Рубрика

Какие есть специи: Список всех специй | Специи, приправы, пряности

Содержание

16 специй, полезных для вашего здоровья • INMYROOM FOOD


Сложно себе представить любую кухню мира без разнообразных специй. У каждого на кухне есть внушительный запас баночек с ароматным содержимым. Только мы не всегда отдаем себе отчет в том, что кладем в то или иное блюдо. Полезно это или не очень? Ведь специи не только отвечают за вкус еды, но и воздействуют на самочувствие и состояние человеческого организма в целом.

Специй существует огромное количество. Гвоздика, бадьян, корица, разные виды перцев, шафран, шалфей, базилик, кориандр — это лишь верхушка айсберга. И у каждой специи не только свой собственный аромат, цвет, область кулинарного применения, но и уникальные полезные свойства.

Немного фактов


Много веков назад специи ценились даже больше, чем золотые слитки. Благодаря им открывались новые страны, прокладывались новые торговые пути. Специи использовались в качестве консерванта для продуктов и красителя для некоторых блюд. Специи и пряности применяли и как косметические средства, способные улучшать состояние кожи, волос, ногтей. Стоимость специй была высока, поэтому их часто дарили на большие праздники в качестве основного подарка. Чем богаче был дом и выше статус, тем более разнообразными были в их меню специи.

Полезные свойства специй


Когда вы употребляете острую пищу, то ваш организм вырабатывает эндорфины, а настроение улучшается. Специи, особенно острые и жгучие, — природные антибиотики. Например, чили, черный перец и сушеный чеснок из-за содержания в них капсоицина, пиперина и аллицина способны бороться с вирусами и вредными микроорганизмами, которые попали в носоглотку и ротовую полость.Ароматические травы зеленого цвета содержат необходимые организму антиоксиданты, которые помогают уменьшать вред от канцерогенов, появляющихся в процессе приготовления пищи, и бороться с процессами старения организма.

Приправы помогают держать под контролем уровень сахара в крови, предотвращают воспалительные процессы, способствуют перевариванию пищи, борются с микробами, улучшают обмен веществ и расщепление жиров. 

Чтобы охватить все полезные свойства всех более или менее знакомых специй не хватит и десятка статей, мы рассмотрим лишь некоторые самые распространенные приправы, которые точно есть в каждом доме.


Анис и бадьян


Несмотря на достаточно специфический вкус и запах анис и бадьян — отличное средство для профилактики запоров и проблем с кишечником. Благодаря содержащимся в них эфирным маслам они способствуют полноценной работе кишечника.

Перцы


Самые распространенные виды приправ — черный и красный перец — не только делают блюдо более жгучим, но и способствуют профилактике раковых заболеваний, оберегают организм от простудных эпидемий, укрепляют костный скелет тела, помогают нормализовать свертываемость крови. Именно эти специи рекомендованы курящим людям, так как содержащийся в них бета-криптоксантин способствует нейтрализации вредного воздействия табака.

Лавровый лист и гвоздика


Эти две специи помогают бороться с заболеваниями верхних дыхательных путей. Эфирные масла, содержащиеся в них в большом количестве, облегчают дыхание, согревают тело, улучшают кровообращение, останавливают кашель, очищают слизистые.

Куркума


Эта специя входит в список суперфудов. Куркума предотвращает развитие некоторых видов рака, в том числе цирроза печени, приводит в норму функцию желчных протоков, предотвращает воспаления, подавляет рост злокачественных образований.

Карри


Карри — это смесь пряностей, куда входят кориандр, корица и другие пряности. Именно эту смесь советуют на регулярной основе употреблять людям, страдающим от диабета и преддиабетных состояний, а также людям пожилого возраста.

Кунжут


Если употреблять кунжут в виде добавки в блюда, то он способен привести в норму артериальное давление, а если в виде масла или в чистом виде, то не будет проблем с работой кишечника.

Ваниль


Ваниль помогает замедлить процессы старения и остановить рост злокачественных клеток, препятствует возникновению болезней Альцгеймера и Паркинсона. Все это благодаря полифенолам, входящим в ее состав. Конечно, речь идет только о натуральной специи, а не искусственной добавке.

Тмин и укроп


Эти специи — настоящие помощники в борьбе с кашлем. Их полезно употреблять кормящим женщинам, чтобы повысить качество и защитные свойства молока.

Мята


Эта ароматная специя с узнаваемым вкусом не только прекрасная добавка к напиткам, мясу, рыбе, но и хорошее средство от тошноты и мигреней. Также она обладает успокаивающими свойствами. 

Имбирь и чеснок


Кроме всех известных нам противовоспалительных и профилактических свойств, у имбиря и чеснока есть еще одно хорошее качество — они способствуют похудению и улучшению метаболических процессов. Они помогают тратить дополнительные калории на преобразование тепловых процессов. Правда, при этом жгучие вкусы провоцируют аппетит, так что все не так однозначно. Имбирь помогает при раннем токсикозе, уменьшая чувство тошноты.

Петрушка


Сушеная петрушка способствует выведению из организма избытков жидкости, а также способствуют улучшению пищеварительных процессов.

Корица


Эта специя регулирует уровень глюкозы в крови, а значит, может использоваться диабетиками в качестве профилактики. Корица помогает бороться с пристрастием к сладкому, если хотите отказаться от сахара в напитках, то кладите в них по вкусу корицу, которая поможет побороть тягу к сладкому. Считается, что если добавлять щепотку корицы в блюда, то точно не съедите лишнего.

Некоторые противопоказания


Противопоказанием к употреблению большей части привычных нам специй являются хронические заболевания пищеварительной системы, панкреатит, язвы и гастриты в стадии обострения, аллергии, астма, заболевания мочеполовой системы. Если у вас есть серьезные хронические заболевания, проконсультируйтесь со своим врачом. 

В любом случае даже при полностью здоровом организме нельзя употреблять более 5 граммов специй. Корица, мускатный орех, шалфей, например, в больших дозах могут вызвать судороги, а гвоздика — сонливость. Розмарин и шафран нельзя употреблять при беременности, жгучим перцем желательно не попадать в глаза, так как он способен вызвать ожог сетчатки.

Некоторые специи, например, карри, могут менять действие принимаемых лекарств. Поэтому, если принимаете регулярно лекарственные препараты, поговорите с врачом о запрещенных приправах.

польза и вред / Правила использования пряностей / Специи в медицине

Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.

История распространения пряностей и специй

Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.

В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.

Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты. Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.

Что такое специи?

Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.

  • Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд.
  • Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции. Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец (острый и сладкий), хрен, томатную пасту, майонез, барбарис, уксус, горчицу.
  • Пряности – это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда. Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур – семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить.

Правила пряностей

С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.

В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.

Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.

  • Если с данным продуктом сочетается несколько пряностей, то их можно использовать вместе с ним в различной комбинации, как все вместе, так и по отдельности.
  • Если какая-либо пряность не подходит к данному блюду, то она способна «заглушить» действие целого ряда других специй. Например, тмин не сочетается с рыбой, поэтому к рыбным блюдам нельзя добавлять смеси пряностей, в состав в которых он содержится.
  • В тоже время есть ряд пряностей, которые способны усилить аромат других душистых трав, поэтому их используют как основу при создании приправ. Так, например, в сочетании с хреном сильнее раскрываются нюансы аромата, присущие цедре лимона, эстрагону, укропу, базилику, мелиссе.
  • Такие специи как соль и сахар способны кардинально влиять на запах некоторых пряностей. Например, в сочетании с солью черный перец используют для рыбных блюд, а с сахаром – для кондитерских изделий. Но это правило работает не со всеми пряностями. К исключениям можно отнести ваниль, которая применяется только при приготовлении выпечки, сладких десертов, а вот чеснок и красный перец нельзя добавлять в блюда, имеющие сахарную основу.
  • Ряд продуктов можно применять как для приготовления вторых, так и третьих блюд. К ним относятся картофель, рис, творог. В этом случае «статус» готового кушанья зависит от добавленной в него пряности. Например, к творогу можно добавить соль вместе с укропом, зеленью кориандра (кинзой), или сахар, в сочетании с ванилью, корицей.
  • В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому в приготавливаемую пищу, сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание вредной для организма соли снижается.
  • Сегодня на полках магазинов, супермаркетов можно отыскать пакетики самых экзотических пряностей. Однако большинство из них продаются размолотыми, в виде порошка. Вследствие продолжительного хранения они обладают уже не таким сильным ароматом. Старайтесь покупать целые специи и молоть их или толочь в специальной ступке деревянным (или каменным) пестиком непосредственно перед добавлением в пищу. Чтобы зерна, плоды, семена было легче измельчать, обжарьте их 1-2 минуты на сковороде без добавления масла.

Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.

Специи для здоровья

Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.

Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.

Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например:

  • снизить артериальное давление, нормализовать частоту пульса, излечить головную боль, справиться со стрессовым состоянием помогут валериана, мелисса, мята;
  • при низком давлении (гипотонии) в состав кушаний вводят розмарин, острый красный перец, куркуму;
  • укрепить иммунитет помогает корень имбиря, его добавляют в чай, выпечку, десерты;
  • иммуномодулирующее действие имеют чеснок, душица, фенхель.

Пряности на грядке

Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:

  • куркуму для очищения крови, в качестве мочегонного средства;
  • фенхель рекомендовали женщинам, которые кормили малышей, как средство, способствующее усилению лактации;
  • асафетида назначалась как успокоительное и так далее.

Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.

Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.

Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.

Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.

Польза и вред

В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке. Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:

  • гастрит и другие болезни ЖКТ;
  • бронхиальная астма:
  • болезни желудка и так далее.

Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:

  • шафран и розмарин нельзя употреблять беременным;
  • шалфей, мускатный орех, корица могут вызвать судороги;
  • гвоздика снижает тонус, делает человека вялым.

Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.

Про приправы и специи

Пряности и специи – это ароматные вкусовые добавки к блюдам на основе свежих и сушеных растительных продуктов. Каждая пряность имеет свой неповторимый аромат и вкусовые качества, благодаря которым рождаются уникальные рецепты кулинарии. Человечество еще со времен древнего Китая и Индии использует вкусовые приправы и специи в кулинарном искусстве в сочетании с разными пищевыми продуктами.

Большинство специй были открыты после разной обработки растений, они обладают ярко выраженным вкусом и запахом. Они не только делают блюдо вкуснее и аппетитнее, но и благотворно влияют на пищеварение, продлевают срок хранения продуктов.

Пищевые специи и пряности изготавливаются из различных частиц всевозможных растений: листья и цветки, корни и стебли, плоды и кора, семена и кожица. Благодаря уникальному составу элементов в специях, они могут обладать даже целебными свойствами. В первую очередь, помогают активной работе желудка, поджелудочной железы и кишечника, при этом в целом улучшая метаболизм.

Многие кулинарные приправы врачи рекомендуют употреблять в рацион с целью улучшить состояние организма. Известно, что мелиса, мята и валериана способствуют:

  • нормализации кровяного давления;
  • приводят в норму частоту сокращений сердца;
  • налаживают работу нервной системы;
  • утоляют головную боль.

Розмарин, куркума и острый красный перец — эти пряности в умеренных дозировках помогут от гипотонии и тахикардии.

Думаете, чем повысить иммунитет весной? Пейте чай с имбирем, ешьте чеснок, душицу и фенхель. А избавится от постоянно преследующей мигрени, поможет корица, шафран, тмин, гвоздика и черный перец. При правильном и умеренном употреблении все специи будут благотворно воздействовать на организм.

Кулинарные шедевры на столе — это правильная комбинация специй и пряностей

Грамотно подобранные специи и пряности во многом определяют вкус, запах и даже цвет пищи. В холодные закуски и десерты кулинары рекомендуют класть пряности вначале приготовления, чтобы продукты тщательно пропитались специями. А с горячими блюдами дело обстоит совсем по-другому. Приправа добавляется к продукту уже в конце жарки, варки, тушения или выпечки. Есть даже особые блюда, когда приправу принято добавлять перед самой их подачей.

Эксклюзивные специи и пряности доступны сегодня гурманам в огромном разнообразии. Это острые и сладкие специи, пряные овощи и травы. Среди наиболее распространенных специй можно выделить следующие изюминки кулинарии:

  • Корица — сладкая и терпко-вяжущая приправа для выпечки, приготовления ароматных десертов, горячих напитков.
  • Гвоздика — сильная и жгучая приправа для маринования, приготовления мясных и рыбных блюд.
  • Имбирь — острая специя с характерным запахом и вкусом. Его добавляют в выпечку, разные напитки.
  • Куркума — немного пряная специя, которая часто добавляется в овощные, мясные и рыбные блюда, супы и соусы.
  • Розмарин — особый вид пищевой приправы, имеет острый вкус т сладкий сосновый запах. Отличный ингредиент к жареному мясу и птице.
  • Базилик — островатая, но приятная специя, без которой не обойдется приготовление пасты, пиццы, итальянского соуса.
  • Шафран — приправа с горьким вкусом, специфическим ароматом для приготовления мяса, рыбы, овощей.
  • Тимьян и душица — специи с пряным острохарактерным запахом. Отлично подходят для выпекания, хорошо сочетаются с мясными, рыбными, овощными блюдами.
  • Зира — по вкусу и запаху напоминает спелый орех, используется в качестве маринада или для приготовления плова, мяса.

В зависимости от того, какие кулинарные приправы использует хозяйка на кухне, о ней можно рассказать много интересного. Считается, что строгие темпераментные люди чаще употребляют с пищей острые специи, такие как чеснок, перец, имбирь, гвоздику, душицу, кардамон, шалфей. Спокойные личности отдают предпочтение розмарину, анису, миндалю, кориандру, мелисе и мяте, ванили.

Все виды приправ желательно хранить в специальных емкостях из стекла или дерева в месте, защищенном от солнца. Тогда они долго не потеряют характерный аромат и полезные свойства. Цельные специи хранятся дольше, чем сушеные молотые.

Помните, что употреблять различные приправы в лечебных целях следует осторожно и желательно после консультации у врача. Дозировка специй является важным моментом, от нее зависит пользу или вред принесут вещества, попав в организм. Многие специи способны ускорять обмен веществ и процесс пищеварения, поэтому используются для похудения. Есть приправы и специи — мощные афродизиаки. Они повышают либидо и чувствительность человека.

В целом, специи и пряности — обязательные ингредиенты любых блюд. И чтобы получать только пользу от их употребления, следует тщательно изучить их свойства. Компания «Обеды Смайл» предлагает вкусные блюда с ароматными специями исключительного качества. Будьте уверены, мы знаем о специях все!

«Уцхо-сунели — чужой среди своих» – Weekend – Коммерсантъ

О незаменимой в грузинской кухне специи рассказывает шеф-повар ресторана «Хорошо сидим» Елена Диковская

Чем уцхо-сунели от отличается хмели-сунели?

Хмели-сунели — это сложный комплекс сухих специй. «Сунели» по-грузински и есть «специи». Полный набор — 13 составляющих, есть и усеченный, но в состав того и другого входит уцхо-сунели. «Уцхо» означает «чужая». То есть забавно, но если дословно переводить — получается, что иностранная специя входит в основу всех основных грузинских, да и вообще кавказских соусов. Уцхо-сунели растет в Азии, на Кавказе, в Киргизии. Ее полюбили в Европе. В России эту специю называют пажитником. Тут надо уточнять: не любой, не сенной или верблюжий, а только голубой пажитник — это уцхо-сунели, у него красивые голубые соцветия.

Пажитник — бобовая культура, она используется только как специя?

Да, это большая редкость. Трудно представить себе специи из фасоли, гороха, но уцхо-сунели как раз тот случай. Если семена расшелушить — почувствуете пряный аромат и увидите маленькое черное зернышко. Оно очень жесткое, раскусить можно только с большим усилием, поэтому в приготовлении уцхо-сунели всегда подвергается термообработке — его обжаривают, добавляют в соусы, иногда предварительно замачивают.

Как правильно выбрать настоящую грузинскую уцхо-сунели?

В Москве найти ее труда не составляет. В природе это вроде дикорастущей травы или куста. Мы пока закупаем ее на Дорогомиловском рынке, у знакомого поставщика. Все специи покупать надо в упакованном виде, чтобы не выдыхались, и лучше не смолотые — мало ли что в порошок сотрут? Но если другой нет, надо помнить: порошок из чистой уцхо-сунели зеленоватого оттенка и не светлый.

Какие свойства у этой специи и для чего ее используют?

Сама по себе уцхо-сунели обладает молокогонными свойствами, укрепляет кости. А употребление ее в грузинской кухне настолько же широко, насколько широко там представлен орех. Вообще, орех и уцхо-сунели очень часто вместе выступают. Вторая устойчивая комбинация — сладкий красный перец и уцхо-сунели. Сама она горькая, вот ей такие партнеры и нужны. Уцхо-сунели в Европе считается основной кавказской специей. Ее же используют для приготовления знаменитой абхазской аджики, сванской соли, ею обволакивают бастурму — помните такую клейкую «шубу»? Это вот пример использования сразу двух свойств уцхо-сунели: бобовая клейкость и аромат специй.

Какой соус без уцхо немыслим?

Например, сацебели. Готовить его надо не из томатной пасты, а из томатов без кожуры. На 2 кг помидоров берем примерно 20-25 г уцхо, добавляем кориандра — семян кинзы, абхазскую аджику, кондари (чабер), чеснок, соль, хмели, совсем немного красного перца с оглядкой на аджику, и остужаем. Такой пряный соус хорош к блюдам с ярко-выраженным ароматом мяса: к шашлыку из ягненка, к люля из баранины, спорный вариант — относительно нейтральная телятина.

А к хинкали?

Не советовала бы вообще никакого соуса. Очень много специй уже заложено в фарш, а если фарш этот разбавлять не водой, а бульоном, вкус и аромат будут потрясающие и без соуса.

Какие свойства уцхо-сунели проявляет в блюдах с орехами?

Хорошие грецкие орехи всегда придают блюду ощущение жирности и сладости. Оттенять эти ощущения и должна уцхо-сунели, как это происходит в рецепте пхали из лука-порея.

Как готовят пхали?

Бланшируем лук-порей — он быстро становится мягким. Отжимаем его через дуршлаг от лишней влаги, если надо, помогаем рукой. Рубим. Добавляем молотый грецкий орех по принципу «орехов много не бывает». Теперь щедро добавим уцхо для незаметной горчинки, хмели-сунели, чеснок, соль, абхазскую аджику, немного острого перца, зелень кинзы с очищенными корешками, репчатый лук. Закладываем все в глубокую тарелку и перемешиваем. Если готовить заблаговременно, репчатый лук лучше пассировать, а если подавать будете сразу — нужен лук свежий. Вообще, пхали холодильник не терпят, и утренний пхали с простоявшим до вечера не сравнить.

Как готовить чахохбили?

Мы на кухне смеемся: как чахохбили готовить, если чахохи в лесу? Чахох — это фазан, дичь, а его тут на курицу заменили. Тогда уж берем мягкие части курицы, очищаем от всех костей, рубим кусочками по 30 г и быстро обжариваем на раскаленной сковородке, на растительном масле. Потом закладываем в казан и начинаем тушить. Если своего сока не хватит, лучше всего добавить бульон. Когда мясо станет мягким, нужно посолить и добавить приличное количество репчатого лука. Как только лук размяк, но структуру еще держит — вбрасываем томаты без кожуры. Нужно поймать момент вязкости. Соус должен прокипеть 10 минут, после чего всыпаем зелень кинзы, петрушки, уцхо-сунели, хмели, соль, чеснок, абхазскую аджику и красный молотый перец. Пора доставать грузинское красное вино… А если бы это был фазан, специй мы не добавляли бы. У него мясо и так ароматное.

То есть уцхо-сунели в блюде сильно облагораживает курицу, делая из нее фазана?

Нет, нет. Курица есть курица. Ее вкус мы сложным соусом доводим, а фазан сам такой вырос.

Беседовала Анна Карманова

«Специи и приправы» в энциклопедии на сайте «Еда»

«Специи и приправы» в энциклопедии на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецСвининаЛисичкиКокосовое молокоКабачки

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Специи и приправы

ВСЕ

А

Б

В

Г

Д

З

К

М

П

Р

С

Т

Ч

Ш

Адинамодо

Адинамодо — это умами, так называемый пятый вкус. На языке химии — это глутамат натрия, инозинат натрия и гуанилат натрия1 рецепт

Ажгон

Ажгон — пряность родом из Южной Индии. Темно-коричневые зрелые плоды растения ажгон содержат по два семени, размером и формой похожие на семена тмина3 рецепта

Амчур

Амчур — сухой порошок желтовато-коричневого цвета из неспелых плодов манго, высушенных на солнце, его добавляют в еду ради резкого кисловатого привкуса4 рецепта

Бульонный кубик

Предубеждение к бульонным кубикам носит скорее психологический, нежели гастрономический характер. Пить кубиковый бульон в качестве декокта, конечно, не нужно61 рецепт

Ваниль

Ваниль — явление дорогое и не знающее себе адекватной замены. Все химические порошки, ванилины и прочее — это даже не эрзацы, а вообще не пойми что551 рецепт

Васаби

Васаби — или соус васаби — это превращенный в пасту при помощи влаги зеленый порошок из японского хрена59 рецептов

Гвоздика

Гвоздика — очень сильная пряность, и с нею лучше не переборщить. Правда, она довольно быстро растрачивает свою силу629 рецептов

Длинный черный перец

Индонезийский длинный перец — piper longum — внешне похож на почерневшие березовые почки, он более жгучий и чуть более сладкий, чем обычный черный4 рецепта

Заатар

Заатар — это ближневосточная смесь молотого сушеного тимьяна, обжаренного кунжута и соли. У нее простой, чуть резкий вкус19 рецептов

Кардамон

Семена кардамона сочетают в себе достоинства нескольких пряностей: в них есть что-то от имбиря, что-то от мускатного ореха, что-то от белого перца229 рецептов

Карри

Карри — смесь дюжины разнокалиберных пряностей: куркумы, турмерика, перца и так далее. Бывает зеленой, желтой, красной…441 рецепт

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Специально для нас | Публикации

Проделавшие долгий и полный драматизма путь в современную кухню, специи и по сию пору определяют национальную самобытность кулинарных традиций многих стран мира. С древнейших времен пряно-ароматические растения применялись не только для приготовления пищи — их широко использовали и продолжают использовать и в медицине, и в косметике, и в парфюмерии. И хотя сегодня в домашней кулинарии активно используется, пожалуй, не больше полутора десятка специй, мировой их запасник насчитывает более полутора сотен разновидностей. Тем не менее специи вновь пробуждают наше любопытство, а значит, не исключено, что по мере «современного» освоения их свойств они переживут второе рождение.

Те специи, которые находят широкое применение в большинстве стран, принято называть классическими. Все они в той или иной степени отличаются ярко выраженными ароматом и жгучестью. Традиции, способы и границы их применения у каждой страны свои, и зачастую зависят они от климата. Чем жарче страна — тем острее и богаче специями пища населяющего ее народа, так как она обладает способностью защищать организм от перегрева. К тому же постоянная жара отнюдь не способствует длительному сохранению продуктов, и справиться с этой проблемой опять-таки помогают специи, обладающие бактерицидными качествами. К тому же практически все пряности и приправы, наделенные целебными свойствами, способствуют облегчению переваривания пищи. Не говоря уже о том, что каждая из них, как широко применяемая, так и достаточно экзотическая, имеет свою родословную, характер, традиции и сферы применения.

Первые упоминания о пряностях встречаются в документах, относящихся к древнейшей истории Индии, Китая и Египта. Искусство их употребления для придания пище особого вкуса и целебных свойств в Индии восходит к индийским священным писаниям «Аюр-Веда» и «Артха-Шастра». На египетских папирусах II тысячелетия до н. э. сохранились рецепты блюд с добавлением аниса, горчичного семени, тмина, кориандра, мяты, корицы и шафрана. Поначалу их употребляли исключительно в местах произрастания: тропические виды — на Малабарском побережье Индии, лавровый лист, иссоп и другие ароматические травы — в Средиземноморье, ваниль и красный перец — в Америке. Во времена античности Египет, Греция и Рим знали большинство из известных сегодня экзотических специй. Их доставляли сюда в основном из Индии и с Цейлона. Из Южной Азии привозили черный перец, корицу, кардамон, гвоздику, имбирь, из Малой Азии — шафран.

Торговля пряностями постепенно распространилась с Ближнего Востока по всей территории Средиземноморья. Восточные купцы перепродавали драгоценные специи арабам, те же сбывали их по баснословным ценам, держа в строжайшем секрете источники поставок. Именно поэтому для европейцев ароматные травы и порошки были окружены ореолом таинственности и благоговения. В Риме приобретение пряностей считалось одной из главнейших статей расходов. Позже вместе с римскими легионами специи дошли и до Северной Европы. Торговля пряностями процветала вплоть до крушения Римской империи и возобновилась уже в Византии, когда центром торговых отношений между Востоком и Западом стал Константинополь. После захвата арабами огромных территорий от Индии до Испании часть специй стала поступать к европейцам через испанцев, которые с помощью оружия пытались отбить этот драгоценный товар у арабов. В середине XI века арабская цивилизация потерпела поражение от турков-сельджуков и налаженная торговля Востока с Византией и Европой прекратилась.

В 1096 году европейцы предприняли первый крестовый поход на Восток и вскоре после этого стали привозить домой не только драгоценности, но и специи — как уже известные к тому времени перец и корицу, так и еще не опробованные — мускатный орех и мускатный цвет. Необходимость восстановления отношений с Востоком привела к тому, что с начала XIII века право торговли пряностями было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, а в XIV веке европейским монополистом стала Венеция. Цены выросли настолько, что специи были доступны исключительно знатным людям, особенной же дороговизной отличались шафран и корица. Чем больше специи поднимались в цене, тем чаще приходилось сталкиваться с их подделкой. Например, в Германии к поддельщикам шафрана применялись крайне жестокие меры, вплоть до сжигания на костре или закапывания живьем.

Огромный спрос, существовавший в Европе на черный перец, послужил стимулом для снаряжения на его поиски экспедиций, которые и положили начало эпохе Великих открытий XV—XVI веков. Колумб, попробовавший остро приправленную пищу коренных обитателей Нового Света, привез на родину чили, душистый ямайский перец и ваниль. Васко да Гама, открывший морской путь в сказочную Индию, возвратился с богатым грузом перца, имбиря, гвоздики и корицы. Португальцам удалось договориться с правителями Калькутты о прямой поставке пряностей в их порты. В скором времени Лиссабон приобрел статус «столицы пряностей». Португальцами же были открыты Молуккские острова в Малайском архипелаге, где издавна возделывались гвоздичное дерево и мускатный орех. Но спустя некоторое время молуккская «золотоносная жила» перешла в руки голландцев, организовавших по примеру британцев Ост-Индскую торговую компанию. Она и подобные ей, возникающие буквально как грибы после дождя, стали получать с продажи пряностей баснословные прибыли. Что касается России, то туда по древнему торговому пути из Индии и Персии поступали кардамон, шафран и перец. Из Китая через Монголию и сибирские земли — имбирь, бадьян, калган и китайская корица.

Многие европейские государства стремились обрести монополию на торговлю специями, свято охраняя тайну путей на новые территории и избавляясь от конкурентов. Не оставлялись и попытки заняться разведением пряных культур в других землях. Доходило до того, что семена и саженцы похищали прямо с плантаций, что однажды проделали французы, организовавшие военно-морскую вылазку в голландские владения. Гвоздика, ваниль и мускатный орех, украденные ими, прижились на острове Реюньон. «Переселение» совершалось хоть и медленно, но верно, и уже к концу XIX века основные классические пряности выращивали в колониальных владениях Голландии, Англии и Франции. Испанцы вывезли имбирь в Мексику, Сан-Доминго и на Ямайку.
Когда основные монополии на рынке пряностей были ликвидированы, цены на них начали постепенно снижаться, и к XX веку они уже стали достаточно доступным товаром. На сегодняшний день важнейшими центрами торговли пряностями являются Сингапур, Лондон, Гамбург, Роттердам и Нью-Йорк, а крупнейшими поставщиками — Индия, Индонезия, Бразилия, Мадагаскар и Малайзия. Самыми крупными потребителями пряностей считаются такие страны, как США, Германия, Япония и Франция. Наибольшим спросом на мировом рынке пользуются черный перец, чили и кардамон.

Что называют специями?

Специями, как правило, называют пряности и приправы, содержащие вкусовые ароматические вещества, эфирные масла и другие субстанции. Но вот известный отечественный теоретик кулинарного искусства Вильям Васильевич Похлебкин настаивал на более точном определении специи, пряности и приправы.

К специям он причислял: соль, пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин, агар-агар, пепсин, лакрицу и даже борную кислоту.

К пряностям — классическую россыпь высушенных частей таких растений, как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перцы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кервель, кориандр, крессы, лаванду, майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее.

Что же касается приправ, как таковых, то их, по мнению Похлебкина, никоим образом нельзя путать ни со специями, ни с пряностями. Приправы он отнес к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия». В любой национальной кухне, добавлял он, приправы — важнейший показатель качества вкуса блюд, их оригинальности и искусного соединения вкуса и аромата. Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов. К ним он относил разнообразные соусы, заправки, горячие русские взвары, хрен, горчицу, чатни и т.д. При этом вполне убедительными кажутся объективные признаки, отличающие пряности от приправ, — пряности употребляются лишь в виде мельчайших (для акцента) пищевых добавок, приправы же вполне могут выступать и в качестве самостоятельной еды.

В международной практике специями зачастую называют все, чем сдабривают, приправляют и ароматизируют пищу: высушенные семена тмина, кориандра, кардамона, горчицы, кунжута, почки гвоздики, плоды перцев, мускатного ореха, кора корицы и корни имбиря, куркумы, калгана, хрена, чеснок, листья пряно-ароматических растений, стручки ванили — это лишь некоторые из полутора сотен известных миру специй.

Пряные смеси

Наиболее популярна индийская КАРРИ, которая разошлась по миру в различных вариациях. Классическая смесь карри обязательно должна включать в себя лист карри (его чаще всего заменяют фенугреком) и порошок корней куркумы. Основа смеси неизменна — кориандр, куркума, фенугрек и красный перец. Вообще же карри может состоять из 20 и более компонентов.

Из свежих перцев, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра с добавлением лимонного сока и соли в Индии готовят пастообразную пряную смесь чатни.

Так называемая «сиамская смесь» специй распространена в странах Индокитая. Ее основу составляет лук-шалот, как свежий, так и высушенный, и еще 10 сухих специй: чеснок в порошке, фенхель, анис, бадьян (звездчатый анис), куркума, мускатный цвет и черный перец.

В европейской кухне часто используется сложный в приготовлении вустерский соус, компоненты которого также заимствованы из индийской кухни. В его состав входят ямайский перец, черный перец, гвоздика, имбирь и сушеный лук в порошке.

В Балканских странах, Румынии и Молдове популярны смеси пряностей из 3, 5 и 7 компонентов. В них обычно комбинируют пряные овощи и травы с классическими специями — черным и красным стручковым перцем с основным акцентом на красный.

Самые известные в грузинской и армянской кухне пряные смеси — аджика и хмели-сунели. Сухой порошок хмели-сунели сочетает в себе фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер, мяту, майоран, лавровый лист, красный перец и шафран. Его используют в приготовлении сациви, харчо и других грузинских блюд. Аджика — пастообразная приправа. Ее готовят из трех частей хмели-сунели с добавлением красного перца, чеснока, кориандра и укропа.

На что способны специи?

Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта.

Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.

Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.

А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.

Больше — не всегда лучше

Первое и очевидное правило — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естественный вкус продукта. У каждой специи есть свой предел. Кстати, любые молотые пряности быстрее экстрагируются, стало быть, брать их следует меньше.

Если для одного блюда используется несколько специй, то их сочетание должно быть достаточно тонким, чтобы одна составляющая не перебивала другую и вкупе получился единый ансамбль. Количество применяемых специй зависит и от способа обработки пищи, и от вида сырья. При варке продукта специй закладывают больше, чем при жарке. В холодные блюда добавляют больше специй, чем в горячие. На один килограмм рыбы специй в процессе идет больше, чем на то же количество мяса или овощей. Во многом дозировку специй определяет температура приготовления блюда. Если в этом деле переусердствовать, то после сильного нагревания появится ощущение горечи, ну а уж повторный подогрев этого блюда сделает его просто неприятным на вкус.

Конечно, сноровка, умение «не переперчить» приходят с опытом. А пока он не достигнут в полной мере, излишнюю жгучесть пищи иногда можно смягчить. Если «пожар» не слишком сильный, можно, в зависимости от вида блюда, попробовать добавить бульон, овощное или фруктовое пюре, фруктовый сок, либо нейтральные продукты, способные поглотить жгучесть (рис, вермишель, картофель).

По-разному специи взаимодействуют с различными средами. Так, при контакте с уксусом или спиртом они активно экстрагируются, поэтому их дозу значительно снижают, а вот жирам и маслам они отдают свой тонкий аромат с легкостью, поэтому жирную пищу можно приправить покрепче, но только в том случае, если она не подвергается сильному нагреванию или кипению — при высокой температуре специи быстро улетучиваются, порой без остатка.

Специи вносят на разных стадиях приготовления и в разной форме (целыми или молотыми). В целом виде они придают блюду менее резкий аромат и не жгучий вкус, к тому же в процессе приготовления и снятия пробы их можно вовремя вынуть. Целые специи хороши в супах, маринадах и рассолах. Часто в соленья, квашения, маринады и супы, чтобы получить среднюю остроту аромата и вкуса, кладут пряности в дробленом (красный перец), давленом (черный перец, чеснок, тмин, анис) или ломаном (лавровый лист) виде.

Горчица
В России главным образом культивируется сарептская горчица, которую еще называют сизой или русской. Получаемый из ее семян светлый порошок и используется для приготовления известной всем столовой горчицы. На основе горчичного порошка с добавлением разнообразных специй можно приготовить и гораздо более оригинальные приправы.

Черный перец
Пришел к нам из Индии, из провинции Малабар, ранее называемой Малихабор, дословно — «земля перца». В качестве специи используются зеленые незрелые плоды многолетнего вьющегося растения, которые высушивают на солнце целиком. В кулинарии черный перец используют молотым и горошком в различных пряных смесях, маринадах, консервах, сдабривая им мясные, рыбные и овощные блюда. В отличие от других видов перца черный (исключительно по вкусу) добавляется и в сладкие блюда.

Белый перец
Для приготовления этой специи идут только спелые красно-оранжевые плоды того же растения, из которого получают и черный. Спелые плоды сначала вымачивают для размягчения кожуры, а затем внутреннюю их часть сушат. Белый перец более ароматный и менее острый, чем черный.

Ямайский перец (душистый)
Этот уроженец Антильских островов относится к семейству миртовых. Его слегка недозрелые ягоды зеленого цвета высушивают, после чего они приобретают коричневую окраску. Во вкусе ямайского перца соединились ароматы гвоздики, мускатного ореха, корицы и черного перца. Горошины ямайского перца придают аромат жареному мясу, маринадам, входит он также в состав традиционных скандинавских блюд из сельди.

Красный жгучий перец
Эта культура семейства пасленовых родом из Мексики включает в себя множество сортов. В качестве специи используют красные стручки (с семенами и без), обладающие жгучим вкусом. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, — более жгучий. Самый популярный из стручковых перцев — чили распространен в повседневной кухне Южной Америки, Западной Африки, Индии и Юго-Восточной Азии. Итальянцы приправляют свежим и сушеным чили макароны. На севере Европы его используют при консервировании и мариновании. Его применяют в процессе приготовления всех видов мяса, рыбы, бобовых, риса и капусты. Порошок перца паприка жгучий и более мягкий, имеет слегка сладковатый вкус. Перец паприка стал национальным кулинарным символом Венгрии. Он используется в гуляшах, блюдах из мяса и птицы. Его также широко используют в Испании, Португалии и США. Самый жгучий стручковый перец — кайенский. В очень малых дозах его добавляют в блюда из сыра, сухое острое печенье, блюда из яиц.

Лавровый лист
Родина лавра — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Помимо общепринятого в быту применения высушенный лавровый лист способен придать остроту мясу, приготовляемому на открытом огне, — листочки нанизывают на шампуры вместе с мясом и овощами. Используют его и для ароматизации некоторых сладких блюд. Он обладает свойством отдавать свой аромат постепенно.

Каперсы
Эта специя является цветочным бутоном низкорослого кустарника каперсника. Размельченные каперсы входят в состав многих классических соусов. Итальянцы приправляют ими салаты и добавляют в начинку для пиццы. В Северной и Восточной Европе каперсы вводят в состав рыбных и овощных блюд. Иногда каперсы заменяют семенами настурции.

Гвоздика
Гвоздичное дерево, относящееся к семейству миртовых, родом с Молуккских островов. Для приготовления специи собирают бутоны, обладающие жгучим сладковатым вкусом и сильным ароматом. Их используют для приготовления маринадов, смесей пряностей, мясных и сладких блюд. Гвоздика входит в состав множества приправ и соусов как восточной, так и европейской кухни.

Шафран
Родина этого луковичного растения семейства ирисовых — Малая Азия. Шафран с древнейших времен ценится и как специя, и как пищевой краситель. Чтобы получить килограмм пряности, надо обработать 80 000 растений, отщипнув от них вручную рыльца цветков. У шафрана сильный аромат и горько-пряный вкус. Перед использованием его в течение 5 минут заваривают или в теплой воде, или в другой жидкости (в соответствии с рецептом), которой он отдает и аромат, и цвет. Эту жидкость вместе с шафраном и добавляют в блюдо. Для восточной и средиземноморской кухни характерно употребление шафрана в блюдах из риса, мяса и рыбы. Он входит в состав ликера шартрез.

Корица
Родина коричного дерева семейства лавровых — Цейлон и южное побережье Индии. Как пряность, имеющую нежный горьковатый вкус, используют высушенную кору дерева. В виде палочек или молотую ее употребляют для приготовления различных блюд во всех странах мира, особенно же в кондитерских изделиях. Она также входит в состав карри. В восточной кухне корицу добавляют в холодные и горячие блюда из домашней птицы, при тушении и жарке баранины, в Китае и Корее ею приправляют свинину. Корицу иногда заменяют ее близкой родственницей — кассией, хотя ее вкус острее и грубее, поэтому она больше подходит для острых блюд.

Имбирь
В Юго-Восточной Азии из свежего имбиря делают варенье. Сырым его можно добавлять и в салаты. В русской кухне имбирь издавна использовали для приготовления напитков, пряников и куличей. Он придает особый вкус мясу. Это тропическое растение родом из Южной Азии возделывается как огородная культура. Его корневища сушат на солнце, а затем перемалывают — эта специя чаще всего употребляется в молотом виде, хотя применяется и в свежем — резаном или натертом, особенно в блюдах восточной и индийской кухни. В Индии и Шри-Ланке обжаренный имбирь используют для приготовления соусов к мясу, рыбе и овощам. В Англии и США популярно имбирное пиво.

Анис
Эта пряная трава семейства зонтичных родом из Египта и Сирии. В качестве специи используют семена аниса, имеющие тонкий сладковатый вкус. Их добавляют в рыбные блюда, супы, а также в хлеб и выпечку. Анис входит в состав популярных спиртных напитков.

Ваниль
Родина этого вьющегося растения семейства орхидных — Мексика и Центральная Америка. В качестве пряности используют его стручки. Из-за трудоемкого процесса выращивания растения, сбора и длительной подготовки стручков ваниль остается одной из самых дорогих в мире пряностей. Поэтому большой популярностью пользуется ванилин — ее искусственный заменитель. Ваниль, обладающая тонким ароматом и цветочной сладостью, повсеместно используют в приготовлении дорогих кондитерских изделий, особенно шоколада, и сладких блюд.

Кардамон
Многолетнее травянистое растение семейства имбирных родом с Малабарского берега Индии. В качестве специи используют семена кардамона, заключенные в коробочки. Их собирают недозрелыми и сушат, перед употреблением семена вылущивают. Кардамон — одна из самых изысканных специй западноевропейской и русской кухни. Он обладает своеобразным ароматом, освежающим, слегка камфорным вкусом. В Индии его семена входят в состав многих кушаний, их добавляют в плов, включают в состав карри, сладостей и десертов. В Скандинавии кардамон используют для приготовления кексов и пирогов, консервов.

Мускатный орех и мускатный цвет
Это части одного и того же плода мускатного дерева — мускатника, уроженца Молуккских островов. Плоды его по форме и цвету напоминают абрикос. По мере созревания плоды раскалываются и обнажают семя, частично покрытое присеменником. При высушивании кожура присеменника становится оранжевой, ее и называют мускатным цветом (продается в виде чешуек или порошка). Семя же, называемое орехом, сложным образом обрабатывают и сушат. И мускатный орех, и мускатный цвет обладают по-разному сильным и тонким ароматом. В западноевропейской кухне мускатный орех тертым или молотым добавляют в салаты, овощные и картофельные пюре, в блюда из птицы, а также в грибные и рыбные. Он прекрасно подходит для приготовления напитков и кексов. Мускатный цвет, как и мускатный орех, составляют основу многих соусов, его используют в приготовлении острых, мясных блюд. В Малайзии оболочку мускатного ореха засахаривают или консервируют.

Розмарин
Этот вечнозеленый кустарник семейства губоцветных — уроженец Средиземноморья. В качестве пряности используют его высушенные листья. У нас в стране розмарин не очень популярен, хотя его хорошо добавлять в мясные блюда — он отбивает специфический запах и вместе с тем придает аромат. Им приправляют овощные блюда, соусы и фруктовые салаты. Итальянцы добавляют розмарин в тесто для пиццы и макароны.

Майоран
Родина этого многолетнего полукустарника семейства губоцветных — Средиземноморье. Его листья используют в кулинарии как в свежем, так и сушеном виде. Майоран, содержащий большое количество эфирного масла, обладает своеобразным, слабо жгучим, тонким вкусом и сладковато-пряным ароматом. Его используют для приготовления картофельных супов, салатов, блюд из бобовых, печени и грибов, а также горячих мясных блюд с повышенным содержанием жира, так как он способствует его усвояемости.

Чабрец
Это стелющееся травянистое растение, распространенное на всей территории Европы и России, еще называют тимьяном ползучим и богородской травой. В виде порошка его используют при приготовлении супов, смешивают с панировкой для обжаривания рыбы, им также посыпают различные сыры.

Базилик
Эта пряная трава семейства губоцветных пришла к нам из Индии и Ирана. В виде порошка базилик добавляют в рыбные, сырные, яичные, мясные блюда, а также в макароны. Целые сухие стебли травы кладут в соленья и квашения.

Фенхель
Его родина — Малая Азия и Сирия. Листовой клубень и свежие листья фенхеля используют для приготовления салатов, вторых блюд, маринадов и солений. Молотым фенхелем посыпают жареное мясо.

Эстрагон (тархун)
Родина этого растения рода полыни — Восточная Сибирь и Монголия. Высушенные листья эстрагона, так же как и свежие, добавляют в салаты, супы. Особенно хорошо эстрагон сочетается с отварной рыбой.

Кориандр
Пряное травянистое растение семейства зонтичных, родом из Малой Азии и Восточного Средиземноморья. Зелень этого растения называют кинзой, а семена, обладающие запахом сушеного апельсина, — кориандром. Их используют при мариновании рыбы, засоле капусты, а также смешивают с семенами тмина.

Мята
В качестве пряности применяют несколько видов этого растения семейства губоцветных, особенно же предпочтительной для этого считается мята кудрявая. В сухом виде ее добавляют в мясные блюда, блюда из гороха, чечевицы, а также в маринады для мяса и дичи.

Тмин
Семена этого растения семейства зонтичных, обладающие освежающим вкусом и слегка перечным ароматом, — излюбленная пряность европейских хлебопеков, кондитеров и сыроделов. Тмин хорошо сочетается с блюдами из капусты, картофеля, творога, добавляют его и в сладкие блюда, входит он также в состав джина и шнапса.

Барбарис
Кислые плоды этого колючего кустарника обладают способностью нейтрализовывать некоторые яды, попавшие в организм. Ягоды используют в приготовлении мясных блюд, пловов. В закавказской кухне молотым барбарисом посыпают шашлык и блюда из птицы.

Чеснок
Применение этой пряности разнообразно. Высушенные зубчики чеснока измельчают в порошок и смешивают с солью, получая так называемую чесночную соль. Чеснок добавляют в соусы. Чтобы сообщить салату легкий чесночный привкус, внутреннюю поверхность салатницы натирают свежим разрезанным зубчиком чеснока. А вот к рыбным блюдам чеснок абсолютно не подходит, так как способен безнадежно испортить их вкус.

Мария Воробьева

Специи, которые стоит добавить в свой рацион

Казалось бы, здоровое питание — это куриная грудка и салат без каких-либо специй и соли. Но спешим вас обрадовать, приправы для аромата и вкуса все же можно и даже нужно добавить. Многие специи не только обеспечивают блюдам и напиткам манящий и вызывающий аппетит запах, но и имеют лечебные свойства. Они помогут избавиться от вздутия живота, вывести токсины, ускорить метаболизм и сбросить вес. Звучит прекрасно и многообещающе, поэтому рассказываем, какие приправы стоит купить во время следующего похода в магазин.

«Многие приправы представляют собой больше, чем просто ароматическую добавку, и имеют целый ряд лечебных свойств», — подтверждает доктор Марта Грау, специалист отделения питания клиники Planas центра Top Doctors. Если мы посмотрим состав лекарственных препаратов, то обнаружим во многих присутствие специй. Например, знаменитая вода с лимоном и имбирем, которая уменьшает вздутие живота. Как говорит Грау, «многие приправы помогают уменьшить воспаление, укрепить иммунную систему, ускорить пищеварение, сбросить вес, вывести лишнюю жидкость из организма и оказать множество других оздоровительных эффектов. Специи действительно могут улучшить ваше питание и здоровье».

Конечно, не стоит добавлять в каждое свое блюдо большое количество приправ. Важно использовать их в верном соотношении и для решения определенной проблемы. Чтобы помочь вам сориентироваться, доктор Грау составила подборку наиболее важных и полезных специй, а также выделила приправы, которыми лучше не злоупотреблять.

Специи, помогающие сбросить вес

Если вы хотите избавиться от лишних килограммов, ешьте приправы, которые помогут в достижении цели. «Добавляйте специи в процессе готовки или посыпайте ими блюда перед подачей на стол. Некоторые приправы можно использовать и для напитков», — говорит доктор Грау.

Женьшень — повышает энергию и ускоряет обмен веществ.

Кайенский перец — помогает ускорить обмен веществ, улучшает пищеварение и способствует секреции желудочной кислоты.

Корица — улучшает пищеварение.

Черный перец — его кора помогает устранить жировые клетки.

Одуванчик — улучшает функционирование печени и секрецию желчи.

Горчица — естественное слабительное, которое помогает регулировать холестерин.

Куркумин — обладает противовоспалительным свойством и способствует выделению желчи.

Имбирь — уменьшает воспаление и помогает контролировать аппетит, усиливая чувство сытости. Антиоксиданты, входящие в состав имбиря, улучшают настроение и снижают уровень стресса.

Специи, способствующие избавлению от вздутия живота

Вздутие живота — одна из наиболее распространенных проблем. Но оказывается, существует множество специй, который помогут справиться с неприятными ощущениями.

Вербена — оказывает мочегонное действие, способствует выведению жидкости, уменьшает отеки и выводит токсины.

Петрушка — очищает почки и мочевую систему, способствует уменьшению отеков.

Полевой хвощ — обладает сильными мочегонными свойствами.

Одуванчик — оказывает мочегонное действие и помогает устранить лишнюю жидкость из организма.

Фенхель — мочегонный, выводит токсины.

Универсальные специи

Если вышеописанные специи будут полезны в конкретных случаях, то следующие приправы Грау считает полезными для организма в целом.

Чеснок — придает аппетитный аромат и является натуральным антибиотиком. Он помогает бороться с повышенным кровяным давлением и даже считается противораковым продуктом. Можно употреблять в виде сухой порошковой специи или добавить в блюдо в сыром и измельченном виде.

Куркума — богата антиоксидантами, успокаивает и служит хорошим обезболивающим, оказывая противовоспалительный эффект. Специя хорошо сочетается с салатами и мясом.

Шалфей — благодаря своим мочегонным свойствам способствует выведению жидкости из организма. Помогает при желудочно-кишечных заболеваниях, богат антиоксидантами и оказывает противовоспалительное действие.

Гвоздика — из всех специй именно она содержит наибольшее количество антиоксидантов на грамм. Используется для улучшения пищеварения и в качестве естественного анальгетика.

Корица — известна своими противовоспалительными свойствами. Можно добавить к кофе или десертам.

Карри — улучшает пищеварение, является хорошим антиоксидантом и помогает иммунной системе.

Специи, которыми не стоит злоупотреблять

Как замечает доктор Грау, «все приправы в правильной мере оказывают благоприятное воздействие на организм». Тем не менее есть некоторые специи, употребление которых необходимо контролировать. «Эффект многих приправ зависит от того, в каком количестве вы их используйте. Существуют некоторые противопоказания, и перед тем, как добавить какую-либо новую для вас специю, лучше изучить ее свойства и побочные эффекты, а также проконсультироваться с врачом-диетологом», — дополняет эксперт.

Мускатный орех — содержит соединение, которое в больших количествах может вызвать повышенное беспокойство, тахикардию, высокое кровяное давление и психомоторное возбуждение. Если потреблять от пяти до семи граммов мускатного ореха в день, токсические эффекты могут начать проявляться сразу.

Соль — содержащийся в ней натрий необходим для поддержания стабильного уровня воды в организме. Но главное — мера. В избытке соль задерживает воду в организме.

Чили и другие острые перцы — имеют сосудорасширяющие свойства, но в больших количествах острый перец может вызывать раздражение пищеварительного тракта.

Звездчатый анис — помогает уменьшить судороги у детей, однако употребление его в очень высоких концентрациях может привести к обратному эффекту и вызвать еще и сонливость, рвоту и диарею.

Ana Gándara/vogue.es

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.

Кроссовер и смеси специй Вест-Индии

Смеси специй находятся в моем списке «must have». Они экономят время и служат источником вдохновения на те дни, когда вы работаете на пустом месте. Здесь я предлагаю вам две разные смеси, чтобы придать вам теплый, полный вкус овощей, мяса или рыбы.

Смесь специй Lynne’s Crossover

Три специи легко пересекают границы, от Северной Африки до Ближнего Востока, от Индии до Мексики: тмин, кориандр и перец. Приготовьте эту тональную смесь, а затем при необходимости измените ее, когда будете переносить ее из одной кухни в другую.Например, Марокко может потребовать добавления сладкой паприки, в то время как в индийском рецепте может потребоваться больше кориандра и черного перца, а в Мексике — больше тмина и добавление чили.

Натрите или посыпьте смесью овощи и мясо во время запекания, обжарьте ее для приготовления тушеных блюд и супов и используйте в качестве завершающей специи для салатов и зерновых. Попробуйте смешать смесь с равным количеством коричневого сахара и втирать его в мясо, прежде чем помещать его на гриль. Эта же смесь привносит новый взгляд в жареный свежий ананас.

Cook to Cook: Вы можете ощутить еще больше вкуса от Crossover Spices, измельчив цельный тмин и семена кориандра в свежем виде.

На 3/4 стакана. Хранится от 3 до 4 месяцев в темном прохладном шкафу.

Смешайте специи в банке и закройте. Храните их вдали от источников тепла и света.

Смесь специй Вест-Индии

Изготавливается около 1/3 стакана, хранится в прохладном темном месте от 3 до 4 месяцев, легко размножается.

Повсюду на этой смеси написано Карибское море, и она практически излучает тепло с помощью душистого перца, имбиря и корицы.Если хотите настоящего тепла, добавьте перец чили по вкусу.

В этом миксе у вас есть смесь африканских берберских специй и приправ для ямайки. Когда вы смотрите на рецепты этих двух смесей специй и размышляете о том, как африканцы попали в Карибское море, вы должны предположить, могли ли берберы быть дальними родителями ароматизаторов Jerk.

Вкус здесь теплый и нежный, добавляйте перец чили, только если хотите.

Cook to Cook: Ароматизаторы лучше всего, если цельные специи свежемолотые (используйте кофемолку или ступку с пестиком), но использование предварительно измельченного не будет проблемой — смесь все равно будет хороша.

  • 1 1/2 больших чайных ложки цельного душистого перца или 2 чайных ложки молотого душистого перца

  • 1 1/2 чайной ложки молотого имбиря

  • 1 чайная ложка цельных семян кориандра, молотого, или 1 чайная ложка молотого кориандра

  • 1 дюйм палочки корицы, сломанной, или 1 щедрая чайная ложка молотой корицы

  • 1 столовая ложка сладкого перца

  • 1 большая столовая ложка сухого базилика

  • 1/2 чайной ложки сухого тимьяна

1.Смешайте все приправы в кофемолке или ступке с пестиком и измельчите до порошка. Если вы работаете с предварительно измельченными специями, просто смешайте их вместе.

2. Поместите в герметичную банку, наклейте этикетку с датой и названием смеси и храните вдали от света и тепла.

10 основных специй и сушеных трав для каждого домашнего кулинара — Zestful Kitchen

Вы когда-нибудь задумывались, какие специи должны быть в кладовой? Если вы только начинаете наполнять свой шкаф для специй или пытаетесь урезать вещи, этот список из 10 основных специй и сушеных трав для каждого домашнего кулинара станет лучшим руководством для завершения вашей кладовой.

Хорошо, кошерный соль и цельные горошины перца (купите себе перчаточку, обещаю) — абсолютно необходимые специи, но они настолько распространены, что не занимают места в этом списке основных специй и сушеных трав. . Потому что это в значительной степени само собой разумеющееся. Кошерная соль — это способ превзойти поваренную соль, потому что при добавлении приправ она намного эффективнее, большинство (уважаемых) рецептов разработано с кошерной солью, и что ж, в ней просто больше oomph .Поваренная соль также является важной специей, но оставьте ее для стола и при выпечке, если не указано иное.

Как правило, все специи и сушеные травы следует хранить в темном прохладном месте. Многие люди склонны хранить специи рядом с плитой или над ней во время приготовления. Однако тепло, исходящее от плиты и духовки, может повредить специи, снизив их эффективность. Кроме того, большинство сушеных трав и специй начинают терять активность через 6 месяцев, хотя их все еще можно использовать, просто помните об этом и при необходимости измените приправу (добавьте больше) при приготовлении.

А теперь перейдем к хорошему! Вот 10 самых важных специй для вашего шкафа для специй.

Основные специи:

  • Хлопья красного перца

    Готовите ли вы домашний соус маринара или украшаете пиццу на вынос, хлопья красного перца незаменимы для придания тепла вашим блюдам. Используйте хлопья красного перца в соусах для пасты и пиццы, супах, во всем, что связано с колбасой, рассолом и маринадами. Используйте хлопья красного перца в этом соусе ромеско.

  • Чесночный порошок

    Если у вас мало времени и вам нужно добавить немного чеснока во все, что вы готовите, чесночный порошок — отличный способ. Лучше всего всегда свежий чесночный порошок, но лучше всего иметь под рукой чесночный порошок на ночь. Пропустите любые с добавлением трав и ароматизаторов. И, если вам интересно, чесночная соль — это просто чесночный порошок с добавлением соли (так что пропустите чесночную соль и получите больше отдачи от чесночного порошка). Используйте чесночный порошок в растирании, смесях специй, заправках и винегретах.

  • Молотая корица

    Незаменим в выпечке и приготовлении пищи. Людям больше всего знакома с корицей в сладких блюдах, но она также часто встречается в соленых блюдах, чтобы добавить глубины вкуса и объема. Используйте его в десертах, хлебе, напитках, рагу, карри, соусах и перце чили. Добавьте корицу в этот жареный сладкий картофель с кленом и патокой.

  • Целый мускатный орех

    Да, вам нужен целый мускатный орех, а значит, вам понадобится микроплан.Но поверьте мне, тертый свежий мускатный орех предлагает гораздо больше вкуса, чем молотый. Кроме того, вы будете использовать микроплан для множества вещей, я использую свой ежедневно для придания цедры цитрусовых и терки пармезана. Используйте мускатный орех в десертах, выпечке, напитках и любых сливках, например, альфредо, основных белых соусах, картофельном супе и многом другом. Его также часто добавляют в овощи и мясной фарш. Используйте мускатный орех в этом пикантном шиитаке с тимьяном кростини с абрикосовым козьим сыром.

  • Кайенский перец

    Подобно хлопьям красного перца, кайенский перец добавляет тепла множеству блюд.Эта универсальная специя, приготовленная из молотого чили, часто используется в острых соусах и широко используется в мексиканской, каджунской, южной и индийской кухнях. Добавьте немного кайенского перца к шоколадным вафлям.

  • Молотый тмин

    На самом деле тмин — это сушеный плод растения из семейства петрушки, он бывает как в виде семян, так и в виде измельченного, но измельченный в этом списке отчасти объясняется его удобством. Эта ароматная специя часто используется в ближневосточной кухне, а также в азиатской и североафриканской кухне.

    Тмин — это дома в этих Healthy Chiles Rellenos.

  • Луковый порошок

    Луковый порошок входит в список по той же причине, что и чесночный порошок. Он отлично подходит для напряженных ночей или когда вы в затруднительном положении. Используйте луковый порошок в растирании, смесях специй, заправках и винегретах.

Основные сушеные травы:
  • Сушеный лавровый лист

    Ароматная трава с древесным ароматом. Сушеные лавровые листья часто используются в тушеных блюдах, супах, блюдах, тушенных на медленном огне, мясных и овощных блюдах.В большинстве рецептов требуется 1-2 сушеных лавровых листа, поскольку их слишком много может вызвать горечь. Их следует удалить из пищи перед едой.

  • Сушеный базилик

    Хотя сушеный базилик мало похож на свежий базилик по вкусу, это важная сушеная трава, которую нужно иметь в своем шкафу для специй. Он отлично подходит для итальянских блюд и усиливает вкус супов и томатных соусов. В сезон я рекомендую как можно больше держать под рукой свежий базилик.

  • Сушеный орегано

    Орегано, родственный майорану, имеет более острый вкус и часто используется в средиземноморской кухне. Используйте сушеный орегано в греческих блюдах, пицце, мясных и овощных блюдах.
    Сушеный орегано придает классический, успокаивающий вкус этому сытному вегетарианскому болоньезу из баклажанов.


Есть больше места? Наполните свой шкаф для специй тоже этими специями:

  • Молотый кардамон

    Вы знаете, я помешан на кардамоне.Эта ароматная специя отлично подходит для коктейлей и выпечки, а также для карри и рагу. Вкусите, как вы идете, потому что немного имеет большое значение.
    Я просто направлю вас в архив кардамона на ZK.

  • Сушеный розмарин

    Используйте эту ароматную специю в рагу, супах, мясных и овощных блюдах.

  • Сушеный укроп

    Используйте сушеный укроп в заправках для салатов и винегретах, йогуртовых соусах и соусах.

  • Карри Порошок

    Смесь из более чем 20 трав, специй и семян, порошок карри можно использовать не только в блюдах карри.Используйте его в этих пирогах, фаршированных грибах или посыпьте им попкорн.

  • Молотый кориандр

    Измельченные семена кориандра, листья которого называются кинзой, используются во множестве блюд. Мне нравится использовать его в тако, гуакамоле и блюдах из карри. Кориандр является обязательным элементом этих буррито на завтрак.

  • Сушеный молотый имбирь

    Отлично подходит для выпечки со специями, карри, мясных блюд и супов.

  • Паприка копченая

    Эта мягкая специя придает блюдам из морепродуктов, овощей и яиц нотку дыма.

  • Порошок чили

    Прекрасный вариант на кухне, порошок чили — это смесь специй, сделанная из чили, чеснока, тмина, кориандра, орегано и гвоздики. Используется в мексиканской и юго-западной кухне.

необходимых специй для вашей кухни

После доблестных усилий по реорганизации и консолидации моей коллекции специй пару недель назад мне пришло в голову, что, вероятно, существуют более эстетичные, не говоря уже о доступных, способы их хранения. .И, безусловно, есть более экономичные способы ориентироваться на рынке специй. Давайте изучим их, ладно?

После прыжка найдите список из 25 специй, которые должны быть на кухне, если вы амбициозный домашний повар. Я также включил несколько советов по покупке и хранению.

Фото: Вращающаяся стойка для специй из контейнерного магазина

25 основных приправ
  1. Душистый перец
  2. Приправа для яблочного пирога (это сочетание корицы, душистого перца, мускатного ореха и имбиря.Если у вас есть все это, вы можете смешать их, чтобы приготовить свой собственный яблочный пирог, уменьшив размер подставки для специй на единицу.)
  3. Базилик
  4. лавровый лист
  5. Кайенский перец
  6. Порошок чили
  7. Корица — молотый и палочка
  8. Гвоздика
  9. Тмин
  10. Порошок карри
  11. Укроп
    12 Порошок чеснока
  12. Имбирь — молотый
  13. Мускатный орех — молотый
  14. Луковый порошок
  15. Орегано
  16. Паприка
  17. Черный перец.Серьезно, купите мельницу для перца и измельчите ее самостоятельно. Вы никогда не вернетесь назад.) первоклассные специи по сниженным ценам. Я поклонник Penzey’s, который предлагает вкусные приправы и отличный экстракт ванили по хорошей цене.

    Вкратце: я рекомендую покупать только 1-2 унции за раз, так как специи теряют свою силу через год или два.Почувствуйте запах специй каждый раз, когда используете их. Если они перестают издавать отчетливый аромат, пора их заменить.

    Хорошая полка: вместо того, чтобы запихивать кучу банок странной формы в ящик, почему бы не использовать привлекательную и полезную стойку для хранения? Эти магнитные баночки можно прикрепить к металлической пластине на стене или наклеить на холодильник. Для более дешевого варианта вы можете купить эти контейнеры и прикрепить к ним магниты с помощью пистолета для горячего клея. Если у вас больше места на прилавке, чем в шкафу, на этой вращающейся стойке все ваши приправы будут под рукой.Везде, где вы храните их, не допускайте попадания прямых солнечных лучей, так как они быстрее состарятся.

    Лили Финк Харрингтон, последняя из вымирающей породы (или первая из новой породы), — единственная 28-летняя домохозяйка, которую мы знаем. Готовит, убирает, печет, шьет, мастерит с нуля. Хочешь присоединиться к ней? Загляните в ее блог «Очарованная жена».
    Следите за Лили в Твиттере: @acharmedwife

    Какие виды специй существуют в мире?

    Во всем мире используются сотни специй, от широко известного черного перца до малоизвестных семян аджована.Их можно разбить на несколько категорий, например, по тому, как они ведут себя при приготовлении пищи, или по региону, из которого они родом. Держать под рукой широкий ассортимент приправ может быть полезно для людей, которые любят изучать различные методы приготовления и приправы пищи.

    Специи состоят из коры, семян, корней, смол и почек растений.Их можно использовать в свежем или сушеном виде для хранения, и они могут варьироваться от огненного перца до острого пажитника. Многие люди также включают травы, сделанные из листьев растений, в эту группу приправ, хотя технически их следует рассматривать в отдельной категории. Овощи, используемые в приправе, такие как лук, чеснок и сельдерей, также могут быть включены в эту категорию при некоторых обстоятельствах.

    Некоторые люди разбивают приправы по тому, что делают, когда их добавляют в пищу.Сладкий, острый, острый и острый — четыре основные категории. Семена фенхеля являются примером сладкой пряности, а черный перец — классическим острым. Асафетида — это печально известный острый приправы, а молотый имбирь — знакомое острое корневище. Часто для придания блюду правильного вкуса требуется баланс трех или четырех этих нот, поэтому острые приправы превращаются в сладкие блюда, такие как яблочный пирог.

    Другие люди классифицируют виды специй по странам их происхождения или по кухням, в которых они обычно используются.Некоторые примеры типов, разделенных таким образом, включают индийские, французские, итальянские и марокканские приправы. В этих кухнях есть несколько регулярно появляющихся специй, например куркума в Индии, а вкусы, которые они придают, часто ассоциируются с этими регионами мира. Например, марокканская еда во многих случаях не имеет хорошего вкуса без семян тмина.

    Также доступны смеси, такие как бербер, порошок карри, китайская пятерка специй, смесь итальянских специй, прованские травы и масала.В них сочетаются знакомые вкусовые сочетания известных кухонь, и их можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, от жареной курицы по-французски до индийского карри. Такие смеси могут быть дополнены менее распространенными ингредиентами для людей, которые любят играть с ароматами.

    Некоторые распространенные приправы, которые обычно легко найти, включают соль, ароматизаторы на основе перца, такие как перец и черный перец, тмин, кориандр, мускатный орех, мускатный орех, имбирь, шафран, куркуму, душистый перец, гвоздику, корицу, анис, тмин, семена аннато, горчица, кардамон, лимонник и ягоды можжевельника.Более необычные представители набора специй включают сумах, амчур, райские зерна, аджи, галангал, махлаб, кала-джира, чарнушка, пажитник, напильник гамбо и затар.

    трав и специй — разница и сравнение

    Сухие фрукты, травы и специи в Индии.

    Типы и использование трав по сравнению со специями

    В зависимости от различных применений, трав можно разделить на различные типы, такие как кулинарные, лекарственные, священные и те, которые используются для борьбы с вредителями.

    Кулинарные травы в основном получают из листьев растений и используются для придания вкуса при приготовлении пищи. Примеры включают тимьян, лаванду, листья кориандра (примечание: семена этого растения можно использовать как специи), мяту, петрушку, базилик и т. Д.

    Лечебное действие трав задокументировано во многих старых писаниях.Примеры включают мята, экстракты трав, используемые для лечения депрессии и стресса (зверобой и кава), мумие используется при диабете, а различные китайские травы также используются в медицинских целях.

    Примеры священных трав включают «тулси», которая представляет собой разновидность базилика, нима, шалфея и кедра, используемых различными культурами во всем мире.

    Садоводы используют такие травы, как мята, мята, мята перечная и другие, для борьбы с вредителями. Использование этих трав защищает от вшей, муравьев, блох, моли и клещей.

    Специи можно использовать для придания еде цвета, аромата и вкуса. Приправы получают из различных частей растения, таких как плоды и семена (кориандр, фенхель, горчица), кора (корица, булава), сушеные почки (гвоздика), рыльце (шафран), корни и корневища (имбирь) и смола (асафетида). ). Помимо ароматизаторов пищи, специи также используются для лечения болезней. Например, асафетида используется при кашле или желудочных заболеваниях, масло лаврового листа обладает противогрибковыми и антибактериальными свойствами, корица, как полагают, снижает уровень холестерина в крови, гвоздика используется для облегчения зубной боли, тмин поддерживает здоровье иммунной системы, пажитник полезен. Куркума полезна для кожи и т. д. для лечения диабета и снижения уровня холестерина.

    Смеси пряностей и трав

    Доступны смеси приправ и специй, произрастающих в определенных частях мира. Например, провансальские травы (базилик, фенхель, лаванда, майоран, розмарин, шалфей, чабрец и тимьян) обычно используются на юге Франции, а смеси специй, такие как марокканские смеси (тмин, имбирь, соль, перец, корица, кориандр, кайенский перец). , душистый перец и гвоздика), гарам масала (перец горошком, гвоздика, лавровый лист, тмин, корица, кардамон, мускатный орех, звездчатый анис и семена кориандра) используется в Индии, пряность джерк на Ямайке, панч пуран и смесь для барбекю (перец, соль , орегано, чеснок, тмин, перец, красный перец) используется во всем мире.Вы можете приготовить смесь трав или специй по своему вкусу. Чтобы приготовить собственную смесь специй, немного обжарьте специи на горячей сковороде. Смесь мелко измельчите и храните в контейнере до использования.

    Хранилище

    Травы и специи следует хранить в прохладном и сухом месте. Воздействие тепла, света или сырости разрушает их аромат. Сухие пряные травы с песком следует хранить в герметичном контейнере до полугода. Свежие травы нужно держать в стакане воды или завернуть во влажное полотенце и хранить в холодильнике.

    Примеры

    Травы включают базилик, лавровый лист, семена сельдерея, чеснок, кинзу, укроп, фенхель, лимонную траву, орегано, петрушку, розмарин, шалфей, эстрагон, тимьян и другие.

    Специи включают кардамон, корицу, душистый перец, гвоздику, мускатный орех, перец, куркуму, имбирь, мускатный орех, шафран, ваниль, тмин, семена укропа и другие.

    Список литературы

    УДАЛЕННАЯ СТАТЬЯ: Семь индийских специй — от кухни до клиники | Journal of Ethnic Foods

    Пряность, такая как куркума, используется в Индии в качестве противовоспалительного средства для лечения газов, колик, зубной боли, болей в груди и нарушения менструального цикла.Это известное лекарство для заживления травм и удаления оспы, а также используется в косметическом лечении. Специи содержат свойство антиоксидантов; многие исследования показывают, что они также являются доминирующими ингибиторами повреждения тканей и отека из-за сахара и холестерина в крови. Специи играют важную роль как антипролиферативные, антигиперхолестеринемические, антидиабетические и противовоспалительные средства. Теперь они действуют при лечении диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, артрита и рака. Натуральные соединения специй дают более сносную силу при болезнях здоровья [3].Куркума происходит из Индии, Юго-Восточной Азии и Индонезии. Куркума использовалась в Индии для поддержания гигиены полости рта. В течение долгого времени он обычно использовался в лечебных целях в странах, например, в Индии и Китае для лечения желтухи и других заболеваний печени. Куркума — одна из самых известных лечебных трав с широким спектром фармакологических упражнений, например, средство для профилактики рака, враждебное протозойным, упражнения с ядом антител, против микробов, враждебное малярии, смягчающее, враждебное пролиферативному, против ангиогенного , враждебные опухоли и враждебные свойствам созревания.Его также использовали для лечения язв, паразитарных заражений, различных кожных инфекций, против резистентных болезней и восстановления проявлений простуды и гриппа. Фармакологическое действие куркумы приписывают в первую очередь куркуминоидам, состоящим из куркумина (CUR) и двух родственных смесей деметоксикуркумина (DMC) и бисдеметоксикуркумина (BDMC). Сама баранина представляет собой кристаллическое соединение с великолепным оранжево-желтым оттенком. Куркуминоиды обычно используются как операторы затенения, так же как и вещества, добавляющие пищу.Куркуминоиды являются основной частью куркумы и могут использоваться в качестве фармакологических упражнений. Влияние куркуминоидов и циклокуркумина исследовали на размножение MCF-7 опухолевых клеток груди человека [21]. Куркума широко используется в индийских и китайских лекарствах из-за ее нечувствительных модулирующих свойств. Из-за своего потенциального восстанавливающего воздействия экстракты куркумы широко рекламируются в США как домашние добавки. Смягчающие эффекты куркумина включают препятствие инициированному TNF срабатыванию NFκB.Несколько исследований показали, что куркумин может регулировать емкость лимфоцитов человека и мыши, включая Т- и В-клетки [22]. Куркума — одно из таких устойчивых растений. Его корневища и масла имеют исключительное значение. Он широко используется как изюминка в домашней кулинарии. В индийских лекарствах корневища куркумы используются при боли в животе, как очиститель крови, ветрогонное средство, закуска и тонизирующее средство. Куркума также используется в лекарствах от злокачественных новообразований, дерматитов, СПИДа и повышенного уровня холестерина.Основное масло, выделенное из куркумы, дополнительно обладает успокаивающими, противогрибковыми, антигепатотоксическими и противоартритными эффектами [23] (рис. 3).

    Рис. 3

    Лечебная активность куркумы в различных пищевых продуктах, а также в медицине. Различные медицинские применения, такие как боли в теле, кожные заболевания, расстройства желудка, язвы, стоматологические заболевания, лихорадка, стресс и напряжение и многое другое, как показано

    Активная эффективность куркумы обусловлена ​​куркумином. Важные свойства включают антиоксидантную активность и помогают при определенных состояниях, таких как воспаление, абсцесс и опухоль.Его свойство содержит противогрибковые, противомикробные почечные и гепатопротекторные свойства. Следовательно, его возможное применение — против различных видов рака, диабета, аллергии, артрита, болезни Альцгеймера и других хронических и трудноизлечимых заболеваний. В настоящее время он используется при заболеваниях желудка или кишечника, особенно при заболеваниях печени и порезах желчи, а также при заболеваниях печени, ран от диабета, боли в суставах, воспалениях, синусите, анорексии, лихорадке и простуде [24]. Куркумин (1,7-бис (4-гидрокси-3-метоксифенил) -1,6-гептадиен-3,5-дион), белок куркумы, обладает заметной антиоксидантной активностью как in vitro, так и in vivo.Считается, что куркума обладает несколькими полезными для здоровья свойствами, такими как антидиабетическое, антиоксидантное, противовоспалительное, антиканцерогенное, противовирусное, гиполипидемическое и противоинфекционное действие. Куркумин является мощным поглотителем активных форм кислорода и азота, таких как гидроксильные радикалы и радикалы диоксида азота. Он выполняет несколько функций как антиоксидантное, противодиабетическое, противовоспалительное и противораковое средство [25]. Было продемонстрировано, что куркумин эффективен при лечении непрекращающихся состояний, таких как ревматоидная боль в суставах, огненное недомогание, болезнь Альцгеймера и обычные злокачественные новообразования, такие как заболевания толстой кишки, желудка, легких, груди и кожи.Его вполне можно найти во всем мире не как лекарственное средство, как контейнеры и таблетки, а как улучшение бальзамов, напитков с кофеином, очищающих средств и косметических средств. Куркумин влияет на развитие опухоли, нарушая действие нескольких катализаторов, которые учитывают развитие и размножение. Его враг куркумин влияет на развитие опухоли, нарушая действие некоторых белков, которые учитывают развитие и распространение. Его антифиброзное действие при гломерулярных заболеваниях рекомендовано в связи с его активностью по блокированию фиброза при гломерулонефрите, враждебном Thy1, посредством усиления артикуляции гемоксигеназы-1 [26].Куркумин также подавляет циклин D1, циклин E и MDM2 и усиливает p21, p27 и p53. Различные доклинические культуры клеток и существа думают, что рекомендуют куркумин иметь потенциал в качестве антипролиферативного, враждебного навязчивого и антиангиогенного специалиста; как промежуточное звено между химиорезистентностью и радиорезистентностью; в качестве химиопрофилактического оператора; и в качестве специалиста-реставратора в области заживления ран, диабета, болезни Альцгеймера, инфекции Паркинсона, сердечно-сосудистых заболеваний, респираторных заболеваний и воспалений суставов.

    Куркумин устойчив при кислом pH, но непрочен при беспристрастном и фундаментальном pH, при которых он превращается в едкий феруловый агент и диферулоилметан. На всем Востоке он, как правило, использовался для получения большого восстановительного воздействия, особенно в качестве смягчающего, и значительное количество его лечебных воздействий было подтверждено текущими логическими исследованиями. Куркумин также был проанализирован в качестве единственного препарата для пациентов с новейшим заболеванием поджелудочной железы [7]. Куркумин, который составляет 2–5% куркумы, является, пожалуй, наиболее изученным сегментом.Куркума обладает противомикробными, инсектицидными, ларвицидными, антимутагенными, радиозащитными и противоопухолевыми свойствами. В предварительных клинических испытаниях куркума продемонстрировала свою эффективность против различных заболеваний человека, включая волчаночный нефрит, болезни, диабет, раздражительность внутри, кожные высыпания и фиброз. Куркума удаляет проявленное ларвицидное движение против переносчика денге Aedes aegypti, комара желтой лихорадки.

    Неочищенный метанол и фракционированное вещество удаляют (производное гексана и этилуксусной кислоты) куркумы из-за их цитотоксического потенциала против злокачественных клеток груди, носоглотки, легких, шейки матки и толстой кишки и одной нераковой линии клеток фибробластов человека (MRC-5).Концентрат проявил сильное цитотоксическое действие против болезнетворных клеток, но не повредил MRC-5 [27].

    Обычные применения в Индии включают улучшение обработки, улучшение кишечной зелени, избавление от глистов, облегчение зубочелюстной системы, очищение и укрепление печени и желчного пузыря, контроль менструального цикла, снятие воспаления суставов, а также выращивание и очищение крови. Поздние исследования показали, что куркумин регулирует многочисленные каналы и транспортеры, например, потенциал-управляемые калиевые (Kv) каналы, высоковольтные каналы Ca2 + (HVGCC), анионный канал с регулируемым объемом (VRAC), Ca2 +, активируемый разрядом Ca2 +. канал (CRAC), аквапорин-4 (AQP-4) и переносчики глюкозы.В свете этих многочисленных полезных упражнений куркумин рекомендован как укрепляющий, успокаивающий, противоопухолевый, противомикробный, противовирусный, гипогликемический и заживляющий раны. Основные особенности куркуминоидов, которые имеют большое значение для их воздействия на профилактику рака, также являются аналогичными факторами, которые могут привести к повреждению ДНК этих смесей в определенных условиях [28]. Фирменный желтый оттенок этого корневища обусловлен близостью сегмента «куркумин». Куркумин является важным сегментом затенения Curcuma longa , составляя до 15% от его сухого веса.Ценные свойства куркумы включают ее использование в качестве аэрирующего, дезинфицирующего средства, раствора для дренажа и ползучих ползаний, простуды, вздутия, хрипов, гнойной офтальмии, различных кожных заболеваний и связанных с ними недугов, например, разноцветного лишая, покалывания. , пятна, выбросы, чесотка, высыпание на коже, поедание ран и кожные пузыри. Он также используется при стоматологических заболеваниях, проблемах с желудком, например, при диспепсии и едкости, кислотном рефлюксе, пердеже, выражении любви к печени, боли в верхнем желудке, астме, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, респираторных заболеваниях, кроме как в качестве лекарственного средства. раствор от сказочного воздействия гашиша и других психотропных препаратов.Корневище имеет ветрогонное, мочегонное, противомикробное, антигенотоксическое, успокаивающее, антиканцерогенное, антиатерогенное и глистогонное действие. Он используется как активизатор, дистанционно применяется при агониях и ранах, а внутрь регулируется при нарушениях в крови [29]. Противораковые упражнения куркумы включают подавление размножения клеток и запуск апоптоза болезненных клеток. Ар-турмерон, который отделен от куркумы, инициировал апоптоз в клетках лейкемии человека Molt 4B и HL-60 путем деления ДНК на участки размером с олигонуклеосомы, что является известным достижением во время апоптоза [30].Куркума — это корневище, содержащее травы, имеющее оранжево-желтый оттенок, фирменный запах и неприятный вкус. Корневище используется перорально для обеспечения хорошего самочувствия. Он обладает желчегонным действием, вызывая расширенное поступление желчи в пищеварительный тракт и является решением проблемы диспепсии и рыхлости кишечника. Порошок куркумы, растворенный в воде, наносится на кожу, убивая несколько микроорганизмов и паразитов, залечивая раны и уменьшая покалывание при кожных инфекциях.Его готовят с кокосовым маслом и используют как вяжущее средство для ран. Водный концентрат или порошок куркумы, смешанный с грудным молоком человека, может лечить неблагоприятно восприимчивый конъюнктивит у младенца [31]. В питании способность куркумы укреплять клетки была убедительной в ожидании развития перекиси водорода. Местное применение клея куркумы рекомендуется против головокружения, растяжений, порезов ран, отеков, кожных загрязнений, поеданий ползучих насекомых / скорпионов / змей, прыщей и диабетических травм.Считается, что оральная форма куркумы эффективна при пердеже, кислотном рефлюксе, жидком кишечнике, желчных и печеночных проблемах и анорексии. Вдыхание паров потребленной сухой куркумы — типичная практика против синусита, ринита и т. Д. В провинциальной Индии. Порошок куркумы использовался для нанесения на отрезанную пуповину младенцев в Индии в качестве дезинфицирующего средства. Считается, что куркума обладает сопутствующими естественными упражнениями: смягчающими, гипохолестеринемическими, желчегонными, противомикробными, противоревматическими, антибактериальными, противовирусными, цитотоксическими, спазмолитическими, противодиабетическими, враждебными к ядовитым веществам, обеззараживающими, иммунизирующими, против ВИЧ и враждебными болезни Альцгеймера [32] .

    Использование трав и специй | Совместное расширение

    Использование трав и специй

    Хотя специи и травы использовались с древних времен, они играют новую и важную роль в современном приготовлении пищи. Они не только придают блюдам неповторимый вкус, но и придают им цвет и разнообразие. Некоторые специи и травы, используемые отдельно или в смесях, могут заменить или уменьшить содержание соли и сахара в пище.

    Что такое специи и травы?

    Многие люди используют эти термины как синонимы для обозначения любого продукта растительного происхождения, используемого в основном для приправы пищи.Технически травы получают из ароматических растений, выращенных в умеренном поясе, а специи — из тропических растений. Обычно используют листья трав; тогда как специи могут происходить из коры, ягод, цветочных бутонов, корней или семян.

    Добавляют ли травы и специи пищу какую-либо питательную ценность?

    Травы и специи придают пищевым продуктам очень небольшую, если вообще какую-либо, питательную ценность — они используются только для придания вкуса или окраски пищевых продуктов. В целом они низкокалорийны, содержат натрий, жир и не содержат холестерина, хотя некоторые из масличных семян, такие как мак и кунжут, содержат умеренное количество калорий.Кроме того, некоторые приправы, такие как хлопья сельдерея или петрушки, содержат достаточно натрия, чтобы его можно было подсчитать. Однако эти ингредиенты используются в таких небольших количествах, что они не представляют проблемы, если только рецепт не требует необычно большого количества или если ограничения диеты серьезны.

    Использование трав и специй

    Совет, который часто предлагают сегодня, прост: «Вместо соли используйте травы и специи для аромата». Это заставляет задуматься: какие специи к какой еде? Сколько? В каком сочетании? Вот некоторые отправные точки:

    • Поскольку травы и специи дороги, начните с некоторых основных трав и специй.Американцы особенно любят перец, базилик, орегано и корицу.
    • Чтобы познакомиться со вкусом конкретной травы, смешайте ее с маслом, маргарином или сливочным сыром, дайте постоять не менее часа, затем попробуйте эту смесь на крекере.
    • Каждая специя или трава имеет особый вкус, но некоторые специи и травы можно сгруппировать вместе.
    • Сильный или доминирующий вкус — включает лавровый лист, кардамон, карри (на самом деле смесь специй), имбирь, перец, горчицу, розмарин, шалфей.
    • Средние вкусовые качества — Используйте в умеренных количествах (1-2 чайные ложки на 6 порций). Включает базилик, семена и листья сельдерея, тмин, укроп, фенхель, французский эстрагон, чеснок, майоран, мяту, орегано, чабер, тимьян, куркуму.
    • Нежные вкусы — Включает шампиньон, кервель, чеснок, петрушку. Можно использовать в больших количествах и в сочетании с большинством других трав и специй.
    • Сладкий аромат (сочетание в сладких блюдах может позволить снизить уровень сахара) — включает корицу, гвоздику, душистый перец, имбирь, кардамон, анис, фенхель, мяту.
    • Пикантный вкус — орегано, эстрагон, чеснок, укроп.
    • Перечный аромат — красный перец, горчица, черный перец, перец. Используйте с осторожностью, так как их вкус выделяется (примерно 1 чайная ложка на 6 порций).
    • Учитывайте вкус основного ингредиента в рецепте. В целом, чем слабее вкус пищи, тем меньше приправ требуется для получения удовлетворительно сбалансированной ноты в конечном продукте.
    • Рассмотрим форму, которая будет использоваться. Сушеные травы сильнее свежих, потому что химические вещества, которые производят характерный аромат, более концентрированы.Порошковые специи сильнее крошенных, поскольку ароматизирующие вещества легче смешиваются с едой. Полезный совет: 1/4 чайной ложки порошка = от 3/4 до 1 чайной ложки сушеной крошки = 2-3 чайных ложки свежего.
    • При использовании свежей зелени очень мелко нарежьте листья. Чем больше обнажается поверхность среза, тем больше выделяется аромат. Кухонные ножницы идеально подходят для резки свежей зелени, но можно использовать и нож.
    • Используйте цельные специи в рецептах, требующих длительного приготовления, потому что у них достаточно времени, чтобы аромат был извлечен и распространен по всему продукту.Однако аромат трав теряется при длительном приготовлении, поэтому добавляйте их в течение последних 45 минут, если рецепт требует длительного кипячения. Другой способ — использовать часть травы вначале, а остальную часть позже.
    • При приготовлении блюд быстрого или среднего приготовления сначала измельчите сушеные травы, чтобы высвободилось немного масла. Используйте ступку и пестик или скалку.
    • Добавьте травы на несколько часов или на ночь в холодные продукты, такие как соусы, сыр, овощи и заправки. Это позволяет ароматам смешаться.
    • Будьте осторожны в количестве используемого растения, пока не узнаете его силу. Начните с щепотки. Вы всегда можете добавить больше, но не можете удалить. Вкус может быть крайне неприятным, если его использовать слишком много.
    • Чтобы проверить сочетание трав или специй в супах или тушеных блюдах, достаньте 1/2 стакана пищи из кастрюли. Добавьте большую щепотку (1/8 чайной ложки) каждого и перемешайте. Дать постоять при комнатной температуре примерно 10 минут. Вкус. Если приемлемо, добавьте комбинацию к оставшейся части рецепта.
    • Для уменьшения содержания соли выберите пикантные или острые специи и травы, смеси и овощные приправы. Хороший выбор — черный перец, чесночный порошок или гранулы, порошок карри, тмин, семена укропа, базилик, имбирь, кориандр, лук, эстрагон и орегано.
    • При уменьшении сахара используйте сладкие специи. Они подходят для сладких блюд, и количество сахара может быть уменьшено, потому что они производят впечатление большей сладости.
    • При использовании более одной травы или специи не смешивайте две очень сильно ароматизированные травы.Лучше сочетать одну сильную приправу с одной или несколькими травами с более мягким вкусом, чтобы дополнить и более сильную приправу, и еду.

    Хранение трав и специй

    Храните травы и специи в прохладном, сухом месте (не выше диапазона!) И в герметичных контейнерах. Храните сушеные травы в пластиковых пакетах, стеклянных банках или контейнерах из нержавеющей стали, а не в картоне. Храните емкости вдали от прямых солнечных лучей, так как это приводит к потере цвета травы и снижению ее прочности.

    Ваши рецепты не будут такими вкусными, если пряность или трава потеряют свой аромат.Простое добавление большего количества, чем требует рецепт, не решит проблему. Проверяйте свежесть целых специй один раз в год, измельчая небольшое количество и нюхая его. Аромат должен быть свежим и острым. Используйте тот же метод для проверки измельченных специй каждые шесть месяцев и сушеных трав 2–3 раза в год.

    Поскольку специи и травы дороги, их хранение в холодильнике или заморозке в герметичных контейнерах продлевает срок их службы. Вкус и цвет сохранятся дольше, а охлаждение снизит вероятность заражения насекомыми.Некоторые специи, такие как перец, порошок чили и красный перец, привлекают насекомых.

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.