, но только толстый тонга мабиси показал значительные различия между производителями: фермеры производили мабиси с более высоким разнообразием по сравнению с торговцами (рис. 6А). Образцы тонга мабизи, ферментированные в стеклянной бутылке, были богаче с точки зрения разнообразия бактериального сообщества, чем образцы, ферментированные в пластиковых, металлических контейнерах и контейнерах из тыквы (рис. 6D). И бутылки, и образцы тонга мабизи, ферментированные из калебаса, имели немного большее разнообразие, на что указывает индекс Шеннона, чем образцы, ферментированные в металлических и пластиковых контейнерах (рис. 6C).

Взаимосвязь между разнообразием бактериальных сообществ, местонахождением и методом производства мабиси

Пробы мабизи были проанализированы с помощью NMDS для определения связи между типом мабизи / местонахождением и таксонами. На рис. 7А показаны два основных кластера филы Firmicutes и Proteobacteria, а также более мелкий кластер актинобактерий. В кластере Firmicutes преобладают образцы мабизи из западных и южных провинций, а также образцы мабизи типа бароце и тонга, тогда как в кластере Proteobacteria преобладают образцы из не-TMPR и в основном мабизи типа тонга.

Рис. 7. Неметрический график многомерной шкалы (NMDS) зависимости между таксонами и местоположением и методом производства на уровне типа (A) и уровне рода (B).

На уровне рода (рис. 7В) мы смогли выделить четыре больших кластера, в которых доминируют Lactobacillus , Lactococcus , Enterobacter и Aeromonas , и два меньших кластера, в которых преобладают Streptococcus и Klebsiella .Кластер Lactobacillus был связан с barotse mabisi и образцами в основном из западных провинций и нескольких из южных и центральных провинций. Lactococcus имел самый большой кластер, который включал все типы мабизи и провинций, но был наиболее заметным в TMPR. Меньший кластер Streptococcus был связан с типами мабизи тонга, бэкошоппинг и баротце из TMPR. Кластеры не-LAB родов Aeromonas , Enterobacter и Klebsiella были в основном связаны с тонга мабизи, произведенным в не-TMPR, однако другие типы мабизи из TMPR также имели некоторые образцы с этими бактериями. на более низких уровнях численности.

Был проведен иерархический кластерный анализ бактериальных сообществ во всех образцах мабизи, в результате чего были выделены три основных кластера: A, B и C (Рисунок 8). В кластере A преобладали образцы из TMPR (65%), в то время как кластеры B и C были заполнены в основном образцами из не-TMPR (> 75%) и TMPR (> 80%) соответственно. Что касается типов мабизи, в кластере A были тонга, бароце и сливочный мабизи, в кластере B - в основном тонга мабизи, а в кластере C - все типы: тонга, бароце, густой тонга, сливочный и обратный мабиси.

Рис. 8. Кластерный анализ бактериальных сообществ всех образцов мабизи. Буквы (A – C) обозначают три основных кластера.

Влияние каждого фактора на состав бактериального сообщества было проанализировано с помощью ANOSIM и теста Адониса. Мы обнаружили, что метод производства, географическое положение (провинция и район) и продолжительность ферментации значительно влияли на структуру бактериального сообщества, в то время как тип контейнера для ферментации и производитель - нет (Таблица 2).Кроме того, каминный тест показал, что существует значительная корреляция между pH и структурой бактериального сообщества ( r = 0,2807, p <0,001).

Таблица 2. ANOSIM и пермутационный MANOVA категориальных воздействий на бактериальные сообщества в мабиси.

Обсуждение

Целью данного исследования было определение состава бактериального сообщества мабизи, его видового разнообразия и факторов, влияющих на состав сообщества.Результаты показывают, что мабизи состоит из бактерий в основном двух типов (Firmicutes и Proteobacteria), причем наиболее доминирующими родами LAB являются Lactococcus , Lactobacillus и Streptococcus , а в не-LAB преобладают Enterobacter , Aeromonas. и Klebsiella (рисунок 4). Роды LAB, обнаруженные в этом исследовании, также были описаны Schoustra et al. (2013) для меньшего количества образцов мабизи, собранных только в двух провинциях, Южной и Центральной, которые входят в TMPR.Эти виды LAB преобладают на всей территории TMPR, включая Западную провинцию. Однако наши результаты также выявили некоторые роды, не относящиеся к LAB (в основном грамотрицательные виды), которые преобладают над не-TMPR, и некоторые из них были зарегистрированы в других африканских традиционных ферментированных молочных продуктах (Osvik et al., 2013). TMPR - это регионы (Таблица 1) с большим количеством крупного рогатого скота и молока (Musika, 2017; MFL, 2018; Moonga et al., 2019), и, таким образом, производство мабиси имеет более длительную историю и осуществляется в более крупных масштабах. масштаб в этих регионах.Напротив, не-TMPR - это регионы с меньшим количеством крупного рогатого скота и низким надоемом молока, хотя в Восточной провинции в пределах этого региона наблюдается высокое поголовье крупного рогатого скота, но низкий надой молока и, следовательно, низкий уровень производства мабиси. Более того, потребление мабиси для некоторых этнических групп в этой провинции не является обычным явлением.

Интересно, что Lactococcus был самым доминирующим родом, присутствующим во всех образцах мабизи, и можно предположить, что он управляет процессом ферментации. Lactobacillus была региональной и специфичной для продукта, в основном обнаруживалась в TMPR, в частности, в бароце и мабизи, которые в основном производились торговцами. Lactobacillus был более доминирующим в образцах мабизи с низким pH (pH <4), что объясняет его преобладание в образцах мабизи из Западной провинции, а также в образцах мабизи бароце и обратном ударе (рис. 3). В основном это связано с тем, что Lactobacillus sp. в целом более устойчивы к кислотам, чем виды Lactococcus (Axelsson, 2004). Streptococcus sp. также были обнаружены в TMPR, но имели высокую относительную численность в пробах, собранных в южной провинции, особенно в одном районе.

В первую десятку видов входят четыре LAB, пять non-LAB и неклассифицированные виды бактерий (рис. 4). Самый распространенный вид - Lactococcus lactis , который встречается во всех образцах мабизи. Этот вид необходим для ферментации всех видов мабиси. Это хорошо известная гомоферментативная молочнокислая бактерия, используемая во многих ферментированных молочных продуктах, таких как сыр и творог (Murtaza et al., 2014; Farkye, 2017). Однако разные виды мабизи содержат разные бактерии, ответственные за ферментацию.Например, в Тонга Мабиси всегда присутствует Lactococcus sp. особенно для тонги мабизи из не-TMPR, но тот из TMPR будет в дополнение к видам Lactococcus также иметь Streptococcus salivarius и в некоторых случаях Lactobacillus delbrueckii и Lactobacillus helveticus , что также относится к толстому язычку. мабиси. Тем не менее, у barotse и backslopping mabisi присутствуют все три рода, среди которых Lactobacillus имеет более высокую относительную численность, чем у других типов мабизи.Это говорит о том, что для хорошо разработанной заквасочной культуры мабизи мы должны выбрать правильную комбинацию LAB, а также принять во внимание конкретные производственные методы, которые могут влиять на эти бактерии, чтобы получить продукт с желаемыми органолептическими свойствами. Известно, что микробы оказывают специфическое влияние на органолептические свойства молочных продуктов (Leroy and De Vuyst, 2004; Lucey, 2004; Smid and Kleerebezem, 2014). Следовательно, влияние различного состава бактериального сообщества на органолептические свойства мабизи требует дальнейшего изучения.Кроме того, с растущим интересом к кустарным продуктам эта информация также может иметь решающее значение при разработке «автохтонных» заквасок, способных имитировать спонтанную ферментацию для производства мабизи, также называемого «третьим способом» (Capozzi et al., 2020; Таманг и др., 2020). В связи с этим дальнейшая работа могла бы конкретно рассмотреть влияние вариаций обратного воздействия на состав микробного сообщества и связанные с ним характеристики продукта.

С точки зрения разнообразия бактериального сообщества мабизи, продуцируемые в TMPR, были менее разнообразными и в основном преобладали роды LAB по сравнению с теми, которые продуцировались в не-TMPR, которые имели более сложный и разнообразный состав. Существует связь между конечным pH и микробным разнообразием: чем ниже pH, тем меньше разнообразие бактериального сообщества. Это особенно наблюдалось в образцах из Западной провинции, где преобладали видов Lactococcus и видов Lactobacillus . И наоборот, образцы с высоким pH показали большее разнообразие, о чем свидетельствуют образцы из Восточной провинции. В последней провинции был мабизи с самым высоким средним значением pH, вероятно, потому, что большинство фермеров, которые предоставили образцы, редко готовили мабизи из-за низкого количества молока, производимого в сухой сезон, которое часто потреблялось в свежем виде.Более того, некоторые этнические группы в этой провинции считают, что приготовление мабиси не является культурным. Следует также отметить, что спонтанная ферментация может представлять потенциальные микробиологические риски (Capozzi et al., 2017). В этом исследовании мабиси с высоким pH (pH выше 4,5), особенно из не-TMPR, будет представлять более высокий риск. Проверка этого потребует дальнейшего изучения. Однако наши обсуждения с переработчиками и потребителями в рамках сбора образцов для этого исследования не выявили случаев заболеваний, связанных с употреблением мабизи.

Результаты анализа состава бактериального сообщества также демонстрируют четкую характеристику типа давления отбора, действующего на ферментирующее молоко. В этом случае мы рассматриваем мабизи как экосистему, которая подвергается давлению отбора в виде производственных практик, географического положения, использования конкретных контейнеров для ферментации, влияния обработки производителями и продолжительности ферментации. Это исследование показало, что географическое положение оказывает значительное влияние ( P <0.001) о составе бактериального сообщества, о чем свидетельствует разница в структуре бактериального сообщества для двух основных идентифицированных регионов: TMPR и не-TMPR. Образцы, не относящиеся к TMPR, демонстрировали более сложное сообщество, вероятно, из-за низкого масштаба и частоты производства, в основном ограниченного одним методом производства, тогда как сообщества в образцах мабизи из TMPR были менее сложными и в основном преобладали LAB. Это может быть связано с использованием большего количества методов производства, более частое и крупномасштабное производство мабизи в этом регионе, возможно, привело к длительному совместному культивированию LAB, что привело к этому конкретному результату.

Технологии производства, возможно, также способствовали сдвигам в составе бактериального сообщества, метод производства типа тонга - это серийное производство в течение 1-3 дней, и продукт обычно потребляется в течение этого периода. Метод типа бароце включает поочередное удаление сыворотки и добавление сырого молока, и для его производства требуется 4–7 дней (Moonga et al., 2019). С другой стороны, метод обратного прохода предполагает использование части партии мабизи в качестве стартера для следующей, и этот процесс отката может продолжаться несколько циклов.Результаты, полученные в этом исследовании, показывают, что существуют различия в составе бактериального сообщества этих продуктов (Рисунок 7B). В Tonga mabisi преобладают видов Lactococcus и другие роды, не относящиеся к LAB, в то время как у barotse mabisi преобладает большее количество родов LAB, в частности, видов Lactococcus и Lactobacillus видов, а у второстепенного мабизи, кроме того, видов Streptococcus . Густая тонга и сливочная мабиси были похожи на тонга мабизи из TMPR по составу бактериального сообщества.Хотя для некоторых типов мабизи было меньше образцов, статистический анализ показывает значительные различия ( P <0,001). Таким образом, очевидно, что каждый метод производства оказывает определенное давление отбора на бактериальные сообщества мабизи, что приводит к разному составу сообществ. Формальные эксперименты по составу бактериального сообщества при различных методах производства мабизи подтверждают эти выводы (Moonga, 2019).

Влияние происхождения образцов мабизи, полученных напрямую от производителей (фермеров) или от торговцев, на состав бактериального сообщества наблюдалось в несколько более высоком богатстве и разнообразии бактериального сообщества в образцах, собранных у фермеров, по сравнению с образцами, собранными от трейдеров, но не было значительным (Рисунки 6A, B).Сравнение OTU мабизи, полученного в различных контейнерах для ферментации, также не оказало значительного влияния на состав бактериального сообщества, но на продолжительность ферментации оказало влияние. Последний может влиять на конечный pH мабизи, что также оказывает значительное влияние на состав бактериального сообщества. К сожалению, отбор проб не дал равного количества образцов для каждого типа продукта, производителя, местоположения, емкости или продолжительности ферментации. Это означает, что для дальнейшего изучения этого вопроса необходимо провести определенные эксперименты с элементами управления, чтобы получить более существенные результаты по каждому фактору.Следует также отметить, что собранные образцы представляли собой конечные образцы ферментации мабизи на разных стадиях, которые были интерпретированы на основе информации, предоставленной производителями по их соответствующим образцам.

В заключение, в бактериальном сообществе мабизи преобладают четыре рода LAB и пять родов, не относящихся к LAB. Бактериальный состав образцов мабизи, собранных в не TMPR, более разнообразен, чем TMPR, с более длительной историей производства и более широким разнообразием типов производимых мабизи. В случае не-TMPR, в первую очередь продуцируемого тонга мабизи, доминировали Lactococcus и виды, не относящиеся к LAB, тогда как в TMPR преобладали Lactococcus , Lactobacillus и Streptococcus с гораздо меньшей долей видов, не относящихся к LAB. Следовательно, для создания любой заквасочной культуры мабизи потребуется отбор штаммов этих видов LAB для конкретных типов продуктов мабизи.

Географическое положение, метод производства, продолжительность ферментации и pH оказали значительное влияние на селекцию микробов в мабизи, что повлияло на структуру микробного сообщества.

Тем не менее, необходимо провести эксперименты, чтобы установить влияние каждого из этих факторов и определить оптимальные условия производственного процесса, поскольку этот продукт уже присутствует на рынке, и по мере создания новых MCC стандартизированные производственные протоколы обеспечат производство стабильное и качественное мабиси, отвечающее потребностям потребителей.

Заявление о доступности данных

Оригинальные материалы, представленные в исследовании, находятся в открытом доступе.Эти данные можно найти здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/bioproject/647247.

Авторские взносы

HM: концептуализация, курирование данных, формальный анализ, получение финансирования, исследование, методология, проверка, визуализация, роли / написание - первоначальный черновик, и написание - просмотр и редактирование. SS и ES: концептуализация, получение финансирования, методология, администрирование проекта, ресурсы, программное обеспечение, контроль и написание - обзор и редактирование. JH: курирование данных, программное обеспечение, проверка и написание - просмотр и редактирование.AL: концептуализация, получение финансирования, методология, ресурсы, контроль и написание - обзор и редактирование. МС: курирование данных, формальный анализ, программное обеспечение, проверка, визуализация и написание - просмотр и редактирование. JS: концептуализация, привлечение финансирования, методология, администрирование проекта, ресурсы, надзор и написание - обзор и редактирование. Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

Финансирование

Мы благодарим за финансовую поддержку Нидерландскую организацию научных исследований, NWO-WOTRO Science for Global Development, которая предоставила SS, грант номер W 08.250.103. Это исследование было частью докторской диссертации. исследовательский проект на тему «Оптимизация продукта мабиси».

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось в отсутствие каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Мы хотели бы поблагодарить сотрудников министерств рыболовства и животноводства (MFL) и сельского хозяйства правительства Республики Замбия, Молочную ассоциацию Замбии (DAZ) и участвующих молочных кооперативов и центров сбора молока за содействие в сборе проб из фермеры.Мы также хотим выразить благодарность участвующим фермерам, предоставившим образцы мабизи, а также команде технической поддержки: Джудит Уолкерс-Рооджакерс, Мозесу Банде, Виктории Симанеле, Джерри Банда, Аните Мувово, Мвимба Сичилима, а также Хаджая Мвула и Бенсон Чишала, Винсенту Ньяу и Мвитве Чаншике из Университета Замбии за материально-техническую поддержку.

Дополнительные материалы

Дополнительные материалы к этой статье можно найти в Интернете по адресу: https: //www.frontiersin.org / article / 10.3389 / fmicb.2020.01816 / full # additional-material

РИСУНОК S1 | Верхние 20 (A) и 30 (B) наиболее распространенных видов бактериального сообщества.

Список литературы

Акабанда, Ф., Овусу-Квартенг, Дж., Гловер, Р., и Тано-Дебрах, К. (2010). Микробиологические характеристики традиционного ганского кисломолочного продукта Nunu. Nat. Sci. 8, 178–187.

Google Scholar

Альтшул, С.Ф., Гиш, В., Миллер У., Майерс Э. У. и Липман Д. Дж. (1990). Базовый инструмент поиска локального выравнивания. J. Mol. Биол. 215, 403–410.

Google Scholar

Анал, А. К. (2019). Качественные ингредиенты и проблемы безопасности традиционных ферментированных продуктов и напитков из Азии: обзор. Ферментация 5: 8. DOI: 10.3390 / ферментация5010008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

AOAC (2005). Официальные методы анализа Международной ассоциации химиков-аналитиков.Гейтерсбург. Мэриленд. МА: AOAC International.

Google Scholar

Аксельссон, Л. (2004). Молочнокислые бактерии: классификация и физиология. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Марсель Деккер.

Google Scholar

Бик, Э. М., Костелло, Э. К., Свитцер, А. Д., Каллахан, Б. Дж., Холмс, С. П., Уэллс, Р. С. и др. (2016). Морские млекопитающие обладают уникальными микробиотами, сформированными, но отличными от моря .. Nat. Commun. 7: 10516.

Google Scholar

Бокулич, Н.A., Collins, T. S., Masarweh, C., Allen, G., Heymann, H., Ebeler, S. E., et al. (2016). Связь между микробиомом винограда, метаболомом и ферментационным поведением предполагает микробный вклад в региональные характеристики вина. мБио 7: e00631-16.

Google Scholar

Caporaso, J. G., Kuczynski, J., Stombaugh, J., Bittinger, K., Bushman, F. D., Costello, E. K., et al. (2010). QIIME позволяет анализировать высокопроизводительные данные секвенирования сообщества. Nat. Методы 7: 335.

Google Scholar

Капоцци В., Фрагассо М., Романиелло Р., Бербегал К., Руссо П. и Спано Г. (2017). Самопроизвольные ферментации пищевых продуктов и потенциальные риски для здоровья человека. Ферментация 3:49. DOI: 10,3390 / ферментация3040049

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Капоцци, В., Фрагассо, М., и Руссо, П. (2020). Микробиологическая безопасность и управление микробными ресурсами в пищевых продуктах и ​​напитках кустарного производства: необходимость трансдисциплинарной оценки для согласования фактических тенденций и предотвращения рисков. Микроорганизмы 8: 306. DOI: 10.3390 / микроорганизмы8020306

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Центральное статистическое управление (ЦСУ) и ICF International (2014). Обзор демографии и здравоохранения Замбии, 2013-14 гг. Роквилл, Массачусетс: Центральное статистическое управление.

Google Scholar

де Фрис, Ф. Т., и Гриффитс, Р. И. (2018). «. Глава пятая - Воздействие изменения климата на микробные сообщества почвы и их функционирование », в Developments in Soil Science , Vol.35, ред. У. Р. Хорват и Ю. Кузяков (Амстердам: Elsevier), 111–129. DOI: 10.1016 / b978-0-444-63865-6.00005-3

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Домингес-Манзано, Х., Олмо-Руис, К., Баутиста-Гальего, Х., Арройо-Лопес, Ф. Н., Гарридо-Фернандес, А., и Хименес-Диас, Р. (2012). Образование биопленки на абиотических и биотических поверхностях во время ферментации зеленых столовых оливок в испанском стиле. Внутр. J. Food Microbiol. 157, 230–238. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2012.05.011

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эдгар, Г.Дж., Стюарт-Смит, Р. Д., Уиллис, Т. Дж., Кининмонт, С., Бейкер, С. К., Бэнкс, С. и др. (2014). Результаты глобального сохранения зависят от морских охраняемых территорий с пятью ключевыми характеристиками. Природа 506: 216.

Google Scholar

Фаркие, Н. Ю. (2017). «Глава 43 - творог, кваркоподобные продукты и концентрированные йогурты», в Cheese , 4th Edn, eds PLH McSweeney, PF Fox, PD Cotter, and DW Everett (Сан-Диего, Калифорния: Academic Press), 1103–1110 . DOI: 10.1016 / b978-0-12-417012-4.00043-0

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лангенхедер, С., Секели, А. Дж. (2011). Сортировка видов и нейтральные процессы важны во время начальной сборки бактериальных сообществ. ISME J. 5, 1086–1094. DOI: 10.1038 / ismej.2010.207

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лерой, Ф., и Де Вюист, Л. (2004). Молочнокислые бактерии как функциональные заквасочные культуры для пищевой ферментационной промышленности. Trends Food Sci. Technol. 15, 67–78. DOI: 10.1016 / j.tifs.2003.09.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Люси, Дж. А. (2004). Кисломолочные продукты: обзор их свойств гелеобразования и текстуры. Внутр. J. Dairy Technol. 57, 77–84. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2004.00142.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мартин, М. (2011). CUTADAPT удаляет последовательности адаптеров из операций чтения с высокой пропускной способностью. Бари: EMBnet Stichting.

Google Scholar

Мак-Мерди, П. Дж., И Холмс, С. (2013). Phyloseq: пакет R для воспроизводимого интерактивного анализа и графики данных переписи микробиома. PLoS One 8: e61217. DOI: 10.1371 / journal.pone.0061217

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

МФЛ (2018). Годовой отчет 2017 MFL – Департамент развития животноводства 4-5. Ченнаи: MLF, 16–17.

Google Scholar

Moonga, H.Б. (2019). Оптимизация продукта замбийского традиционного кисломолочного молока – Mabisi. к.т.н. диссертация, Университет Вагенингена, Вагенинген.

Google Scholar

Мунга Х. Б., Скустра С. Э., Линнеман А. Р., Кунташула Э., Шиндано Дж. И Смид Э. Дж. (2019). Искусство изготовления мабизи: традиционное кисломолочное молоко. PLoS One 14: e0213541. DOI: 10.1371 / journal.pone.0213541

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Муртаза, м.А., Ур-Рехман, С., Анджум, Ф. М., Хума, Н., и Хафиз, И. (2014). Созревание и характеристика вкуса сыра Чеддер: обзор. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 54, 1309–1321.

Google Scholar

Музыка (2017). Обзор состояния животноводства и зарыбления в Замбии Musika. Замбия: заставить сельскохозяйственные рынки работать для Замбии.

Google Scholar

Оксанен, Дж., Бланше, Ф. Г., Киндт, Р., Лежандр, П., Минчин, П.Р., ОХара, Р. Б. и др. (2019). « Vegan: Пакет« Экология сообщества »». R Версия пакета 2.5-5.

Google Scholar

Освик, Р. Д., Зигмунд, С., Ева, Б., Харейде, М., Эллинор, Х., Жак, Г. и др. (2013). Бактериальное разнообразие aMasi, кисломолочного продукта из Южной Африки, определено с помощью библиотеки клонов и анализа денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Afr. J. Microbiol. Res. 7, 4146–4158.

Google Scholar

Паркер, М., Зобрист, С., Донахью, К., Эдик, К., Мансен, К., Заде, М. Х. и др. (2018). Натуральное ферментированное молоко из северного Сенегала: состав бактериального сообщества и обогащение пробиотиками Lactobacillus rhamnosus. Фронт. Microbiol. 9, 2218–2218.

Google Scholar

Quast, C., Pruesse, E., Yilmaz, P., Gerken, J., Schweer, T., Yarza, P., et al. (2013). Проект базы данных генов рибосомной РНК SILVA: улучшенная обработка данных и веб-инструменты. Nucleic Acids Res. 41, D590 – D596.

Google Scholar

R Основная группа разработчиков (2008 г.). R: язык и среда для статистических вычислений. Вена: Фонд R для статистических вычислений.

Google Scholar

Роуленд И., Гибсон Г., Хейнкен А., Скотт К., Суонн Дж., Тиле И. и др. (2018). Функции микробиоты кишечника: метаболизм питательных веществ и других компонентов пищи. Eur. J. Nutr. 57, 1–24. DOI: 10.1007 / s00394-017-1445-8

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Schoustra, S.Е., Касасе, К., Тоарта, К., Кассен, Р., и Пулен, А. Дж. (2013). Структура микробного сообщества трех традиционных замбийских ферментированных продуктов: мабиси, чибванту и мункойо. PLoS One 8: e6394. DOI: 10.1371 / journal.pone.0063948

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сингх Р. К., Чанг, Х.-В., Ян Д., Ли, К. М., Укмак, Д., Вонг, К. и др. (2017). Влияние диеты на микробиом кишечника и последствия для здоровья человека. J. Trans.Med. 15:73.

Google Scholar

Шмид, Э., Клеребезем, М. (2014). Производство ароматических соединений при молочнокислых ферментациях. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 5, 313–312.

Google Scholar

Смид, Э. Дж. (2015). Ферментированные продукты: продукты науки и мастерства. Вагенинген: Университет Вагенингена.

Google Scholar

Sybesma, W., Kort, R., and Lee, Y.-K. (2015). Пробиотики местного производства - следующая возможность для развивающихся стран? Trends Biotechnol. 33, 197–200. DOI: 10.1016 / j.tibtech.2015.01.002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Секели, А. Дж., И Лангенхедер, С. (2014). Важность видовой сортировки различается между специалистами по средам обитания и специалистами по бактериальным сообществам. FEMS Microbiol. Ecol. 87, 102–112. DOI: 10.1111 / 1574-6941.12195

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Таманг, Дж. П., Коттер, П. Д., Эндо, А., Хан, Н.С., Корт, Р., Лю, С.К. и др. (2020). Ферментированные продукты в глобальную эпоху: Восток встречается с Западом. Понимание. Rev. Food Sci. Безопасность пищевых продуктов 19, 184–217. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12520

CrossRef Полный текст | Google Scholar

питательных веществ | Бесплатный полнотекстовый | Компоненты, способствующие укреплению здоровья в ферментированных пищевых продуктах: современный систематический обзор

Ферментированное молоко получают путем ферментации молока определенными микробными консорциумами, в которых молочно-кислые бактерии (LAB), бифидобактерии и дрожжи растут в протокооперативных отношениях. Среди микроорганизмов, участвующих в процессе ферментации, LAB, которые включают несколько представителей родов Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc и Pediococcus, присутствуют в значительном количестве и играют роль в обеспечении ферментированного молока особым вкусом, текстурой и питательной ценностью. .

Антиоксидантные соединения
Пищевая антиоксидантная активность считается важнейшим свойством пищи [5], поскольку она оказывает в организме человека защитное действие против окислительного повреждения, которое участвует в возникновении большинства хронических заболеваний, связанных с возрастом и диетой [5] ].Окислительное повреждение вызывается свободными радикалами, которые являются побочными продуктами физиологических реакций в организме человека, таких как выработка калорий, разложение липидов, катехоламиновая реакция при стрессе и воспалительные процессы [33]. Человеческое тело может защитить себя от окислительного повреждения с помощью ферментных систем, таких как супероксиддисмутаза, глутатионпероксидаза и каталаза, и неферментативных антиоксидантов, включая токоферолы, витамин С, фенольные соединения и каротиноиды, среди прочего [33]. Антиоксидантные пищевые добавки могут помочь в защите здоровья человека, однако после растущей озабоченности по поводу искусственного потребления антиоксидантов естественным источникам антиоксидантов, таким как ферментированные продукты, уделяется все большее внимание [34,35]. Как сообщают Fardet and Rock [ 5], молочные продукты обладают антиоксидантной способностью in vitro. Йогурт и кисломолочные продукты обладают более высокой антиоксидантной активностью, чем молоко. В ферментированном молоке это происходит из-за высвобождения биоактивных пептидов после протеолиза белков молока, особенно α-лактальбумина, β-лактоглобулина и α-казеина [5,6,15,16,17].

Такие факторы, как происхождение молока, жирность молока и штаммы ферментирующих микроорганизмов, могут влиять на антиоксидантную активность ферментированного молока.

Что касается влияния происхождения молока, было обнаружено, что йогурт, полученный путем ферментации козьего молока с помощью Pediococcus pentosaceus, обладает более высокой очищающей активностью, чем йогурт из козьего, коровьего и верблюжьего молока [5]. Более того, йогурт, полученный из верблюжьего молока путем ферментации штаммом Lactobacillus rhamnosus PTCC 1637, обладает более высокой антиоксидантной активностью, чем коровье молоко, из-за более высокого содержания пролина в казеинах верблюжьего молока [5].Присутствие и положение аминокислот триптофана, тирозина и метионина в пептидах также считаются ответственными за антиоксидантную активность ферментированного молока [5]. Содержание жира в молоке также может влиять на антиоксидантную активность йогурта, которая выше в обезжиренном йогурте. чем в полужирных и полножирных йогуртах [15]. Еще одним фактором, влияющим на антиоксидантную активность ферментированного молока, является штамм микроорганизмов, ответственных за ферментацию. Lim et al. [14], например, наблюдали, что йогурт, полученный с использованием штамма Lactobacillus acidophilus PC16, обладает более высокой антиоксидантной активностью, чем йогурт, полученный с использованием штамма Lactobacillus casei PC05.Таваколи и др. [15] сравнили автохтонные и коммерческие заквасочные культуры Lb. acidophilus и обнаружил, что тип закваски оказывает значительное влияние (pS Некоторые виды LAB, такие как роды Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc и Lactococcus, обычно дают ферментированное молоко с высокой антиоксидантной активностью [5,20]. Молоко, ферментированное Lb. casei штамм PRA205 имеет более высокую активность по улавливанию радикалов, чем молоко, ферментированное Lb. rhamnosus [16] .Как и Solieri et al. [16], Ramesh et al.[36] при скрининге 19 отобранных штаммов Lactobacillus, принадлежащих к 10 различным видам, на предмет их протеолитической активности, продемонстрировали, что продукция антиоксидантного пептида является штаммоспецифичной. Lactobacillus plantarum редко встречается в сыром молоке, однако штаммы с пробиотическими свойствами были выделены из верблюжьего молока, сырого молока и сыворотки коровьего или овечьего молока, и потенциальное использование этих штаммов для производства кисломолочных напитков с повышенной пользой для здоровья широко использовалось. изучены [37].Антиоксидантная активность ферментированного молока также может быть увеличена за счет образования конъюгированной линолевой кислоты (CLA), одного из основных антиоксидантов в молочном жире, наряду с витаминами A и E, β-каротином и коэнзимом Q10 [38]. Widodo et al. [18] показали, анализируя присутствие CLA в ферментированном и неферментированном молоке с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии, что образование этого класса соединений в молоке зависит от процесса ферментации и от использования выбранных заквасок, таких как как Lb.casei штамм AG. Фолаты обладают, среди прочего, антиоксидантными свойствами, которые защищают организм человека от повреждения свободными радикалами [39]. Было обнаружено, что виды LAB способны накапливать фолиевую кислоту в молоке, поэтому они имеют интересный потенциал для использования в качестве функциональных культур в ферментированных молочных продуктах для замены искусственного обогащения синтетической фолиевой кислотой [40]. Эта способность зависит от вида, сорта и условий выращивания [19]. Например, Streptococcus thermophilus, который является одним из наиболее важных промышленных молочных заквасок, способных синтезировать фолаты, считается умеренным продуцентом [40].Тидона и др. исследовали пригодность Lactococcus hircilactis и Lactococcus laudensis для использования в качестве заквасок для производства ферментированного молока со значительной антиоксидантной активностью и обнаружили, что Lc. hircilactis производит умеренное количество фолиевой кислоты [19]. Также было замечено, что антиоксидантная активность и качество ферментированного молока могут быть увеличены обработкой молока ультразвуком перед ферментацией. Подробно Gholamhosseinpour и Hashemi [20] исследовали влияние ультразвуковой обработки на рост, углеводный обмен и антиоксидантную активность пробиотического штамма Lb.plantarum, штамм AF1, и обнаружил, что предварительная обработка молока ультразвуком увеличивает антиоксидантную активность, поскольку ультразвуковая обработка определяет усиление гидролиза лактозы, что подразумевает более высокое содержание сахаров, доступных для роста LAB. Кроме того, он увеличивает способность к размножению жизнеспособных клеток и высвобождение антиоксидантных компонентов. Было обнаружено, что молочное происхождение и типы заквасок также влияют на антиоксидантную активность кефира, кисломолочного напитка, приготовленного путем инокуляции коровьего, козьего или овечьего молока с кефирными зернами, которые представляют собой комбинацию LAB и дрожжей в матрице белков, липидов и сахаров.Йилмаз-Эрсан и др. [41] оценили антиоксидантную активность кефира из коровьего и овечьего молока, полученного из зерен или коммерческих заквасок чистых или смешанных штаммов, с помощью трех различных анализов: 2,2'-азино-бис-3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты ( ABTS) улавливание радикалов, улавливание радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH) и восстановление антиоксидантного потенциала железа (FRAP). Они обнаружили, что кефир из овечьего молока имеет более высокий уровень антиоксидантов, чем из коровьего молока. Более того, антиоксидантная активность по анализу ABTS была выше при ферментации кефира коммерческим штаммом, чем зерновых в коровьем и овечьем молоке.

Таким образом, считается, что ферментированное молоко может выступать в качестве источника антиоксидантов, альтернативных синтетическим диетическим добавкам, и необходимо уделять больше внимания исследованию и биоперспективе антиоксидантов из ферментированных продуктов.

Содержание витаминов

Большинство витаминов не могут быть синтезированы человеческим организмом или могут быть только в недостаточных количествах, поэтому адекватное потребление витаминов с пищей имеет решающее значение для предотвращения их дефицита. Обработка пищевых продуктов и приготовление пищи разрушают некоторые витамины, обычно присутствующие в сырье, и, поскольку рацион населения все больше и больше состоит из обработанных пищевых продуктов, необходимо принять альтернативные стратегии для обеспечения адекватного поступления витаминов с пищей.Увеличение разнообразия потребляемых пищевых продуктов, обогащение пищевых продуктов и добавок перечислены Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в руководящих принципах по обогащению пищевых продуктов микронутриентами.

Были высказаны некоторые сомнения относительно безопасности добавления в пищу химически синтезированной фолиевой кислоты [45,46]. Ферментация - это действительно процесс, позволяющий увеличить содержание некоторых витаминов в пище. Например, за последние десятилетия микробная ферментация все чаще исследуется как ценная альтернатива для производства натурального фолата (витамин B 9 ) и как устойчивая технология, основанная на возобновляемых ресурсах [25].Использование LAB, продуцирующих фолат, считается интересным подходом к биообогащению молочных и ферментированных продуктов [1,25,26]. Некоторые виды LAB и Bifidobacteria способны производить фолаты (витамин B 9 ) в ферментированном молоке. Wouters et al. [27] сообщают, что когда молоко перерабатывается в йогурт, количество фолиевой кислоты (витамин B 9 ) может быть увеличено до значений выше 200 мкг / л в зависимости от используемых заквасок и условий хранения, что может способствовать удовлетворению рекомендуемая диета (400 мкг DFE) [25]. Что касается содержания рибофлавина (витамин B 2 ) в ферментированных пищевых продуктах, было замечено, что на его содержание влияют как технология обработки, так и микроорганизмы, используемые для ферментации. В то время как некоторые закваски из йогурта снижают уровень рибофлавина (витамин B 2 ), другие значительно повышают его по сравнению с неферментированным молоком [47]. Продукты, содержащие мезофильные виды LAB и особенно Lactococcus spp. как заквасочные культуры, также имеют высокое содержание витамина К [48].Это имеет первостепенное значение, поскольку обсервационные исследования выявили благоприятную связь между приемом менахинонов (МК) и здоровьем костей и сердечно-сосудистой системы. Бактерии, продуцирующие МК, были идентифицированы и отобраны, чтобы повысить содержание МК в молочных продуктах путем ферментации [49]. Fu et al. [28] подчеркнули, что большое разнообразие форм витамина К в молочных продуктах может быть связано с видами микробов, используемых при производстве ферментированных молочных продуктов. МК особенно синтезируются LAB, включая большое количество кокков и бацилл, таких как виды родов Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus и Weissella [28].Молочные продукты являются важным источником витамина B 12 , который необходим для поддержания нервной системы и образования клеток крови. Его содержание может быть увеличено до 10 раз путем ферментации [50].

питательных веществ | Бесплатный полнотекстовый | Многоликость кисломолочных продуктов на кефире: характеристики качества, химический состав, пищевая ценность, польза для здоровья и безопасность

1. Введение

Кефир - кисломолочный напиток с кисловатым вкусом и кремообразной консистенцией, полученный путем бактериальной ферментации кефирных зерен.Термин кефир происходит от слова «кеф», что по-турецки означает «приятный вкус». Кефирные зерна являются естественной закваской для кефира и восстанавливаются после процесса ферментации. Зерна содержат смесь микроорганизмов (бактерий и дрожжей), которые сосуществуют и взаимодействуют, чтобы произвести уникальный ферментированный молочный продукт [1]. Кефир готовят из сырого коровьего, верблюжьего, козьего, овечьего или буйволиного молока, смешанного с кефирными зернами [2,3]. Химический состав кефира зависит не только от зерен закваски, но и от его географического происхождения, температуры и временных условий ферментации, особенно от типа и объема используемого молока [1,4].Характерный запах и вкус кефира обусловлены летучими и нелетучими соединениями, образующимися при ферментации в результате липолиза, гликолиза и протеолиза. Физико-химические свойства кефира включают кислый pH 4,6, алкоголь 0,5–2%, кислый вкус и дрожжевой привкус. Кроме того, углекислый газ, продуцируемый дрожжевой флорой, способствует ее резкому кислому и дрожжевому привкусу [5]. Кефир предлагается в качестве одного из факторов, связанных с долгой продолжительностью жизни жителей Кавказа, благодаря его многочисленным преимуществам для здоровья, таким как -стрессовые свойства, иммуномодуляция [6], снижение уровня холестерина [7], антиаллергенные [8], противоастматические, противомикробные [9], противораковые свойства [10] и химиопрофилактика рака толстой кишки [11], помимо его полезного воздействия на желудочно-кишечный тракт [12]. Такая польза для здоровья объясняется составом кефира, содержащего белки, витамины, липиды, минералы, аминокислоты и микроэлементы. Кроме того, процесс ферментации обогащает содержание витаминов B1, B12, K, фолиевой кислоты, кальция и аминокислот [13], что делает кефир еще более полезным для здоровья.

В этом обзоре основное внимание уделяется физико-химическому, сенсорному анализу и вкусовому составу кефира с точки зрения того, как различные методы производства и ингредиенты влияют на состав кефира и в конечном итоге влияют на его биологическую и пищевую ценность.

2. Пребиотики, добавки и методы производства, используемые при производстве кефира

Для производства кефира можно использовать несколько схем, все из которых основаны на одном и том же базовом принципе. Кефир сначала готовят путем смешивания двух видов молока, например, кобыльего, козьего или овечьего [14], или путем добавления таких добавок, как нативный инулин, для улучшения его полезного действия и конечной текстуры [15]. Альтернативный способ производства кефира - использовать немолочные субстраты, такие как фрукты и меласса, для производства сладкого кефира, который обладает уникальными сенсорными свойствами, такими как освежающий вкус из-за присутствия этанола, фруктовый аромат из-за присутствия сложных эфиров. и тело и текстура, приписываемые его содержанию глицерина [16].Традиционный метод приготовления кефира на молочной основе, используемый в домашних условиях, - это инкубирование молока с кефирными зернами. Кефирные зерна инокулируют в стерилизованное молоко и ферментируют при 25 ° C до достижения pH 4,4. Затем в конце процесса ферментации зерно и молоко разделяются с помощью стерилизованного пластикового фильтра [17]. Напротив, водный кефир - это домашний ферментированный напиток на основе раствора сахарозы с различными сушеными и свежими фруктами. В традиционном процессе приготовления сладкого кефира зерна кефира помещают в раствор, содержащий 8% сахарозы, сухофрукты (обычно инжир) и несколько ломтиков лимона. Ферментация в течение одного или двух дней при комнатной температуре приводит к получению мутного, газированного напитка соломенного цвета, с низким содержанием сахара, слабым содержанием алкоголя и кислотой [18]. Backlopping - это метод, используемый при производстве ферментированных продуктов питания, таких как закваска, идли , квашеная капуста, сухая колбаса, пиво, сыр и кефир [19]. Сначала молоко пастеризуют при 90 ° C в течение 15 минут, а затем охлаждают до 25 ° C для улучшения его микробиологического качества. Охлажденное молоко смешивают с 5% -ными зернами кефира и инкубируют при 18–24 ° C в течение 18 ч, а затем зерна кефира разделяют через сито в асептических условиях.Затем кефир хранят при температуре 4 ° C (рис. 1). Стадия ферментации используется для ускорения действия микроорганизмов и метаболических изменений, происходящих в составе молока [20]. Для увеличения производства кефирного напитка используется стратегия отката с 50-кратным увеличением выхода продукции при сохранении тех же характеристик кефира (физико-химическая, микробиологическая и пищевая ценность), что и у традиционного кефира, за исключением различий в популяции кефира lactobacillus (7,94 против 8,89). log КОЕ / мл) и снижение количества дрожжей (7.1 против 5,22 log КОЕ / мл) [17]. Этот метод считается дешевым и надежным, особенно в менее развитых странах, с некоторыми недостатками, наблюдаемыми в консистенции продукта и микробиологическом разнообразии. Производство кефира сталкивается с более чем одной проблемой из-за уникальной и разнообразной микрофлоры кефирного зерна, типа молока, инкубации время и условия хранения. Сенсорные, физико-химические свойства и качество кефирных продуктов препятствовали массовому производству кефира в промышленных масштабах [21].Такие ограничения могут быть связаны с микробным разнообразием и взаимодействием, которые влияют на качество конечного продукта. Необходимы дополнительные исследования для улучшения и стандартизации производства на промышленном уровне [22]. В связи с коротким сроком хранения кефира и высокими затратами на хранение и упаковку, тенденция к использованию сухого кефира в порошкообразной форме представляется оправданной. И распылительная сушка, и сублимационная сушка используются для производства порошкообразного кефира [23]. Распылительная сушка является наиболее распространенной техникой, применяемой в молочной промышленности из-за ее низкой стоимости, быстрого времени сушки, эффективной сушки и эффективного удаления влаги.Однако при распылительной сушке некоторое снижение жизнеспособности микроорганизмов происходит одновременно с потерей аромата и вкуса. Факторы, которые влияют на выживаемость кефирных бактерий после сушки, включают температуру на входе и выходе распылительной сушки, тип распыления, направление воздушного потока и начальное количество микроорганизмов [24]. Сублимационная сушка известна как лучший процесс сушки и может поддерживать сенсорные свойства и жизнеспособность бактерий. Однако сублимационная сушка имеет высокую стоимость и более длительное время обработки, что ограничивает ее использование в пищевой промышленности [25,26].Для массового производства принята распылительная сушка для стабильности продукта; однако основным ограничением является потеря жизнеспособности микроорганизмов в процессе сушки [23].

В совокупности эти результаты показывают, что на производство кефира влияет несколько факторов, включая сырье, технологию производства и условия хранения, которые необходимо оптимизировать параллельно для достижения наилучшего качества продукта.

3. Физико-химические параметры кефира в контексте различных методов его производства

Типичный кефир состоит из 90% влаги, 3.0% белка, 0,2% липидов, 6,0% сахара, 0,7% золы, 1,0% молочной кислоты, 0,48% спирта и 201,7–277,0 мл / л CO 2 , все это зависит от количества кефирного зерна [1] . Химический состав кефира в основном зависит от типа используемого молока, зерна или смеси культур, добавок и технологии, применяемой при его производстве. Рисунок 2 показывает схему этих переменных [27]. Состав сухого вещества, жира, белка, общих углеводов и зольности зависит от типа молока.Было обнаружено, что кефир коровьего молока обогащен белком, жиром и лактозой по сравнению с кефиром, приготовленным с использованием верблюжьего молока, при этом он имеет низкое содержание сухого вещества и золы [3]. Было обнаружено, что на уровень алкоголя, белка, жира и золы влияет уровень зерна кефира и pH ферментации. Например, использование 1% -ного кефирного зерна при pH 4,5 привело к снижению уровня алкоголя до 0,3% в кефире из козьего молока по сравнению с 1% -ным спиртом при использовании 5% -ного кефирного зерна при том же значении pH [28]. Такое снижение уровня алкоголя в кефире может быть благоприятным в определенных частях света, например.g., исламские страны, в которых запрещено употребление алкогольных напитков. Закваска, используемая при производстве кефира, оказывает значительное влияние на его вязкость и химический состав [22]. Микробное сообщество кефира включает сложную смесь молочнокислых бактерий (LAB) (Leuconostocs, Lactobacilli, Streptococci, lactococci, Enterobacter, Acinetobacter, Enterococcus и Pseudomonas spp.), Уксуснокислых бактерий и дрожжей (Kluyveromyces, Candisces, Candisces, Rhodotorula и Zygosaccharomyces) (Таблица 1) [14,29].Дрожжи играют жизненно важную роль в создании среды, которая способствует росту кефирных бактерий, помимо выработки нескольких ключевых метаболитов, таких как пептиды, аминокислоты, витамины, этанол и CO 2 , которые в конечном итоге вносят вклад в вкус и аромат кефира [ 30,31] и несколько преимуществ для здоровья. В Бразилии зерна кефира используются для закваски молока в частных домах. Бразильский кефир характеризуется наличием трех микробных популяций: дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), молочнокислых бактерий и грамотрицательных бактерий (Lactobacillus paracasei), которые дают кефир с молочной кислотой, спиртом и уксусной кислотой.Химический анализ показал, что самая высокая концентрация молочной кислоты (7,30 мг / мл), за которой следуют уксусная кислота (6,50 мг / мл) и яблочная кислота (4,00 мг / мл), наблюдается при ферментации кефира коровьего молока [32]. Было обнаружено, что увеличение популяции молочнокислых бактерий коррелирует с увеличением уровня молочной кислоты [33], и, помимо придания уникального вкуса кефиру, молочная кислота подавляет рост микроорганизмов из-за снижения pH, действуя как подкислитель-консервант. Напротив, дрожжи (S. cerevisiae) опосредуют производство аромата в кефире наряду с другими летучими сложными эфирами, такими как изопентилацетат, этилгексаноат, этилоктаноат, фенэтилацетат и этилдеканоат [34,35].Сложные эфиры известны своим характерным ароматом многих трав и, по-видимому, ответственны за преобладающий аромат в кефире. Для тибетского кефира характерны семейства Lactobacillaceae, Streptococcaceae и Leuconostocaceae [36]. При производстве тибетского кефира используется комбинация различных видов микроорганизмов из Lactococcus lactis, Leuconosroc mesenteroides, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei и Kluyveromyces marxianus, которые производят диацетил, этанол и CO 2 при 77.23 мг / л, 4259 мг / л и 2,12 г / л соответственно (Таблица 1) [37]. Во время ферментации сухого обезжиренного молока заквасочной культурой кефира летучие ароматические соединения кефира контролировались с помощью твердофазного -экстракционный (HS-SPME) метод. Было обнаружено восемь летучих ароматических соединений, включая этанол (39,3%), 2-бутанон (31,6%), этилацетат (8,9%), этилбутират (5,5%), ацетон (3,6%), 3-гидрокси-2-бутанон ( ацетоин, 3,3%), 2,3-бутандион (диацетил, 2,9%) и ацетальдегид (1,7%), представляющие классы спиртов, кетонов, сложных эфиров и альдегидов, соответственно (Рисунок 3).Кроме того, содержание ацетона, диацетила, этанола, ацетальдегида и этилацетата увеличивается во время ферментации [38]. Свободные жирные кислоты (СЖК), образующиеся в результате липолиза в молоке, отвечают за вкус и аромат некоторых кисломолочных продуктов, включая кефир (рис. 4). Действительно, было обнаружено, что ферментированное молоко содержит от 5 до 10 раз больше свободных жирных кислот, чем молоко. Например, инкубация овечьего молока, инокулированного кефирной культурой, привела к увеличению в 4,3 раза его свободных жирных кислот [39]. СЖК в кефире, приготовленном с использованием овечьего молока, инкубированного при двух температурах (23 ° C и 26 ° C, каждая в течение 16–18 ч), показали более высокое количество FFA при более низкой температуре, одновременно с более низкими уровнями ацетальдегида и диацетила [40].С сенсорной точки зрения кефир, полученный при более высокой температуре (26 ° C), был более желательным, чем кефир, полученный при 23 ° C. Было обнаружено, что соотношение полиненасыщенных жирных кислот в кефире из верблюжьего молока ниже, чем в кефире из коровьего молока, одновременно с более высоким содержанием Lactobacillus ssp. рассчитывают в кефире коровьего молока [3]. Низкое содержание микробов в верблюжьем молоке связано с пептидом бактериоцина, который проявляет противомикробный эффект, который еще предстоит определить.г., этанол), кетон (например, 3-гидрокси-2-бутанон (ацетоин и 2-бутанон), сложный эфир (например, этилацетат) и альдегид (например, ацетальдегид) были обнаружены (Рисунок 3 и Рисунок 4). летучие вещества, образующиеся при производстве кефира, содержание 2-бутанона было стабильным во время ферментации в отличие от этанола. Уровни ацетоина зависели от pH и, как было обнаружено, значительно снижались при значениях pH от 4,6 до 5 [33,38]. предполагают, что ацетоин и алкоголь могут обеспечить лучшее считывание условий производства кефира, чем мониторинг только 2-бутанона.

Метаболомное профилирование - это аналитический инструмент, который может способствовать дальнейшему определению компонентов кефира и мониторингу биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью и / или более того при хранении.

4. Органолептический анализ различных типов кефира

Кефир должен обладать приемлемым ароматом, вкусом и хорошими вкусовыми качествами, чтобы удовлетворять запросы потребителей, все из которых связаны с его реологическими свойствами. На эти характеристики в первую очередь влияет тип используемого молока и его влияние на свойства кефира (текстурные, реологические и органолептические свойства).Было обнаружено, что кефиры, полученные из верблюжьего, коровьего, козьего или овечьего молока, обладают схожими микробиологическими свойствами [58]. Добавление полисахарида (0,2% ксантана) или экстракта граната привело к увеличению стабильности кефира с лучшими реологическими и сенсорными свойствами [59,60]. Было исследовано использование буйволиного или коровьего молока с кефирными зернами и заквасочными культурами, при этом было обнаружено, что кефир из буйволиного молока демонстрирует более высокую вязкость и консистенцию с меньшими значениями модуля по сравнению с молоком, приготовленным из коровьего молока [61]. Кефир Buffalo имеет более высокое содержание дрожжей, что приводит к значительному увеличению уровня этанола.Наличие этанола придает экзотический освежающий аромат кефира из буйволиного молока [61]. Эксперты оценили, что кефир из буйволиного молока обладает улучшенными сенсорными и цветовыми свойствами по сравнению с кефиром из коровьего молока, предполагая, что комбинация буйволиного и коровьего молока может помочь улучшить общее качество кефира [61]. Добавление 2% кефирного зерна в козье молоко улучшило вкусовые качества; наблюдались белый цвет, типичный кефирный запах и некислый вкус [62]. Когда вкусовые качества кефира, такие как кислый, сладкий, соленый, горький, сливочный, сырный, острый, газовый, алкогольный и металлический, были по сравнению, кефиры из верблюжьего и коровьего молока получили разные оценки.Образец кефира из верблюжьего молока оказался более кислым, сырным и имел более резкий аромат, чем кефир, приготовленный из коровьего молока, хотя его консистенция и внешний вид имели более низкую оценку, чем кефир из коровьего молока. Кефир из верблюжьего молока получил в целом лучшие оценки от экспертов, в основном из-за его более высокой кислинки [3]. Кефир, приготовленный с использованием неживотного молока, то есть соевого молока и 2% сахарозы, показал приемлемые вкусовые и ароматические соединения. После двух недель хранения в холодильнике было отмечено снижение уровня этанола, ацетальдегида, диацетила и ацетоина [63].Не было значительной разницы между использованием смеси коровьего и соевого молока и коровьего молока в отношении pH и значений кислотности или стабильности кислотности в течение периода хранения [5], в то время как добавление гранатового сока и меда влияло на его физико-химические свойства. реологические и сенсорные свойства. Добавление менее 5% гранатового сока снижает значение pH одновременно с увеличением вязкости, в то время как добавление более 5% гранатового сока существенно снижает концентрацию белка и кефрана.Органолептический анализ показал, что добавление меда на 2,5% снижает кислотность с увеличением вязкости и сладости [64], помимо множества полезных для здоровья свойств самого меда. Образование полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в кефире из козьего молока и сообщалось о овечьем молоке. Было обнаружено, что ПНЖК значительно влияют на профиль аромата кефира. Увеличение содержания ПНЖК привело к потере типичного аромата сыворотки (ароматические вещества, связанные с сухой сывороткой) в кефире из козьего молока, тогда как сливочный аромат (ароматические вещества, связанные с молочным жиром) стал более преобладать в случае кефира из овцы [2].Добавление загустителей, таких как инулин, во время производства кефира не оказало существенного влияния на его химический, микробный состав, запах или вкус, хотя он показал более высокое значение вязкости [15,61]. Загустители могут улучшить общую стабильность и / или срок хранения кефира, как в случае ацидофильного молока. Добавление 1% (мас. / Об.) Глюкозы и 10% зерна для верблюжьего молока привело к снижению содержания в нем белка, жира, лактозы, вязкости, золы, сухого вещества и титруемой кислотности по сравнению с верблюжьим молоком.Тем не менее, более высокий уровень холестерина (18,24 по сравнению с 7,97 мг / 100 г) в кефире из верблюда может быть недостатком по сравнению с кефиром из коровьего молока, если гиперлипидемия является ограничивающим фактором для потребителей [3]. Кобылье молоко и смесь кобыльего, козьего и овечьего молока были сквашены с использованием мезофильных LAB и дали кефир, который оказался более плотным, более плотным и вязким, чем одно кобылье молоко [14]. Функциональные свойства кефира из козьего молока предоставят дополнительное преимущество ежедневному рациону человека в виде высокого содержания белка, жира, общего количества твердых веществ, витаминов и минералов [65], подтверждая, почему включение более одного типа молока является предпочтительным для кефира. производство.

Таким образом, на аромат, вкус и хорошие вкусовые качества влияют такие добавки, как кефирное зерно, инулин и сахароза, тогда как тип молока влияет на текстурные и реологические свойства кефира.

5. Пищевая ценность и польза кефира для здоровья

Количество ферментированных пищевых добавок на рынке в последнее время увеличилось из-за повышения осведомленности о здоровье и изменения образа жизни, поддерживающего (предположительно) здоровую пищу во всем мире [33]. Пищевая ценность кефира обусловлена ​​его богатым химическим составом, включая минералы, сахара, углеводы, белки, пептиды, витамины и жиры (рис. 5).Помимо такого химического состава, именно процесс ферментации еще больше увеличивает питательную ценность кефира за счет вторичных биоактивных ингредиентов, таких как катехин, ванилин, феруловая кислота и салициловая кислота. Последний был обнаружен в кефире, полученном из арахисового молока [66]. Кефир обогащен витаминами B1, B2, B5 и C, минералами и незаменимыми аминокислотами, которые имеют важное значение для улучшения физической формы, процесса заживления и гомеостаза. На витаминный состав кефира влияет тип молока и микробиологическая флора, используемая при его производстве.Propionibacterium peterssoni и Propionibacterium pituitosum продуцируют витамин B12, тогда как Freudenreichii subsp. Propionibacterium Shermanii способствовал увеличению выработки витамина B6 [67]. Кефир богат аминокислотами серин, треонин, аланин, лизин, валин, изолейцин, метионин, фенилаланин и триптофан, которые играют важную роль в центральной нервной системе. Кефир также содержит частично переваренные белки (например, казеины), которые способствуют его перевариванию и усвоению организмом [68]. Незаменимые аминокислоты, в изобилии содержащиеся в кефире, также регулируют метаболизм белков, глюкозы и липидов и оказывают положительное влияние на регуляцию массы тела, поддержание иммунного ответа и энергетический баланс.Аминокислоты предотвращают инвалидность и продлевают продолжительность здоровой жизни пожилых людей [69,70], а аминокислоты с разветвленной цепью, которые также содержатся в кефире, улучшают когнитивное восстановление пациентов с тяжелой черепно-мозговой травмой [70]. Макроэлементы. Кефир обогащен кальцием, магнием, калием и натрием, которые помогают использовать углеводы, жиры и белки для роста клеток, поддержания их жизнедеятельности и получения энергии. Кефир также содержит микроэлементы, включая железо, цинк и медь, которые имеют особое значение для клеточного метаболизма и производства крови [71].Пептиды считаются уникальным и важным классом соединений, образующихся при ферментации молока, и на их долю приходится значительная часть пользы для здоровья кисломолочных продуктов. В Бразилии ферментированное овечье молоко является хорошим источником биоактивных пептидов, которые проявляют антиоксидантную и антимикробную активность [72]. Пептид F3 был очищен из тибетского кефира и проявлял антибактериальные свойства в отношении Escherichia coli и Staphylococcus aureus [73]. В бычьем кефире, полученном в результате протеолиза β-казеина, было обнаружено 236 пептидов, которые проявляют антимикробное, антиоксидантное, ингибирующее, иммуномодулирующее и антитромботическое действие ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) [72].Amorim et al. идентифицировали 35 пептидов в кефире коровьего молока, которые проявляли антигипертензивный эффект, опосредованный ингибированием активности АПФ [74].

7. Молоко и сахарный кефир. Ограничения и безопасность.

Хотя кефир хорошо известен своей потенциальной ценностью для здоровья как отличный источник пробиотиков, необходимо признать некоторые ограничения в его потреблении. Эти ограничения в основном связаны с высоким содержанием холестерина [125] и способностью вызывать аллергические реакции. Адаптация к немолочным субстратам может быть альтернативным способом получения положительного воздействия на здоровье от кефира, примером чего является сладкий кефир.Раствор коричневого сахара является основным альтернативным субстратом, используемым в настоящее время при ферментации кефира, и из него получается напиток, известный как сахарный кефир. Сахарный кефир обладает такой же микробной ассоциацией, что и традиционная ферментация молочного кефира, особенно молочнокислые бактерии и виды дрожжей, такие как Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces pichia и Saccharomyces. Было обнаружено, что сахарный кефир более эффективен для улучшения липидного профиля у мышей, чем молочный кефир [125]. По структуре, ассоциированным микроорганизмам и продуктам, образующимся в процессе ферментации, зерна сахарного кефира очень похожи на зерна молочного кефира.Соки дыни, моркови, лука, томатов, фенхеля и клубники использовались в качестве сбраживаемых субстратов для производства кефира, на котором могли расти LAB и дрожжи [16]. Среди этих субстратов микроорганизмы показали лучший рост на дынном соке. Сложные эфиры были основными летучими соединениями в луковом, дынном и клубничном соках, а терпеноиды были в большом количестве в фенхеле и моркови. Было обнаружено, что помимо улучшения аромата кефира, луковый, томатный и клубничный соки способствуют его сильному антиоксидантному эффекту [126].Для обзора микробиологических, биохимических и функциональных аспектов сахарного кефира в работе Fiorda et al. (2017) следует проконсультироваться [16].

Вопросы контроля качества и безопасности кефирного материала всегда были актуальны для молочной промышленности. Однако безопасному употреблению кефира уделяется мало внимания. В литературе мало информации о безопасных уровнях потребления кефира или количестве, которое необходимо употребить, и времени, необходимом для оказания положительного воздействия на здоровье.

Гемолиз является распространенным фактором вирулентности среди патогенов, при этом бактериальная гемолитическая активность является первым параметром безопасности, оцениваемым in vitro.Другой важной характеристикой безопасности является чувствительность к антибиотикам [127]. Лактобациллы - это микроорганизмы, которые используются в молочной промышленности (сыр, йогурт и ферментированное молоко) и имеют долгую задокументированную историю употребления в пищу. Штаммы L. kefiri не вызывали α- или β-гемолиза и оказались чувствительными к тетрациклину, клиндамицину, стрептомицину, ампициллину, эритромицину, канамицину и гентамицину. Штаммы L. kefiri могут подавлять патогены как грамположительных, так и отрицательных бактерий. Модель на мышах, получавших пероральную дозу L.kefiri CIDCA 8348 daily (10 8 КОЕ) не проявлял признаков боли, летаргии, обезвоживания или диареи, а также различий в потреблении пищи и воды в течение 21 дня. Во время аутопсии ни в одном органе не было обнаружено признаков воспаления или повреждения; различий в секреции провоспалительных цитокинов между обработанными и контрольными мышами не наблюдалось [52]. L. mali K8 показал толерантность к pH 2,5 и противостоял повреждающему действию солей желчных кислот, пепсина и панкреатина, как и L. rhamnosus (эталонный штамм).L. mali K8 оказался чувствительным ко всем протестированным антибиотикам, кроме ванкомицина. На безопасность штамма L. mali K8 указывает отсутствие гемолитической активности и его чувствительность к пяти стандартным антибиотикам - хлорамфениколу, оксациллину, тетрациклину, пенициллину G и ципрофлоксацину [128]. Три штамма L. paracasei (MRS55, MRS59 и M1743), демонстрирующие нежелательную активность трипсина, α-химотрипсина и β-глюкуронидазы, не были обнаружены [127] в 32 различных штаммах LAB, выделенных из зерен бразильского кефира.Афлатоксин G1 (AFG1) является одним из основных токсичных загрязнителей в орехах и потенциально опасен для здоровья. Следовательно, снижение AFG1 является одной из основных проблем безопасности пищевых продуктов. Использование кефирных зерен значительно влияет на обеззараживание AFG1 фисташковых орехов. Оптимизированный метод биологической детоксикации с использованием зерен кефира, обработанных 70 ° C, может быть подходящим для рутинного удаления AFG1 [129] из фисташек. У крыс линии Wistar добавление кефира в нормальной дозе (0,7 мл / день / животное) и высокой дозе (3,5 мл / день / животное) в течение 4 недель не оказывало вредного воздействия на животных, что определялось по росту крыс, гематологии и биохимии крови. , а также потенциальная патогенность тканей.Эти данные ясно показывают, что и обычная, и высокая доза кефира безопасны для употребления. Результаты подчеркивают, что, хотя из-за высокой потребляемой дозы кефира повреждений слизистой оболочки не наблюдалось, рекомендуется обычная доза из-за наиболее выраженных положительных эффектов [130]. ​​Штаммы Enterococcus durans могут подавлять различные патогены грамположительных и отрицательных бактерии. Эти штаммы смогли выжить в смоделированных желудочно-кишечных условиях и показали аналогичную способность к адгезии с муцинами.Примечательно, что штаммы E.durans проявляли противовоспалительные свойства, о чем свидетельствует значительное ингибирование индуцированного флагеллином ответа клеток Caco-2. Результаты показали, что E. durans не представляет угрозы для здоровья потребителей и демонстрирует свой потенциал как в качестве функционального продукта питания, так и в качестве источника пробиотиков [131].

8. Заключительные замечания и направления развития кефира

Кефир - популярный этнический молочный продукт, который постоянно совершенствуется; различные ароматизаторы, типы молока, волокна, зерна и многое другое были изучены на рынке.Кефир изготавливается из различных видов молока (коровьего, козьего, верблюжьего, буйволиного или кобыльего) и обычно производится путем смешивания двух видов молока, чтобы усилить его полезные свойства, вкус и текстуру, и подвергается вторичной ферментации или добавлению добавки, такие как инулин, для улучшения свойств конечного продукта. Ферментация кефирных зерен в растворе сахара-сырца или сахара из фруктов или овощей без использования молока - еще один способ производства кефира. Этот продукт называется сладким кефиром. Эти добавки и различные методы производства, помимо ухудшения вкусовых качеств, также влияют на физико-химические свойства и пользу для здоровья кефира.Во время производства следует контролировать тип используемого молока, зерно кефира и условия ферментации (время и температуру), поскольку любые изменения этих параметров могут повлиять на химический и микробиологический состав кефира.

Литература, собранная в этом обзоре, проливает свет на некоторые из наиболее примечательных компонентов, оцененных с помощью химического и сенсорного анализов. Представленные в этом обзоре исследования производства кефира в первую очередь определили влияние одной переменной на качество или состав продукта; взаимодействия между переменными полностью не изучены.Было бы необходимо одновременно исследовать влияние различных переменных на качество конечного продукта, используя статистический дизайн для оптимизации условий ферментации кефира. Другой рекомендуемый подход - применять расширенный анализ данных для разработки моделей для сравнения продуктов, определения наиболее эффективных добавок и лучшего достижения оптимальных свойств кефира. Метаболомика, как стратегия определения детального состава ферментированного молока и регистрации биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью во время процесса ферментации и хранения, может быть легко применена для прогнозирования сенсорных, питательных свойств и мер безопасности кефира.Кефир содержит множество макро- и микроэлементов, включая белки, липиды, аминокислоты и витамины. Эти компоненты определяют антибактериальные, иммунологические, химиопрофилактические и гипохолестеринемические эффекты кефира, а также объясняют, почему кефир можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.

Большинство этих воздействий на здоровье основаны на биохимических или лабораторных анализах и должны быть подтверждены исследованиями на животных и людях, чтобы быть более убедительными. Кроме того, наблюдение за изменениями в микробиоме кишечника человека после приема различных пробиотиков, содержащихся в кефирных продуктах, может помочь лучше понять его многочисленные преимущества для здоровья.

% PDF-1.5 % 1 0 obj > / OCGs [7 0 R] >> / Страницы 2 0 R / Тип / Каталог >> endobj 35 0 объект > поток 2021-02-21T16: 01: 51-08: 002006-09-30T09: 46: 00 + 08: 002021-02-21T16: 01: 51-08: 00uuid: a28afa97-ed9e-4208-aedc-d1b3e9cecdb7uuid: d3bb63b7- 1dd1-11b2-0a00-380018a3abffapplication / pdf конечный поток endobj 2 0 obj > endobj 28 0 объект > / Ресурсы> / Шрифт> / T1_1> / T1_2> / T1_3 39 0 R >> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB] / Properties> / XObject >>> / Type / Page >> endobj 21 0 объект > / Resources> / Font> / T1_1> / T1_2 39 0 R >> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB] / Properties> / XObject >>> / Type / Page >> endobj 14 0 объект > / Ресурсы> / Шрифт> / T1_1> / T1_2> / T1_3 39 0 R >> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB] / Properties> / XObject >>> / Type / Page >> endobj 5 0 obj > / Resources> / Font> / T1_1> / T1_2 39 0 R >> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB] / Properties> / XObject >>> / Type / Page >> endobj 36 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC] / XObject >>> / Type / Page >> endobj 46 0 объект [52 0 R 53 0 R 54 0 R 55 0 R 56 0 R] endobj 47 0 объект > поток q 540.0594177 0 0 68.6011963 35.9702911 675.3988037 см / Im0 Do Q BT / T1_0 1 Тс 10 0 0 10 85,56995 576,99985 тм (1989; 49: 4020-4023.) Tj / T1_1 1 Тс -5.55699 0 Тд (Рак Res \ 240) Tj / T1_0 1 Тс 0 1 TD (\ 240) Tj 0 1.00001 TD (Питер Ван'т Вир, Жаклин М. Деккер, Джос В. Дж. Ламерс и др.) Tj / T1_2 1 Тс 0 1 TD (\ 240) Tj / T1_3 1 Тс 18 0 0 18 30 616,99997 тм (Исследование «случай-контроль» в Нидерландах) Tj Т * (Потребление кисломолочных продуктов и рак груди: A) Tj ET 30 522 552 35 рэ 0 0 мес. S BT / T1_0 1 Тс 11 0 0 11 120.94202 529,99997 тм (\ 240) Tj / T1_3 1 Тс -7,55696 1 тд (Обновленная версия) Tj ET BT / T1_2 1 Тс 10 0 0 10 141 521,99994 тм (\ 240) Tj / T1_0 1 Тс 23.17895 1 тд () Tj 0 0 1 рг -23.17895 0 Тд (http://cancerres.aacrjournals.org/content/49/14/4020)Tj 0 г 0 1.00001 TD (См. Самую последнюю версию этой статьи по адресу:) Tj ET BT / T1_2 1 Тс 10 0 0 10 30 501,99997 тм (\ 240) Tj 0 1 TD (\ 240) Tj ET BT / T1_2 1 Тс 10 0 0 10 30 481,99997 тм (\ 240) Tj Т * (\ 240) Tj ET BT / T1_2 1 Тс 10 0 0 10 30 461,99997 тм (\ 240) Tj Т * (\ 240) Tj ET 30 347 552 115 рэ 0 0 мес. S BT / T1_0 1 Тс 11 0 0 11 120.94202 429,99997 тм (\ 240) Tj / T1_3 1 Тс -5.66901 1 тд (Оповещения по электронной почте) Tj ET BT / T1_0 1 Тс 10 0 0 10 295,4996 442 тм (относится к этой статье или журналу.) Tj 0 0 1 рг -15.44996 0 Тд (Зарегистрируйтесь, чтобы получать бесплатные уведомления по электронной почте) Tj ET BT 0 г / T1_0 1 Тс 11 0 0 11 120.94202 396.99994 тм (\ 240) Tj / T1_3 1 Тс -6.38997 1 тд (Подписки) Tj 0,556 1,00001 тд (Отпечатки и) Tj ET BT / T1_0 1 Тс 10 0 0 10 141 399,99994 тм (\ 240) Tj 13,46496 1 тд (.) Tj 0 0 1 рг -6.85098 0 Тд ([email protected]) Tj 0 г -6.61398 0 Тд (Отделение) Tj 0 1.00001 TD (Чтобы заказать перепечатку статьи или подписаться на журнал, свяжитесь с \ t Публикации AACR) Tj ET BT / T1_0 1 Тс 11 0 0 11 120,94 202 374,99997 тм (\ 240) Tj / T1_3 1 Тс -5.66901 1 тд (Разрешения) Tj ET BT / T1_0 1 Тс 10 0 0 10 141 346,99988 тм (\ 240) Tj 0 1 TD (Сайт Rightlink.) Tj 0 1.00001 TD (Нажмите «Запросить разрешения», чтобы перейти на страницу Copyright Clea \ Центр Рэнсиса \ (CCC \)) Tj 23.17895 1 тд (.) Tj 0 0 1 рг -23.17895 0 Тд (http://cancerres.aacrjournals.org/content/49/14/4020)Tj 0 г 0 1 TD (Чтобы запросить разрешение на повторное использование всей или части этой статьи, используйте этот li \ nk) Tj ET BT / T1_0 1 Тс 9 0 0 9 283.\ q

Выделение и характеристика штаммов молочнокислых бактерий из сырого верблюжьего молока для потенциального использования в производстве йогурта

Целью данной работы является создание закваски из верблюжьего молока с видимой аппликацией для приготовления ферментированного йогурта. Молочнокислые бактерии, выделенные из верблюжьего молока, проходят различные тесты для определения характеристик и выбор: морфологическое исследование, каталазный тест, окраска по Граму, использование цитрата, подкисляющая способность, липолитическая сила и протеолитическая способность.Эти тесты должны выбрать штаммы: 1, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10, которые имеют ΔpH ≥ 0,3U через 6 часов как наиболее подкисляющие и продуцирующие ЭПС штаммы. Все штаммы показали протеолитическую активность при диаметре зоны и протеолизе от 15 до 21 мм. Кроме того, эти молочнокислые бактерии считались слаболиполитическими, но все они обладали антимикробной активностью против 11 патогенных штаммов. Затем из этих штаммов-заквасок получали лиофилизированные молочнокислые бактерии (1, 4, 5, 6 и 9). Их использовали для инокуляции трех типов молока после пастеризации, используя каждый раз комбинацию двух штаммов.Эти штаммы применяли к козьему, верблюжьему и коровьему молоку для приготовления йогурта. Мониторинг этих ферментированных продуктов показывает, что комбинации штамма №1 и штамма №6 в козьем молоке и коровьем молоке, безусловно, дают нам желаемый продукт (йогурт). Из-за pH, титруемой кислотности и вязкости, они кажутся такими похожими на натуральный йогурт.

В засушливых регионах верблюжье молоко считается одним из важнейших источников молочных продуктов для питания человека с потенциальным терапевтическим действием.Недавние исследования показали, что верблюжье молоко является естественным источником пробиотиков [1]. Доминирующая и полезная микрофлора верблюжьего молока, представленная LAB, является потенциальным источником биологических материалов для использования в молочной технологии [2]. Сегодня LAB являются центром интенсивных международных исследований из-за их важной роли в большинстве ферментированных пищевых продуктов, из-за их способности вырабатывать различные противомикробные соединения, способствующие пробиотическим свойствам [3], включая противоопухолевую активность [4,5], снижение уровня холестерина в сыворотке [6, 7], облегчение непереносимости лактозы [8], стимуляция иммунной системы [9] и стабилизация микрофлоры кишечника [10].Штаммы LAB, которые продуцируют экзополисахарид (ESP), используются в производстве ферментированного молока для улучшения его текстуры и вязкости [11,12]. Традиционно приготовленные молочные продукты обычно консервируются за счет самопроизвольного брожения. Однако современные технологии крупномасштабного производства обычно используют системы заквасок с определенными деформациями, чтобы гарантировать однородность, безопасность и качество конечного продукта [13].

Верблюжье молоко используется в свежем или ферментированном виде в разных регионах мира.Традиционное ферментированное верблюжье молоко широко потребляется в Африке и странах Ближнего Востока [14].

Получается путем самовоспроизведения верблюжьего молока. В Тунисе были известны некоторые методы ферментации верблюжьего молока [15]. Можно обещать разработку нового ферментированного функционального верблюжьего молока в Тунисе. Фактически, в течение последнего десятилетия интерес промышленности и потребителей к функциональным продуктам питания экспоненциально рос. Использование молока с особыми питательными свойствами, такого как верблюжье молоко, отдельно или в сочетании со штаммами бактерий, обладающих пробиотическими свойствами и / или продуцирующих физиологически активные метаболиты, представляет собой один из технологических вариантов производства молочных функциональных напитков [16].Традиционный метод ферментации молока приводит к получению продукта с различным вкусом и ароматом и часто низкого гигиенического качества.

Превращение верблюжьего молока в традиционный тунисский йогурт достигается в дополнение к закваске для йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus . К сожалению, некоторые из штаммов Lactobacillus delbrueckii subsp . Bulgaricus и Streptococcus thermophilus не производили EPS или давали только низкий выход EPS, что может повлиять на качество конечной продукции [17,18].Таким образом, скрининг LAB из естественных источников был одним из эффективных способов получения штаммов для пищевой промышленности. Таким образом, цель данной работы - выделить и охарактеризовать молочнокислые бактерии (LAB) из сырого верблюжьего молока и изучить их потенциальное использование в производстве ферментированных тунисских молочных продуктов, таких как йогурт.

Отбор проб

Пробы молока были собраны у верблюдов ( Camelus dromadarius ) и коз ( Capra heircus ), принадлежащих к стаду Института засушливых земель (IRA Medenine).Коровье молоко было собрано у стада коров в том же районе на юге Туниса. Образцы немедленно охлаждали и доставляли в лабораторию в изотермических контейнерах и анализировали по прибытии.

Состав молока
Физико-химический анализ:
pH измеряется при 20ºC с помощью термоориона pH-метра. и титруемую кислотность (выраженную в% молочной кислоты) определяли титрованием 10 мл гомогенизированного ферментированного верблюжьего молока 0,1 н. NaOH до конечной точки фенолфталеина.

Комплексную вязкость (в Па · с) определяли путем приложения напряжения сдвига 0,1 Па при частоте колебаний 1 Гц в течение 1 мин с помощью вискозиметра Брукфилда (модель DV-E, Массачусетс, США).

Сухое вещество, выраженное в граммах на литр молока, рассчитывается после взвешивания пробы при 105 ° C в течение 24 часов для определения ее сухого остатка. Образец составляет 5 г. Содержание золы, выраженное в г / л молока, определялось после сушки при 505 ° C [19].

Содержание жира было измерено кислотно-бутирометрическим методом с использованием «раствора Neusol», цитируемого Фарахом.Этот метод представляет собой прямое считывание жиромером количества жира, содержащегося в 12 мл образца, после центрифугирования в присутствии амилового спирта. Прямое считывание шкалы определяет количество жира в г / л.

Микробиологический анализ:
Используемые методы являются традиционными и отражают рекомендации французского законодательства или официального французского метода [20], в котором подробно описывается применяемый метод. Все исследованные образцы прошли предварительную обработку для получения разведений согласно стандарту NF V08-0IO (март 96 г.).

Образцы молока (1 мл) разводили в забуференном пептонном физиологическом растворе (от 10 -1 до 10 -3 ), смешивали в мешке для стомахера. Для количественного определения различных групп микробов на поверхность наносили соответствующие разведения:

Аэробный общий подсчет на чашках (ATPC) (Sharlau Chemie S.A) проводили на агаровой среде для подсчета на чашках (PCA), инкубированной при 32 ° C в течение 72 часов [21]. Дрожжи и плесень обрабатывают хлорамфениколом Сабуро (Pronadisa Micro & Molecular Biology) и инкубируют при 25ºC в течение 3-5 дней. Общие колиформные бактерии выращивали на фиолетово-красном желчном агаре (VRBA) (AppliChem - Biochemica.Chemica Services) в двойном слое. После затвердевания агара планшеты инкубировали при 30ºC в течение 22 часов [22]. Молочнокислые бактерии на MRS [23] показаны на поверхности и затем инкубируются при 30ºC в течение 48 часов.

Выделение и идентификация штаммов

LAB были выделены на агаре Man-Rogosa-Sharp (MRS) (Pronadisa) и инкубированы при 30ºC в течение 24–48 часов, чтобы применить стандартные тесты для идентификации [24,25]. Все изоляты были первоначально исследованы на окрашивание по Граму и продукцию каталазы.Учитывались только грамположительные и каталазонегативные изоляты. Утилизацию цитрата в присутствии углеводов изучали на цитратной среде Симмонса (Fluka Biochemica). Наличие синей окраски (даже локально только на поверхности) свидетельствовало о положительной реакции. Эти штаммы были протестированы на росте в NaCl (4, 6,5%), росте при разной температуре (10-45ºC) и росте при разном pH (4,2, 9,6).

Консервация штаммов

Штаммы LAB хранились без заметной потери свойств в обезжиренном молоке с 30% (об. / Об.) Глицерином при -20ºC [26,27].Культуры также держали на агаре MRS или скошенном агаре M17 при 4ºC и наносили штрихами каждые 4 недели [26,28,29].

Технологическая характеристика

Подкисляющая активность: Подкисляющая активность штаммов измерялась в соответствии со стандартом 306 Международной молочной федерации (IDF), Kihal et al. И Alonso-Calleja et al. [28,30,31]. Способность продуцировать кислоту оценивалась путем инокуляции 10% обезжиренного молока 24-часовыми культурами на уровне 1% и инкубации при 30 ° C. ? pH определяли в течение 24 часов инкубации.

Протеолитическая активность:

Для определения протеолитической активности LAB агар MRS с добавлением 10% обезжиренного молока выливали, затвердевали и затем сушили. Стерильные бумажные диски Whatman были нанесены на поверхность агара. На каждый диск помещали 20 мкл молодой культуры. После инкубации при 37ºC в течение 24 часов о протеолизе свидетельствуют светлые зоны вокруг дисков [32]. Протеолитическую активность определяли по диаметру литической зоны.

Липолитическая активность:

Для определения липолитической активности штаммы инокулировали на пятно агара в Твин 80 (1, 3, 5%) [33].Инкубацию проводили при 25ºC в течение 72 часов. Штаммы с непрозрачной областью из-за образования сложных эфиров с жирными кислотами, высвобождающими кальций, считались положительными [34]. Липолитическую активность определяли по диаметру литической зоны.

Производство биомассы:

штаммов субкультивировали на бульоне MRS; 100 мл среды инокулировали 10% активной культуры. Рост бактерий контролировали путем измерения оптической плотности при 600 нм (OD600) с использованием спектрофотометра (CECIL CE 2041/2000 Series) в течение 6 часов.Разница между исходной OD и OD, при которой клетки собирали (ΔOD), была принята как показатель количества роста. Максимальную скорость роста определяли по наклону линейной части кривой, представляющей Log OD в зависимости от времени. На ранней стационарной фазе 30 мл культуры собирали центрифугированием (Sigma GmbH, модель 6K15, Геттинген, Германия) при 5000 г в течение 30 минут при 4ºC. Сухой вес определяли после сушки гранул при 105 ° C в течение 24 часов. Оставшиеся 70 мл использовали для изучения разделения биомассы центрифугированием и измерения OD600 супернатанта [35].

Производство экзополисахаридов:

Культуры наносили штрихами на модифицированный MRS (m-MRS; глюкоза заменена на 100 г / л сахарозы) [36] и инкубировали при оптимальной температуре роста в течение 24 часов, затем тестировали на образование слизи с использованием метода инокулированной петли [37]. Образовавшиеся колонии перетаскивали с помощью металлической петли, и штаммы считались положительно слизистыми продуцентами, если длина слизи превышала 1,5 мм [35].

Антибактериальный эффект:

Для теста на антибактериальную активность использовался метод пятна на лужайке.18-часовые культуры помещали на чашки с агаром MRS и инкубировали в течение 24 часов при 37ºC в анаэробных условиях. Ночные индикаторные штаммы ( Listeria inocua , Micrococcus luteus и Escherichia coli ) помещали в мягкий агар на чашки MRS. Планшеты инкубировали при 37ºC в течение 18 часов, затем измеряли диаметры зон ингибирования. Низин (1 мг / мл) использовали в качестве контроля.

Выживаемость при лиофилизации
Культуры LAB готовят на жидкой среде MRS.В начале стационарной фазы культивирование останавливают и центрифугируют при 7000 об / мин в течение 30 минут при 4ºC. К полученной мякоти добавляют 2% глицерина и 8% сухого обезжиренного молока (пропорционально массе порошка). Смесь очень хорошо перемешивают и укладывают в лотки, толщина которых не должна превышать 5 мм. Их замораживают, а затем лиофилизируют с помощью лиофилизатора (CHRIST D-37520) в течение 48 часов при 4ºC. Выживаемость после лиофилизации определяется следующим уравнением:

Выживаемость (%) = Ln N / Ln N0 * 100

С:
N: количество жизнеспособных клеток после концентрирования,
N0: количество жизнеспособных клеток до концентрация.

Приготовление йогурта

0,5 г лиофилизированной закваски взвешивали и растворяли в 5 мл пастеризованного молока. Эту прекультуру инкубируют при 30ºC в течение 18 часов. Сырое свежее верблюжье молоко было предварительно нагрето до 65ºC и гомогенизировано. Гомогенизированное молоко пастеризовали при 65ºC в течение 30 минут, охлаждали до 42ºC и разделяли на три равные партии. Партии инокулировали примерно 5 мл заквасок (SCC1-2 + SCC1-15 и SCC1-13 + SLch6), которые определяли по начальному количеству жизнеспособных йогуртов.Первоначальный подсчет жизнеспособности каждой партии составлял около 10 7 КОЕ / мл, измеренный методом подсчета на чашке с распределением, и инкубировали при 42ºC до достижения pH 4,6 (примерно от 4 до 4,5 часов). Затем образцы йогурта были помещены в холодильную камеру (4ºC) на 12 часов для определения pH, кислотности, вязкости, общего аэробного подсчета на чашках и сенсорной способности йогуртов. Каждый тест имеет три повтора.

Органолептическая оценка

Двадцать обученных участников (четырнадцать женщин и шесть мужчин в возрасте от 22 до 45 лет) попросили оценить сенсорные свойства йогурта.Рейтинги были представлены по 9-балльной гедонистической шкале от 9 («очень нравится») до 1 («крайне не нравится»). Сенсорные параметры йогурта оценивали по толщине, гладкости, запаху ферментации, аромату готовой продукции и вкусовым качествам. Чтобы свести к минимуму систематическую ошибку, все группы кодировали трехзначным кодом. Йогурты были поданы участникам дискуссии после процесса охлаждения. Результат был дан для трех испытаний для каждого типа йогурта [38].

Статистический анализ

Статистический анализ был выполнен с использованием SPSS 14.0 (SPSS Inc .; Чикаго, Иллинойс, США). Достоверные различия между видами лечения проверяли с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) с последующим тестом Тьюки с уровнем значимости α = 0,05. Данные были выражены как средние значения ± стандартное отклонение (SD). Все эксперименты проводились в двух экземплярах и повторялись трижды.

Состав молока
Физико-химические характеристики верблюжьего, коровьего и козьего молока приведены в таблице 1. Физико-химические характеристики этих трех видов животных различаются.Верблюжье молоко (1027) менее плотное, чем козье (1028) и коровье (1032), что можно объяснить различием в стадиях лактации и кормления каждого вида животных [39]. По pH и кислотности верблюжье молоко более кислое, чем козье и коровье молоко. Это связано с наличием витамина С (аскорбиновой кислоты) [40,41], который придает молоку слегка кислый вкус [42]. Эта кислотность также может быть объяснена богатством этого молока различными органическими кислотами (лимонная кислота, оротовая кислота и масляная кислота) [41].

Параметр

Коровье молоко

Козье молоко

Верблюжье молоко

pH

6,77 ± 0,00

6,63 ± 0,06

6,736 ± 0,005

Кислотность (ºD)

17,1 ± 0,9

16.2 ± 0,9

13,8 ± 0,5

Плотность

1,032 ± 0,000

1,028 ± 0,000

1,027 ± 0,000

Вязкость

3,03 ± 0,10

3,84 ± 0,06

3,3 ± 0,04

Ясень (г / л)

8,43 ± 0,72

8.73 ± 0,15

9,1 ± 0,72

Материя жир (г / л)

20,33 ± 4,61

60,33 ± 7,50

23,66 ± 11,01

Сухое вещество (г / л)

108,1 ± 17

162,2 ± 5,5

133,7 ± 1,2

Таблица 1: Физико-химические характеристики трех видов молока (коровьего, козьего и верблюжьего).

Микробиологическое качество трех типов молока представлено в таблице 2. Бактериальная нагрузка в верблюжьем молоке ниже, чем в козьем и коровьем молоке. Согласно Эль-Хатми и др. [39], это связано с его богатством растворимыми белками, которые обладают противомикробным действием, и с богатым содержанием аскорбиновой кислоты, которая снижает pH. Фактически, было продемонстрировано наличие факторов, ограничивающих размножение бактерий в сыром молоке: высокое содержание лизоцима [43] и витамина С [44].Количество ТАПК достигало 2,44 × 104 UFC / мл в поступившем молоке. Основная причина такого относительно высокого количества бактерий должна быть связана с неадекватными санитарными условиями во время доения, сбора и транспортировки [41].

Общий аэробный подсчет планшета (UFC / мл)

Всего Колиформ (UFC / мл)

Дрожжи и плесень (UFC / мл)

Молочнокислые бактерии (UFC / мл)

Верблюжье молоко

4.7 × 10 4

0

0

8 × 10 2

Молоко коровье

2,09 × 10 6

2,15 × 10 5

8,3 × 10 4

6,5 × 10 3

Козье молоко

2,39 × 10 5

2.67 × 10 4

3 × 10 2

1,15 × 10 3

Таблица 2: Микробиологические характеристики трех видов молока (коровьего, козьего и верблюжьего).

Выделение и идентификация штаммов
Из всех штаммов, полученных из тунисского сырого верблюжьего молока, 62 штамма были грамположительными, отрицательными по каталазе и не образующими споры. Только 29 из них были цитрат-положительными.При микроскопии клетки коккобацилл, кокков и бацилл имели разную форму, образуя небольшие цепочки разной длины, пары или скопления и были неподвижны. Было выбрано десять штаммов в соответствии с различием в морфологии клеток.

Десять штаммов, кодируемых SCC1-2, SCC1-6, SCC1-7, SCC1-8, SCC1-13, SCC1-15, SCC1-24, SCC1-33, SLch6 и SLch24, характеризуются своей способностью расти при разных температурах. (10, 39 и 45ºC) при разных концентрациях солей (4, 6.5), в то время как рост этих штаммов при 8% концентрации солей не наблюдался.Все штаммы растут только при pH = 9,6 (таблица 3).

Параметр

Коровье молоко

Козье молоко

Верблюжье молоко

pH

6,77 ± 0,00

6,63 ± 0,06

6,736 ± 0,005

Кислотность (ºD)

17.1 ± 0,9

16,2 ± 0,9

13,8 ± 0,5

Плотность

1,032 ± 0,000

1,028 ± 0,000

1,027 ± 0,000

Вязкость

3,03 ± 0,10

3,84 ± 0,06

3,3 ± 0,04

Ясень (г / л)

8.43 ± 0,72

8,73 ± 0,15

9,1 ± 0,72

Материя жир (г / л)

20,33 ± 4,61

60,33 ± 7,50

23,66 ± 11,01

Сухое вещество (г / л)

108,1 ± 17

162,2 ± 5,5

133,7 ± 1,2

Таблица 3: Биохимические критерии предполагаемых молочнокислых видов, выделенных из сырого верблюжьего молока.

Технологические свойства изолятов ЛАБ

Изучение технологических свойств штаммов LAB, выделенных из верблюжьего молока, является важным критерием при выборе заквасочных культур для использования в стандартизированном производстве молочных продуктов.

Подкисляющая активность

Чтобы выбрать заквасочную культуру для молочной ферментации верблюжьего молока, штаммы были охарактеризованы на основе способности продуцировать кислоту. Кислотность увеличивалась во время ферментации, и степень подкисления варьировалась между различными штаммами, используемыми для инокуляции молока (Рисунок 1).Деформация считается быстрой, средней и медленной, когда ΔpH достигает 0,4U в течение 3, 3-5 и> 5 часов соответственно [35]. Это применимо при использовании коровьего молока в качестве субстрата. В нашем случае только штаммы с ΔpH ≥ 0,3U через 6 часов были сохранены для следующих шагов, учитывая антимикробную активность верблюжьего молока. Таким образом, выбранные штаммы: SCC1-33, SCC1-8, SCC1-7, SCC1-15, SCC1-6, SCC1-24 и SLCch24. Штаммы с быстрым подкислением являются хорошими кандидатами в процессе ферментации молочных продуктов в качестве основных заквасочных организмов, тогда как штаммы с плохим подкислителем могут использоваться в качестве дополнительных культур в зависимости от их других важных свойств, например.ж., протеолитическая и автолитическая активность.

Рисунок 1: Развитие ΔpH во время ферментации верблюжьего молока после 2H (?), 4H (?), 6H и 24H (?? инокулированных различными молочными штаммами и инкубирования при 30 ° C.


Различия, наблюдаемые от одного вида молочнокислых бактерий к другому, были объяснены Badis et al. [26]. Фактически, подкисляющая активность каждого штамма связана с его специфической способностью расщеплять вещества в среде и обеспечивать способность к ассимиляции.Иногда различия также связаны с наличием или отсутствием систем транспорта питательных веществ [45].

Протеолитическая активность
Результаты, полученные во время выполнения этого теста, суммированы в таблице 3. Таблица показывает, что все исследованные штаммы демонстрируют рост с протеолитической активностью, приводящей к появлению четкого ореола вокруг дисков. Согласно Vuillemard [32], штамм называется протеолитическим, если он имеет зону лизиса диаметром от 15 до 21 мм. По сравнению с этими данными наши штаммы показали, что диаметр протеолитической зоны составляет от 15 до 21 мм.

Протеолитическая активность молочнокислых бактерий важна для роста бактерий в молоке и участвует в развитии органолептических свойств различных кисломолочных продуктов [46,47]. Производство ферментированных молочных продуктов высокого качества зависит от протеолитических систем заквасочных бактерий, поскольку образующиеся пептидаза и аминокислоты напрямую влияют на вкус или служат в качестве предшественников аромата в этих продуктах.

Липолитическая активность:

Результаты липолитической активности молочных штаммов приведены в таблице 4.Молочнокислые бактерии считаются слаболиполитическими [48] по сравнению с другими видами бактерий, такими как Pseudomonas, Acinetobacter и Flavobacterium [49]. Ядав и др. [50] заявили, что добавление автохтонных LAB к молочным продуктам способствует образованию свободных жирных кислот и линолевой кислоты в результате липолиза молочного жира, обеспечивая гиполипидемический эффект у хозяина. Эти бактерии содержатся в больших количествах в молочных продуктах из-за их способности адаптироваться к этому субстрату, богатому белками, липидами и жирными кислотами.Их широкое распространение является следствием их липолитических и протеолитических свойств, их способности ферментировать / ассимилировать лактозу и использовать жирные кислоты.

Штаммы

Зона липолитического диаметра (мм)

Протеолитическая активность

1% твин 80

3% твин 80

5% твин 80

Диаметр Зона мм

SCC1-2

11 375

9

9

15 ± 1.4

SCC1-6

8,5

9

9,125

15 ± 0,0

SCC1-7

9,5

10

9 875

18 ± 1,41

SCC1-8

9,25

9

9,125

16 ± 0.0

SCC1-13

13,5

9,75

9,5

21 ± 0,0

SCC1-15

9 625

10,5

11,5

16,5 ± 3,53

SCC1-24

8 875

9,5

10,25

16.5 ± 3,53

SCC1-33

9,5

8,75

9,5

16,5 ± 3,53

SLch6

8 625

9,5

11

19 ± 0,0

SLch24

11,125

9

9,5

18 ± 0.0

Таблица 4: Протеолитическая и липолитическая активность молочнокислых бактерий.

Производство и рост биомассы:
Стартер - это микробный препарат с высокой плотностью клеток; Следовательно, необходимо отбирать закваски, которые имеют значительную биомассу в конце культивирования. Контроль OD проводили во время культивирования штаммов на бульоне MRS. Это позволило оценить максимальную скорость роста μmax.

Бульон для ферментации центрифугировали и осадок сушили для определения биомассы.Разницу между исходной оптической плотностью (OD600) и OD600, при которой клетки собирали (ΔOD600), а также сухой массой штаммов использовали для отражения величины роста (таблица 5). На основе биомассы культуры были разделены на 3 группы: основная урожайность при биомассе ≥ 1,30 мг / л, средняя урожайность при образованной биомассе от 0,6 до 1,29 мг / л, низкая производительность при биомассе <0,6 мг / л [ 35]. Штаммы SCC1-6, SCC1-15, SCC1-33 и SLCch24 характеризовались высоким значением ΔOD600 и значительной скоростью роста.Штаммы SCC1-24, SCC1-2, SCC1-13 и SCC1-13 показали слабую биомассу и скорость роста.

S поезда

ΔOD600 *

Биомасса (г / л)

мкм макс (ч-1)

EPS

OD600 Супернатант

SCC 1-2

0.44

0,53

0,05

0,003

SCC1-6

1,13

0,81

0,13

0,008

SCC1-7

0,67

0,69

0.07

0,01

SCC1-8

0,86

0,20

0,08

+

0,10

SCC1-13

0,73

0,06

0,07

+

0.11

SCC1-15

1,32

0,79

0,12

+

0,02

SCC1-24

0,73

0,06

0,07

+

0,04

SCC1-33

1.32

0,79

0,12

+

0,05

SLch6

0,68

0,887

0,14

+

0,06

СЛЧ24

1,93

0,98

0.13

+

0,02

Таблица 5: Характеристики ростовых штаммов.

*? OD 600, разница между исходной оптической плотностью и оптической плотностью через 6 часов культивирования; +, Штаммы-продуценты ЭПС; - штаммы, не продуцирующие ЭПС.

Действительно, производство небольших количеств биомассы может быть неудобным для промышленного использования этих штаммов. Однако такой низкий выход можно объяснить потерей биомассы во время центрифугирования, и это было связано с производством экзополисахаридов, которые препятствуют разделению бактериальных клеток и культуральной среды.Это было визуализировано в значениях OD супернатанта (таблица 5). По данным El-Soda et al. [35], хорошее разделение биомассы было представлено OD600 в диапазоне от 0 до 0,1. Большинство штаммов имели OD600
Производство экзополисахаридов:

Молочнокислые бактерии обладают способностью синтезировать и выделять во время своего роста внеклеточные сахарные полимеры, называемые полисахаридами или экзополисахаридами (EPS), которые могут улучшать текстуру и вязкость конечного продукта [51].В общем, присутствие полисахаридов в ферментированных продуктах, таких как йогурт, может повысить однородность продукта и сделать его презентацию более приятной [12]. Текстура ферментированного молока зависит также от взаимодействия между бактериями и различными белками (пространственная конформация, взаимодействие, pH, ионная сила) [52]. Наши результаты показали, что семь штаммов (SCC1-8, SCC1-13, SCC1-15, SCC1-24, SCC1-33, SLch6 и SLch24) были способны продуцировать EPS (Таблица 5).

Эффект антагонизма:

Десять штаммов, использованных в этом исследовании, были протестированы на их антагонистический эффект.Использовали 10 мкл культур, и ореолы ингибирования находились в диапазоне от 10 до 26 мм против Listeria inocua , Micrococcus luteus и Escherichia coli . Рисунок 2. Результаты показали, что антибактериальная активность выбранных LAB может ингибировать все тестируемые патогенные бактерии, однако при различных уровнях ингибирования, как показано на (Рисунок 2). Все изоляты показали наибольшую антибактериальную активность в отношении Escherichia coli . Штамм SCC1-24 не ингибирует Micrococcus luteus .Считалось, что разница в потенциале ингибирования среди выбранных штаммов связана с разными внутренними факторами, вызванными разным происхождением пищи [53]. Ингибирующее действие бактерий LAB в основном связано с накоплением основных первичных метаболитов, таких как молочная и уксусная кислоты, этанол и диоксид углерода.

Рисунок 2: Эффект антагонизма штаммов против Micrococcus luteus (?), Listeria inocua (?) И Escherichia coli (?).

Стабильность лиофилизированных культур:

Лиофилизация считается стандартной практикой для коллекций типовых культур, об этом методе часто сообщалось при сохранении и распространении молочных заквасок [54]. Выживаемость молочнокислых бактерий различается от одного штамма к другому в зависимости от концентрации бактерий до сублимационной сушки и используемого крипротектора (таблица 6). Штамм SLch24 имеет более высокую выживаемость (128,5%). Влияние лиофилизации на жизнеспособность и активность LAB сообщается несколькими исследователями [55,56].

Штаммы

Выживаемость до лиофилизации

Выживаемость после лиофилизации

КОЕ / мл

%

КОЕ / мл

%

SCC1-2

8 10 8

100

2.3 10 8

28,75

SCC1-6

7,6 10 8

100

5,6 10 8

73,68

SCC1-7

6,5 10 8

100

5,3 10 8

81.53

SCC1-8

8,9 10 7

100

6,7 10 6

75,28

SCC1-13

5,7 10 8

100

5,9 10 8

103,5

SCC1-15

9.6 10 7

100

5,3 10 8

55,21

SCC1-24

8 .1 10 8

100

5,1 10 6

62,96

SCC1-33

9,2 10 7

100

5.2 10 6

56,52

SLch6

7,2 10 8

100

6,3 10 8

87,50

SLch24

5,6 10 8

100

7,2 10 6

128.5

Таблица 6: Выживаемость штаммов до и после лиофилизации.
Применение штаммов при приготовлении йогурта из козьего, коровьего и верблюжьего молока:
В этом исследовании были использованы четыре эффективных изолята, показавших высокую скорость подкисления, высокую протеолитическую способность и высокую продукцию EPS в предварительных экспериментах.

Верблюжье, коровье и козье молоко было инокулировано этими отобранными штаммами для приготовления предварительной культуры. После приготовления молочного продукта измеряли pH, кислотность и количество микробов.Результаты показаны на рисунках 3, 4 и в таблице 7.

Рисунок 3: Влияние штаммов на pH йогурта из верблюжьего, коровьего и козьего молока. Штаммы 1 + 6: SCC1-2 + SCC1-15 и штаммы 5 + 9: SCC1-13 + SLch6. Рисунок 4: Влияние штаммов на кислотность йогурта из верблюжьего, коровьего и козьего молока. Штаммы 1 + 6: SCC1-2 + SCC1-15 и штаммы 5 + 9: SCC1-13 + SLch6.

День 1

День 2

(1 + 6)

(5 + 9)

(1 + 6)

(5 + 9)

Верблюжье молоко

172 × 10 7

8 × 10 10

4 × 10 7

4.1 × 10 10

Молоко коровье

3,16 × 10 9

5,36 × 10 9

> 300 × 10 9

> 300 × 10 9

Козье молоко

> 300 × 10 7

> 300 × 10 7

> 300 × 10 7

> 300 × 10 7

Таблица 7: Влияние штаммов на общее количество микробов в йогурте из верблюда, коровы и козы Штаммы 1 + 6: SCC1-2 + SCC1-15 и штаммы 5 + 9: SCC1-13 + SLch6.


Профили ферментации, полученные для трех видов молока (верблюжьего, коровьего и козьего), аналогичны. Кислотность различных молочных продуктов со временем быстро увеличивается; это объясняется важностью инокулята (2106) и его адаптацией к ферментации, поскольку предварительное культивирование проводится на одном и том же типе молока. Действительно, ферментация лактозы в молочную кислоту снижает pH и способствует протеолизу белков [57]. Повышение кислотности сопровождается снижением pH до конечного значения 4.45, 4,83 и 5,04 соответственно для верблюжьего, козьего и коровьего молока в день 1, и это снижение продолжается через 24 часа (рис. 3 и 4).

Таким образом, наблюдается, что pH ферментированного молока для комбинации штамма 1 со штаммом 6 кажется наиболее близким к включению в диапазон pH простого йогурта (от 4,2 до 4,3), указанный Морисом М. [58].

В некоторых странах продукт, эквивалентный йогурту, может содержать другие организмы, помимо фунтов. bulgarius и S. thermophilus . Например, в Индии используются другие бактерии ( Lactobacilus plantarum и Lactococcus lactis subsp lactis ; Marshall) [59], тогда как Chander et al., [60] использовали только смешанные культуры, содержащие Lac.lactis biovar diacetylactis и cremoris. Lactobacilus plantarum - это гетероферментативная лактобацилла, продуцирующая ацетат в дополнение к лактату, причем лактококки производят только диацетил и не производят ацетатальдегид.

Органолептическая оценка

Оценки сенсорных характеристик образцов йогурта представлены на рисунке 5. По текстуре козий йогурт был лучше, чем верблюжий и коровий йогурты.По вкусовым качествам козий йогурт имеет предпочтительный вкус. По запаху лучше всего подходил верблюжий йогурт. Результаты сенсорной оценки показали, что верблюжий йогурт с выбранными штаммами может заменить импортный коммерческий заквасочный.

Рис. 5: Сенсорная ценность для различных заквасок.

Настоящее исследование описывает технологический потенциал комбинации двух выбранных штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из верблюжьего молока, и их использование в качестве заквасок для приготовления йогурта.

На основании общей оценки полученных результатов отобранные штаммы обладают высокой подкисляющей активностью, высокой протеолитической активностью и чувствительной реакцией на антибиотики. Из 10 штаммов только 2, которые имеют высокую степень подкисления и высокий выход биомассы в конце ферментации, были применены для приготовления молочного продукта, и эти молочные продукты имеют самые низкие значения pH, самую высокую кислотность и самое низкое количество микробных клеток. Эта работа может иметь важное значение для вывода на рынок йогурта на основе верблюжьего, коровьего и козьего молока с использованием комбинации молочнокислых бактерий, отличных от Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp . Булгарикус . После сенсорной оценки это означало, что наша собственная авторитетная закваска могла производить йогурт с таким же или лучшим качеством по сравнению с коммерческими заквасками.

Журналы, авторы, подписчики, издатели, оповещение

Наши журналы
Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов Science Alert издает и разрабатывает названия в сотрудничестве с самыми престижные научные общества и издатели.Наша цель заключается в том, чтобы максимально широко использовать качественные исследования аудитория.
Для авторов
Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуют в наших журналах. Есть масса информации здесь, чтобы помочь вам публиковаться вместе с нами, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.
Подписчикам
2021 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку перечисленных журналы прямо из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, пожелает связаться с выбранным вами агентством по подписке. Направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки. в службу поддержки клиентов журнала в Science Alert.
Для обществ
Science Alert гордится своей тесные и прозрачные отношения с обществом. В качестве некоммерческий издатель, мы стремимся к самым широким возможное распространение публикуемых нами материалов и на предоставление услуг высочайшего качества нашим издательские партнеры.
Справочный центр
Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную форму в Интернете. В зависимости от характера вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на различные категории.
База данных ASCI
Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) стремится предоставить авторитетный, надежный и значимая информация по освещению наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей мировых научное сообщество.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Copyright © 2019 Sozvezdie