Рубрика

Какую часть говядины брать на шашлык: Из какой части говядины брать мясо на шашлык: выбираем подходящий кусок

Содержание

Из какой части говядины брать мясо на шашлык: выбираем подходящий кусок

Для большой компании мы делаем шашлык из нескольких типов мяса, и обязательно говяжий. Выбор мяса — это треть успеха. Мы разберёмся, какая часть говядины на шашлык лучше всего.

Что нужно брать

От куска говядины для шашлыка мы ожидаем:

  • Молодое, свежее, но не парное мясо;
  • Удобный кусок для нарезки под шашлык;
  • Не постное.

Почему не парное? С момента забоя, под действием внутримышечных ферментов ткани размягчаются. Нужно дать туше как минимум сутки дозреть в прохладе. Если взять парную говядину, то шашлык выйдет жёстким, даже из телятины.

От старых животных получают грубое «натренированное» мясо. Где-то при многочасовом тушении это не страшно, но для шашлыка не подходит совсем.

Помните, что вам резать кусок на аккуратные кусочки для шашлыка. А перед этим вырезать жилы, удалять лишний жир и плёнки. Рационально будет подбирать кусок без жил, удобной формы, без избыточного жира и с минимумом плёнок.

На счёт жира. Нужно различать внешний жир и прослойки в мышцах. Последние очень желательны. Постная говядина для шашлыка не очень подходит: быстро высушивается на углях и становится жёсткой.

Замороженного мяса лучше избегать.

Телятина нежнее говядины и говяжий вкус не так ярок.

«Молодое» мясо лучше.

Чтобы сделать хороший говяжий шашлык нужно выбирать хорошее мясо. Плохую или с неподходящего места говядину не исправить и не переделать никаким маринованием.

Нажмите, чтобы увеличить

Вопрос качества

Важно брать хорошую говядину. Это не только вопрос вкуса шашлыка, настроений на пикнике, но и вопрос здоровья.

Прежде всего смотрите на цвет: окраска ровная красная (для телятины – розовая).

Запах приятный, мясной. Не кислый, не вонючий.

Кусок не выделяет жидкость, кровь, не покрыт слизью.

Если пока всё так, настала очередь потрогать:

  • Кусок не липнет к рукам;
  • Мясо упруго;
  • Если нажать пальцем на мясо, то ямка выравнивается.

Избегайте сероватого жира – это признак испорченного мяса.

Жёлтый жир – признак старой говядины. Жёсткое мясо – не то что нужно для шашлыка.

Подходящие части говядины

С говядиной всё неожиданно просто: у быка только одна часть для жарки и это вырезка. Всё остальное для тушения.

Если взять мясо бычков или применить маринад, то выбор пригодных частей расширится:

  • Вырезка:
  • Толстый край;
  • Внутренняя часть ноги;
  • Огузок;
  • Шея;
  • Подходящая по размеру мраморная говядина.

Если с мясом определились, то пора переходить к рецепта и маринадам.

 

Попробуйте разные куски, поэкспериментируйте с рецептами. Нам было бы интересно прочесть ваше мнение и результаты экспериментов в в комментариях.

Поделиться в социальных сетях

Правильный шашлык из говядины

Как выбрать мясо говядины для шашлыка?

Как приготовить шашлык из говядины, чтобы мясо было мягким, сочным и вкусным? Какие части говядины выбрать для шашлыка, чтобы получился самый вкусный шашлык? Как мариновать шашлык из говядины?

Многие люди предпочитают говядину другим видам мяса, и шашлык тоже хотят из говядины. Но, чтобы шашлык из говядины был не жестким, необходимо, прежде всего, брать для него правильные части говяжьей туши. Лучше всего для шашлыка подходят следующие части: кострец, говяжья вырезка и филейный край. Причем, филейный край может быть как на кости (стейки), так и без кости.

Кроме того, следует правильно делать маринад. Главный принцип маринада для говядины: никакой кислоты! В данном случае не нужно использовать уксус, лимон, майонез.

Как правильно сделать маринад для говядины?

Нарежьте мясо небольшими порционными кусочками, примерно два с половиной на два сантиметра, нарежьте репчатый лук полукольцами, добавьте черный молотый перец (можно крупного помола), посолите, и обязательно добавьте немного оливкового или подсолнечного масла (на 1 кг. говядины 1-2 столовые ложки масла). Масло обволакивает мясо, предохраняет его от пересыхания и позволяет ему оставаться сочным. Добавьте помидоры, которые можно хорошенько размять — это придаст шашлыку яркий неповторимый вкус.

Многие знают о том, что киви делает мясо мягким, и делают маринад для шашлыка из говядины с киви. Это неправильно, в киви содержится аскорбиновая кислота, и в случае с говядиной киви не подходит.

Ещё очень хорошо для маринада подойдут минеральная вода или вино. Главное чтобы не было кислоты.  Если вы предпочитаете говядину, делайте правильный шашлык и наслаждайтесь его восхитительным вкусом. Приятного отдыха на природе!



А если Вы предпочитаете шашлык из свинины, обязательно попробуйте шашлык без лука, Вам понравится!

Шашлык из говядины – 6 самых вкусных рецептов и секреты маринада, чтобы мясо было мягким и сочным

Шашлык, как много в этом слове! 🙂 Это целое увлекательное событие: отправиться на природу, развести там кострик (собрав предварительно дрова) и ждать всей честной компанией, когда эти дрова перегорят, нарезая тем временем салаты и намазывая бутерброды… А потом… аромат мяса, жареного на углях вызывает аппетит, который невозможно перебить ничем.

Если вам доверили купить мясо и замариновать его – это большая ответственность! 🙂 Все в предвкушении вкусного шашлыка и подвести их ожидания никак нельзя. Поэтому для вас в этой статье мы собрали все самые популярные рецепты маринадов.

А еще в статье вы найдете полезные советы по правильному выбору мяса и его приготовлению на мангале. Читайте, применяйте, комментируйте. Вкусный и сочный шашлык вам гарантирован!

Какую часть лучше брать для шашлыка из говядины

Не все любят свинину, а курицу некоторые мясом не считают. Баранину, чаще всего, негде купить. Что делать? Будем готовить вкусный шашлык из говядины. Мягкий и сочный.

Чтобы сделать его действительно вкусным, нужно знать некоторые секреты его приготовления. Например, как:

  1. Выбрать подходящую часть мяса.
  2. Замариновать ее в правильном маринаде.
  3. Не спалить мясо на слишком сильном жаре.

Если мясо выбрано не правильно, маринадом ему не помочь. Лучшие кусочки говядины для шашлыка – это вырезка (филей), мясо из антрекота т. е. мясо рядом с позвоночником с прослойками жира, и вырезка спины с жиром.

Хорошее мясо в районе надпочечника. Там есть две мышцы, мягкие у взрослых и молодых животных. Если вы взяли мясо из ноги, его нужно мариновать намного дольше.

По возможности выбирайте мясо молодого теленка. Слишком темный цвет мяса – признак того, что животное старое.

Свежесть мяса определяется нажатием на него пальца. На ощупь свежее мясо плотное, ямка образовавшаяся от нажатия пальцем быстро выровняется. Поверхность должна быть влажная, но не липкая.

Как сделать говяжий шашлык мягким и сочным

В первую очередь нужно отметить, что говядина само по себе достаточно жесткое мясо. Чтобы смягчить мясо и обогатить его вкус специями и приправами, нужен маринад. Важно понимать что для каждого вида мяса нужен свой рецепт.

  • Нужно выбрать самое свежее мясо, лучше всего, если пройдет на более 3-4 часа после забоя скота
  • Если готовить курицу, то слишком кислый маринад может ее высушить, а говядину и баранину можно выдерживать в кислом маринаде подольше, чтоб размягчить.
  • Не следует солить сам маринад, иначе он «высосет» весь сок из мяса и шашлык будет сухим. Солите мясо, перед тем как отправить его жариться на углях.
  • Длительность маринования зависит от жесткости мяса, курице достаточно и часа. Остальное мясо требует больше времени.
  • Чем крупнее куски мяса тем дольше необходимо держать их в маринаде.
  • Не используйте для приготовления шашлыка алюминиевую посуду.
  • Если нужно замариновать мясо быстро, это делается с помощью минеральной воды с газом или киви.
  • Для углей лучше всего брать дрова из фруктовых деревьев, таких как вишня, абрикос, яблоня, груша. Именно фруктовые деревья придадут мясу приятный аромат. Черешня и орех не подойдут, так как эти деревья мягкие и углей от них не будет. Если же в огонь попадет сосна — шашлык будет отдавать неприятным привкусом.
  • Очень важно не спешить переворачивать мясо над углями, нужно дождаться образования коричневой корочки, она сохранит внутри мяса сок!
  • Нельзя допускать открытого огня под мясом, иначе оно обуглится.
  • Жарить нужно на раскаленных углях, чтобы мясо хорошо обжаривалось, важно не передержать, иначе шашлык будет пересушенным. Для обжарки достаточно 20-30 минут.
  • Нужно все время быть возле мангала, иначе языки огня могут появиться в ваше отсутствие и испортить мясо.
  • Заранее подготовьте бутылку-поливалку с чистой водой для гашения огня и специальную «махалку» для поднятия жара, если он затухает.
  • Кушайте мясо горячим прямо с огня и наслаждайтесь сочным и мягким мясом!

Маринад для шашлыка из говядины с минералкой

Это самый быстрый рецепт. На тот случай, когда вы в обед решили, что вечером будет шашлык и долго мариновать мясо уже некогда. Минералка и лук хорошо справятся со своей работой, мясо будет мягким.

Для приготовления нам потребуется:

  • Говядина (шашлычная часть) – 1 кг.
  • Вода минеральная газированная – 0,5 литра
  • Базилик, орегано, горчица сухая, смесь перцев – по 0,5 ч. ложки
  • Лук репчатый крупный – 2 шт.
  • Йогурт без добавки – 1/2 стакана
  • Масло растительное – 1,5 ст. ложки

1. Мясо нарезаем кусочками по 4 см.

2. Лук натираем на терку.

3. Приправы, йогурт, минеральную воду соединяем с мясом и луком. Добавляем растительное масло, все хорошенько перемешиваем. Растительное масло обволакивает мясо и не дает ему пересохнуть при приготовлении.

4. Оставляем мясо мариноваться на 1-2 часа.

5. Жарим мясо на решетке на углях.

Приятного аппетита!

Рецепт маринада на кефире

В рецепте этого маринада есть и кефир, и лимон, и лук, и прекрасно подобранные специи для мяса. Шашлык получится мягким, сочным и не пересушенным. Попробуйте приготовить, возможно этот маринад станет вашим коронным рецептом.

Для приготовления нам потребуется:

  • Говядина – 1 кг.
  • Лук репчатый – 3-4 шт.
  • Кефир – 300 мл.
  • Лимон – 0,5 шт.
  • Кинза – пучёк
  • Соль – 1 ч. ложка
  • Перец молотый черный и острый – по 0,5 ч. ложки
  • Паприка – 1 ч. ложка
  • Зира молотая – 1 ч. ложка
  • Масло растительное – 100 мл.

Ниже вы можете посмотреть подробный видео рецепт приготовления шашлыка из говядины, маринованной в кефире.

Приятного аппетита!

Маринад для шашлыка из говядины с киви

Маринад с киви называют быстрым способом, этот фрукт размягчает мясо всего за час благодаря своей фруктовой кислоте. Слишком долго в нем держать мясо не рекомендуется т.к. оно станет бесформенным и не вкусным, и начнет разваливаться на шампуре.

Для приготовления нам потребуется:

  • Говядина – 1 кг.
  • Лук репчатый – 3 шт.
  • Киви – 1 шт.
  • Масло растительное – 2 ст. ложки
  • Соль, перец – по вкусу

1. Мясо режем кусочками примерно по 3 см., перчим и поливаем растительным маслом. Масло обволакивает кусочки мяса и предотвращает его пересыхание при жарке.

2. Киви очищаем и трем на терке, можно измельчить его на блендере.

3. Лук режем кольцами и солим, чтобы он пустил сок. Хорошо перемешиваем все ингредиенты.

4. Оставляем мясо мариноваться 1,5 часа. Больше не надо, т.к. киви имеет способность сильно разъедать мясо.

5. Жарим на огне до готовности. Жар от углей должен быть не слишком сильным, чтоб мясо не пригорело.

Рецепт маринада с соевым соусом

Соевый соус прекрасно маринует шашлык и придает мясу глубокий насыщенный вкус. Если нужно быстро замочить мясо (за 2-3 часа), соус водой разводить не нужно. Если впереди целая ночь разведите соус с водой в соотношении 1:1.

Жарить мясо будем на углях на решетке, поэтому по форме кусочки говядины нарезаем плоскими, как на биточки.

Для приготовления нам потребуется:

  • Говядина – 1 кг.
  • Чеснок – 1 головка
  • Сахар – 1 ст. ложка
  • Соус соевый – 150 мл.

1. Мясо моем и режем плоскими кусочками как на биточки, так оно лучше промаринуется и лучше прожарится. Режем поперек волокон.

2. Соус наливаем в миску, добавляем туда сахар и измельченный чеснок, все хорошо перемешиваем.

3. Мясо опускаем в приготовленный маринад и даем настояться 2-3 часа в холодильнике.

4. Жарим мясо на огне до готовности.

ВАЖНО: чтобы жар хорошо держался и не было вспышек огня, советуем посолить угли.

Приятного аппетита!

Замачиваем говядину в уксусе с луком

На вкус и цвет товарищей нет, для любителей маринада с уксусом описываем простой рецепт. Говядину выбирайте с прослойками жира, спинку или вырезку.

Для приготовления нам потребуется:

  • Говядина – 0,5 кг.
  • Лимон – 1/3 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Уксус – 1 ст. ложка
  • Приправа для шашлыка – 1 ч. ложка
  • Соль – 1 ч. ложка

Ниже можно посмотреть подробный видео рецепт приготовления простого шашлыка из говядины.

1. Говядину нарезаем кусочками по 3 см.

2. Уксус разводим с водой: – 1 ст. ложку уксуса с 8 ст. ложками воды.

3. Лук нарезаем, добавляем в мясо, мнем лук руками до выделения сока.

4. Соединяем специи, уксусный раствор и хорошо перемешиваем все ингредиенты. Мясо от маринада начнет светлеть.

5. Выдавливаем на мясо сок из лимона, оставляем мариноваться на сутки.

6. Жарим мясо на углях.

Приятного аппетита!

Как мариновать мясо на шашлык из говядины с лимоном

В завершении статьи еще один интересный рецепт маринада. Кусочки помидоров маринуются в майонезе вместе с мясом, потом их можно нанизывать на шампур между мясом, или пожарить отдельно на шпажке или сетке.

Для приготовления нам потребуется:

  • Говядина – 1,5 кг.
  • Лимон – 2 шт.
  • Помидоры – 3 шт.
  • Лук репчатый – 4 шт.
  • Майонез – 200 гр.
  • Специи для шашлыка – 1 ст. ложка
  • Соль, перец – по вкусу

1. Мясо нарезаем кусочками по 3 см.

2. Помидоры, лук, лимон нарезаем дольками. В мясо выкладываем все ингредиенты.

3. Добавляем перец, соль, специи, майонез и все хорошенько перемешиваем.

4. Оставляем шашлык мариноваться на ночь.

5. Нанизываем на шампура и жарим на углях.

Приятного аппетита!

P.S. Понравились наши рецепты? Поделитесь с друзьями в соцсетях и оставьте Ваш отзыв и фото готового блюда в комментариях  🙂

Автор публикации

Комментарии: 1534Публикации: 588Регистрация: 04-09-2015

Как жарить шашлык из говядины

Как вы считаете, шашлык — это простое блюдо или сложное? Кому-то кажется, что нарезать мясо кусками и пожарить его на огне — очень легко и для этого не нужно обладать талантами. А некоторые, наоборот, думают, что с этим блюдом слишком много мороки.

Мы считаем, что при наличии качественных ингредиентов и соблюдении технологии никаких сложностей не возникает. И точно знаем, что из говядины можно приготовить сочный и мягкий шашлык. Всего лишь нужно правильно выбрать мясо, грамотно его замариновать и, конечно, вовремя остановиться в процессе жарки, чтобы не пересушить. В статье ниже именно об этом и пойдет речь: какую часть говядины лучше брать, какие правила соблюдать при приготовлении и что делать, чтобы ваши гости были в восторге от еды.

ВЫБОР «НАПРАВЛЕНИЯ»

Для начала нужно определиться, какой вариант шашлыка вас привлекает больше всего. Фраза о существовании 1000 рецептов не будет преувеличением, ведь это блюдо делают из баранины, говядины, курицы, свинины, индейки, рыбы, овощей и даже фруктов.

  • Баранина — специфичный продукт, который в России знают довольно слабо. Шашлык из нее отличается своеобразным ароматом и вкусом, кроме того, она считается жирным продуктом.
  • Свинина более популярна и распространена в силу разных факторов, но при этом часть людей отказывается от свиного шашлыка из соображений безопасности.
  • Шашлык из курицы или индейки постепенно набирает популярность, но далеко не все согласны заменить мясо на птицу. Вдобавок такой продукт невозможно приготовить большими кусками без кости. Ну а если вспомнить все про ту же пищевую безопасность, то придется очень тщательно выбирать сырье.
  • Рыба очень вкусна, но на шампуры ее нанизать сложно, она разваливается на части;
  • Овощи воспринимаются больше как гарнир, чем самостоятельное блюдо. Кабачки, помидоры, перцы шикарно смотрятся на столе и хорошо оттеняют вкус шашлыка.
  • фрукты — это десерт, но не основное блюдо. Их тоже можно пожарить на мангале или гриле, но сытно накормить семью точно не получится.

Последние три вариации привлекательны. Но стоит признать, что их интересно попробовать 1-2 раза, для разнообразия, но никак не в качестве полноценной замены сытного мясного блюда.

Мы расскажем, как готовить шашлык из говядины, и сосредоточим внимание на нашем любимом бренде PRIMEBEEF. И докажем, что это блюдо может быть мягким, ароматным и под силу даже непрофессионалам.

 

ВЫБОР МЯСА

Именно от характеристик мяса будет зависеть сочность и мягкость шашлыка. Поэтому всегда рекомендуется брать мясо молодых животных, свежее, но не парное.

Немаловажный момент — аромат мяса. Он должен быть приятным, слегка сладковатым. Затхлый, кислый или неприятный запах будет свидетельствовать о старом и некачественном сырье. Обратите внимание на срез: говядина должна быть красной и не заветренной. 

Совет: берите не пластиковое ведерко с готовым замаринованным полуфабрикатом, а сами порежьте крупный отруб на куски нужного размера (кубики с гранями 5-7 см) и замаринуйте их. Таким образом вы проконтролируете качество продукта и будете уверены, что ничего лишнего в емкости нет.

Большинство из нас привыкло покупать мясо на рынках. С одной стороны, хорошо, что можно пощупать и понюхать понравившийся кусок мяса, но с другой - там оно хранится без упаковки и соприкасается с воздухом. Срок годности таких продуктов очень короткий. А при выборе говядины для шашлыка нужно помнить, что идеальная выдержка — более 20 дней.

У продукции брендов «Заречное» и PRIMEBEEF можно четко проследить и сроки изготовления, и быть уверенным, что мясо не контактировало с воздухом: влажное вызревание происходит в вакуумной упаковке.

Согласитесь, что самый животрепещущий вопрос — это какую часть говяжьей туши взять для шашлыка. Естественно, в приоритете будут нежные куски с жирком с лопатки. Также можно взять кострец, но его придется мариновать чуть дольше и чуть тщательнее.

Если говорить именно про продукцию ГК «Заречное», то рекомендуем обратить внимание на подлопаточный отруб, наружную часть лопатки, заднюю часть лопаточного отруба. Некоторые советуют куски из поясничной и спинной части, хотя далеко не каждый согласится делать шашлык из рибая. Можно поэкспериментировать с маринадом и пиканьей, которую традиционно готовят на шампурах. Голяшка, тазобедренный отруб и прочие части туши, состоящие из активно работающих при жизни животного мышц, категорически не подходят для жарки на открытом огне.

НУЖЕН ЛИ МАРИНАД

Шашлык обязательно предполагает маринование и последующую жарку на шампурах на углях без открытого пламени. Но при этом процесс «отдыха» мяса в приправах может отличаться по времени и составу специй.

Сегодня каждый повар предлагает собственное прочтение рецептов, к тому же у нас под рукой появились самые разные продукты, в том числе и экзотические. Легко найти рецепты, как делать шашлык из говядины на кефире, с киви, в соке ананасов. Но традиционно на Кавказе маринуют с луком, солью и перцем.

Главный нюанс маринования — выдержать нужное количество минут. Длительность напрямую зависит от размера кусков и характеристик говядины (мраморную выдержанную говядину не придется долго ждать). Мясо должно быть целиком погружено в жидкость и находиться в холодном месте 30-180 минут, иногда требуется 12 часов. Некоторые повара взяли на вооружение метод шприцевания, что позволяет сократить время маринования до получаса.

Кстати, не стоит использовать маринад, в котором очень много трав, специй и других неоднородных частиц. С одной стороны они могут напрочь убрать аромат мяса, а с другой — будут быстро обгорать и портить внешний вид и вкус шашлыка. По этой же причине не рекомендуют нанизывать на шампур шинкованный маринованный лук, ведь он сгорает за пару минут.

Совет: используйте стеклянную, глиняную или эмалированную посуду (алюминиевые и металлические емкости могут испортить вкус).

Как правильно жарить шашлык из говядины на мангале

Классический вариант — нанизать мяса на шампуры, разместить их над горячими углями (но не над открытым огнем) и готовить, поворачивая время от времени. Шампуры можно заменить на решетку или разместить шашлык в сферическом гриле, плотно закрыв крышку. Эти вариации тоже радуют результатом и имеют право на жизнь, хотя гурманы наверняка найдут что покритиковать.

Использование шампуров имеет несколько преимуществ:

  1. их можно заранее прогреть над огнем, тем самым продезинфицировав;
  2. горячий металл «запечатает» мясо (этот процесс называется коагуляция белков) и не позволит вытекать вкусному соку из кусочков ;
  3. говядина прожаривается быстрее и равномернее;
  4. красивая подача.

Время жарки зависит как от размера самих кусочков, так и силы жара. Готовность проверяется следующим образом: выбирают самый крупный кусочек, на нем делают надрез и чуть надавливают. Если выступивший сок будет прозрачным, значит, все готово.

Одним из самых важных нюансов, позволяющих приготовить вкусный шашлык из говядины, считается уголь и то, как разжигают огонь. Если вам хочется ускорить процесс, и вы старательно льете раствор для розжига на полусинтетические «магазинные» угли, то вы вряд ли сможете насладиться ароматом и вкусом жареного мяса. Даже малейшей «парафиновой нотки» будет достаточно, чтобы испортить пару килограммов любого мяса. Лучше потратить время и силы, чтобы найти березовые, вишневые поленья и сделать из них ароматные угли. При использовании углей огонь разжигать следует с помощью щепы.

Хорошо разгоревшиеся угли радуют равномерным алым цветом без черных вкраплений. Оптимальный размер углей — 3-5 см, поэтому крупные куски нужно разбить. Угли распределяют ровным слоем по мангалу, вдоль бортиков и по углам можно насыпать их чуть-чуть больше. Температура горения станет ровной и подходящей для жарки после того, как угли покроются легким слоем пепла: шашлык не пригорит и не пересохнет.

Точного ответа на вопрос, сколько готовить шашлык из говядины на мангале, никто не даст. Но в среднем мясо должно провести над углями 10-12 минут. Только не забывайте его почаще переворачивать и не давайте воспламеняться капающему жиру.

ПОДАЧА

Шашлыку, как и стейкам, рекомендуют дать «дойти»: завернуть в фольгу или накрыть крышкой, чтобы мясо «отдохнуло», еще немного расслабилось, а соки равномерно распределились по куску. Готовое блюдо можно сбрызнуть гранатовым соком или сухим вином.

Гарниры к этому блюду обычно не готовят, но зелень, свежие овощи и хлеб (лаваш, лепешка) — обязательны. Дополнительно подают нарезанный кольцами репчатый лук.

В ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Можно долго рассуждать о национальной кухне, вспоминать историю, где и когда приготовили первые куски мяса на шампурах, экспериментировать в процессе подготовки и сравнивать вкусы. И наверняка у каждого будет свое мнение

Но классика останется классикой во все времена: сочный шашлык из мягкой выдержанной говядины можно сделать как на семейном пикнике, так и на торжественном выездном мероприятии.

Чтобы приготовить вкусный шашлык, смело выбирайте стейки Чайк ай Ролл, Топ Блейд, Топ Сирлойн, а лучше большие отруба (подлопаточный, филей верхней части бедра, или наружную часть лопатки) марки PRIMEBEEF. Замаринуйте мясо по любому понравившемуся рецепту. Рекомендуем попробовать вот такой вариант из целого отруба или приготовить шашлык с мятно-йогуртовым соусом . Все, что вам останется сделать, это запастись мангалом и правильными углями, потратить немного времени на жарку и приступать к дегустации.

Приятного аппетита!

Шашлык из говядины: 10 лучших рецептов

Калорий в говядине меньше, чем в свинине или баранине.

Фото: Анатолий ЖДАНОВ

В этом мясе много белка, который очень хорошо усваивается, железа и витамина А. Да и калорий меньше, чем в свинине или баранине: в 100 граммах шашлыка из молодой говядины содержится около 250 ккал.

ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Нужно: 600-700 г филе говядины, сок 1 лимона, 1 ст. ложка кориандра, 1 лавровый лист, 10 шампиньонов, 4-5 свежих помидора, 2 грейпфрута, черный перец, соль и зелень по вкусу.

Как готовить. Кориандр слегка разминаем в ступке, чтобы выделилось как можно больше эфирных масел. Смешиваем с лимонным соком, солью, перцем и лавровым листом. В этой смеси выдерживаем нарезанное мясо около 2 часов. Грейпфруты очищаем от кожуры и нарезаем крупными кусками, помидоры разрезаем на 4 части, шампиньоны очищаем. Насаживаем на шампуры в следующей очередности: мясо, грейпфрут, мясо, помидор, мясо, грибы. Жарим 15-20 мин, поливая маринадом. Подаем прямо на шампурах.

БЕЗ МАРИНОВАНИЯ

Нужно: 1 кг свежей говяжьей вырезки, 4-5 крупных свежих помидоров, 1 ст. ложка перечной аджики, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, крупный репчатый лук - 1 шт.

Как готовить. Вырезку разрезаем на куски не более 30 - 40 см длиной и шириной около 3 см. Смазываем растительным маслом и нанизываем на шампур. Обжариваем над углями со всех сторон. Снимаем вырезку с шампура, нарезаем на порционные кусочки и только на этом этапе солим и смазываем аджикой. Лук и помидоры нарезаем тонкими кольцами и подаем к шашлыку.

ПО-ЛИТОВСКИ

Нужно: 720 г телятины, 200 г сала, 1 лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.

Как готовить. Нарезать телятину кусочками (толщина - 0,5 см, ширина - 6-8 см, длина 10-12 см), слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 часов. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиками и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона. Подавать шашлык горячим со свежими овощами и зеленью.

НА ВОДКЕ

Нужно: 5-6 кг мякоти говядины (можно свинину или баранину), 0,25 л водки, 5-6 крупных луковиц, 2 лимона, 0,1 л воды, горчица, соль, перец по вкусу.

Как готовить. Мясо режем на небольшие кусочки, приблизительно 5 х 5 см. В приготовленную миску кладем слоями порезанный кольцами лук, затем мясо, сверху немного горчицы, дольки лимона, соль, перец. Заливаем сверху водкой, по необходимости доливаем водой. Ставим под пресс в холодильник.

НА ЧАЙНОЙ ЗАВАРКЕ

Нужно: говядина – 1 кг, 3 лавровых листочка, соль, перец, крепкая чайная заварка 0,5 л.

Как готовить. Мясо нарезать кусочками, сложить в посуду, посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый лист. Влить чайную заварку, хорошенько перемешать и оставить мариноваться на 4-5 часов. Жарить на углях как обычно.

ПО-КИТАЙСКИ

Нужно: мясо (говядина или свинина) - 1 кг, 1 зеленое яблоко, 1 помидор, болгарский перец - 200 г, репчатый лук - 200 г, 1 яйцо, соевый соус, коньяк, крахмал, соль, перец.

Как готовить. Мясо нарезать кусочками, репчатый лук кольцами. Мелко нарезать яблоки, помидоры и болгарский перец. Мясо и овощи выложить в посуду, влить соевый соус и коньяк. Посолить, поперчить. Взбить яйцо с крахмалом, добавить его в мясо, как следует все перемешать и оставить мариноваться. Использовать короткие шампуры, жарить на углях без открытого пламени.

С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Нужно: говядина - 1 кг, 150 мл растительного масла, молотый красный перец по вкусу.

Как готовить. Говядину порезать на кусочки, посолить и положить в маринад из масла и перца на час. Шампиньоны и лук порезать кольцами, нанизывать на шампур, чередуя их с мясом. Сбрызнуть оставшимся маринадом. Готовить на углях.

НА БОРЖОМИ

Нужно: 1 кг говядины, 1 луковица, 2 ч. ложки черного молотого перца, соль, 200 мл боржоми.

Как готовить. Куски мяса перемешать с порезанным луком, добавить соль и перец, залить боржоми на 20 минут. Жарить на углях.

С БЕКОНОМ И ПРЯНЫМ ЛУКОМ

Нужно (на 4 - 5 порций): 1 кг говядины (или свинины), 300 г бекона, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки молотого кориандра, 0,5 ч. ложки сушеного тимьяна, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Как готовить. Лук нарезаем полукольцами. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку. Соединяем лук и чеснок, солим, перчим. Перемешиваем и мнем руками. Добавляем оставшиеся специи: кориандр, тимьян, перец и растительное масло. Мясо режем на кусочки, срезаем пленки и лишний жир. Отправляем в емкость с маринадом, еще раз перемешиваем руками. Оставляем мариноваться на 4 - 6 часов. Насаживаем на шампур. Каждый кусочек оборачиваем полоской бекона. Жарим на углях до готовности мяса и румяности бекона.

ФРИКАДЕЛЬКИ

Нужно: 500 г говядины (или жирной баранины), 1 луковица, 1 яйцо, 1/4 ч. ложка черного молотого перца, 1/2 ч. ложки молотой корицы и гвоздики, соль.

Как готовить. Мясо и лук пропустить через мясорубку, к фаршу добавить яйцо, соль и приправы. Слепить шарики. Над раскаленными углями разогреть маленькие вертела и мокрой рукой надеть на них фрикадельки. Жарить над раскаленными углями без пламени. Готовые фрикадельки уложить в сотейник, посыпать луком, накрыть крышкой и потомить на огне 5 - 7 мин.

Мясо для шашлыка. Какое выбрать?


Шашлыки – главный атрибут отдыха на природе. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним или летним настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра. Фраза "едем на шашлыки" зачастую означает приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими.

Шашлыки можно готовить из абсолютно любого мяса, но наиболее вкусные получаются из баранины, свинины или говядины. Из каких же частей получится самый лучший шашлык?

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать.

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек - это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

Менее сухим получится шашлык из окорока - части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо. 

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует более длительного маринования. 

Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина.


Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша

Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Запекание

Толстый край

Тушение

Лопатка, грудинка

Жарка

Вырезка

Варка (суп)

Лопатка

Стейк

Вырезка

Шашлык

Вырезка, толстый и тонкий край

Бефстроганов

Оковалок с кострецом

Бургер (фарш)

Лопатка, шея

1.  Цвет жира.У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

  1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
  2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
  3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
  4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
  5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

7 лучших кусков говядины для копчения (и как их приготовить идеально)

Копченая говядина - одно из самых лучших блюд американского барбекю. Вот 7 лучших кусков говядины для копчения во время следующего приготовления: от грудинки до жареного цыпленка, от короткого ребра до стейка по бокам.

В этом нет никаких сомнений: говядина - это , легендарное мясо для барбекю .

А настоящая красота говядины барбекю? Он происходит от такого крупного животного, что предлагает безумный выбор вкусов, текстур и ароматов. Каждый разрез приносит что-то новое на стол.Но какой из них лучше?

Вот 7 лучших кусков говядины, как их коптить и на что обращать внимание.

Для меня лучшими кусками говядины для копчения являются грудинка, жаркое из чака, ребро, верхняя вырезка, стейк с фланга, крупа и круглые.

В этом посте я расскажу, почему каждый кусок так хорош, и помогу вам решить, какой кусок говядины вам следует использовать на следующем барбекю.

Говяжья грудинка

В заголовке этого списка, пожалуй, самый известный и, безусловно, лучший кусок говядины для копчения: Говяжья грудинка.

Грудинка - король барбекю. Процесс копчения большого куска говяжьего городка до нежной, сочной тарелки мяса с слоем красивой коры - вот что такое приготовление на открытом воздухе.

Копченая говяжья грудинка имеет все, что вы хотите от хорошего куска мяса. Этот культовый кусок говядины нежный, жесткий и насыщенный. Он имеет жесткие мясные волокна, которые пропитаны ароматом и смягчены верхним слоем жира.

В отличие от многих других видов мяса, грудинка не требует рассола или добавления большого количества ароматизаторов, чтобы получить от нее максимум удовольствия.Секрет в том, чтобы выбрать идеальный кусок мяса.

Копчение грудинки: основные факты

  • Время приготовления: 10-14 часов
  • Предпочтительное копченное дерево: дуб, вишня, гикори, пекан
  • Целевая внутренняя температура: 205 ° F

Попробуйте выбрать прочный срез наличие зернистости, хороший слой жира и нежная текстура.

Совет от профессионала: при поиске лучшего отрезка грудинки слегка приподнимите кусок мяса. Если он гнется, то это хороший признак того, что он будет нежным при приготовлении.Чем больше гнется, тем нежнее будет.

Говяжья грудинка сухой выдержки для говяжьего вкуса нового уровня и невероятной текстуры. Говядина на Портер-Роуд выращивается на пастбищах, не содержит гормонов и антибиотиков.

Chuck Roast

Хотя говяжья грудинка может стать основной темой заголовков, я большой поклонник копченого жареного цыпленка.

Имеет много общего с грудинкой. Жесткие мясные волокна и соединительная ткань жареного цыпленка отражают прочную конструкцию грудинки.

Жаркое из куриного цыпленка: основные факты

  • Время приготовления: 5-6 часов
  • Предпочтительная дымовая древесина: гикори, пекан
  • Целевая внутренняя температура: 205 ° F

Преимущество жареного цыпленка в том, что оно меньше нарезки мяса, поэтому на копчение уходит гораздо меньше времени. Вместо 10 с лишним часов, которые вы обычно тратите на грудинку, жареный цыпленок можно приготовить всего за 5 часов.

Чак ​​жаркое прямо с лопатки. Телки и бычки, выращиваемые на пастбищах Портер-Роуд, ведут активную и счастливую жизнь, в результате чего получается очень ароматная говядина.

Говяжьи ребрышки

Когда мы говорим о ребрах, мы часто имеем в виду свиные ребрышки, но говяжьи ребра так же хороши в свежем виде… может быть, даже лучше.

Копчение говяжьих ребрышек: основные факты

  • Время приготовления: 5-6 часов
  • Предпочтительная древесина для копчения: дуб, вишня, гикори, пекан
  • Целевая внутренняя температура: 135 ° F

Говяжьи ребра трудно найти , но стоит затраченных усилий.Что может сбить с толку, так это то, что несколько разных кусков говядины иногда продаются под ярлыком «говяжьи ребрышки». Что вам действительно нужно, так это ребра от пластины патрона .

Как и ребрышки спинки, говяжьи ребра относительно быстро копятся. Им нужно около 5 часов в курильщике.

Купить говяжьи ребрышки онлайн

Эти ребра, расположенные в верхней части спины коровы, имеют те же кости, что и рибай, что дает невероятно нежную тарелку копченой говядины барбекю.

Tri-Tip

Не всем нравится идея копчения стейков, но я думаю, что они вполне заслуживают места в этом списке. Tri-tip иногда путают с вырезкой, но на самом деле это небольшая часть более крупной вырезки. Иногда его бывает трудно найти, но копченый тройник стоит затраченных усилий.

Копчение Tri-Tip: основные факты

  • Время приготовления: 90 минут
  • Предпочтительное дымное дерево: дуб, вишня, гикори, пекан
  • гикори, пекан
  • Целевая внутренняя температура: 135 ° F

В отличие от партии Из других видов копченого мяса, которые зависят от содержания жира в его измельчении и смягчении, тройной наконечник на самом деле является очень нежирным куском мяса. Из-за этого ему нужно всего около часа, чтобы закоптить, прежде чем его поджарить на гриле в течение нескольких минут.

Попробуйте мой с тройным наконечником , обжаренный в обратном направлении, если вы хотите попробовать этот красивый кусок говядины.

Нежный и наполненный ароматом, этот три наконечника из говядины не похож ни на один другой. Форма мяса означает, что одним разрезом можно добиться многого.

Верхний раунд

Говяжий верх круглый идеально подходит для копчения и отлично подходит как сам по себе как стейк, так и нарезанный и используемый в фахитас или тако.См. Наш рецепт копченой верхней круглой части , чтобы узнать больше

Копчение верхней части: основные факты

  • Время приготовления: 4-5 часов
  • Предпочтительное дымное дерево: дуб
  • Температура копчения: 225-250 ° F
  • Цель Внутренняя температура: 135 ° F

Это часто нужно разрезать специально для мясника, а не покупать заранее расфасованным в магазине или супермаркете. Я обнаружил, что купленные в магазине нарезки, как правило, немного мелкие, поэтому я пошел к мяснику, чтобы попытаться получить кусок весом 5 фунтов.

Это также потребует сухого посола, но это действительно просто. Вместо того, чтобы замачивать его в подсоленной воде, вы можете слегка покрыть его кошерной или поваренной солью и поставить на ночь в холодильник.

Соль медленно вытягивает часть сока из мяса, прежде чем снова впитаться в мясо. Это поможет верхнему кругу сохранить большую часть своей естественной влажности при копчении, чтобы он не высыхал.

Твердая мышца задней ножки говядины. Чрезвычайно нежирный и без большого количества жира, готовьте его редко для достижения наилучших результатов.

Flank Steak

Может показаться необычным коптить стейки низко и медленно, тогда как нормой часто является их поджаривание на гриле, особенно если вам нравятся стейки редкой или средней прожарки. Однако копченые стейки - это фантастика, и они предлагают совершенно другой взгляд на мясо.

Копчение стейка по бокам: основные факты

  • Время приготовления: 3 часа
  • Предпочтительная древесина для копчения: гикори, мескит
  • Температура копчения: 225 ° F
  • Целевая внутренняя температура: 145 ° F

Фланк-стейк иногда дешевле чем другие виды стейков, потому что в них меньше жира, но если вы сможете их правильно приготовить, они очень вкусные.

Паштет богат мышечными волокнами , поэтому может иметь очень интенсивный мясной вкус. Это означает, что вы можете сочетать с ним крепкие древесные породы, такие как гикори или мескит, потому что они не перебьют аромат стейка.

По сравнению с другими кусками говядины, паштет не требует много времени в коптильне. Это потому, что это нежный и тонкий кусок мяса.

Бока сухого выдержки, выращенные на пастбищах, с богатым вкусом. Идеально подходит в качестве самостоятельного стейка или нарезанного тако, сэндвичей и многого другого.

Верхний стейк из филе

Эта полоска мяса более жесткая и нежная, чем большинство других кусков говядины, и идет из бедра коровы. Вы можете получить либо верхнюю часть, либо вырезку, но верхняя вырезка (также иногда известная как пиканья в Южной Америке) намного нежнее, чем нижняя, что делает ее намного лучше для копчения.

Копчение филе: основные факты

  • Время приготовления: 1 час на фунт
  • Предпочтительная древесина для копчения: мескит, гикори
  • Температура копчения: 225 ° F
  • Целевая внутренняя температура: 145 ° F

Так же, как и с флангом , вырезка - нежирное мясо, поэтому ему не нужно столько времени в коптильне, как некоторым другим кускам говядины.

Я рекомендую замариновать филе как минимум за несколько часов до приготовления. Это поможет мясу оставаться сочным и предотвратить его высыхание в коптильне.

С задней части говядины филе получается нежным и сочным. Готовьте средне-прожаренные для наилучшего результата и заканчивайте сильным прожариванием.

Как приготовить лучший стейк на гриле

Моя цель с этим рецептом состояла в том, чтобы создать стейк на гриле, в котором новичок выглядел бы как мастер, а мастер выглядел бы так, как будто ее опус, созданный огнем на заднем дворе, был простой детской игрой.

Видео: как приготовить лучший стейк на гриле

Как приготовить лучший стейк на гриле

Приготовление лучшего стейка на гриле

Я хотел сочный стейк с красивой корочкой, достаточно большой, чтобы его можно было нарезать и подать в семейном стиле, и в котором было бы немного утонченности.

Во время готовки я полила стейк сливочным соусом с пряностями. Соус добавлял свежий, легкий вкус, который уравновешивал сочность мяса. В конце концов, у меня был стейк, которым все бредили, и это было особенным, но не слишком суетливым.Это было идеальное основное блюдо для моих планов на вечеринку в честь Четвертого июля.

Ник Эванс

Какой кусок стейка лучше всего готовить на гриле?

Когда я впервые начал работать над этим рецептом, моими главными претендентами на стейк были рибай (без кости), ребристый стейк (такой же нарезанный, как рибай, но с костью), портерхаус и Т-образная кость.

Любой из этих кусков будет иметь прекрасный вкус на гриле из-за значительного мраморности жира, который делает мясо нежным и ароматным. Давайте подробнее рассмотрим каждый из них:

  • Рибай против стейков из ребра: У рибай вырезали кость; Ребристый стейк, также известный как рибай с косточкой, представляет собой рибай с косточкой внутрь. Благодаря обширной мраморности этот нарез прекрасно готовится на гриле, с косточкой внутри или снаружи. Обрежьте толстый жир с внешнего края - оставив его включенным, вы вызовете вспышку пламени, которая может придать вашему стейку неприятный привкус подгоревшего. Не волнуйтесь, обрезка не приведет к потере вкуса!
  • T-Bones vs.Портерхаусы: Люди часто путают эти два отруба, что понятно, потому что оба отреза идут от поясницы (за ребрами коровы), и оба имеют Т-образную кость с мясом с обеих сторон. Но портерхаусы больше и на самом деле в них больше вырезки, чем Т-образной кости. Спецификации институциональных закупок мяса Министерства сельского хозяйства США гласят, что вырезка портерхауса должна быть не менее 1 1/4 дюйма в самом широком месте, а вырезка Т-образной кости должна быть не менее 1/2 дюйма.

В конечном итоге я решил использовать стейк рибай из-за его вкуса, размера и отсутствия кости - я хотел нарезать и подать этот стейк по-семейному, и тот факт, что в нем нет кости, упрощает это.

Рибайи, которые я использовал для тестирования этого рецепта, имели толщину 1 1/2 дюйма и весили колоссальные 1 1/4 фунта каждый. Поскольку эта нарезка имеет обширную мраморность жира, она остается нежной и имеет прекрасный вкус после приготовления на гриле. Стейк такого размера также идеально подходит для обслуживания двух человек, а это значит, что на гриле нужно будет меньше мяса за один раз.

Я выбрал толстый нарез из-за того, что он снисходителен к новичкам на гриле - достаточно легко пережарить 1-дюймовый стейк, но добавление всего лишь полдюйма может дать вам дополнительную свободу действий, когда вы впервые освоите технику .

При этом большой стейк на кости - это впечатляющее зрелище, и он красив на тарелке. Кость в или кость удалена, решать вам!

Ник Эванс

Усильте вкус масляным соусом

Когда я только начал работать над этим рецептом, я попробовал сухие средства, масло и простую соль и перец. Все это прекрасные вещи для стейков, но я чувствовал, что этого нужно больше. (Я имел в виду Четвертое июля и хотел сделать его особенным, но не сложным.)

Я остановился на том, чтобы полить стейк масляным соусом с пряностями. Во-первых, потому что масло . Во-вторых, потому что у меня большой сад с травами, и мне не нужно было ходить в магазин. Я волновался, что масло может пригореть на гриле и оставить едкий вкус, но этого не произошло.

Это была чистая прелесть.Травы добавили сложности, не скрывая мясистости стейка.

Совет от эксперта по грилю Стивена Райхлена

Определить вкус и разрез, который я хотел, было легким делом. Я обратился к эксперту по грилю Стивену Райхлену, основателю BBQ University, телеведущему и автору более 30 книг на тему гриля, о том, как лучше всего настроить гриль.

Он щедро ответил на мой телефонный звонок во время тура по продвижению своей последней книги, Project Fire .

Ник Эванс

Уголь или газовый гриль для стейка?

Грили на углях или дровах всегда лучший выбор для жарки стейков из-за дополнительного аромата и обугливания, которые они обеспечивают. Если у вас есть угольный гриль, вы также можете добавить в огонь различные виды дров, чтобы придать дыму и улучшить общий вкус мяса.

Не волнуйтесь - вы все равно можете приготовить отличный стейк на газовом гриле. Если вы используете газ, откройте крышку, включите газ и зажгите гриль.Не зажигайте гриль с закрытой крышкой; газ может скопиться внутри гриля и вызвать взрыв.

Насколько горячим должен быть гриль для стейка?

Райхлен рекомендует установить на угольном гриле две зоны нагрева: одну очень горячую для поджаривания стейка, а другую - среднюю для завершения стейка и его прожаривания.

На газовом гриле нагрейте гриль до 450 ° F при включении двух конфорок , что должно занять всего около 10 минут, затем включите одну из конфорок на средний уровень, чтобы создать две конфорки.

Не уверены, достаточно ли горячий гриль? Райхлен советует подержать руку на высоте 3 дюймов над решеткой гриля и сосчитать «1 Миссисипи, 2 Миссисипи ...». Если вы можете подержать ее там только на секунду или две, гриль горячий и можно готовить. .

Я последовал совету Райхлена и начал готовить стейк в горячей зоне, а затем переместил его в среднюю зону, чтобы закончить приготовление. Оно работало завораживающе.

Ник Эванс Ник Эванс

Как долго готовить стейк на гриле

Вот общее время приготовления для стейка толщиной 1 1/2 дюйма:

  • От 6 до 8 минут для редких (125 °)
  • 7-10 минут для средне-редкого (135 °)
  • 10–12 минут для среднего (145 °)
  • 12-15 минут для хорошо прожаренного

Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить целые куски говядины при внутренней температуре 145 ° F.

Имейте в виду, что толщина стейка, температура гриля и желаемый уровень готовности будут влиять на время, необходимое для его приготовления на гриле. Райхлен предлагает проверять температуру стейка, вставляя цифровой термометр для мяса сбоку, а не сверху вниз. Вы также можете воспользоваться удобным руководством Элизы.

Советы по приготовлению идеального стейка на гриле

  • Сезон, затем охлаждение: Я применяю ту же технику, что и для получения хрустящей кожицы курицы и индейки, при приготовлении этого стейка: приправьте, затем дайте ему остыть в холодильнике без крышки до 48 часов.По сути, это рассол для стейка, позволяя ему высохнуть на воздухе. Такой подход позволяет поверхностной влаге испаряться, в то время как приправа успевает проникнуть в мясо, что приводит к получению стейка с глубоким ароматом, который красиво поджаривается и образует красивую корочку на гриле.
  • Начните с чистых решеток: Так же, как вы используете чистую сковороду с небольшим количеством масла для приготовления обеда на плите, вы хотите начать с чистых и смазанных маслом решеток для гриля.
  • Переворачивать или не переворачивать? Переверните стейк, сколько душе угодно.Гарольд МакГи, писатель по науке о еде и автор книги On Food and Cooking , обнаружил, что частое переворачивание делает стейк, который готовится более равномерно и быстро, чем стейк, перевернутый только один раз.
  • Приготовление на гриле прямо на углях: Райхлен, похоже, знает бесконечное количество способов приготовления мяса на гриле, и в его новой книге Project Fire, есть один, который мне особенно нравится: он готовит стейк прямо на горячих углях - решетки для гриля не нужны. . Мне нравится эта идея, и я хочу попробовать ее в ближайшем будущем.
Ник Эванс

Больше рецептов жареного стейка, чтобы попробовать

Сохрани это

Этот соус хорошо сочетается с любым стейком; вы также можете пропустить его или использовать другой соус. Я предпочитаю готовить более толстые стейки и делиться ими, а не более мелкие и тонкие отдельные стейки. Если вы новичок в приготовлении пищи на гриле, более толстые стейки тоже будут немного снисходительнее. В этом рецепте я нацелен на среднюю и среднюю степень прожарки. У Ribeyes много мраморности, и я хочу, чтобы она исчезла; приготовление его до редкости не достигнет этой цели на гриле.

  • Для стейка:
  • Рибай толщиной 1 1/2 дюйма, с косточкой внутрь или наружу (около 1 1/2 фунта без кости)
  • 3/4 чайной ложки крупной морской соли или кошерной соли
  • 1 чайная ложка свежемолотого перца
  • Для масляного соуса с травами:
  • 4 столовые ложки сливочного масла
  • Листья из 4 веточек тимьяна
  • 1 столовая ложка измельченного свежего розмарина
  • 1 зубчик чеснока, измельченный
  • 1 лук-шалот, размером примерно половину мяча для гольфа, измельченный
  1. Обрезать жир:

    Удалите с рибай внешний слой жира.Внутренняя отделка под мрамор придаст мясу аромат, в то время как внешний слой жира вызовет вспышку на гриле, что может добавить стейку привкус подгоревшего (не обугленного).

    Ник Эванс
  2. Приправить стейк и поставить в холодильник:

    Промокните стейк бумажным полотенцем. Это удалит поверхностную влагу и поможет вам добиться хорошего обжига.

    Приправить каждую сторону солью и перцем и немного натереть. Положите стейк в холодильник без крышки на срок от часа до 48 часов.

  3. Приготовьте масло с пряностями:

    В маленькой кастрюле добавьте сливочное масло, зелень, чеснок и лук-шалот. Растопить на слабом огне. Сделайте это как минимум за 10 минут до того, как будете готовы выложить стейк на гриль. Чем дольше травы лежат в масле, тем дольше сохраняются ароматы.

    Вы также можете приготовить это масло заранее, за 2 часа; если да, накройте и поставьте в холодильник. Слегка подогрейте масло, чтобы оно снова растопилось, прежде чем ставить стейки на гриль.

    Ник Эванс
  4. Разогрейте гриль:

    Подготовьте угольный гриль для двухзонного гриля, чтобы половина была горячей, а другая половина - теплой. Гриль горячий, если вы можете подержать руку над горячей зоной всего пару секунд.

    На газовом гриле нагрейте гриль до 450 ° F при включенных двух конфорках, что должно занять всего около 10 минут, затем включите одну из конфорок на средний уровень, чтобы создать две конфорки.

    Ник Эванс
  5. Приготовьте и полейте стейк:

    Положите стейк на самую горячую сторону гриля. Закройте крышку и поджаривайте 2 минуты. Откройте крышку, переверните стейк и полейте его растопленным маслом и зеленью.Закройте крышку. Готовьте еще 2 минуты.

    Снова переверните стейк и переместите его на сторону с меньшим нагревом. Снова смазать сливочным маслом. Продолжайте переворачивать и поливать каждые две минуты в течение следующих 6 минут, закрывая крышку между каждым поворотом.

    После того, как стейк был на гриле в течение 10 минут (для стейка средней прожарки), переложите его на чистое блюдо; он должен показывать от 137 ° F до 140 ° F внутри. Снова смазать сливочным маслом. (Продолжайте готовить дольше, если вы предпочитаете, чтобы стейк был более прожаренным.)

    Ник Эванс Ник Эванс Ник Эванс
  6. Дайте стейку отдохнуть:

    Дайте ему отдохнуть 5 минут; пока он сидит, он поднимется еще на несколько градусов, и соки перераспределятся.

  7. Нарезать и подать стейк:

    Нарежьте стейк поперек волокон. Залейте сверху оставшимся сливочным соусом с травами и подавайте.

    Ник Эванс

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее.Конечно, сойдет. Я фанат - рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Лучшие куски мяса для барбекю

Когда дело доходит до разжигания гриля, почти каждый выбирает сосиски и гамбургеры. Трудно превзойти колбасу Эппинг в булочке с кармализованным луком или бургер, приготовленный на пламени, со всеми мелочами.

Сегодня мы уделим время тому, чтобы рассмотреть то, что мы считаем лучшими кусками говядины, курицы и баранины для барбекю. Это сертифицированные любители барбекю на любом барбекю, и мы разбили их в зависимости от вашего уровня подготовки.

ЛУЧШЕЕ мясо для начинающих

Стейк Томагавк

Этим летом стейки «Томагавк» пользовались БОЛЬШИМ успехом в магазинах. Многие клиенты не могут насытиться этими гигантскими стейками на кости. Хотя бифштексом такого размера можно накормить трех человек ... он такой невероятно вкусный, что вы наверняка справитесь с ним между двумя людьми. Благодаря своему огромному размеру, он идеально подходит для приготовления пищи на барбекю, так как вы можете поджарить его снаружи, создав так много аромата, и вы не переварите середину.

Красивое фото Элисон Андерсон - одного из наших клиентов

Хороший метод приготовления томагавка - это обратное жаркое. Сначала готовьте его медленно в духовке или косвенно на барбекю. Так мясо медленно нагреется до температуры и приготовится изнутри в соответствии с вашими предпочтениями. Когда это почти так, как вам нравится, закончите его на горячих углях или на гриле, чтобы получить потрясающий аромат дымного барбекю. Для такого ароматного куска мяса достаточно простой приправы солью, перцем и чесноком.

Куриные бедра

Хотя жареную на углях куриную грудку зернового откорма трудно превзойти, мясо куриных бедер, возможно, является лучшей частью курицы. При правильном приготовлении они получаются нежными и сочными. Если вы делали куриные шашлычки из куриной грудки, попробуйте куриные бедра без костей. Просто спросите нас, и мы сможем очистить их для вас в магазине.

Шашлык из куриных бедер и палочек, присланный нам Каллумом МакИнерни-Райли

Куриные бедра с кожей и костями просто потрясающие, просто обжаренные на древесном угле с небольшим количеством лимона, зелени и специй. Кроме того, они отлично готовятся на вертеле. Выбирайте греческий стиль с оливковым маслом и травами или замариновайте их с йогуртом, лимоном, копчением паприки, чесноком, розмарином и тимьяном для дополнительного эффекта! В жизни нет ничего лучшего, чем вкусный домашний куриный шашлык с характерным ароматом древесного угля.

Бараньи отбивные из фарша

Несомненно, самое простое в приготовлении блюдо из всего списка! Наши отбивные из баранины - одни из самых популярных, которые мы продаем в магазине.Они впечатляют, когда готовятся на гриле на мангале. Сделайте барбекю красивым и горячим и дайте им по несколько минут над углями. Как только цвет начинает темнеть, а жир становится золотистым и немного обугленным, вы в деле!

Баранья ножка

Когда вы думаете о бараньей ноге, вы, вероятно, думаете о воскресном жареном. Это огромный кусок мяса, который обычно готовится слишком долго. Если вы хотите, чтобы барбекю было готово, мы можем приготовить для вас баранью ножку. Мы вынимаем кость и разрезаем ее так, чтобы она была ровной по глубине, чтобы она отлично готовилась на барбекю. Ягненок с весны до начала лета великолепен, а мясо действительно отличного качества.

Баранина по-весеннему, приготовленная на мангале.

Хотя многие люди никогда этого не пробовали, приготовить лепешку из баранины на гриле очень просто. Обжарить по 5 минут с каждой стороны, прижать горячие угли к краю барбекю и оставить с закрытой крышкой на 20-40 минут, в зависимости от того, насколько хорошо вы прожарены.

Ознакомьтесь с этим удивительным рецептом здесь:

Средние / сложные повара:

Бостонский окорок или свиная лопатка - Рваная свинина

Рваная свинина по-прежнему является популярной пищей и не зря - это вкусно. Что вам нужно, чтобы приготовить хорошую тушеную свинину, так это правильное количество жира в мясе, чтобы оно таяло и красиво тянулось при медленном приготовлении на барбекю. В США это называют Boston Butt, что, извините, происходит от истины.Однако на самом деле этот кусок свинины снимается с лопатки свиньи, и в Великобритании мы называем ее свиной лопаткой. Удаление кожи и оставление кости делает его идеальным для приготовления тушеной свинины. Соус барбекю хорошего качества, домашнее мясо в булочке бриошь - божественно!

Если вы собираетесь долго готовить на барбекю, то свиная лопатка - одно из самых прощающих блюд. Хотя барбекю в течение нескольких часов может быть трудным, вы, скорее всего, получите достойный результат, независимо от того, если вы кое-что напутаете.

Вот отличное руководство от Cooking With RY - Like the Bob Ross из BBQ. Что за парень!

Ребрышки спинки или запасные ребрышки

Классика барбекю - свиные ребрышки. Существуют различные отрубы свиных ребер разного размера. Те маленькие аккуратные стойки, которые вы найдете в ресторанах, часто представляют собой ребрышки, а большие, которые вы найдете в китайских ресторанах, - это ребрышки. Оба блюда отлично подходят для приготовления барбекю, но для этого требуются несколько разные методы приготовления.

У нас есть полные стеллажи ребер спинки, уже пропитанные соусом и готовые к отправке в магазин. Их можно быстро и горячо приготовить на барбекю, и они будут иметь прекрасный вкус, но если вы хотите чего-то действительно особенного, готовьте их на медленном огне по методу 3-2-1. 3 часа на барбекю рядом с копчеными щепками или дровами, 2 часа завернутые в фольгу или мясную бумагу, а затем соус и настаивают глазурь на час. Они просто растают.

Говяжьи ребрышки

Безусловно, один из самых интересных кусков мяса в этом списке.Говяжьи ребра - идеальный кусок мяса для медленного приготовления благодаря отличному содержанию жира и косточке. Когда их готовят медленно и медленно на барбекю, они божественны.

В отличие от свиных ребер, на говяжьих ребрах лежит огромный кусок мяса. Копчение чипсов и хорошее сухое растирание придадут говяжьим ребрам особый аромат. 3 часа копчения и 3 часа завертывания в фольгу - надежный метод приготовления говяжьих ребрышек. Прежде чем завернуть их, налейте немного жидкости, чтобы дать им потушиться для дополнительного аромата. К говяжьим ребрам идеально подойдет немного стаута, эля или красного вина.

Говяжья грудинка

Слова «говяжья грудинка», вероятно, заставили бы содрогнуться приправленное барбекю pro. Это действительно сложный кусок мяса, который нужно приготовить прямо на барбекю, и в зависимости от размера он может долго готовиться. Если вы собираетесь заняться этим, будьте готовы либо к ночи, либо к очень раннему утру, чтобы успеть приготовиться к ужину!

Как и бостонский окурок (свиная лопатка), говяжья грудинка является лопаткой животного.Одна из ошибок, которую совершают многие люди, - это то, что они думают, что американская грудинка и британская грудинка - одно и то же. В Великобритании наших коров кормят в основном травой, а это значит, что они намного постнее, чем американские грудинки зернового откорма. По этой причине британская грудинка не получается такой сочной и сочной, как грудинка из другого пруда. С учетом сказанного, вкус по-прежнему фантастический.

Вот как решить эту проблему с помощью легенды BBQ Pit Boys

Как идеально приготовить стейк каждый раз

Узнайте, как каждый раз идеально готовить стейк на гриле с помощью этого простого рецепта, в котором стейк обжаривается на горячем гриле и готовится до совершенства.Приготовление стейка на гриле не должно быть сложным!

Сорта стейка

В супермаркете США можно найти три сорта стейков: Select, Choice и Prime . Выберите, как правило, сорт мяса, продаваемого по цене со скидкой, или рекламируемого мяса. Если это выборочный уровень, он будет рекламироваться как таковой. Выберите сорт чуть выше того, что Министерство сельского хозяйства США считает съедобным. Так что, если вы покупаете мясо сорта Select, не удивляйтесь, если оно окажется не таким уж хорошим.Всегда будет стоить заплатить дополнительные деньги за фунт для сорта Choice. Если в вашем супермаркете есть высший класс, вам повезло!

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА: покупайте только стейки Choice или Prime Grade.

Уровни готовности

Нравится ли вам, что стейк кровоточит на тарелке или сушен как кость, это руководство по степени готовности стейка должно вам помочь. Стандартный уровень готовности шеф-повара - средний-редкий. На этом этапе он не будет кровоточить, но будет нежным, сочным, и если вы все сделаете правильно, стейк тает во рту.Практикуясь, вы сможете определить, насколько приготовлен стейк, просто на ощупь. У каждого стейка разное время приготовления из-за разной толщины надрезов. С осторожностью следите за всем, что говорит вам о времени приготовления, а не о температуре.

Нужно ли готовить стейки после обжаривания?

Самая важная часть достижения желаемой степени готовности - это внутренняя температура. Обжаривание в основном связано с ароматом. Если у вас более толстый стейк, он, вероятно, не достигнет желаемой степени прожарки так же быстро, как более тонкий.Одна вещь, которая поможет вам не пережарить стейк, - это оставить его при комнатной температуре на 30 минут перед приготовлением. Если для повышения внутренней температуры требуется больше времени, потому что стейк был слишком холодным, это приведет к его перевариванию.

Применяются ли эти инструкции для приготовления другого мяса?

Нет. Другое мясо требует другого времени и температуры приготовления. У каждого вида мяса своя плотность и толщина. Кроме того, не требуется, чтобы цельные нарезки достигли такой высокой температуры, как мясной фарш и птица.

Важно ли давать стейкам отдыхать?

Да. Стейк фактически продолжает готовиться в течение этих нескольких минут. Это продолжение приготовления замечательно, потому что оно не сушит стейк, как если бы его просто оставили на гриле дольше. Нарезка стейка прерывает этот последний небольшой период приготовления за счет выделения тепла внутри стейка. Поверьте, подождите несколько минут, и ваш стейк получится идеальным.

Если вам понравился этот рецепт, возможно, вас заинтересуют и другие вкусные рецепты приготовления на гриле:

Посмотрите видео ниже , где Рэйчел проведет вас через каждый этап этого рецепта.Иногда помогает визуальное представление, и мы всегда предлагаем вам кулинарное шоу. Вы можете найти полную коллекцию рецептов на YouTube, Facebook Watch или на нашей странице в Facebook или прямо здесь, на нашем веб-сайте, с соответствующими рецептами.

Узнайте, как каждый раз идеально готовить стейк на гриле с помощью этого простого рецепта, в котором стейк обжаривается на горячем гриле и готовится до совершенства.Приготовление стейка на гриле не должно быть сложным!

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 45 минут

Состав

  • 2 толстых нарезанных стейка 2 дюйма
  • 2 чайные ложки оливкового или растительного масла
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки белого перца
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • 2 столовые ложки сливочного масла

Инструкции

  • Достаньте стейки из холодильника и выньте упаковку.Смажьте каждую сторону маслом для покрытия.

  • В небольшой миске смешайте соль, перец и белый перец. Натрите смесь для растирания с обеих сторон каждого стейка. Перед приготовлением дайте стейкам постоять при комнатной температуре не менее 30 минут.

  • Разогрейте уличный гриль до сильного огня (около 500 градусов). Жарьте стейки по 3 минуты с каждой стороны. Уменьшите огонь до средне-слабого и продолжайте готовить с закрытой крышкой, пока стейки не достигнут желаемой степени прожарки (130 градусов F для средней прожарки).

  • Когда стейки сняты с гриля, сразу же добавьте сверху по 1 столовой ложке масла, накройте алюминиевой фольгой и дайте стейкам отдохнуть от 5 до 10 минут, прежде чем нарезать их.

Банкноты

Для обжарки в обратном направлении: приготовьте стейки в соответствии с инструкциями. Разогрейте одну сторону гриля до слабого огня, а другую - до сильного. Начните приготовление стейка на слабой стороне гриля и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 110-120 градусов по Фаренгейту.Затем переместите стейк на более горячую сторону гриля и жарьте с каждой стороны в течение 2 минут.

Калорий: 893 ккал | Углеводы: 1 г | Белки: 71 г | Жиры: 66 г | Насыщенные жиры: 28 г | Холестерин: 221 мг | Натрий: 1447 мг | Калий: 1051 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 350 МЕ | Кальций: 20 мг | Железо: 7 мг

12 советов по приготовлению лучшего барбекю, прямо от ученого-мясника - Beef2Live

12 советов от специалиста по мясу, чтобы приготовить барбекю лучше (#facesofbeef)

И снова то время.Пора разжечь гриль.

Барбекю на заднем дворе часто считают символом лета. Это может быть семейная традиция или способ расслабиться, чтобы провести время с друзьями. Для многих этот навык передается от одного человека к другому как своего рода выученная профессия. Другие рыщут в Интернете или в нескольких поваренных книгах в поисках способов овладеть этим ремеслом.

Стейси Зуэлли, которая имеет опыт работы в сельском хозяйстве, сделала карьеру, совершенствуя выбор хорошего мяса для приготовления и приготовления на гриле.Как доцент кафедры зоотехники в Университете Пердью, Зуэлли специализируется на мясных науках.

Зуэлли говорит, что лучший способ получить максимум удовольствия от барбекю - это начать с выбора лучших кусков мяса. Если вы не начнете с правильных ингредиентов, вы не получите то, что хотите.

«Люди часто идут в магазин с определенной суммой денег и покупают самый дешевый стейк, который они могут найти, - говорит Зуэлли. «И потом они разочаровываются, когда у них есть сухой стейк».

Это лишь часть причины, по которой Зуэлли теперь предлагает то, что она называет «Учебный лагерь барбекю», где каждый может научиться быть лучшим мясным поваром.Во время программы Зуэлли дает советы по выбору правильного нарезания, приготовлению при правильной температуре и правильным методом, а также по использованию растираний и маринадов.

«Но самое запутанное для большинства людей начинается в продуктовом магазине». - говорит Зуэлли.

Zuelly предлагает следующие 12 профессиональных советов для тех, кто хотел бы немного улучшить свои навыки кулинарии на заднем дворе.

1. Купите термометр для мяса и используйте его . Если вы хотите быть лучше в приготовлении любого вида мяса, вам просто необходим цифровой термометр для мяса.«Я не знаю, почему люди гордятся этим, но единственное, что я повторяю снова и снова в своих учебных лагерях, - это потратить деньги на покупку цифрового термометра», - говорит Зуэлли.

Термометры для мяса помогают сохранить пищу в безопасности, а также предотвращают переваривание. Цвет и прикосновение могут быть очень обманчивыми. «Иногда розовое мясо совершенно безопасно есть, и люди в конечном итоге переваривают мясо, пока оно не станет слишком сухим, чтобы наслаждаться», - говорит Зуэлли.

Цифровые термометры для мяса лучше, потому что они мгновенно считывают температуру, и вам не нужно вставлять их глубоко в мясо.Зуэлли также рекомендует использовать термометр для мяса с довольно тонким наконечником, чтобы он не рассыпал гамбургеры и не испортил их.

2. Если вам нужно легкое приготовление барбекю, выберите средней стрижки. Отрубы из центра животного самые нежные. А нежность обычно воспринимается как хорошее. По словам Зуэлли, из середины получаются ваши хорошие стейки, такие как рибай и филейная часть. Поскольку они удобны в использовании, эти срезы по центру также являются самыми дорогими.

3.Не сбрасывайте со счетов конечности. Им просто нужно больше любви. Это означает, что порезы на конечностях будут менее болезненными. Итак, каждый раз, когда вы идете в продуктовый магазин, и там указано плечо или круг, это означает, что они будут менее нежными.

«Это не значит, что они плохо режут», - говорит Зуэлли. «Им просто нужно больше внимания, приготовленные таким способом, который позволит раскрыть аромат». Отрубы конечностей лучше подходят для измельчения продуктов. Или, чтобы подчеркнуть нежность, их можно мариновать и готовить на медленном огне.Интересный факт: бостонское жаркое из свинины на самом деле делается из лопатки свиньи, а не из задней части.

4. Выбрать передние разрезы; они будут более ароматными. Животные откармливаются спереди назад. Это означает, что передние отрубы, такие как говяжья грудинка, будут иметь больше жира, вкуса и сочности. Вот почему рибай более жирный, чем стейк из Нью-Йорка. Задние конечности будут более жесткими и будут иметь меньше жира, а это значит, что если у вас есть задняя часть, вам действительно придется замариновать ее для нежности и сочности.

5. Находясь в продуктовом магазине или мясной лавке, посмотрите информацию о вырезках. Ни один из советов, которым дает Зуэлли, не принесет вам никакой пользы, если у вас нет терпения у мясной стойки. Посмотрите, из какой части животного идет мясо, чтобы знать, как его нужно приготовить. Убедитесь, что вы прочитали информацию о разрезе в продуктовом магазине, потому что информация о том, откуда идет разрез, и сорт всегда будет на этой упаковке.

6.Используйте свой выбор нарезки, чтобы определить способ приготовления. Если у вас есть что-то с большим содержанием жира, вы можете приготовить это на гриле. Грили являются высокотемпературными, поэтому вам нужно выбирать продукты с хорошей нежностью. Бургеры, стейки и свиные отбивные можно готовить на гриле, потому что они нежные и хорошо готовятся при такой высокой температуре. Менее нежное мясо следует готовить на медленном огне при низкой температуре. Интересный факт: после четырех часов курения вы не добавляете больше дыма, поэтому не стесняйтесь завернуть кусок, чтобы продолжить его приготовление.

7. Выберите стейк с мраморной отделкой. Когда вы выбираете U.S. High Choice и Prime, вы получаете наибольшую последовательность в получении этого типа выбора. Это демонстрирует важность знания того, что означает шкала оценок. Мясо Low Choice и Select являются наиболее распространенными и будут продаваться в обычном продуктовом магазине. «Это не значит, что они не будут хорошими, но по мере того, как вы опускаетесь по шкале оценки качества, вариативность мясных нарезок увеличивается, и вероятность получения неудовлетворительного впечатления от еды возрастает», - говорит Зуэлли.«С точки зрения вкуса, важно наличие хороших пятен жира внутри мяса».

8. Знайте, что предлагают вам различные сертифицированные породы. Y Вы можете встретить такие термины, как Certified Angus и Certified Heritage Berkshire Pork, но что они означают? Зуэлли не рекомендует определенные породы мяса, но она упоминает, что если они сертифицированы, они должны соответствовать определенным стандартам для этой породы, что означает, что вы знаете, что получите определенный стандарт мраморности и немного более последовательно.

9. Знайте, что нужно искать в говядине. Зуэлли рекомендует вырезку из средней части спины животного. Она говорит, что они обладают наибольшей ценностью благодаря своему вкусу. Это, как правило, большие стейки, которые могут быть как верхняя вырезка, так и нижняя вырезка или три наконечника. Зуэлли говорит, что потребители часто их недооценивают и не замечают. Если вы готовы потратить больше, Зуэлли рекомендует рибай, чак-ай, портерхаус, тибон, вырезку и нью-йоркскую полоску как отличные нарезки, которые вас не разочаруют.

10. Научитесь выбирать лучшие сорта свинины. Что касается свинины, Зуэлли советует обратить внимание на две вещи: мраморность и цвет. Идеальный цвет - красновато-розовый. «Бледный - значит сухой», - говорит Зуэлли. «Может показаться, что снаружи соки, но это означает, что они не внутри и влага не в мясе». Зуэлли также говорит, что можно готовить свинину средней прожарки, и рекомендует приготовить свинину до 145 градусов и дать ей постоять три минуты. «У него будет слегка розовая середина, но он намного вкуснее», - говорит она.

11. Не стоит недооценивать важность правильного приготовления птицы на гриле. Многие инструкции по приготовлению на гриле или приготовлении птицы могут вводить в заблуждение, говорит Зуэлли.

«Если вы погуглите, как приготовить курицу на гриле, вам будет предложено готовить ее, пока сок не станет прозрачным», - говорит она. «Я подумал:« Что это значит? »»

Итак, Зуэлли провел эксперимент. Когда она учила своих студентов в Государственном университете Южной Дакоты, она проинструктировала их делать то, что им часто говорят инструкции по приготовлению: готовить курицу, пока сок не станет прозрачным.

После пяти семестров этого эксперимента она обобщила свои результаты. Разница между «цыпленком, приготовленным на прозрачном соке» составляла более 100 градусов. Некоторые студенты ели очень небезопасную курицу, которую нельзя было есть, в то время как другие готовили курицу до тех пор, пока она не стала слишком сухой для желудка. Это доказывает, что термометры для мяса - лучший способ получить безопасное и ароматное питание, - говорит Зуэлли.

«Птица в целом довольно постная», - добавляет она. Это означает, что ему нужна помощь, чтобы раскрыть его аромат.Птица, купленная в продуктовом магазине, часто будет улучшена для добавления влаги. Однако для некоторых методов приготовления, таких как приготовление на гриле, вам нужно будет добавить маринад для дополнительной влажности, говорит Зуэлли.

12. Не портите баранину чрезмерной выдержкой . Баранина всегда будет довольно нежной и постной. Сама Зуэлли занимается производством баранины, и ее главный совет - не перезаряжать мясо ягненка. "Чтобы сделать это хорошо, вам не нужны розмарин и мятное желе". она сказала.

Зуэлли надеется, что ее тренировочные лагеря для барбекю помогут каждому стать экспертом в приготовлении пищи на гриле или барбекю.Она предлагает свой полный список советов и приемов на этих мероприятиях. Если вы хотите узнать больше о Boot Camp BBQ, посетите их веб-сайт http://www.cvent.com/events/bbq-boot-camp/event-summary-e8c177f0ad014fe79bce4da05c1ac34c.aspx.

Автор: Микаэла Виланд, 765-496-2466, [email protected]

Источник: Стейси Зуэлли, 765-494-3276, [email protected]

По вопросам СМИ обращайтесь: 317 Финнелл. -201-2345, [email protected]

Рецепт и методы приготовления говяжьей грудинки BBQ, копченая по-техасски

Под:

Мясная голова

Если вы когда-нибудь хотели приготовить дома грудинку так же хорошо, если не лучше, чем в лучших барбекю-барах Техаса, то этот рецепт копченой грудинки для вас!

Как приготовить грудинку? Это, наверное, самый частый вопрос, который я получаю от читателей, прямо там, где вы готовите ребрышки? Копченая грудинка барбекю в техасском стиле - непростая задача, и если вы новичок в низко-медленном копчении в целом, я рекомендую вам начать с тушеной свинины, прежде чем браться за рецепт копченой грудинки.Свиной окурок гораздо щадящий, и его можно пережарить без серьезных последствий. Но не в случае с говяжьей грудинкой.

Однако, как только вы овладеете основами, приготовить этот рецепт копченой грудинки не так сложно, как вы думаете. Вам просто нужен хороший рецепт, наполненный проверенными приемами и полезными советами. В этой статье вы найдете все, что вам нужно, чтобы приготовить нежную говяжью грудинку барбекю, включая то, как приправить ее, как долго коптить, как нарезать ломтиками и все, что между ними! Как написано на вывеске возле House Park Bar-B-Que в Остине, Need No Teef to Eat My Beef ! (Щелкните здесь, чтобы написать в Твиттере эту мудрость)!

Целая говяжья грудинка BBQ (a.к.а. packer’s cut brisket) - это огромный кусок коровы, который отрывается от курильщика глубокого черного дерева, почти черного цвета, больше похожего на метеорит, чем на еду. Но оно не подгорает, а под корочкой - нежнейшее, сочное, с хриплым мясным вкусом. IF вы готовите правильно. И это BIG IF . Подобно ковбою Клинта Иствуда, грудинка неумолима. Неправильное приготовление может привести к тому, что мясо станет таким же жестким, как шкуры кузнечика. Теперь, если вы выкуриваете меньшую часть целой грудинки упаковщика, это может быть еще сложнее.

Вот почему я создал рецепт копченой грудинки, который каждый раз обеспечивает аппетитную грудинку барбекю. Некоторые горячие шишки могут оспорить мой выбор, но если вы начнете с этого, вы сможете обсудить варианты и рассмотреть споры, обсуждаемые ниже рецепта. Благодаря вашим усилиям мясо получается немного сухим или жестким? Затем попробуйте еще раз. Иногда дело в бычке, а не в рецепте грудинки или поваре!

Анатомия грудинки

Грудь - это грудные мышцы от груди бычка между передними конечностями.У каждого животного их по две, и поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти бескостные мышцы несут значительную нагрузку. Внутри мышц не так много жировых шариков, а внутри и вокруг мышечных волокон много упругой соединительной ткани. Вот почему грудинка такая жесткая.

Большая часть грудинки в мире перерабатывается в солонину, пастрами или жаркое в горшочках, но это также прекрасная нарезка для барбекю, и требуется санкция на проведение кулинарных соревнований Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), около 500 человек по всей стране. .

Две мышцы

В грудинке, идущей от упаковщика мяса, есть две отдельные мышцы: длинная, плоская, прямоугольная, тощая мышца, которая иногда достигает точки, которая иногда называется плоской ( pectoralis profundus ), и более узкая и толстая мышца. Более толстая мышца овальной формы называется точкой ( pectoralis superficialis ). Понятно? Квартира остроконечная, острие овальное. Иди разберись.

Когда вы покупаете целую грудинку упаковщика, она обычно весит от 8 до 16 фунтов и поставляется в вакуумной упаковке в герметичном пластиковом пакете.Мясо покрыто жировой шапкой с одной стороны, которая может быть толщиной до 1 дюйма, а с другой стороны оно обрезано почти до обезжиренного мяса. Острие от плоского отделяет толстый слой жира. На фотографиях, представленных здесь, показана целая грудинка упаковщика весом 12 фунтов, прибывшая из упаковщика.

Ниже наша разделочная доска 20 ″ x 14 ″. Толщина толстого колпачка составляет от 1/4 ″ до 1/2 ″, плоскость обозначена буквой A, а острие находится наверху правой стороны плоскости в овале, отмеченном буквой B. Как видите, упаковщик быстро обрезал ее. и оставил немного мяса голым.Не конец света.

Ваш мясник, вероятно, предлагает три отруба грудинки, целую грудинку упаковщика, плоскую (иногда называемую «первой отрубкой») и точку (иногда называемую «второй отрубкой» или «декель»). Большие грудинки обычно получаются у старых бычков, и они, как правило, более жесткие. На большинстве пакетов будет указана дата упаковки. После забоя бычка его разбивают и упаковывают, как правило, в течение 24 часов, хотя, если он был забит поздно в пятницу, его можно не упаковывать до понедельника.

Лучшая грудинка влажная в возрасте от 28 до 45 дней в вакуумном пакете. Ферменты в мышцах смягчают мясо по мере его старения, поэтому участники часто проводят влажное старение мяса в вакуумном пакете в холодильнике в своем подвале. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о выдержке говядины.

Приготовление Hunk O ’Flat (HOF) или Hunk O’ Point (HOP)

Целая грудинка упаковщика - это много мяса! Многие бакалейные лавки разрезают всю грудинку на более мелкие и удобные в употреблении размеры. Я часто вижу порезы от плоского или точечного бега от трех до шести фунтов.Я называю их HOF от Hunk O ’Flat или HOP от Hunk‘ O Point. Эти HOF кажутся более распространенными, чем HOP. Если в ящике с мясом есть и то, и другое, выберите HOP. Он имеет более мраморность в мышцах и будет более нежным, ароматным и сочным. Теперь, если вы видите только квартиры, спросите у мясника, можно ли заказать очки. HOFs обычно жесткие, и их трудно сделать нежными. Но не просите у мясника HOF: это просто термин, который мы с вами используем.

У моего бакалейщика обычно есть ряды от трех до четырех фунтов, идеально подходящие для обслуживания небольшой семьи.Если вы готовите от трех до четырех фунтов HOF, будет намного меньше отходов и усадки, поэтому покупайте 1/2 фунта или больше на каждого человека.

HOF - это практически чистые мускулы с небольшим количеством мраморности, типа жира, который делает мясо нежным и сочным. Большинство людей, которые покупают HOF, готовят жаркое, варив его в течение нескольких часов в жидкости. Но вы же хотите попробовать техасский вкус, верно? Если вы должны сделать HOF, то очень постарайтесь получить Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime или даже говядину Wagyu.У них лучше мраморность. Выберите толстый HOF и обратите внимание на мраморность и однородную толщину, чтобы одна кромка не высыхала. Если мяса нет на пластиковом лотке и вы можете его согнуть, выберите гибкий. Техника приготовления небольшого кусочка почти такая же, как и при приготовлении упаковщика.

Левая грудинка?

Том Хофер из Аллена, штат Техас, разместил в сети эту небылицу о конкурсе барбекю в 2001 году. Она перепечатана здесь, с небольшими изменениями, с его разрешения.Факт или вымысел? Серьезно или шутка? Вы решаете…

Несколько лет назад на финал штата Техас несколько из нас приехали в четверг, чтобы встать в очередь на лучшие площадки. Вечер четверга был посвящен серьезным выпивкам.

Один из лучших поваров, Оле Конни Бейкер из команды «Li’l Pit Of Heaven» наливал довольно много того мексиканского пива с кусочком лайма, застрявшим в шее. У Конни было так много пива из лаймада, что он начал морщиться от улыбки.

Кто-то спросил его, почему его грудинка такая нежная и всегда входит в тройку лучших.Я подумал про себя, мальчик, о мальчик, если расслабленные губы потопят корабли, то сегодня вечером погибнет Оле Конни. Все затихли, когда он набил еще один лайм в длинную шею и сказал, что «готовит только грудинку для левой руки».

Он объяснил, что большинство бычков, но не все, отдыхают на левом боку, а это значит, что когда они встают, им приходится сильнее толкать правыми ногами. В этот момент примерно половина группы пробормотала что-то вроде «бычьего хоккея» и вернулась к другим разговорам.

Некоторые из нас заметили, что Оле Конни не ухмыляется.Двое или трое из нас подошли ближе, и я сказал ему: «Ты не можешь останавливаться на достигнутом. Какое отношение отжимание правой ногой связано с левой грудиной? "

Оле Конни добавил еще один лайм и сказал нам, что когда они отжимаются правой ногой, правая грудная мышца сгибается сильнее, чем левая. Следовательно, грудинка для правой руки будет более жесткой и менее мраморной, чем для левой. Не всегда, но обычно. Я спросил его: «Как, черт возьми, вы отличите грудинку для левой руки от правой?»

Он набил еще один лайм и сказал мне, что на левой грудинке жирной стороной вниз, с ближайшей к вам узкой частью, острие будет изгибаться вправо.

Субботние награды подошли к концу, и Конни завоевала Первую грудинку и Гранд Чемпиона среди 180 лучших поваров Техаса. Думаю, что я пришел 19-м со своей правой грудинкой.

Это концепция, которую я просто не мог выбросить из головы. Затем я позвонил родственникам в Лагранж, штат Техас, и спросил, могут ли они проверить свое стадо. Да, вы уже догадались. Только трое из 37 стабильно опирались на правый бок. Черт возьми, у Оле Конни все получилось!

Я пошел в пять разных продуктовых магазинов и согнул грудинки, чтобы посмотреть, какие стороны более гибкие и более мраморные.Есть некоторые правые грудинки, которые более гибкие и мраморные, чем у левшей, но по большей части большинство лучших - левши!

Добро пожаловать, ребята. Возьми это или оставь. Как говорил Джо Фрайдей в телешоу 1950-х годов, Драгнет говорил: «Только факты, мэм».

Большинство рецептов копчения грудинки содержат определенную долю противоречий

Как и все остальное барбекю, грудинка вызывает разногласия. Питмастеры расходятся во мнениях по нескольким основным оценкам:

Сорт мяса?

Говядина сортируется в зависимости от возраста животного и количества мраморности жира.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины. Чем больше мраморность, тем лучше, потому что жир делает мясо более нежным, ароматным и сочным. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime и Wagyu являются наиболее распространенными сортами, от самого низкого до самого высокого. Мои любимые сорта Choice или Prime.

Wagyu хорошо отделан мрамором и будет более сочным, поэтому, если вы можете его найти и позволить себе, дерзайте. Большинство ведущих команд сейчас используют прайм или вагю. Но это очень дорого. И одна только сортность еще не гарантирует, что мясо будет нежным.Грудинка - это всего лишь злобный кусок мяса, и если вы хотите, чтобы оно было нежным, вам нужно поработать. Вкусно - просто. Тендера нет.

Обрезка?

Скажем прямо: толстая жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Я обсуждаю этот миф здесь. Некоторые повара предпочитают оставлять на мясе всю жирную шапку в качестве изоляции, обрезая остатки перед подачей на стол. Это помогает уменьшить жар во время приготовления. Другие обрезают большую часть его перед приготовлением, оставляя слой от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма, мотивируя это тем, что, если вы оставите жирную шапку, специи и приправы никогда не попадут в мясо, и тогда приправы будут потрачены впустую, когда вы обрезаете жир на столе.

Некоторые повара также удаляют большую часть жирового слоя между двумя мышцами, плоской и острой. Я обрезаю колпачок до 1/4 дюйма или меньше. Небольшое количество жира помогает сохранить немного влаги в мясе. После того, как жир сожмется примерно до 1/8 дюйма во время приготовления, большинство людей не будут обрезать его, поэтому приправа останется. Кроме того, при нарезке часть растопленного жира будет стекать по мясу, делая его блестящим и сочным.

руб?

Перед тем, как приготовить, многие из лучших техасских барбекю-шашлыков просто используют «далматинский натер» для своего аутентичного техасского рецепта грудинки: обильное количество грубой кошерной соли Мортона и крупно измельченного черного перца.Для них стиль - это добавить в натирку немного кайенского и чесночного порошка. Некоторые оставляют натереть мясо на ночь в холодильнике, а другие просто приправляют мясо и бросают его в косточку. Оставить соль на мясе на ночь - хороший прием, потому что соль начнет проникать внутрь. Другие специи не будут, но вы хотите, чтобы усилитель вкуса NaCl присутствовал в мясе, где он также может помочь белкам удерживать влагу, что является основным результатом засолки.

На соревнованиях многие повара используют сложную секретную смесь трав и специй, которая придает немного искры коре, ароматной корочке, которая образуется после всего этого приготовления.Для этого рецепта копченой грудинки я солю ее накануне вечером с 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса, на кончике мяса толще, чем на плоском. Затем я наношу средство Big Bad Beef Rub, пока курильщик нагревается, примерно за час до приготовления. Этот подход обсуждается в моей статье «Наука о рубах».

Slather?

Вы можете натереть голое мясо или помочь ему прилипнуть, смочив мясо небольшим количеством воды, или вы можете нанести слой горчицы или кетчупа, или вы можете использовать растительное масло.Наш старший вице-президент Клинт Кэнтуэлл использует майонез, потому что, по его словам, «майонез - это жир, а жир - это вкус!»

Не вдавайтесь в подробности. По моему опыту, намазка практически не влияет на конечный результат, поэтому я стараюсь пропустить ее в своем рецепте копченой грудинки. Горчица - это вода, уксус и, возможно, белое вино с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испарится и стечет, оставшийся горчичный порошок будет ничтожным. Если вам нужен горчичный вкус, вам будет гораздо лучше, просто посыпав мясо горчичным порошком.Я обычно использую воду, потому что протирки от специй растворяются в воде лучше, чем в масле. Намного важнее, чем то, что находится под натиранием, - это то, что находится под ним. Так что используйте любую жидкость или жир, который хотите для намазывания.

Насос?

Бесчисленное количество поваров, участвующих в соревнованиях, любят вводить в грудинку внутренний маринад, используя большие подкожные жидкости и другие уловки. Эти «насосы» добавляют влагу, разрушают жесткие волокна и придают аромат. Многие чемпионы вводили в мясо продукт под названием Fab B Light или Butcher BBQ Brisket Marinade, оба из которых являются увлажнителями, смягчителями и усилителями вкуса.

Fab B содержит гидролизованный соевый белок, растительное масло, фосфаты натрия, глутамат натрия, автолизованный дрожжевой экстракт, ксантановую камедь, динатрий инозинат и гуанилат. Продукты Butcher BBQ содержат гидролизованный растительный белок (гидролизованный соевый и кукурузный белок и соль с добавлением частично гидрогенизированного растительного масла [семена хлопка, сои]), глутамат натрия, фосфат натрия и ксантановую камедь.

Некоторые традиционалисты думают, что это слишком уж Барри Бондс, и отвергают эту идею.Результаты говорят сами за себя. Они побеждают. Много. Если вы решили делать инъекции и не хотите использовать все химические вещества, не используйте ничего, что сильно отличается от говядины. Просто используйте простой говяжий бульон. В большинстве рецептов я использую бульон с низким содержанием натрия, но на самом деле в этом случае лучше более соленый вариант. Это похоже на рассол, а соль помогает удерживать влагу, а также улучшает вкус. Вставьте иглу параллельно волокну, чтобы она не оставила следов на готовом мясе. Однако, если вы вводите соль, не сушите рассол.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше о впрыске и инжекторах.

Fat cap вверх или вниз, вкл или выкл?

Этот аргумент стара как Техас. Я спросил своего консультанта по говядине доктора Антонио Мата, ученого-мясника и бывшего технического координатора-консультанта Национальной ассоциации животноводов по говядине, будет ли жир плавиться и проникать в мышечные волокна. Его ответ был простым и однозначным. "Ни за что." Я попросил его уточнить. «Волокна упакованы слишком близко, чтобы в них могли протиснуться большие молекулы жира.Поскольку около 75% мышц состоит из воды, а масло и вода не смешиваются, они просто растают и улетят ». Щелкните здесь, чтобы узнать больше о жирных шапках.

Это плавление жира называется рендерингом. Мы знаем, что топленый жир может растекаться по голым мышцам, намокая их, но очень мало уходит на нижнюю часть мяса. Большая его часть просто стечет по бокам и будет стекать. Так что наметание происходит только по бокам. Мы знаем, что:

  • Все жир не выделяется при варке;
  • Втирание, нанесенное на толстую жировую шапку, не будет контактировать с мясом, потому что жир является барьером.Если жировая шапка очень тонкая, некоторые специи могут проникнуть внутрь;
  • Теплый жир со специями натереть вкусно;
  • Жир может препятствовать потере влаги из-за испарения, а поскольку стойло возникает из-за испарения, жировой колпачок может замедлить наступление стойла и помочь вам ускориться через него;
  • Кора не образуется на жире, потому что кора - это в основном высушенное поверхностное мясо;
  • При приготовлении на тепле непосредственно под ним, как в Weber Smokey Mountain или камадо, жир может поглощать тепло и защищать мясо от высыхания;
  • Соблюдающие диету посетители будут обрезать толстые слои жира, если подавать мясо на тарелке, а не на бутерброде.Это означает, что ароматный натер будет удален;
  • При приготовлении двух видов мяса, расположенных одно над другим, жир может стекать вниз и намазывать мясо внизу;
  • Бобы, лежащие ниже тающего жира, обладают волшебством; и
  • Что маленькая жировая шапка будет стечь по мясу во время резки, добавляя аромата.

Так что же делать правильно? В этом рецепте копченой грудинки я говорю обрезать большую часть жира, но оставлять тонкий слой, менее 1/4 дюйма, чтобы посетители не удалили его и натереть.Я кладу жир между огнем и мясом, часто с фасолью. Иногда я даже переворачиваю мясо на полпути, чтобы никто не выиграл спор.

Разделить две мышцы?

Разделение двух мышц имеет большой смысл. Когда они собраны вместе, пакер имеет форму капли, поэтому тонкий конец готовится быстрее, чем толстый, и имеет тенденцию высыхать. Если разделить две мышцы, они станут более однородными по толщине.

Некоторые повара удаляют острие, проводя ножом через слой жира, проходящий между плоскостью и острием.Они готовят обе мышцы бок о бок, а не друг на друга. Поскольку плоская поверхность довольно равномерная по толщине, она готовится более равномерно, лишь немного переваривается на концах. Переваренные части можно нарезать и смешать с соусом для сэндвичей с нарезанной грудинкой, фахитас, смешать с фасолью и т. Д. Готовя плоско отдельно, вы получите красивые симметричные ломтики сэндвича с кольцом дыма вокруг них.

Заостренный конец обычно немного тоньше, но более мраморный. В зависимости от толщины вы можете нанести его через час или два после укладки.

Разделение мышц также удваивает площадь поверхности и создает больше коры. Это ускоряет приготовление, сокращая примерно 1/3 времени на приготовление целого упаковщика. Если вы разделите мышцы и удалите большую часть жира на 13-фунтовом пакере, вы можете ожидать около 5 фунтов плоского, 4 фунта острия и 4 фунта обрезки.

Температура готовки?

Многие конкуренты клянутся, что низкая и медленная скорость, около 225 ° F в течение 18–20 часов для целого упаковщика, необходима для того, чтобы мясо стало нежным и сочным.Легендарный «король барбекю» Уолтер Джеттон, поставщик услуг Линдона Джонсона, рекомендовал готовить грудинку при температуре 275 ° F и выше. Джон Фуллилов из Smitty’s Market признается, что нагревает до 300 ° F и вырубает грудинку всего за 8 часов.

Я видел, как участники забирали домой крупные призовые чеки с грудинкой, приготовленной при 350 ° F. Суть в том, что температура приготовления менее важна, чем другие факторы. Но поскольку приготовить грудинку сложно, я рекомендую медленное и медленное, пока вы не освоите технику и не будете уверены, что ваш источник мяса и методы лучше.По этому рецепту копченой грудинки я готовлю при температуре 225 ° F.

Швабра?

Многие повара любят, чтобы мясо оставалось влажным, вытирая его наметанной массой. Говорят, швабра заменяет испаряющуюся влагу. Другие говорят, что швабры охлаждают мясо и замедляют приготовление. Научный консультант AmazingRibs.com, профессор Грег Блондер доказал, что влажное мясо задерживает больше дыма, поэтому мытье полов или опрыскивание водой, говяжьим бульоном или яблочным соком дает более дымную грудинку. Он также охлаждает мясо и замедляет приготовление, что дает соединительным тканям больше времени для таяния.Мытье полов ароматизированными жидкостями не оказывает значительного влияния на вкус. В яблочном соке или пиве просто недостаточно молекул вкуса, чтобы изменить вкус грудинки. Не похоже на каплю специи. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о наметках.

Костыль?

Техасский костыль - это метод ускоренного приготовления и увлажнения мяса. Идея заключается в том, что вы курите в течение нескольких часов, а когда мясо достигает температуры около 150 ° F, плотно заверните его в прочную фольгу или необработанную мясную бумагу (никогда в полиэтиленовую пленку) и дайте ему потушиться и приготовить его на пару в собственном соку. костыль в плите.Некоторые люди оборачивают при температуре 150 ° F, другие - при любой температуре мяса, когда начинается стойло, третьи - когда цвет кажется им подходящим.

Если не обертывать, когда температура мяса достигает 150 ° F, влага поднимается на поверхность и охлаждает мясо за счет испарения, как пот у спортсмена. Затем мясо остается там при внутренней температуре от 150 до 160 ° F на срок до 5 часов. Этот прилавок сводит с ума, когда кажется, что что-то не так. Его температура просто не повышается часами.Это странно, и многие новички впадают в панику, когда это происходит. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Срыв вызван испарительным охлаждением. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

Негативы костыля

Обратной стороной упаковки является то, что фольга смягчает корку с коркой. Вы можете преодолеть это, поставив мясо на сильный огонь примерно на 10 минут с каждой стороны непосредственно перед нарезкой. Я думаю, что для получения нежной, сочной грудинки необходимо завернуть в фольгу и держать в искусственном камбро.Грудинка - единственное мясо, которое я использую. На соревнованиях практически все команды костыляют грудинку, а также свиную лопатку и ребра. Я думаю, что обертывание сильно повлияет на грудинку и незначительно - на другое мясо. Но костыль совсем не обязательно. Если вы этого не сделаете, у вас получится более плотная корочка, но вы рискуете получить более сухое и жесткое мясо.

Пуристы говорят, что упаковка не является традиционной. Пощади меня. Готовить на углях в стальной трубке тоже нетрадиционно. Вы хотите традиции? Иди выкопай яму в грязи.

Следующие разногласия по поводу костыля заключаются в том, следует ли оборачивать мясную бумагу или фольгу. Мастер по производству грудинки Аарон Франклин из Франклина Барбекю в Остине использует необработанную розовую мясную бумагу, подобную этой. Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon, если хотите попробовать.

По моему опыту, без упаковки вы получаете лучшую кору, больше дыма и самые интенсивные ароматы. Обертывание фольгой делает мясо более влажным с оттенком жареного в горшочке и мягкой корой, но это может сократить время приготовления на 2 часа.Обертывание бумагой сокращает время приготовления примерно на 1 час, дает возможность улетучиться влаге, но задерживает большую часть топленого жира, и по вкусу очень похоже на версию, обернутую фольгой. В итоге, различия очень тонкие. И страхи разрушить кору преувеличены. Если при заворачивании у вас будет хорошая кора, большая ее часть выживет.

Когда это будет сделано?

Стейки со спины животного готовятся при температуре от 130 до 135 ° F, когда они становятся самыми нежными и сочными.Но эта мышца более нежная и сочная, потому что она не требует особой тренировки животного. Грудные мышцы требуют гораздо больше работы и имеют гораздо более прочную соединительную ткань, которую необходимо смягчить, поэтому вы просто не сможете снимать грудинку с огня при той же температуре, что и стейки. Подробнее об этой дихотомии читайте в моей статье о мясе.

Старые питмастеры говорят, что грудинка готова, когда она готова. Эти люди говорят, что по температуре действительно ничего не скажешь. Каждая грудинка индивидуальна.Они могут сказать, когда он готов, на ощупь. Некоторые говорят о студенистом отскоке, который возникает, когда они ткнут его, потому что соединительные ткани расплавились. Это называется точкой «вабба вабба». Остальные воткнут вилку в бок и скрутят. Если легко получится, значит, готово. Да, отсюда и возникло выражение «воткни в него вилку». «Быстрый Эдди» Маурин говорит, что ждет, пока он «станет мягким, как бутта».

Остальным из нас приходится полагаться на температуру, и, несмотря на их браваду, все ведущие питмастеры на соревновательной трассе используют цифровые термометры, чтобы помочь им.Многое будет зависеть от качества мяса, от того, насколько влажен воздух в плите, от того, вводили ли вы инъекцию и как долго вы ходили на костылях. Я слышал, как опытные повара говорят мне каждую цифру от 195 до 205 ° F. Многие ведущие конкуренты придерживаются 203 ° F, и я заметил, что около этого числа действительно происходит что-то волшебное. При этой температуре зонд термометра скользит без усилий, как бутта (как только он проходит сквозь кору). Если, несмотря на ваши усилия, ваша грудинка так и не станет мягкой, снимите ее, пока температура не превысила 205 ° F, потому что она будет продолжать сохнуть.

Холдинг?

Затем он снимается с плиты, оборачивается фольгой и остается в искусственной камбро, изолированной коробке, как охладитель пива, от 1 до 4 часов. Выдержка способствует смягчению, позволяя приготовить некоторое количество остатков, что помогает растопить жесткую соединительную ткань. Фольга также удерживает натуральный jus для использования в соусе, а удерживание мяса позволяет поверхностным частям, высохшим во время приготовления, повторно впитать часть сока. Это не то же самое, что отдыхать на стейке или другом мясе, что я не рекомендую.Выдержка также является отличным фактором, позволяющим снять мясо, когда оно будет готово, и держать его часами, пока не будут готовы гости.

Нарезка?

Споры возникают и по поводу нарезки. Целевая температура, используемая многими питмастерами, составляет около 140 ° F перед нарезкой. Когда грудинка готова, ее легче пережевывать, если разрезать ее перпендикулярно волокнам. Если разрезать зерно, то вкус будет тягучим и тягучим. Вы зашли так далеко, поэтому убедитесь, что вы правильно нарезаете грудинку! Проблема в том, что есть две мышцы, плоская и острая, и зерна бегают по ним в разных направлениях.Большинство людей отрезают от более толстого остроконечного конца ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Некоторые проводят ножом через слой жира между острием и плоскостью, разделяя их, а затем разрезают каждый по отдельности.

Тем временем другие ребята отрезают плоскость там, где острие встречается с ней, а затем поворачивают ее так, чтобы разрез был сбоку, и они разрезают острие и плоско сбоку. Вот как я люблю это делать.

Соус?

Для некоторых это не барбекю, если на нем нет сладкого красного соуса.Не для техасцев. «В Техасе мы отмечаем отличную грудинку, не возясь с ней», - говорит Дэниел Вон, критик барбекю в газете «Texas Monthly». «Если все сделано правильно, тогда вы нарежете его толстым карандашом и похлопываете по куску мясной бумаги. Он голый, трепещущий и уязвимый, поэтому должен стоять сам по себе ». В некоторых местах допускается использование жидкого, явно несладкого, похожего на томатный соус jus .

Грудинка соревновательная.

Соревновательные команды идут на крайности, чтобы грудинка выглядела красиво, а один укус, сделанный судьями, был необычным.Ознакомьтесь с отмеченным наградами рецептом грудинки на соревнованиях от American Royal Champs Clark Crew BBQ.

Готовим больше одного.

Меня часто спрашивают, как приготовить две грудинки (или более), лопатку и грудинку, или лопатку, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о приготовлении более одного большого куска мяса.

Стороны

Говяжья грудинка достигает своего апогея на почерневших ямах шкива Центрального Техаса, поэтому я всегда подаю ее по-техасски.Дымные ломтики мяса из этого рецепта копченой грудинки лежат на толстой плите техасских тостов с несколькими ложками тонкого, терпкого, похожего на томатный суп соуса, без этого густого сладкого канзас-сити. Грудинка нуждается в сахаре, как бычкам - волкам. Щелкните здесь, чтобы опубликовать эту мудрость в Твиттере.

С другой стороны, мне нравится отдавать дань уважения мексиканскому наследию техасской кухни с фрайолес, простыми бобами пинто, приготовленными в ковбойском стиле с небольшим количеством жира или бекона, луком, чесноком и несколькими нарезанными помидорами, приправленными лавровым листом и тмином и посыпанными свежий фарш халапеньо.Абсолютно точно никаких этих сладких бобов янки. Закон волка действует и в отношении говяжьих сторон.

Затем, отдавая дань европейскому наследию многих крупных техасских барбекю, окружающих Остин, я хочу насыпь немецкого картофельного салата, теплого и острого с уксусом и посыпанного семенами сельдерея.

Рядом с ним я хочу шарик свежей хрустящей квашеной капусты из холодильника. Никаких промокших консервов.

Чтобы отдать дань чешскому наследию многочисленных техасских мясных лавок, превративших барбекю, я преследую все это целиком, используя простое и незамысловатое техасское пиво в стиле пилснера, прямо из бутылки.

Десерт должен быть хрустящим, липким пирогом с орехами пекан и черным кофе. Орехи пекан - основная товарная культура штата Одинокая звезда, и мой любимый пирог без исключений.

Готовьте сегодня, подавайте завтра

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить грудинку в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ - «не делай этого». Это называется подачей остатков еды.

Это мясо лучше всего не употреблять в свежем виде. Если вам нужно подать его в воскресенье в полдень, то начните готовить перед сном.

Если вы не хотите готовить этот рецепт копченой грудинки за ночь, подумайте о том, чтобы подать что-нибудь, что не займет много времени, например, копченую индейку или ребрышки спины.

Теперь, если вы совершенно точно должны приготовить это в субботу, чтобы служить в воскресенье, в этой статье я описываю методику.

Что делать с остатками грудинки

Если у вас остались остатки этого отмеченного наградами рецепта копченой грудинки, которые вы не сможете удалить через несколько дней, смешайте их с небольшим количеством соуса для барбекю или джусом из Техасского костыля (если он не слишком соленый ), и заморозьте все в пакетах на молнии или вакуумных пакетах.Соус помогает предотвратить ожог при заморозке. Положите сумку в микроволновую печь, и вы получите отличный обед на двоих.

Остатки моего рецепта копченой грудинки лучше всего разогреть в микроволновке, понемногу за раз. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, поэтому верните его к жизни, добавив немного воды, яблочного сока, техасского костыля или соуса для барбекю. Лучший способ - в микроволновой печи, второй - медленно нагреть в кастрюле с закрытой крышкой.

Вот еще несколько идей для оставшейся грудинки:

  • Cottage Pie (как Shepherd’s Pie, но с говядиной вместо баранины). Наверное, лучшее, что я когда-либо делал с остатками мяса из моего рецепта копченой грудинки, - это вариация «Коттеджного пирога». Эта классическая ирландская крестьянская запеканка была сытной едой для фермеров, которую часто подавали в полдень. На эту тему есть сотни вариаций, но по сути это мясо и картофель в двух слоях. Вот основная концепция: коричневые овощи и кубики говядины в глубокой сковороде или запеканке. Взбейте немного картофельного пюре и выложите его сверху. Поставьте их в духовку и запекайте. Итак, вот что я сделал: в воскресенье я приготовил окорок из грудинки и чесночного пюре.Я поджарил морковь, сельдерей, лук и замороженный горошек, а затем бросил в кубики оставшейся грудинки, часть jus , которая была в фольге, когда я делал свой Техасский костыль (не слишком много, это крепкий продукт), и немного остатки говяжьего бульона после последнего приготовления Prime Rib (подойдет любой говяжий бульон). Я покрыл их примерно 2 дюймами оставшегося пюре из чеснока, покрасил верх сливочным маслом, посыпал пармезаном и панировочными сухарями и запекал всю спичку в духовке, пока верх не стал коричневым.МОЙ БОГ. Замените баранину барбекю, и у вас есть пастуший пирог.
  • Грудинка энчиладас . Бар-B-Q от Slow’s в Детройте славится своими энчиладами из грудинки. Люди делают энчиладас, обжаривая лук, добавляя немного нарезанной грудинки и немного острого соуса, вустерширского соуса и собственного секретного соуса. Затем они выливают его на лепешку, сверху посыпают тертым копченым сыром гауда, скатывают, натирают сверху немного американского сыра и для хорошей меры поливают струей острого соуса.
  • Жаркое, перемешивая. Вы не поверите, но оставшаяся грудинка отлично подходит для китайского жаркого с луком, морковью, брокколи и соусом из соевого / кунжутного масла / хойсина с небольшим количеством горячего соуса на рисовой подушке.
  • Хэш. Джон Р. Кроули из Денвера (член нашего клуба Pitmaster Club, где делятся множеством гениальных идей барбекю) говорит, что ему нравится нарезать остатки, смешать их с фасолью или поджарить в каком-нибудь мешанине.
  • О яичнице или салатах. Билл Мартин любит свои остатки, измельченные в яичнице и поверх салата.
  • Бутерброды. Seve Пейдж говорит: «Для меня нет ничего лучше, чем длинный кусок грудинки с моцареллой (или проволоне) на булочке со стейк-роллом. Я аккуратно помещаю в микроволновую печь с небольшим количеством костыльного соуса, кладу на нижнюю половину булочки двумя толстыми ломтиками сыра встык сверху и кладу в небольшую тостерную духовку в режиме жарки, чтобы расплавить сыр и поджарить булочку (так не промокнет). Затем я поливаю поджаренную булочку соусом из костылей и складываю их вместе ».
  • Итальянские бутерброды с говядиной. Люси Бейкер говорит: «Приготовьте бутерброды по-итальянски с говядиной с очень прожаренными (мягкими) зелеными и красными перцами, луком и небольшим количеством итальянской приправы. Разогрейте говядину в бульоне и ложкой на хрустящий хлеб, прежде чем добавить говядину и перец. Ой! "
  • Quesadillas. Merrill Powers в Элмхерсте, штат Иллинойс, делает кесадильи из своих остатков.
  • Чили. Дэйв Фрари готовит перец чили из остатков еды.
  • Буррито. Дэнни Голден делает буррито.
  • Не знаю, как это назвать, но хочу съесть. Родни Лейст из Эльфрида, штат Аризона, убивает несколько разных остатков в одном блюде. Он кладет один из тех пакетиков кукурузных чипсов на одну порцию в миску, добавляет большую ложку оставшейся нарезанной грудинки, такое же количество копченой колбасы и столько же бобов. Далее идут остатки соуса, нарезанный лук, нарезанный перец халапеньо и тертый сыр. Все это нагревается в микроволновке. Вроде как ходячий тако, но в миске!
  • Приманка торговая. Базз Дин из Висконсина говорит, что берет остатки еды в паб и обменивает их на пиво!

Коротко: секреты успеха рецепта копченой говяжьей грудинки

1) Как выбрать правильную грудинку? Не просто собирайте то, что выставлено на витрине у вашего мясника. Купите мясо сорта "Выбор USDA" или выше. Если у вас есть особый заказ, то закажите. Если вы начнете с USDA Select или ниже, вам будет сложно превзойти его по сравнению с обувной кожей.

2) Как узнать, когда грудинка готова? Используйте хороший цифровой термометр, чтобы контролировать свою плиту, и другой, чтобы следить за мясом.Термометр вашего курильщика неправильный. Не верь этому. Пульт дистанционного управления Maverick идеально подходит для этой работы. Шагните в эпоху цифровых технологий. Как правило, стремитесь к конечной температуре от 195 ° F до 205 ° F, хотя опытные профессионалы судят по ощущениям в зависимости от температуры, поскольку каждая грудинка готовится по-разному.

3) Грудинка какого размера мне следует покупать? По возможности используйте пакер целиком. Маленькие кусочки, такие как четырехфунтовый кусок плоской поверхности (HOF) или кусок ломтика (HOP), теряют много влаги, сильно сжимаются и становятся жесткими.

4) Следует ли разделить две мышцы пакера? Эта тема в баре Техаса обычно заканчивается перестрелкой. Последнее время я этим занимаюсь и мне нравятся результаты.

5) Стоит ли вводить грудинку? Инъекции говяжьего бульона, рассола или специально разработанной инъекции помогают бороться с обезвоживанием, а соль усиливает вкус.

6) Почему у меня перестала подниматься температура грудинки и зачем ее заворачивать? Оберните мясо фольгой или мясной бумагой, когда оно достигнет внутренней температуры 150 ° F . Метод смягчает и увлажняет, но, что наиболее важно, он проходит через стойло, длительная задержка, во время которой температура мяса перестает повышаться. Стойка может длиться до 5 часов. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Это вызвано потоотделением и охлаждением мяса от испарения. Заворачивание мяса в стойло обеспечивает более влажное мясо. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

7) Можно ли приготовить грудинку в духовке? True BBQ Brisket копчится медленно и медленно на коптильне или гриле, так что откажитесь от духовки, если можете, и выберите этот аутентичный рецепт копченой грудинки.Отделка помещения после того, как оно впитало много дымного аромата, - обман, но вас никто не остановит. Если у вас возникли проблемы с контролем температуры вашей уличной плиты, а большинство угольных плит трудно контролировать в течение длительных сеансов, готовьте мясо на открытом воздухе, пока мясо не достигнет 150 ° F, заверните его в фольгу, а затем переместите в помещение. Он все еще может остановиться на час или два при температуре около 170 ° F. Подожди.

8) Как сохранить грудинку в тепле после приготовления? Когда мясо в этом рецепте копченой грудинки достигнет внутренней температуры 200 или 205 ° F в квартире, подержите завернутую грудинку в духовке при температуре 170 ° F или заверните ее полотенцами или одеялом и дайте ей постоять в охладителе для пива на некоторое время. 2-3 часа.Внутренняя температура медленно падает. Это помогает смягчить мясо, но также дает вам свободу действий перед подачей, если приготовление займет больше времени, чем предполагалось.

9) Когда начинать готовить грудинку? Когда дело доходит до рецепта копченой грудинки, начните раньше, чем вы думаете. Если мясо готово раньше гостей - хорошо. Он будет оставаться влажным и сочным, завернутый в фольгу в охладителе для пива или духовке. Лучше мясо подождать, чем гости. Точное время предсказать невозможно.

10) Сколько времени длится этот рецепт копченой грудинки? Наиболее важными факторами, определяющими общее время приготовления рецепта копченой грудинки, являются толщина мяса и средняя температура вашей плиты. Но влажность, температура окружающего воздуха, ветер, дождь и сорт мяса могут сыграть свою роль. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о том, что определяет время приготовления. Нет точной формулы. Тем не менее, запланируйте от 12 до 18 часов на всю грудинку упаковщика, если вы завернете ее в фольгу при температуре 150 ° F, плюс два часа выдержки.Если вы не оборачиваете фольгу, хорошей оценкой будет от 16 до 20 часов плюс два часа отдыха. Для плоских поверхностей: от 10 до 12 часов с фольгой, от 12 до 14 часов без фольги.

«Этим летом я адаптировал ваш рецепт для протирания грудинки, и моим клиентам он понравился (за последние 6 месяцев было подано 8000 фунтов)! Моя грудинка даже выиграла титул «Лучшая говядина» на ярмарке урожая округа Сонома в этом году (2010) ». Ларри Вито из BBQ Smokehouse в Себастаполе, Калифорния. Ежемесячный бесплатный журнал «Новости барбекю» для членов нашего клуба Pitmaster.Щелкните здесь, чтобы получить бесплатную 30-дневную пробную версию. Кредитная карта не нужна. Без спама. Щелкните здесь, чтобы быть удивительным!

Аутентичная копченая грудинка барбекю в техасском стиле


Расскажите другим, что вы думаете об этом, и поставьте ему оценку ниже.

Если вы любите говяжью грудинку барбекю, но вас всегда пугала мысль о том, что выкуриваете ее самостоятельно дома, то это идеальный рецепт, который поможет вам сделать это до совершенства.

Подавать с : вашим любимым светлым элем или IPA.


Курс: ужин, основное блюдо

Кухня: американская

Сложность: сложная


Марка:

1 убойная грудинка

Порций: 12 (фиггер на 1 фунт стартового веса на человека)


Берет:

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 12 часов


По поводу соли. Помните, кошерная соль - это половина концентрации поваренной соли, поэтому, если вы используете поваренную соль, используйте вдвое меньше. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о соли и о том, как она действует.Для этого рецепта вы хотите использовать 1/2 чайной ложки грубой кошерной соли Morton на фунт мяса. О грудинке . Я не могу не подчеркнуть этого достаточно: покупая грудинку, выбирайте самый высокий сорт, который вы можете найти, и вручную выбирайте кусок с наиболее заметной полосой. Не обращайте внимания на жирную шапку. Вы удалите большую часть этого. Но мраморность важна. Выбирайте USDA Choice, USDA Prime или Certified Angus Beef. Если он не обозначен, скорее всего, это USDA Select. Избегай это.Грудинка - классический пример того, как «мусор на входе, мусор на выходе». Пожалуйста, не пишите мне и не говорите, что вы не можете понять, почему ваша грудинка была жесткой, если вы не купили USDA Choice или лучше. Осторожно. Солонина - это солонина, то есть консервированная с добавлением соли и ароматизаторов. Он не подходит для этого рецепта! Чтобы приготовить техасскую грудинку, вам понадобится сырая говядина. Однако, если вы любите солонину, нажмите здесь, чтобы узнать, как приготовить свою солонину, или нажмите здесь, чтобы приготовить хеш из солонины, здесь для солонины и капусты, здесь для удивительного рецепта копчения солонины, чтобы приготовить пастрами, или здесь, чтобы узнать, как приготовить бутерброды с пастрами Rockin 'Reuben. Соус, по желанию. 2 чашки соуса для швабры для барбекю (можно приготовить заранее) для упаковщика.
  • Накладка. Обрежьте большую часть жировой шапки, но оставьте около 1/4 дюйма. Пока вы не научитесь обрезать жир, вы можете отрезать часть мяса в процессе. Ни вреда, ни гнили. Некоторые повара пытаются удалить часть жира. слой жира между плоскостью и острием, разрезая их с обеих сторон, но не разрезая полностью, чтобы они оставались прикрепленными.Сделайте это, если хотите. В любом случае, когда вы закончите обрезку жира, очистите мясистую сторону любой серебряной кожи - блестящую, тонкую и прочную мембрану. Отложите немного жира для подгоревших концов, как описано ниже. Я всегда замораживаю жир и измельчаю его для своих гамбургеров, если считаю, что мясу нужно больше жира. Я также готовлю немного жира на медленном огне на сковороде и замораживаю его. Я использую говяжий жир, чтобы красить стейки непосредственно перед обжариванием.
  • Отдельно. На этом этапе вы можете удалить острие, особенно если хотите превратить его в сочные кусочки говяжьей конфетки, называемые подгоревшими кончиками.Пуристы называют ересью, но разделив острие и плоское, вы получите довольно однородную по толщине пластинку, так что она будет готовиться более равномерно. Кроме того, вы можете нанести ароматную растирку на все стороны квартиры, и вы получите круговое кольцо дыма. Вы можете готовить точечный и плоский бок о бок.

  • Впрыск (необязательно). Я почти всегда заправляю грудинку говяжьим бульоном. Это мясо готовится так долго, что дополнительная влажность помогает предотвратить его обезвоживание, а соль помогает мясу удерживать влагу и усиливает вкус.Используйте только бульон. Не нужно добавлять специи, соки или другие ароматизаторы. Все, что нам здесь нужно, это влага. Мы не хотим, чтобы жидкость маскировала вкус мяса. Если у вас есть шприц для подкожных инъекций мяса, самое время им воспользоваться. Налейте примерно 30 грамм говяжьего бульона на фунт сырого мяса, вставив иглу параллельно волокну в нескольких местах на расстоянии около 1 дюйма друг от друга и отодвинув ее, когда вы нажимаете на поршень. Делайте это в раковине и будьте осторожны, чтобы не надевать В глаз не брызгают
  • Сезон. Если вы не вводили соль, посолите мясо примерно за 12–24 часа, чтобы оно могло проникнуть внутрь, минимум за 2–4 часа. Если вы добавили солевой раствор, не солите мясо. Обратите внимание на направление волокон плоскости и запомните это, чтобы вы могли разрезать приготовленную грудинку перпендикулярно мясу. Когда это будет сделано, будет трудно найти зерно под корой, поэтому некоторые люди отмечают его срезом на поверхности или отрезают кусочек, чтобы показать им, как разрезать позже. После посола обильно посыпьте все мясо маслом Big Bad Beef Rub и вотрите в него.Держите мясо в охлажденном виде непосредственно перед приготовлением. Охлажденное мясо притягивает больше дыма. Я настоятельно рекомендую вам использовать дистанционный цифровой термометр и вставлять зонд кончиком по центру в самой толстой части мяса, наиболее удаленной от тепла.
  • Зажигаем. Предварительно разогрейте коптильню или, если вы используете гриль, настройте его для непрямого приготовления. Щелкните здесь, чтобы узнать, как настроить газовый гриль, здесь, чтобы настроить угольный гриль, или здесь, чтобы настроить пулевое коптильное устройство, такое как Weber Smokey Mountain.Стабилизируйте температуру скороварки примерно на 235 ° F. Мы хотим готовить при температуре около 225 ° F, но температура немного снизится, когда вы откроете крышку и загрузите холодное мясо.
  • Повар. Положите мясо на плиту. На коптильню с поддоном для воды положите мясо прямо над водой. Поместите термощуп на решетку рядом с мясом. Добавьте около 2 стаканов (4 унций) древесины сразу после того, как мясо будет готово. Когда дым прекратится, добавьте еще 4 унции в течение первых 2 часов, что обычно означает добавление примерно каждые 30 минут.Следите за водой в кастрюле. Не позволяйте ему высохнуть. Через 3 часа переверните мясо, если цвет сверху вниз отличается. В противном случае оставьте мясо в покое. Не нужно мыть шваброй, притирать или распылять. Это просто снижает температуру мяса и смягчает кору.
  • Обертка (по желанию). Внутренняя температура мяса будет постепенно повышаться примерно до 150–170 ° F, а затем оно войдет в стойло. Оказавшись в стойле, кажется, что температура поднимается бесконечно. Стойка может длиться 5 часов, а температура не должна подниматься выше 5 ° F! Когда мясо попадет в стойло и температура перестанет повышаться, снимите его и плотно заверните в двойной слой прочной пленки.Мы узнали, что чем больше воздушного пространства вокруг мяса, тем больше сока выходит из него. Плотно обожмите и положите завернутое мясо обратно в коптильню или переместите в комнатную духовку при температуре 225 ° F. Этот шаг, называемый техасским костылем, слегка тушит и запаривает мясо, но, что наиболее важно, он предотвращает поверхностное испарение, которое охлаждает мясо и вызывает стойло. Если вы обернете мясо при температуре 150 ° F, оно будет проходить через стойло и значительно сократит время приготовления.
  • Обгоревшие концы (необязательно) .Обгоревшие кончики - это изумительно ароматные хрустящие мясные кубики размером с укус. Первоначально это были просто края и концы, переваренные, обрезанные и жеванные кухонным персоналом. Если и были остатки, их раздавали бесплатно. Затем, в 1970 году, в своей чудесной книге American Fried Кэлвин Триллин написал о ресторане Артура Брайанта в Канзас-Сити следующее: «Основное блюдо в Bryant's, насколько я понимаю, раздается бесплатно. - обгоревшие края грудинки.Торговец просто отталкивает их в сторону, пока режет говядину, и любой, кто хочет их, помогает сам себе. Я мечтаю об этих обгоревших краях. Иногда, когда я нахожусь в каком-нибудь ресторане с ужасно завышенной ценой в каком-то незнакомом городе - все мои методы поиска ресторанов не работают, так что мне приходится глотать что-то, что стоит семь долларов и на вкус как бисквит средней редкости ... - на моем лице появляется пустой взгляд: я только что понял, что в этот самый момент кому-то в Канзас-Сити бесплатно выдают эти сгоревшие края . "

  • Temp it. Когда температура мяса достигнет 195 ° F, начните тыкать в него. Ткните его датчиком термометра. Он должен скользить внутрь и наружу с небольшим сопротивлением, если это произойдет. Ткните пальцем или возьмите его и покачивайте. Если он становится вубба-вубба и покачивается, как желе, это готово. Обычно это происходит где-то между 195 и 205 ° F, обычно при температуре около 203 ° F.

  • Обман. Вот мой техника, строго запрещенная на соревнованиях по барбекю, но очень желанная в моей семье.На сковороде выкопайте около 1/4 фунта говяжьего жира, который вы сняли с грудинки. Или обмануть и использовать жир бекона или утиный жир. Вы можете сделать это на раскаленных углях. Нарежьте грудинку кубиками от 1/2 до 3/4 дюйма. Отложите слишком жирные куски или просто съешьте их. Выложите кубики на сковороду и слегка обжарьте кубики, пока они не станут хрустящими снаружи, несколько раз перевернув. Слейте жир и добавьте около 1/4 стакана вашего любимого соуса для барбекю и 1/4 стакана капель фольги, используемой для Техасского костыля.Поставьте сковороду обратно на плиту в горячем месте и закройте крышку. Перемешивайте каждые 5 минут или около того. Пусть кубики впитают большую часть жидкости и начнут шипеть, но не позволяйте им пригореть. Когда они будут готовы, согрейте их в искусственном камбро с плоским экраном.

  • Искусственный камбро . Cambros - это изолированные ящики, используемые для длительного хранения еды в тепле. Чтобы приготовить самодельный вариант, возьмите пластиковый охладитель для пива, застелите его полотенцем, одеялом или мятой газетой и положите мясо, все еще в фольге, в холодильник поверх подкладки.Если из фольги течет жидкость, сначала выложите мясо в большую сковороду. Оставьте зонд термометра в мясе. Закройте крышку и оставьте горячее мясо в холодильнике на 1–4 часа, пока оно не будет готово к употреблению. Если можете, подождите, пока температура упадет до 150 ° F, чтобы нарезать его. Если у вас есть плотный холодильник, он должен удерживать мясо значительно выше безопасной температуры подачи 140 ° F в течение нескольких часов. Щелкните здесь, чтобы просмотреть наши обзоры кулеров.
  • Ломтик (Как нарезать грудинку?). Не нарезайте до последней минуты.Грудинка очень быстро сохнет после разрезания. При желании можно немного укрепить корку, развернув мясо и положив его на горячий гриль или под жаровню на несколько минут с каждой стороны. Внимательно следите за ним, чтобы он не подгорел. Соус не нужен, если грудинка сочная, но если вы хотите соуса, просто не используйте сладкий. Разогрейте мой соус для швабры для барбекю «Техас» или разогрейте джус в фольге и принесите на стол. Осторожно: сначала попробуйте джус. Может быть соленым. Можно разбавить теплой водой или несоленым говяжьим бульоном.Важно: переверните мясо жирной стороной на , чтобы сок стекал по мясу при нарезке.
  • Нарезка ломтиками - это немного сложнее, потому что есть две мышцы (острие и плоскость), и зерно течет в разных направлениях. На этом фото вы можете увидеть зерно в мясе. Точечная мышца располагается поверх плоской мышцы. Острие тонкое на одном конце (A) и толстое на другом (B). Толщина плиты значительно варьируется: от 1 дюйма на левом и правом крае до 4 дюймов или более на вершине острия.Вот три метода резьбы. (I) легкий метод, (II) метод Соркина и (III) метод конкуренции.
  • (I) Легкий метод Отрежьте примерно 1 дюйм от толстого конца и примерно 2 дюйма от тонкого конца, который является кончиком лопатки. Эти концы, скорее всего, переварены и высохли. Порубите их и обмакните в соус для рубленой грудинки. Затем найдите слой жира между острием и плоскостью и проведите лезвием между двумя мышцами. Разделите их и срежьте большую часть лишнего жира. Найдите зерно на плоскости и разрежьте его поперек.Вы также можете разрезать по шерсти точки. Предлагайте гостям «постное» или «жирное». Большинство выберет постное мясо, которое оставит для вас более жирный остроконечный срез (превратите его в подгоревшие кончики!).
  • (II) Метод нарезки Соркина Я узнал об этом методе у Барри Соркина из чикагского ресторана Smoque BBQ. Он делает мою любимую грудинку в мире. На фотографиях ниже Соркин демонстрирует, как он нарезает целую грудинку упаковщика.
  • Начните с удаления более тонкой части плоской поверхности и отложите ее для измельчения, а не нарезки.

  • Затем разрежьте толстую центральную часть плоской поверхности поперек волокон, пока не наткнетесь на точечную мышцу наверху плоскости. На фото выше он находится в пределах одного или двух секторов от попадания в точку. Эти нарезанные по центру ломтики - это те, которые используют большинство конкурентов, потому что они создают визуально приятную презентацию почти идентичных кусков мяса.

  • Затем Соркин переходит в слой жира между острием и плоским на толстом торце и удаляет большую часть жира.Он может быть толщиной 1/2 дюйма или больше, и это делает ломтики несъедобными.

  • У оставшегося ломтика есть обе мышцы, точка находится наверху плоскости, а зерно движется в разных направлениях. этот кусок пополам.

  • Здесь секция справа представляет собой торец с одним обрезанным краем. Левая секция, от центра грудинки, имеет два обрезанных края.

  • Разрежьте центральную секцию, как показано , от внешнего края внутрь.

  • Отрежьте оставшийся стыковой конец острия в том же направлении, что и плоский, продолжая резать параллельно срезанному концу.

  • Затем Соркин обмахивает ломтики булочкой. Обратите внимание на линию, разделяющую плоскость и точку.

  • Тонкие части плоского нарезаются, и часть жира между острием и плоскостью смешивается для увлажнения. В результате получаются хрустящие, сильно приправленные и сочные. Эти кусочки также можно полить соусом и подать на булочке.

  • (III) Конкурсный метод нарезки грудинки Некоторые участники предпочитают этот метод нарезки. Проведите ножом между плоскостью и острием и разделите две мышцы.Обрежьте лишний жир. Разрежьте каждую мышцу отдельно поперек зерна толщиной около 1/4 дюйма. Мясо должно держаться вместе, не разваливаться и не рассыпаться. Его следует разрывать только легким рывком. Если первый ломтик разваливается, разрежьте более толстые ломтики. фотография конкурсной грудинки, представленная почетным президентом Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS) Кэнди Уивер. Обратите внимание на красивые ровные кусочки плоского с кольцом дыма наверху, окруженные кусками сгоревших концов. Подробнее о том, как приготовить конкурсную грудинку, можно узнать здесь.
  • Подавать. Если грудинка приготовлена ​​идеально, она должна быть влажной и сочной. Вы можете подавать его просто нарезанным на тарелке или как бутерброд с техасскими тостами. Если хотите, сбрызните мясо техасским соусом из швабры для барбекю, смешанным с капельками техасского костыля. Сначала попробуйте капельки, потому что они могут быть солеными (в таком случае можно разбавить их водой или несоленым говяжьим бульоном). Вот один из моих любимых: в Joe's KC в Канзас-Сити подают бутерброд под названием "Z-Man".Это тонко нарезанная грудинка со сладким соусом KC, покрытая плавленым сыром проволоне, парой толстых хрустящих луковых колец, большим количеством соуса, и все это на поджаренном рулоне кайзер, и лоха на стороне. Хочешь соленые чипсы на нем, давай.

Калорий: 705 ккал | Белок: 95 г | Жиры: 33 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 281 мг | Натрий: 1591 мг | Калий: 1574 мг | Кальций: 23 мг | Железо: 9 мг

Каждый раз, когда тебе нечего делать - а у тебя много времени, - поднимайся.

Мэй Уэст
Статьи по теме
Похожие отзывы

Опубликовано: 04.12.2015 Последнее изменение: 09.04.2021

  • Meathead - Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times "Meathead, The Science of Great Bar барбекю and Grilling", названного компанией Southern Living одной из "100 лучших кулинарных книг всех времен".


Как приготовить жаркое на гриле: Steak University

Источник: Фото TheDeliciousLife под лицензией CC BY 2.0

Когда вы думаете о гриле, вам обычно снятся гамбургеры, хот-доги, крылышки и стейки как основные продукты для барбекю.А где остаётся жаркое из говядины? Разве этот большой кусок мяса нельзя перевернуть и приготовить на гриле с лучшими из них?

Жаркое из-за его большого размера традиционно готовится в духовке. Если гамбургеры и стейки можно приготовить на гриле за считанные минуты с каждой стороны, разве жаркое не переварится и не высохнет еще до того, как будет приготовлена ​​середина?

Сегодня мы собираемся развенчать некоторые мифы о приготовлении ростбифа на гриле и дать вам возможность увидеть этот кусок говядины в новом свете.

Можно ли приготовить жаркое?

Приготовление жаркого на гриле может быть не такой уж надуманной идеей, как вы думаете. На самом деле, если все сделать правильно, нарезка готовится равномерно и остается нежной, как в духовке. И вы даже получите тот невероятный аромат дыма, который вы ожидаете от блюд, приготовленных на гриле. Однако есть несколько советов и приемов, как правильно приготовить жаркое на гриле, сохраняя при этом соки и ароматизаторы, чтобы мясо не высыхало.

Выбор лучшего жаркого для гриля

Какой вид жаркого лучше всего готовить на гриле? Вы можете выбрать жаркое из свинины или говядины, оба из которых хорошо подходят для приготовления на гриле.Но если вы особенно настроены на говядину, мы рекомендуем использовать вырезку или другой кусок, который вы обычно жарили в духовке при высоких температурах. Ваш гриль также будет настроен на высокую температуру, чтобы ваше жаркое получилось хорошо поджариться, поэтому вам нужно, чтобы оно выдерживало высокую температуру.

Мы также рекомендуем придерживаться обезжиренных кусков для жарки на гриле, так как жир и гриль не всегда хорошо сочетаются друг с другом. Кроме того, вам нужно подождать, пока жир и соединительная ткань не разрушатся и не улучшат текстуру жаркого на гриле.

Как приготовить жаркое на гриле

Большинство продуктов, которые вы готовите на гриле, требуют некоторой практики, чтобы довести их до совершенства. Правда в том, что на гриле все готовится немного по-другому, и может потребоваться время, чтобы изучить особенности разных блюд и время, которое им потребуется, чтобы приготовить. Даже если вы возьмете два куска одного и того же стейка, один немного толще другого, время их приготовления может быть разным. И ваш гриль даже имеет значение, потому что одна сторона может готовить пищу быстрее, чем другая, особенно если вы используете угольный гриль.

С учетом сказанного, есть некоторые общие правила, которым вы можете следовать, чтобы приготовить вкусное жаркое на гриле - и вы можете ожидать, что оно будет таким же вкусным и нежным, как в духовке.

Советы и рекомендации по приготовлению ростбифа на гриле: самое нежное жаркое на гриле

Если вам интересно, как приготовить на гриле жаркое из Нью-Йорка или любое другое жаркое из свинины или говядины, вам повезло, потому что Chicago Steak Company позаботится о вас. Приготовление на гриле, вероятно, является одним из самых недооцененных способов приготовления жаркого, которое обычно запекается или жарится в горшочке, но приготовление на гриле может - и должно - быть одним из методов, который вы рассматриваете.

Вот несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальное жаркое на гриле:

  • Ваш уголь или газовый гриль имеет значение! Убедитесь, что ваш гриль достаточно большой, чтобы в жареной говядине или свинине было достаточно места для приготовления как при прямом, так и непрямом гриле. Лучше всего выбрать решетку размером не менее 20 дюймов, но в этом случае лучше больше.
  • Разогрейте гриль примерно до 350 градусов с закрытой крышкой, чтобы приготовить на гриле медленно и равномерно.
  • Покройте жаркое своим любимым соусом для придания аромата перед тем, как положить его на гриль.Или возьмите оливковое масло, соль и перец для более традиционного вкуса. Вы также можете добавить ароматизированные древесные кусочки в гриль, чтобы получить желаемый дымный аромат. Хотите смелый вкус барбекю? Добавьте немного соуса для барбекю во все стороны жаркого!
  • Хорошенько поджарьте жаркое из ребер, положив его на самую горячую часть гриля, пока корочка не станет слегка подрумяненной и хрустящей. Если у вас есть жирный кусок мяса, не поджигайте жирный конец, так как капли могут вызвать опасные обострения.
  • После обжаривания уберите жаркое подальше от прямого огня и закройте крышку, чтобы оно прожарилось до конца. Это работает так же, как духовка, тщательно и равномерно нагревая жаркое.
  • Как правило, жаркое нужно жарить на гриле в течение 15–20 минут на фунт, в зависимости от желаемой степени готовности. Жаркое средней прожарки должно быть готово до 130–135 градусов, а среднее жаркое - примерно до 140 градусов, прежде чем снимать его с гриля. Всегда проверяйте внутреннюю температуру надежным термометром.
  • Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему постоять при комнатной температуре не более 30 минут, чтобы соки могли пройти через жаркое из говядины на гриле и сохранить нежность. Идеально хотя бы 15 минут отдыха. После отдыха снова проверьте температуру термометром для мяса, чтобы убедиться, что жаркое приготовлено до желаемой температуры.

Последние мысли о жареном на гриле

Готовы попробовать сами приготовить ростбиф на гриле? Большой! Как только вы начнете работать с первым, вы станете в этом профессионалом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *