Как готовится карп вяленый и особенности хранения готовой рыбы
Большое количество вкусных и ароматных блюд можно приготовить из карпа – сварить, пожарить, запечь в духовке и так далее. Но карп вяленый в домашних условиях является одним из лучших способов приготовления. Готовится он долгое время – от начала до момента употребления должно пройти 2-3 недели, но вкус того стоит.
Вяление позволяет получить рыбу с превосходными вкусовыми качествами
Что такое вяление
Технология заключается в истреблении влаги в продукте под солнечными лучами, при этом температура воздуха должна составлять +40 градусов и выше. Часто люди путают засушенную рыбу с вяленой. Разница в том, что, засушивают продукт без солнца, а наоборот, в прохладном помещении, например, в погребе. Структура при сушке не изменяется, а происходит лишь обезвоживание, а при вялении все наоборот.
Вяленая рыба не только полезная, но и вкусная, питательная. Калорийность в таком виде не высокая, зато содержание омега кислот максимальное.
Перед тем как употреблять вяленую рыбу, необходимо убедиться, что она качественная, а именно:
- жабры должны быть сухими;
- чешуя без каких-либо повреждений;
- цвет естественный;
- брюшко без признаков сырости.
Если хоть один из пунктов не соответствует действительности, тогда ее употреблять нельзя.
Рыбу размещают в местах со свободным доступом солнечных лучей
Засолка карпа
Различают два вида соления рыбы перед вялением:
- сухой;
- мокрый.
Первый представляет собой помещение тушек в ящик из дерева, на дне которого простелена мешковина. Затем укладывают рыбу таким образом, чтобы голова одной – находилась возле хвоста второй и так можно в несколько слоев. На 10 килограмм карпа нужно полтора кг соли. После чего закрывают крышкой и ставят под пресс. Летом держим под прямыми солнечными лучами. Через полторы недели рыба будет готова к употреблению.
Второй – килограмм соли добавляют одну ложку сахара.
В ведро или кастрюлю выкладываем карпов кверху брюшками и хорошо просаливаются. Закрывают плотно крышкой и ставят под пресс и выдерживают до тех пор, пока не перестанет выделяться собственный сок. Обычно на это хватает от трех до семи дней. Хранить рыбу с таким способом приготовления можно до 5 месяцев.
Предварительно карп нужно засолить
Свежепойманную рыбу не чистят, а выжидают некоторое время. Для начала ее необходимо поместить в тару без воды и подождать 4-5 часов, а затем можно уже засаливать.
Прежде чем засолить карпа, его промывают, после чего удаляют потроха с жабрами. Небольшие тушки не вялят целиком, а крупную рыбу принято разрезать на порционные куски. Только после всех проделанных манипуляций, кладут соль в брюшко и натирают карпа.
Универсальный рецепт для рыбы
Можно с легкостью и в домашних условиях приготовить вяленого карпа. Очищаем тушку от чешуи, отрезаем голову и хвост, вытаскиваем потроха. Засаливаем мокрым либо сухим способом.
После чего промываем и натираем солью с аспирином (2% от количества соли). Сушиться карп будет от двух до трех недель. Хранить можно в ящиках с отверстиями с обеих сторон, а между рыбинами кладем по деревянной палке, чтобы та постоянно проветривалась.
Завялить карпа можно и в соусе, рассмотрим, как это сделать. Методов существует множество, но самый простой и быстрый, это лук, мелко нарезанный и протушенный на масле, морковь, натертая на терке – обжаренная и любимые специи.
К маринаду можно добавить тушенные овощи
После чего засаливаем как обычно, обильно поливаем готовым остуженным маринадом, накрываем крышкой и ставим под гнет. Мелкая рыба будет засаливаться около трех дней, когда для крупной понадобится несколько больше времени – 5-7 суток.
После чего подвешиваем тушки в вертикальном положении на 1-2 недели в зависимости от их размеров. Чтобы карп не был слишком соленым, его перед вывешиванием промывают под чистой проточной водой.
Хранение вяленого карпа
Такая рыба, к большому сожалению, быстро портится, но при соблюдении некоторых техник, ее можно хранить от полугода до 12 месяцев:
- держать до употребления необходимо в темном закрытом помещении, влажность которого не должна быть ниже 65%, но и не выше 80;
- если влажность будет заниженной – рыба засохнет, а при превышенной – заплесневеет.
Как продлить сроки употребления вяленого карпа:
- оборачиваем бумагой каждую тушку;
- укладываем в закрытый стеклянный бутыль;
- отправляем в ранее отведенное место.
Также ее можно хранить в морозильной камере, положив рыбу в вакуумную упаковку.
Вяленую рыбу хранят в бумаге
Советы
Чтобы правильно приготовить карпа по рецепту, необходимо иметь исключительно свежую рыбу. Более того, вяленый продукт нужно хранить надлежащим образом.
Есть еще несколько советов:
- Поздней осенью и зимой очищать карпа можно по приходу домой, а вот летом лучше сразу же после ее улова.
- Хранить и перевозить их в одноразовых пакетах не стоит, поскольку она там задохнется и крайне быстро пропадет.
- Чтобы в жаркое время года карп не испортился, пока рыбак не закончил процесс ловли, на дно тары кладут крапиву, так же ее можно положить под жабры.
- Определяют свежесть рыбы по цвету жабр, они должны быть ярко-красного окраса, мясо плотным, а глаза выпуклыми.
- Если положить карпа в воду он должен сразу уйти на дно, но если этого не происходит – рыба не свежая.
Как приготовит вяленый карп, ознакомит видео:
Вялим рыбу. Вкусный карп верхогляд фото
Вялим рыбу. Вкусный карп верхогляд фото от Petr de Cril’on & Sonykpk
Вялим рыбу мы уже давно. И морскую рыбку, и речную. Каждая вяленая рыба вкусна по-своему. В нашей электронной кулинарной книге «Морские рецепты»мы рассказываем как вялить камбалу, лосося. А сегодня мы будем вялить верхогляда, одну из разновидностей вкусного карпа.
На наш взгляд, верхогляд в вяленом виде оказался очень вкусным. Мы даже не ожидали такого результата, когда вялили его в самый первый раз. Ибо вкусный карп по имени верхогляд не очень-то и жирный по консистенции.
А вяленый истекает жирком.
Всего на ветерке верхогляд пробыл около двух суток. Нам повезло, погода была солнечная, ветренная и рыбка хорошо и быстро подвялилась.
Вялим рыбу. Вкусный карп верхогляд фото ингредиентов от Petr de Cril’on & SonykPk
- Филе от одного верхогляда большого размера (2,5 кг).
- Сахар-песок — 2 ст.ложки.
- Соль крупного помола — 1 ст.ложка.
- Готовая приправа для посола рыбы.
- Смесь перцев (или черный перец).
- Кориандр несколько зерен.
Вялим рыбу. Вкусный карп верхогляд описание
- Как обычно, выбираем рыбу по внешним признакам — светлые, прозрачные глаза, красные жабры, чистая блестящая чешуя, белое приятное брюшко.
- Поскольку верхогляда можно поймать в любом озере и реке, то чаще на стол он попадает свежепойманным. Поэтому узнать свежесть рыбы можно сразу по запаху.
- Запах речной и озерной рыбы, конечно, сильно отличается от запаха морской рыбы.
Но, все равно вы поймете, подходит вам эта рыба или нет по ее аромату.
- Будет замечательно, если вам попадется такой же красавчик, как на нашем фото.
- Но, если вдруг у вас будет свежемороженый верхогляд, то перед готовкой его нужно разморозить.
- Прежде всего, отрезаем плавники со всей тушки — мы потом их добавить в уху.
- Хвост пока не трогаем, чистить рыбу удобнее держась за хвост.
- Теперь убираем с рыбы чешую. Конечно, можно оставить с чешуей. Но, лично нам неприятно, когда кушаешь вяленую рыбу, а чешуя мешается.
- Если верхогляд пересушен слегка, то мы его должны намочить водой.
- Тогда чешуя будет легче счищаться.
- Выполняем эту процедуру ножом с зубчиками.
- Затем карпа нужно выпотрошить.
- Вспарываем брюхо, как вам удобно — ножницами или острым ножом. Старайтесь не повредить желчный пузырь, чтобы рыба не пропиталась горечью.
- Затем аккуратно удаляем все внутренности вместе со всеми пленками и белыми, и черными.
- Мы всегда советуем как можно меньше рыбу мочить в воде, но не в этот раз.
- У верхогляда очень мощная, с углублениями, хребтовая кость и просто так кровь не вычистить из этих углублений.
- Поэтому нужно промыть его под проточный холодной водой и вычистить кровь при промощи щетки.
- А потом насухо вытереть бумажными полотенцами.
- Следующий этап — разделать верхогляд на филе.
- Для этого берем острый филейный нож и начинаем аккуратно подрезать мякоть рыбы вместе с кожей от хвоста. Как бы скользя ножом поверх хребтовой кости.
- Регулируйте сами, как вам удобно. Возможно придется подрезать и с боков, и в районе реберных костей.
- Посмотрите наш видео рецепт, и все у вас получится.
- У вас должно получится две таких аккуратненьких филейных части, как на нашем фото.
- Если в вашем филе попались реберные кости, не переживайте и не вытаскивайте их.
- Пусть остаются в мякоти и рыба вялится вместе с ними.
- Тем временем готовим смесь для засолки.
- Для этого берем 2 ст. ложки сахара-песка и 1 ст. ложку соли и перемешиваем до однородного состояния.
- Затем добавляем смесь перцев свежемолотую — красного, черного, душистого, лимонного, белого, примерно 1/3 чайной ложки. И столько же зерен кориандра.
- И немного, примерно с треть чайной ложки приправы для засолки рыбы.
- Всю смесь аккуратно перемешиваем до однородной массы.
- Берем лоскут ткани, обязательно несколько раз стиранной порошком без запаха или обычным хозяйственным мылом, и расстилаем на разделочной доске.
- На эту ткань выкладываем оба филе кожицей вниз, симметрично друг к другу, как на нашем фото.
- Затем добавляем смесь перцев свежемолотую — красного, черного, душистого, лимонного, белого, примерно 1/3 чайной ложки. И столько же зерен кориандра.
- И немного, примерно с треть чайной ложки приправы для засолки рыбы.
- Всю смесь аккуратно перемешиваем до однородной массы.
- Тем временем готовим смесь для засолки.
- Для этого берем 2 ст. ложки сахара-песка и 1 ст. ложку соли и перемешиваем до однородного состояния.
- Берем чайную ложку и равномерно посыпаем оба филе полученной сладко-соленой смесью.
- Старайтесь, чтобы все филе было покрыто смесью.
- Теперь берем крайнее филе вместе с тканью и складываем одно на другое и начинаем заворачивать его в ткань.
- Ткань нужна для поглощения тузлука, который начнет выделяться при солении.
- Постарайтесь аккуратно «запеленать» свою рыбку, чтобы не получилось смятия ткани.
- У вас должна получится такая же «куколка», как у нас на фото.
- Затем берем новый, без дырочек и прорех, пакет и укладываем в него нашу рыбку.
- И так же складываем, как заворачивали в ткань. Не завязывайте пакет, рыба должна дышать.
- Просто поместите его в емкость, чтобы тузлук не вытекал при появлении, и поставьте в холодильник на двое — трое суток.
Время зависит от размера рыбы.
- Через 2-3 суток достаем из холодильника нашего верхогляда.
- Разворачиваем ткань, видно, что рыба дала тузлук. И уверяем вас, аромат превосходный.
- Теперь самый важный этап нашего рецепта — вяление.
- Идеально, если у вас солнечная погода, да еще с ветерком. Тогда рыбка провялится быстро. Но, даже если с погодой не повезло, все равно все получится, просто придется дольше подождать.
- Каждое филе нужно подвесить на крючок, который можно сделать из очень большой канцелярской скрепки, ну или проволоки.
- На специальную подставку подвешиваем филе и выносим на балкон — при условии, что нет дождя.
- Иначе, можно приспособить рыбу на кухне или в ванной. Ну это вы уже сами придумайте.
- Главное, защитить рыбу от посягательств мух — лучше всего накрыть ее марлей. У нас на балконе москитные сетки, поэтому рыба вялится без марли.
- Хорошо будет, если на рыбу попадает ветер.
Можно включить вентилятор -тогда рыба провялится еще быстрее. - Постарайтесь не пересушить. Обычно хватает 2-3 суток. Но, вы посматривайте, вдруг у вас завялится раньше.
- Через 2,5 суток у нас получилась вот такая чудесная рыбка.
- В меру подсушенная, в меру жирненькая.
- А аромат просто сносшибательный.
- Проверим нашу рыбку на вкус.
- Для этого делаем срез филе.
- Как видно на нашей фотографии — рыбка получилась великолепной!
- Поскольку верхогляд имеет в спинной части очень много мелких косточек, мы нарезаем на тонкие пластинки филе, чтобы перерезать эти косточки.
- Так будет вкуснее кушать.
- Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!
Диета: Белковая
Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров
Количество порций: 4
Кухня: Русская морская
Калорий: 130
Жиры: 9,0
Белки: 20
Как готовить рыбу по рецептам от Petr de Cril’on:
Как готовить рыбу:
КАК ПРАВИЛЬНО ПОЖАРИТЬ РЫБУ
УХА ИЗ ГОЛОВЫ
ОКРОШКА РЕЦЕПТ С ФОТО
Выпечка с морепродуктами:
РЕЦЕПТ ПИРОЖКОВ
МОЙВА В ДУХОВКЕ
ВКУСНЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Вялим рыбу.
Вкусный карп верхогляд фото и видео от Petr de Cril’on & SonyKpK
Вяленый карп
Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!
Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.
Карп – такая речная рыба, которая обычно жарится или варится на уху. Однако рецепт вяленого карпа до сих пор не утратил своей актуальности и продолжает радовать изысканных гурманов своим неповторимым вкусом. Предлагаем вашему вниманию простые и незатейливые рецепты приготовления вяленого карпа в домашних условиях.
Содержание:
Классический рецепт вяленого карпа
Чтобы правильно завялить карпа по классическому рецепту, необходимо заранее подготовить наличие следующих необходимых ингредиентов, которые должны стоять на столе:
- тушки свежего карпа – 10 кг
- вода — 1 литр
- соль – 250 г
- пищевая селитра (аспирин) – 2% от массы от соли
- Количество порций: не ограничено;
- Время приготовления: 3-4 недели.
Первым делом удаляем чешую рыбки, ее внутренности, голову и хвост.
Затем каждую тушку карпа тщательно промываем под проточной водой.
Рыбку можно засолить мокрым или сухим засолом и только через 10 дней ее опять тщательно промывают и слегка солят с двумя процентами пищевой селитры или аспирина. Но это еще не все.
Рыбку подвешивают в помещение с хорошей проходимостью воздуха (вентиляцией) и сушат в течение 14-21 суток. Вяленый карп в домашних условиях
может храниться в течение года в вентилируемом помещении и абсолютно не испортиться.
Вяленый карп по особому рецепту
Предлагаем вашему вниманию особый способ приготовления вяленого карпа в домашних условиях. Итак, необходимые ингредиенты:
- карп – сколько потребуется
- морская соль — 1 кг
- вода – сколько потребуется
- черный крупный перец – по вкусу
- Количество порций: не ограничено;
- Время приготовления: 32 дня.
Тушку карпа чистят от чешуи и удаляют внутренние органы. От избавления нежелательной слизи на рыбке, ее удаляют с помощью бумажных салфеток. После готовим тузлук (рассол).
Что такое тузлук? Это теплый соляной раствор, который в рецепте вяленого карпа используется для натирки. Готовиться он легко и просто: на 1 литр воды необходимо 40 г соли. Как только тузлук будет приготовлен, им натираем рыбку со всех сторон и добавляем в нее немножко черного крупного перца. Затем карпа укладываем в любую кастрюлю и накрываем крышкой с грузом.
Через 2 дня засолка вяленого карпа сливается, он промывается и затем сушится в укромном месте в тени в течение месяца. Главное, чтобы помещение, в котором вяленый карп сушится, было проветриваемое. Если вы сушите рыбу на открытом воздухе, то оберегайте ее от назойливых мух с помощью марли.
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Как сделать вяленого карпа — Ogorod.guru
Вяление рыбы состоит из трех этапов – засолки, вымачивания и сушки. Следует не забывать, что без тепловой обработки она может быть опасна для здоровья, поэтому важно соблюдать сроки. Для того чтобы паразиты, находящиеся в рыбе, погибли, необходимо держать ее в рассоле от 9 до 14 суток.
Карп – популярная в народе рыба, и чаще из нее делают уху или жарят, но можно приготовить и вяленого карпа.
Подготовка рыбы
Перед засолкой тушку надо правильно подготовить. Желательно, чтобы карп был свежий, в идеале выловленный своими руками.
Большого карпа нужно выпотрошить, удалить голову, жабры и хвост, очистить от чешуи и промыть от слизи. При удалении внутренностей важно не повредить желчный пузырь.
Разделывать пойманную собственноручно рыбу в летнее время нужно сразу же. Чтобы карп не испортился, пока идет процесс ловли, в емкость с рыбой нужно положить крапиву. В зимнее время ее разделывают по приходе с уловом домой.
Засолка сухая
Для соления потребуется соль крупного помола или морская. Мелкая и йодированная не подходит. Луше всего взять помол № 3, в крайнем случае – помол № 1.
Кроме соли можно использовать и другие приправы, например, смесь перцев и лавровый лист.
Для сухого выбирают емкость, в которой есть щели, чтобы жидкость могла стекать. Это может быть деревянный ящик, бочка или корзина. Дно емкости застилается мешковиной или тканью из хлопка. Укладывается рыба рядами – голова к хвосту, брюшками вверх – и просыпается каждый слой солью. Внутрь потрошеных тушек соль не кладут, иначе можно пересолить.
Карпов накрывают деревянной крышкой, устанавливают сверху груз (камень), чтобы в мякоти рыбы не было полостей с воздухом, и убирают в холодное место. На 10 кг рыбы потребуется полтора килограмма соли. Время засолки зависит от веса карпов. Определить готовность можно по упругости мякоти. В среднем времени уйдет около 10 дней. Такой способ используют в основном в теплое время года.
Рыбаки придумали солить рыбу в мешках, закопанных в землю на метровую глубину.
Засолка мокрая
Посуда для мокрого соления рыбы не должна окисляться. Это может быть стеклянная или пластиковая емкость: бак, кастрюля, ведро и др. Не подходит тара из технической пластмассы. Карпов укладывают в емкость брюшками вверх, пересыпая солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Соль можно смешать со столовой ложкой сахара, чтобы сделать вкус рыбы более нежным. На рыбу кладут деревянный круг, на него – груз. В качестве крышки можно использовать плоскую тарелку, крышку от кастрюли и др. В емкости начинает образовываться рассол – тузлук, и через один-два дня он полностью покрывает рыбные тушки.
Засолить карпов мокрым способом можно и по-другому. Приготовить тузлук из воды и соли, залить этим рассолом тушки, сверху накрыть крышкой и установить гнет. Этот вариант лучше подойдет для более мелкой рыбы, чем для большого карпа.
Промывание и вымачивание
После засолки следует промывание холодной водой из-под крана, затем вымачивание в течении нескольких часов, чтобы избавить рыбу от лишней соли. Время определяют следующим образом: на один день засола – час вымачивания. В зависимости от личного вкуса время можно изменять.
После того как рыбу тщательно промыли под струей воды, ее полощут в раковине. Воду после каждого полоскания меняют, пока она не будет чистой.
Когда рыба вымачивается несколько часов, воду нужно периодически менять. Чем больше рыбы, тем больше должно быть воды.
После промывания можно обвалять рыбу в соли, смешанной с аспирином, количество которого составляет 2% от количества соли.
Как правильно вялить рыбу в домашних условиях
После того как рыбу вымочили, ее подвешивают для сушки в тени на сквозняке.
Лучше вялить карпа на открытом воздухе, защитив от мух и других насекомых сеткой или марлей. Тушки должны висеть под навесом, чтобы на них не попадали осадки. Лучшее время для вяления на улице – весна и осень, когда нет мух.
Зимой можно сушить рыбу в квартире, оборудовав для этого специальное место на кухне.
В разное время года карп будет вялиться по-разному.
Летом можно оборудовать сушилку в гараже, натянув веревки и подвесив тушки. Сквозняк можно обеспечить с помощью вентилятора. Если рыбе предстоит сушиться на открытом воздухе, лучше всего вывесить ее вечером, когда мух уже нет. Наутро рыба «схватится», и насекомые на нее уже не будут садиться.
Зимой на улице рыбу высушить невозможно, поэтому придется делать это дома. Лучше всего выбрать место около окна и отопительной батареи. Подвешивают тушки за хвост (чтобы лишняя соль оказалась в голове) на канцелярские скрепки с изоляцией. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе плохо просушатся.
Длительность вяления карпа зависит от многого: времени года, условий (помещение, открытый воздух), климата, погодных условий, размера рыбы.
До какой кондиции доводить рыбу, зависит от индивидуального вкуса. Одни любят посуше, другие недосушенную, поэтому самый верный способ определить готовность – это снять пробы. В среднем карп сушится от двух до трех недель.
Как хранить
Необходимо знать не только, как правильно вялить рыбу в домашних условиях, но и как ее хранить.
Вяленый карп при хранении должен проветриваться. Его убирают в ящики с отверстиями или прокладывают между тушками щепки.
Влажность воздуха в помещении не должна быть выше 80%, иначе карп покроется плесенью, и ниже 65% – в этом случае рыба будет слишком сухой.
Можно сохранить вяленого карпа и другими способами: в морозилке в полиэтиленовом пакете, в бумаге в холодильнике на нижней полке. В морозильной камере в пакете без доступа воздуха рыба хранится очень долго – до 6-12 месяцев.
Вяленый карп – это прекрасная закуска к пиву или ингредиент для приготовления других блюд.
Карп является одной из самых распространенных речных рыб. Его всегда вылавливают много, поэтому, остро встает вопрос – как сохранить улов? Предлагаю классический рецепт вяленого карпа, абсолютно легкий и простой в приготовлении. Ничто не сравнится с собственноручно пойманной (ведь руки мужа — это, практически, твои руки и, соответственно, наоборот) и приготовленной рыбкой.
Удаляем чешую, голову, хвостик и внутренности, хорошо промываем каждую рыбешку. Отправляем рыбу солиться на 10 дней. Каким способом засолить? В этом случае можно спокойно пользоваться как «сухим», так и «мокрым» способом засолки.
Затем, требуется промыть и снова немного обмазать рыб солью с примесью селитры пищевой (можете заменить аспирином), которую берем в количестве 2% от массы соли.
Сушим 2-3 недели и рыба готова.
Готовый вяленый карп отправляется на хранение в ящики, с отверстиями с двух сторон. Это требуется для того, чтобы рыба проветривалась и дольше хранилась. Также, можно положить палочки или щепки между рыбинами, это тоже способствует их проветриванию.
Вкусный вяленый карп хорош в сухом виде с пивом или квасом. Если правильно хранить такую рыбу, то она может храниться целых 12 месяцев.
Видео из Аргентины: ТАРАНЬКА — КАРП вяленый, подкопченный в домашних условиях.
Видео: Карп вяленый в домашних условиях.
Большое количество вкусных и ароматных блюд можно приготовить из карпа – сварить, пожарить, запечь в духовке и так далее. Но карп вяленый в домашних условиях является одним из лучших способов приготовления. Готовится он долгое время – от начала до момента употребления должно пройти 2-3 недели, но вкус того стоит.
Что такое вяление
Технология заключается в истреблении влаги в продукте под солнечными лучами, при этом температура воздуха должна составлять +40 градусов и выше. Часто люди путают засушенную рыбу с вяленой. Разница в том, что, засушивают продукт без солнца, а наоборот, в прохладном помещении, например, в погребе. Структура при сушке не изменяется, а происходит лишь обезвоживание, а при вялении все наоборот.
Вяленая рыба не только полезная, но и вкусная, питательная. Калорийность в таком виде не высокая, зато содержание омега кислот максимальное.
Перед тем как употреблять вяленую рыбу, необходимо убедиться, что она качественная, а именно:
- жабры должны быть сухими;
- чешуя без каких-либо повреждений;
- цвет естественный;
- брюшко без признаков сырости.
Если хоть один из пунктов не соответствует действительности, тогда ее употреблять нельзя.
Засолка карпа
Различают два вида соления рыбы перед вялением:
Первый представляет собой помещение тушек в ящик из дерева, на дне которого простелена мешковина. Затем укладывают рыбу таким образом, чтобы голова одной – находилась возле хвоста второй и так можно в несколько слоев. На 10 килограмм карпа нужно полтора кг соли. После чего закрывают крышкой и ставят под пресс. Летом держим под прямыми солнечными лучами. Через полторы недели рыба будет готова к употреблению.
Второй – килограмм соли добавляют одну ложку сахара. В ведро или кастрюлю выкладываем карпов кверху брюшками и хорошо просаливаются. Закрывают плотно крышкой и ставят под пресс и выдерживают до тех пор, пока не перестанет выделяться собственный сок. Обычно на это хватает от трех до семи дней. Хранить рыбу с таким способом приготовления можно до 5 месяцев.
Свежепойманную рыбу не чистят, а выжидают некоторое время. Для начала ее необходимо поместить в тару без воды и подождать 4-5 часов, а затем можно уже засаливать.
Прежде чем засолить карпа, его промывают, после чего удаляют потроха с жабрами. Небольшие тушки не вялят целиком, а крупную рыбу принято разрезать на порционные куски. Только после всех проделанных манипуляций, кладут соль в брюшко и натирают карпа.
Универсальный рецепт для рыбы
Можно с легкостью и в домашних условиях приготовить вяленого карпа. Очищаем тушку от чешуи, отрезаем голову и хвост, вытаскиваем потроха. Засаливаем мокрым либо сухим способом. После чего промываем и натираем солью с аспирином (2% от количества соли). Сушиться карп будет от двух до трех недель. Хранить можно в ящиках с отверстиями с обеих сторон, а между рыбинами кладем по деревянной палке, чтобы та постоянно проветривалась.
Завялить карпа можно и в соусе, рассмотрим, как это сделать. Методов существует множество, но самый простой и быстрый, это лук, мелко нарезанный и протушенный на масле, морковь, натертая на терке – обжаренная и любимые специи.
После чего засаливаем как обычно, обильно поливаем готовым остуженным маринадом, накрываем крышкой и ставим под гнет. Мелкая рыба будет засаливаться около трех дней, когда для крупной понадобится несколько больше времени – 5-7 суток.
После чего подвешиваем тушки в вертикальном положении на 1-2 недели в зависимости от их размеров. Чтобы карп не был слишком соленым, его перед вывешиванием промывают под чистой проточной водой.
Хранение вяленого карпа
Такая рыба, к большому сожалению, быстро портится, но при соблюдении некоторых техник, ее можно хранить от полугода до 12 месяцев:
- держать до употребления необходимо в темном закрытом помещении, влажность которого не должна быть ниже 65%, но и не выше 80;
- если влажность будет заниженной – рыба засохнет, а при превышенной – заплесневеет.
Как продлить сроки употребления вяленого карпа:
- оборачиваем бумагой каждую тушку;
- укладываем в закрытый стеклянный бутыль;
- отправляем в ранее отведенное место.
Также ее можно хранить в морозильной камере, положив рыбу в вакуумную упаковку.
Советы
Чтобы правильно приготовить карпа по рецепту, необходимо иметь исключительно свежую рыбу. Более того, вяленый продукт нужно хранить надлежащим образом.
Есть еще несколько советов:
- Поздней осенью и зимой очищать карпа можно по приходу домой, а вот летом лучше сразу же после ее улова.
- Хранить и перевозить их в одноразовых пакетах не стоит, поскольку она там задохнется и крайне быстро пропадет.
- Чтобы в жаркое время года карп не испортился, пока рыбак не закончил процесс ловли, на дно тары кладут крапиву, так же ее можно положить под жабры.
- Определяют свежесть рыбы по цвету жабр, они должны быть ярко-красного окраса, мясо плотным, а глаза выпуклыми.
- Если положить карпа в воду он должен сразу уйти на дно, но если этого не происходит – рыба не свежая.
Как приготовит вяленый карп, ознакомит видео:
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!Засолить карпа в домашних условиях для сушки- рецепт пошаговый с фото
Когда хочется съесть чего-нибудь эдакого, то организм требует необходимых витаминов, следует запастись полезными продуктами или приготовить их собственноручно. К примеру, вяленый карп, особенно выращенный в собственном пруду, с его нежным, насыщенным, даже чуть сладковатым мясом обогащает организм витаминами В12, С, В1, В3, В6. Его употребление способствует укреплению зубов, карп полезен для нервной и пищеварительной системы, а также препятствует образованию раковых клеток. При этом вяленая рыба содержит всего 139 ккал на 100 г.
Специфика приготовления сушеного карпа в домашних условиях
Перед тем, как вялить, следует внимательно осмотреть улов на наличие признаков несвежести. Испорченный продукт может иметь неприятный, резкий запах, повреждение чешуи, желтизну брюшка. При засоле и вялении следует придерживаться определённых норм для правильного продления срока хранения.
От сушки вяление отличается такими признаками:
- Наличие солнца. Вяленую рыбу оставляют при приготовлении на солнце, а сушат в тёмном, прохладном месте.
- Структура рыбы. Вяление изменяет структуру, а при сушке убирается только влага.
- Остаточная влажность. Если в сушёном продукте она составляет 12 – 20%, то в вяленом ─ 35 – 45%.
Первый этап вяления — нужно засолить продукт. Для начала необходимо промыть улов и разрезать экземпляр вдоль хребта. Далее выпотрошить, убрав голову, если нужна на другие блюда, при этом важно не зацепить желчный пузырь, ведь продукт испортится. Взять контейнер и начать засол. В зависимости от количества, добавить соль по рецепту (около 1,5 кг. соли на 10 кг. карпа), если хочется сделать еду поострее, можно добавить в соль чайную ложку перца чили.
Затем контейнер, наполненный рыбой (следует укладывать боком, хвост одной возле головы второй, и сыпать соль сверху карпа) закрывают и кладут под пресс на 8 дней. После достают и промывают под струёй воды каждую рыбку, вся ненужная соль смоется, ведь карп уже пропитался и просолился. На последнем этапе рыбу оставляют на 3-4 часа на сухом полотенце, чтобы стекла вода.
Способы засолки и вяления карп
аСамыми популярными способами вяления карпа являются сушка в электросушилке либо на открытом воздухе, если позволяет погода (осадки не должны попадать на продукты). Если это приготовление в домашних условиях, то лучше всего использовать духовку. Первые два варианта хороши тем, что дают напитаться и хорошо провялиться рыбе, убрать лишнюю влагу. На открытом воздухе с попаданием лучей на карпа, выделяется жир, который придаёт внешний блеск и добавляет насыщенность вкуса.
Как правильно приготовить вяленую рыбу в духовке
Для приготовления карпа используется традиционный способ засолки слоями. Выложить продукт в контейнер и накрыть тяжёлым предметом на сутки. После этого, промыть рыбу и подсушить её с помощью сухих полотенец. Сделать тонкие разрезы на карпе, чтобы он получился вяленым, а не вареным или пареной.
Выложить на противень, заранее покрытый пергаментной бумагой, рыбу и поставить в духовку. Томиться рыба при открытой дверце и температуре 40 градусов около 7-8 часов, в зависимости от размера рыбы. После приготовления, карп «проветривается» на открытом воздухе в течение суток.
Время приготовления зависит от размера рыбки
За счёт низкой температуры и приоткрытой дверцы уходит влага и просушивается рыба. Из минусов способа ─ большое потребление энергии, недостаточно насыщенный вкус. Такой способ вяления позволяет приготовить любимое блюдо в домашних условиях.
На открытом воздухе
Этот способ предполагает два этапа: первый ─ засолка, второй ─ томление на открытом воздухе. Первый этап проводится также как и в других методах, но на засолку отведено 4-15 дней, в зависимости от веса рыбы.
Развешивать рыбу желательно подальше от чужих рук и когтей
После просушивания, рыбу нанизывают на тонкий шпагат или верёвку через глазные отверстия и подвешивают к верёвке на открытом воздухе. За счёт ветра и солнца уходит влага и подсушивается рыба. Лучшим временем для такого метода является март-апрель или конец октября, когда мухи или насекомые не портили продукты ─ это минус способа. Накрыв рыбу марлей, оставить на 14 дней.
В электросушилке
Методом засолки подготовить карпа к сушке, разрезав её по хребту. После следует включить электросушилку, например, ВОЛТЕРА 1000 Люкс, и выложить слоями рыбу и сушить при температуре 55-60 градусов. Из-за нагрева рыбы потоком воздуха из горячего ТЭНа. Когда карп будет готов, вывесить его на открытый воздух. Такой метод позволяет быстро и без особых усилий приготовить рыбу, но стоит быть готовым к тому, что сушилка может не подходить по мощности и не сушить рыбу.
После того, как рыба приготовилось, нужно пометить её в прохладное и тёмное место. Карпа подвешивают на верёвке, заматывая в бумагу, или оставляют в жестяной банке, с плотно прилегающей крышкой. Готовый продукт хранится около 6 -12 месяцев. Его используют в салаты, бутерброды или как самостоятельное блюдо. Карп придаёт особый вкус блюду, делая еду интересной и необычной.
На сайте вы можете также прочитать статью о сушке тарани в домашних условиях.
Вяление рыбы состоит из трех этапов – засолки, вымачивания и сушки. Следует не забывать, что без тепловой обработки она может быть опасна для здоровья, поэтому важно соблюдать сроки. Для того чтобы паразиты, находящиеся в рыбе, погибли, необходимо держать ее в рассоле от 9 до 14 суток.
Карп – популярная в народе рыба, и чаще из нее делают уху или жарят, но можно приготовить и вяленого карпа.
Подготовка рыбы
Перед засолкой тушку надо правильно подготовить. Желательно, чтобы карп был свежий, в идеале выловленный своими руками. Большого карпа нужно выпотрошить, удалить голову, жабры и хвост, очистить от чешуи и промыть от слизи. При удалении внутренностей важно не повредить желчный пузырь.
Разделывать пойманную собственноручно рыбу в летнее время нужно сразу же. Чтобы карп не испортился, пока идет процесс ловли, в емкость с рыбой нужно положить крапиву. В зимнее время ее разделывают по приходе с уловом домой.
Засолка сухая
Для соления потребуется соль крупного помола или морская. Мелкая и йодированная не подходит. Луше всего взять помол № 3, в крайнем случае – помол № 1.
Кроме соли можно использовать и другие приправы, например, смесь перцев и лавровый лист.
Для сухого выбирают емкость, в которой есть щели, чтобы жидкость могла стекать. Это может быть деревянный ящик, бочка или корзина. Дно емкости застилается мешковиной или тканью из хлопка. Укладывается рыба рядами – голова к хвосту, брюшками вверх – и просыпается каждый слой солью. Внутрь потрошеных тушек соль не кладут, иначе можно пересолить. Карпов накрывают деревянной крышкой, устанавливают сверху груз (камень), чтобы в мякоти рыбы не было полостей с воздухом, и убирают в холодное место. На 10 кг рыбы потребуется полтора килограмма соли. Время засолки зависит от веса карпов. Определить готовность можно по упругости мякоти. В среднем времени уйдет около 10 дней. Такой способ используют в основном в теплое время года.
Рыбаки придумали солить рыбу в мешках, закопанных в землю на метровую глубину.
Засолка мокрая
Посуда для мокрого соления рыбы не должна окисляться. Это может быть стеклянная или пластиковая емкость: бак, кастрюля, ведро и др. Не подходит тара из технической пластмассы. Карпов укладывают в емкость брюшками вверх, пересыпая солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Соль можно смешать со столовой ложкой сахара, чтобы сделать вкус рыбы более нежным. На рыбу кладут деревянный круг, на него – груз. В качестве крышки можно использовать плоскую тарелку, крышку от кастрюли и др. В емкости начинает образовываться рассол – тузлук, и через один-два дня он полностью покрывает рыбные тушки.
Засолить карпов мокрым способом можно и по-другому. Приготовить тузлук из воды и соли, залить этим рассолом тушки, сверху накрыть крышкой и установить гнет. Этот вариант лучше подойдет для более мелкой рыбы, чем для большого карпа.
Промывание и вымачивание
После засолки следует промывание холодной водой из-под крана, затем вымачивание в течении нескольких часов, чтобы избавить рыбу от лишней соли. Время определяют следующим образом: на один день засола – час вымачивания. В зависимости от личного вкуса время можно изменять.
После того как рыбу тщательно промыли под струей воды, ее полощут в раковине. Воду после каждого полоскания меняют, пока она не будет чистой.
Когда рыба вымачивается несколько часов, воду нужно периодически менять. Чем больше рыбы, тем больше должно быть воды.
После промывания можно обвалять рыбу в соли, смешанной с аспирином, количество которого составляет 2% от количества соли.
Как правильно вялить рыбу в домашних условиях
После того как рыбу вымочили, ее подвешивают для сушки в тени на сквозняке. Лучше вялить карпа на открытом воздухе, защитив от мух и других насекомых сеткой или марлей. Тушки должны висеть под навесом, чтобы на них не попадали осадки. Лучшее время для вяления на улице – весна и осень, когда нет мух.
Зимой можно сушить рыбу в квартире, оборудовав для этого специальное место на кухне.
В разное время года карп будет вялиться по-разному.
Летом можно оборудовать сушилку в гараже, натянув веревки и подвесив тушки. Сквозняк можно обеспечить с помощью вентилятора. Если рыбе предстоит сушиться на открытом воздухе, лучше всего вывесить ее вечером, когда мух уже нет. Наутро рыба «схватится», и насекомые на нее уже не будут садиться.
Зимой на улице рыбу высушить невозможно, поэтому придется делать это дома. Лучше всего выбрать место около окна и отопительной батареи. Подвешивают тушки за хвост (чтобы лишняя соль оказалась в голове) на канцелярские скрепки с изоляцией. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе плохо просушатся.
Длительность вяления карпа зависит от многого: времени года, условий (помещение, открытый воздух), климата, погодных условий, размера рыбы.
До какой кондиции доводить рыбу, зависит от индивидуального вкуса. Одни любят посуше, другие недосушенную, поэтому самый верный способ определить готовность – это снять пробы. В среднем карп сушится от двух до трех недель.
Как хранить
Необходимо знать не только, как правильно вялить рыбу в домашних условиях, но и как ее хранить.
Вяленый карп при хранении должен проветриваться. Его убирают в ящики с отверстиями или прокладывают между тушками щепки.
Влажность воздуха в помещении не должна быть выше 80%, иначе карп покроется плесенью, и ниже 65% — в этом случае рыба будет слишком сухой.
Можно сохранить вяленого карпа и другими способами: в морозилке в полиэтиленовом пакете, в бумаге в холодильнике на нижней полке. В морозильной камере в пакете без доступа воздуха рыба хранится очень долго – до 6-12 месяцев.
Вяленый карп – это прекрасная закуска к пиву или ингредиент для приготовления других блюд.
—Метки—Цитатникглиф «ПОДДЕРЖКА И ОПОРА» глиф «ПОДДЕРЖКА И ОПОРА» Используется в случаях.
Бархатные блинчики — тоненькие, нежные, невероятно вкусные! КАК ПРИГОТОВИТЬ Очень вкусные то.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧЕСНОЧНЫЕ СТРЕЛКИ Как только чеснок начинает выбрасывать стрелки, их нужно вы.
3 ингредиента, которые вернут жизнь любимому растению Уехали в отпуск, забыли полить.
ЛУЧШЕЕ БЛЮДО В РАЗГАР СЕЗОНА КАБАЧКОВ Кабачки буквально заполонили .
—Музыка—Рубрики- Рецепты (597)
- Закуски (51)
- выпечка (51)
- Сладкое (22)
- Консервирование (14)
- мясо (9)
- Идеи (250)
- Для здоровья (162)
- Вязание (151)
- Сад и огород (84)
- Советы в быту (63)
- Видео (61)
- Интерьер и декор (49)
- Духовное развитие (49)
- практики (16)
- Славянское (5)
- Руны (41)
- Цветы (38)
- Магические советы (19)
- Гороскопы (7)
- школа (10)
- Биографии (5)
- Мантры (5)
- Эфирные масла (3)
- Свечи (2)
- гадания на картах (1)
- травы (26)
Мои антидеприсанты
—Поиск по дневнику—СтатистикаСуббота, 16 Мая 2015 г. 18:41 + в цитатник
Рецепт засолки рыбы, для сушки (вяления) в домашних условиях.
Для засолки рыбы в домашних условиях, нам нужно:
Деревянный ящик или эмалированная кастрюля (чтобы в нее поместилась рыба). Соль крупного помола. Мелкая соль «Экстра», для засолки рыбы не подходит. Речная или озерная рыба (мелкая и средних размеров) лещ, карп, карась, чехонь, густера и т.д.
Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 — 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 — 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.
НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.
О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по — вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по — разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.
1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 — холщёвая ткань, 3 — крышка, 4 — рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 — 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.
2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день — два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока — выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.
При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как «селёдка» или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.
3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато — розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 — 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)
6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного — двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.
Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических — нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками — не более 1-3 дней.
8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ
Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения — холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.
Как солить рыбу
Многие любят вяленую рыбу, но не все знают, как её приготовить. Для посола рыбы нужен острый нож, большая доска для её разделки, крупного (№ 1) помола соль и вместительная посуда (деревянная бочка, ёмкость из нержавеющей стали или большая эмалированная кастрюля). Ящики из пластмассы для технических нужд и оцинкованные емкости для соления непригодны.Рыбу, предназначенную для вяления, (если крупная) разрезают со спины вдоль хребта, удалив внутренности и жабры. Необходим глубокий надрез вдоль хребта, начиная от хвоста до головы рыбы. Делается это для того, чтобы лучше просолились крупные кости. Но это если крупная рыба.
Не боясь пересолить, обильно посыпают рыбу солью, можно даже втереть соль в чешую. Дно ёмкости обильно посыпают солью и укладывают в неё рыбу так, чтобы не было излишней пустоты. Содержимое ёмкости должно быть равномерно заполнено. После этого ёмкость необходимо закрыть крышкой и убрать в прохладное место.
Через сутки после засолки рыбы необходимо положить гнёт. Для гнёта можно использовать чистые крупные камни. Перед тем как положить гнёт, необходимо проверить рыбу и досолить её в тех местах, которые просолились плохо или совсем не просолились. Под гнёт нужно положить чистые дощечки.
Рыба должна просаливаться от 10 до 15 дней. Перед тем как вывесить её для вяления, необходимо отмочить рыбу в воде. Удаление излишней соли производится следующим образом: Чистой тряпкой необходимо вымыть каждую рыбу в отдельности, совершенно очистив её от слизи и соли, прополоскать несколько раз в чистой воде, залив напоследок свежей. Среднее время отмочки от 15 до 20 часов. Этого времени вполне достаточно для удаления излишней соли. Перед тем как рыбу вывешивать, её нужно ещё раз промыть свежей водой.
Затем берётся 10-литровое ведро, в нём растворяется 1кг соли. Промытую рыбу погружают полностью на 2-3 секунды в приготовленный раствор соли, а затем развешивают, вставив деревянные распорки между сторонами брюшины для крупной рыбы, чтобы хорошо проветривалась и сохла.
Вялить рыбу нужно в тени, в хорошо проветриваемом месте. Через 2-10 дней рыба готова к употреблению. К этому времени рыба покрывается суховатой плёнкой, мягка на ощупь.
Рецепт засолки карпа для вяления
Вяление рыбы состоит из трех этапов – засолки, вымачивания и сушки. Следует не забывать, что без тепловой обработки она может быть опасна для здоровья, поэтому важно соблюдать сроки. Для того чтобы паразиты, находящиеся в рыбе, погибли, необходимо держать ее в рассоле от 9 до 14 суток.
Карп – популярная в народе рыба, и чаще из нее делают уху или жарят, но можно приготовить и вяленого карпа.
Подготовка рыбы
Перед засолкой тушку надо правильно подготовить. Желательно, чтобы карп был свежий, в идеале выловленный своими руками. Большого карпа нужно выпотрошить, удалить голову, жабры и хвост, очистить от чешуи и промыть от слизи. При удалении внутренностей важно не повредить желчный пузырь.
Разделывать пойманную собственноручно рыбу в летнее время нужно сразу же. Чтобы карп не испортился, пока идет процесс ловли, в емкость с рыбой нужно положить крапиву. В зимнее время ее разделывают по приходе с уловом домой.
Засолка сухая
Для соления потребуется соль крупного помола или морская. Мелкая и йодированная не подходит. Луше всего взять помол № 3, в крайнем случае – помол № 1.
Кроме соли можно использовать и другие приправы, например, смесь перцев и лавровый лист.
Для сухого выбирают емкость, в которой есть щели, чтобы жидкость могла стекать. Это может быть деревянный ящик, бочка или корзина. Дно емкости застилается мешковиной или тканью из хлопка. Укладывается рыба рядами – голова к хвосту, брюшками вверх – и просыпается каждый слой солью. Внутрь потрошеных тушек соль не кладут, иначе можно пересолить. Карпов накрывают деревянной крышкой, устанавливают сверху груз (камень), чтобы в мякоти рыбы не было полостей с воздухом, и убирают в холодное место. На 10 кг рыбы потребуется полтора килограмма соли. Время засолки зависит от веса карпов. Определить готовность можно по упругости мякоти. В среднем времени уйдет около 10 дней. Такой способ используют в основном в теплое время года.
Рыбаки придумали солить рыбу в мешках, закопанных в землю на метровую глубину.
Засолка мокрая
Посуда для мокрого соления рыбы не должна окисляться. Это может быть стеклянная или пластиковая емкость: бак, кастрюля, ведро и др. Не подходит тара из технической пластмассы. Карпов укладывают в емкость брюшками вверх, пересыпая солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Соль можно смешать со столовой ложкой сахара, чтобы сделать вкус рыбы более нежным. На рыбу кладут деревянный круг, на него – груз. В качестве крышки можно использовать плоскую тарелку, крышку от кастрюли и др. В емкости начинает образовываться рассол – тузлук, и через один-два дня он полностью покрывает рыбные тушки.
Засолить карпов мокрым способом можно и по-другому. Приготовить тузлук из воды и соли, залить этим рассолом тушки, сверху накрыть крышкой и установить гнет. Этот вариант лучше подойдет для более мелкой рыбы, чем для большого карпа.
Промывание и вымачивание
После засолки следует промывание холодной водой из-под крана, затем вымачивание в течении нескольких часов, чтобы избавить рыбу от лишней соли. Время определяют следующим образом: на один день засола – час вымачивания. В зависимости от личного вкуса время можно изменять.
После того как рыбу тщательно промыли под струей воды, ее полощут в раковине. Воду после каждого полоскания меняют, пока она не будет чистой.
Когда рыба вымачивается несколько часов, воду нужно периодически менять. Чем больше рыбы, тем больше должно быть воды.
После промывания можно обвалять рыбу в соли, смешанной с аспирином, количество которого составляет 2% от количества соли.
Как правильно вялить рыбу в домашних условиях
После того как рыбу вымочили, ее подвешивают для сушки в тени на сквозняке. Лучше вялить карпа на открытом воздухе, защитив от мух и других насекомых сеткой или марлей. Тушки должны висеть под навесом, чтобы на них не попадали осадки. Лучшее время для вяления на улице – весна и осень, когда нет мух.
Зимой можно сушить рыбу в квартире, оборудовав для этого специальное место на кухне.
В разное время года карп будет вялиться по-разному.
Летом можно оборудовать сушилку в гараже, натянув веревки и подвесив тушки. Сквозняк можно обеспечить с помощью вентилятора. Если рыбе предстоит сушиться на открытом воздухе, лучше всего вывесить ее вечером, когда мух уже нет. Наутро рыба «схватится», и насекомые на нее уже не будут садиться.
Зимой на улице рыбу высушить невозможно, поэтому придется делать это дома. Лучше всего выбрать место около окна и отопительной батареи. Подвешивают тушки за хвост (чтобы лишняя соль оказалась в голове) на канцелярские скрепки с изоляцией. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе плохо просушатся.
Длительность вяления карпа зависит от многого: времени года, условий (помещение, открытый воздух), климата, погодных условий, размера рыбы.
До какой кондиции доводить рыбу, зависит от индивидуального вкуса. Одни любят посуше, другие недосушенную, поэтому самый верный способ определить готовность – это снять пробы. В среднем карп сушится от двух до трех недель.
Как хранить
Необходимо знать не только, как правильно вялить рыбу в домашних условиях, но и как ее хранить.
Вяленый карп при хранении должен проветриваться. Его убирают в ящики с отверстиями или прокладывают между тушками щепки.
Влажность воздуха в помещении не должна быть выше 80%, иначе карп покроется плесенью, и ниже 65% — в этом случае рыба будет слишком сухой.
Можно сохранить вяленого карпа и другими способами: в морозилке в полиэтиленовом пакете, в бумаге в холодильнике на нижней полке. В морозильной камере в пакете без доступа воздуха рыба хранится очень долго – до 6-12 месяцев.
Вяленый карп – это прекрасная закуска к пиву или ингредиент для приготовления других блюд.
Когда хочется съесть чего-нибудь эдакого, то организм требует необходимых витаминов, следует запастись полезными продуктами или приготовить их собственноручно. К примеру, вяленый карп, особенно выращенный в собственном пруду, с его нежным, насыщенным, даже чуть сладковатым мясом обогащает организм витаминами В12, С, В1, В3, В6. Его употребление способствует укреплению зубов, карп полезен для нервной и пищеварительной системы, а также препятствует образованию раковых клеток. При этом вяленая рыба содержит всего 139 ккал на 100 г.
Специфика приготовления сушеного карпа в домашних условиях
Перед тем, как вялить, следует внимательно осмотреть улов на наличие признаков несвежести. Испорченный продукт может иметь неприятный, резкий запах, повреждение чешуи, желтизну брюшка. При засоле и вялении следует придерживаться определённых норм для правильного продления срока хранения.
От сушки вяление отличается такими признаками:
- Наличие солнца. Вяленую рыбу оставляют при приготовлении на солнце, а сушат в тёмном, прохладном месте.
- Структура рыбы. Вяление изменяет структуру, а при сушке убирается только влага.
- Остаточная влажность. Если в сушёном продукте она составляет 12 – 20%, то в вяленом ─ 35 – 45%.
Первый этап вяления — нужно засолить продукт. Для начала необходимо промыть улов и разрезать экземпляр вдоль хребта. Далее выпотрошить, убрав голову, если нужна на другие блюда, при этом важно не зацепить желчный пузырь, ведь продукт испортится. Взять контейнер и начать засол. В зависимости от количества, добавить соль по рецепту (около 1,5 кг. соли на 10 кг. карпа), если хочется сделать еду поострее, можно добавить в соль чайную ложку перца чили.
Затем контейнер, наполненный рыбой (следует укладывать боком, хвост одной возле головы второй, и сыпать соль сверху карпа) закрывают и кладут под пресс на 8 дней. После достают и промывают под струёй воды каждую рыбку, вся ненужная соль смоется, ведь карп уже пропитался и просолился. На последнем этапе рыбу оставляют на 3-4 часа на сухом полотенце, чтобы стекла вода.
Способы засолки и вяления карп
аСамыми популярными способами вяления карпа являются сушка в электросушилке либо на открытом воздухе, если позволяет погода (осадки не должны попадать на продукты). Если это приготовление в домашних условиях, то лучше всего использовать духовку. Первые два варианта хороши тем, что дают напитаться и хорошо провялиться рыбе, убрать лишнюю влагу. На открытом воздухе с попаданием лучей на карпа, выделяется жир, который придаёт внешний блеск и добавляет насыщенность вкуса.
Как правильно приготовить вяленую рыбу в духовке
Для приготовления карпа используется традиционный способ засолки слоями. Выложить продукт в контейнер и накрыть тяжёлым предметом на сутки. После этого, промыть рыбу и подсушить её с помощью сухих полотенец. Сделать тонкие разрезы на карпе, чтобы он получился вяленым, а не вареным или пареной.
Выложить на противень, заранее покрытый пергаментной бумагой, рыбу и поставить в духовку. Томиться рыба при открытой дверце и температуре 40 градусов около 7-8 часов, в зависимости от размера рыбы. После приготовления, карп «проветривается» на открытом воздухе в течение суток.
Время приготовления зависит от размера рыбки
За счёт низкой температуры и приоткрытой дверцы уходит влага и просушивается рыба. Из минусов способа ─ большое потребление энергии, недостаточно насыщенный вкус. Такой способ вяления позволяет приготовить любимое блюдо в домашних условиях.
На открытом воздухе
Этот способ предполагает два этапа: первый ─ засолка, второй ─ томление на открытом воздухе. Первый этап проводится также как и в других методах, но на засолку отведено 4-15 дней, в зависимости от веса рыбы.
Развешивать рыбу желательно подальше от чужих рук и когтей
После просушивания, рыбу нанизывают на тонкий шпагат или верёвку через глазные отверстия и подвешивают к верёвке на открытом воздухе. За счёт ветра и солнца уходит влага и подсушивается рыба. Лучшим временем для такого метода является март-апрель или конец октября, когда мухи или насекомые не портили продукты ─ это минус способа. Накрыв рыбу марлей, оставить на 14 дней.
В электросушилке
Методом засолки подготовить карпа к сушке, разрезав её по хребту. После следует включить электросушилку, например, ВОЛТЕРА 1000 Люкс, и выложить слоями рыбу и сушить при температуре 55-60 градусов. Из-за нагрева рыбы потоком воздуха из горячего ТЭНа. Когда карп будет готов, вывесить его на открытый воздух. Такой метод позволяет быстро и без особых усилий приготовить рыбу, но стоит быть готовым к тому, что сушилка может не подходить по мощности и не сушить рыбу.
После того, как рыба приготовилось, нужно пометить её в прохладное и тёмное место. Карпа подвешивают на верёвке, заматывая в бумагу, или оставляют в жестяной банке, с плотно прилегающей крышкой. Готовый продукт хранится около 6 -12 месяцев. Его используют в салаты, бутерброды или как самостоятельное блюдо. Карп придаёт особый вкус блюду, делая еду интересной и необычной.
На сайте вы можете также прочитать статью о сушке тарани в домашних условиях.
Множество вкуснейших блюд можно приготовить из карповых: жарить, варить. Можно запечь карпа в духовке или сделать фаршированную рыбу. А вот что такое вяленый карп в домашних условиях – мы расскажем в этом рецепте.
Здесь же вы найдете также и рецепт соленый карп. Стоит сразу пояснить, чем отличается вяленая рыба от просто соленой. Вяленой становится подсоленая сначала рыба, которая затем сушится на воздухе. Под действием тепла и солнечного света мясо обезвоживается, жир внутри распределяется равномерно по всей тушке (в отличие от обычной холодной сушки) и продукт приобретает особый неповторимый вкус.
Для вяления используют рыбу жирную; солят обычно «тощую» рыбу (нежирную), сушат ее более длительное время. Соответственно, продукт получается незатейливый. Еще говорят: вяленая – готовый продукт, а соленая – лишь «полуфабрикат». Правда, об этом многие и знать не хотят.
Вяленый карп
Для засолки можно использовать обычную соль, но только не йодированную. Лучший вариант – каменная поваренная (в крупных кусках). Мы же рекомендуем попробовать морскую соль: она полезнее обычной.
Есть способ приготовления, при котором рыбу вообще не чистят. Даже не потрошат. Мы – не такие! Внутренности надо убрать; жабры тоже лучше удалить. Крупную рыбину нужно дополнительно разрезать вдоль хребта.
Чтобы избавиться от неприятной слизи, высушим рыбу бумажными салфетками.
Далее готовим тузлук — теплый соляной раствор. Как определить при этом правильную концентрацию соли? Сделать это можно с помощью сырой картофелины или сырого же яйца. Соль кладем в теплую воду до тех пор, пока картофель (или яйцо) не всплывет.
Солью натираем рыбу и снаружи, и внутри. Можно добавить черного перца (крупно толченный). Укладываем в посуду – под гнет (груз). Для засолки используем крупные пластиковые либо стеклянные формы с крышкой.
Металлическая посуда не рекомендуется.
Карп вяленый рецепт имеет свой небольшой секрет: если рыбу перед укладкой слегка «окропить» коньяком – она получит совершенно изумительный аромат (избавившись при этом от пресловутого запаха тины), а вы – славу мастера.
Через пару дней тузлук сливается, а рыба сушится – в тени, но в хорошо проветриваемом месте. На открытом воздухе рыбу лучше прикрыть марлей (от мух). Процесс вяления может занять до 4 недель.
Карп соленый в маринаде.
Чтобы просто засолить рыбу, особых навыков не нужно. Чтобы сделать действительно оригинальное блюдо с тонким вкусом, можно сделать карпа в маринаде. На это уйдет чуть больше времени, но поверьте — оно того стоит.
Вместо тузлука используем горячий маринад. Рецепт последнего – у каждого свой. Самый простой состав – тушеные лук, морковь и специи. Далее засолка карпа совершенно не отличается от обычного способа
Маринад остужаем и заливаем им рыбу. Обязательно ставим под груз. Время засолки зависит от размера рыбы: крупная может солиться неделю, мелочи хватит 2-3 дня. Для удаления лишней соли перед тем, как развешивать, рыбу промывают.
Еще один секрет от шеф-повара: небольшое количество растительного масла (50г на 1 кг),
Масло, добавленное в раствор, как говорят, добавит продукту мягкость, а также избавит от излишков соли.
Напоследок о безопасности. При недостаточной обработке рыба может стать источником многих серьезных заболеваний, переносчиками которых являются паразиты. Соль нужна в первую очередь для их уничтожения. При 20%-ной концентрации соли в растворе при температуре 15-16 градусов паразиты погибают обычно в 5-9 дневный срок. Холодный посол (5-6 градусов) предусматривает срок от 6 до 13 дней.
Как видим, вяленый карп в домашних условиях – блюдо если не самое изысканное, то вполне достойное и в качестве закуски способно разнообразить любой стол.
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
- Толстолобик соленый по-домашнему — правильная засолка толстолобика в домашних условиях
Соленая рыба – это не только вкусное блюдо, но и способ сохранить рыбный продукт в пригодном для употребления состоянии. Толстолобик соленый по-домашнему – блюдо несложное.
Быстрая засолка форели в домашних условиях — рецепт с солью и сахаром
Красная рыба хороша тем, что восхитительна в любом виде – как ни приготовь! Но кто же откажется от слабосоленой рыбки, например? Засолка форели в домашних.
Как солить хариуса в домашних условиях
Засолка хариуса в домашних условиях не требует особых навыков. Спустя четверть часа уже будет готовой к подаче на стол эта неимоверно вкусная рыба. Безусловно, солить ее.
Засолка леща для сушки в домашних условиях
Хорошо организованная засолка леща в домашних условиях не отнимет много времени и сил, результатом же смогут насладиться практически все любители пива и закусок к нему.
Post Views: 111
Как приготовить сушеную рыбу
by Blake Culver Этот пост может содержать партнерские ссылки
Несмотря на современные технологии охлаждения, люди по-прежнему любят вкус и универсальность сушеной рыбы. Сушка, соление и копчение рыбы помогает сохранить лишний улов на долгие годы и может выполняться без современных удобств. Изучение того, как приготовить сушеную рыбу , даст вам возможность хранить вкусную рыбу в погребе или кладовой в холодные зимние месяцы.Следуйте этим советам, чтобы начать.
Приблизительное время прочтения: 4 минуты
Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.
Что такое сушеная рыба?
Существует множество разновидностей сушеной рыбы, в том числе соленая и сушеная, влажно-соленая или сублимированная.
По сути, удаляя воду из рыбы, он останавливает рост микроорганизмов и бактерий внутри мяса. Рыба, идеально подходящая для вяления, обычно имеет низкое содержание жира, так как она дольше сохраняется с меньшим количеством жира.К распространенным видам рыбы, подходящей для этого, относятся:
- Треска
- Минтай
- Пикша
- Скумбрия
- Сардины
- Сельдь
- Тунец
Связано: Приготовление пеммикана из дичи
Почему люди так поступают?
Удаление влаги из рыбы как метод консервации существует уже тысячи лет. Это было особенно важно с ростом промыслового рыболовства в 15 -м и 16 -м веках.Рыбакам нужен был способ уберечь рыбу от порчи при транспортировке в разные порты.
И засолка / сушка улова сработали отлично. Коренные и коренные народы по всей Канаде до сих пор практикуют изящное искусство приготовления вяленой рыбы в качестве метода сохранения пищи.
Еще один способ консервирования свежей рыбы — консервирование. Если ваша семья зависит от рыбы с точки зрения продовольственной безопасности, неплохо было бы научиться консервировать свежую рыбу.
Связанные: Копчение и обезвоживание мяса дичи
Обычные способы вяления рыбы
При использовании этого метода консервирования рыбы вы хотите использовать самую свежую рыбу, чтобы получить наилучшие результаты.Самый простой способ начать — использовать очень соленый рассол: 3 части воды на 1 часть соли. Посолив рыбу, вы удалите кровь с мяса.
Другой традиционный способ консервирования рыбы — это засолка в сухом виде, что и звучит так. Очистив рыбу, вы кладете ее в сухую корзину и засыпаете солью. Добавьте около трети веса рыбы в соль.
Накройте корзину и дайте ей постоять 9-10 дней. Соль вытянет из рыбы всю влагу и приведет к голоданию бактерий, так что они не смогут расти.
Современные технологии означают, что таким образом можно приготовить рыбу в дегидраторе или даже приготовить копченую рыбу с помощью коптильни на древесном угле. Перед тем, как попробовать, внимательно прочтите руководство по эксплуатации. И обязательно вымойте все части дегидратора в горячей мыльной воде до и после приготовления рыбы.
В качестве альтернативы можно удалить влагу для сохранения рыбы путем ее копчения.
Если у вас есть доступ к курильщику, это будет легко. Если нет, поместите рыбу на решетку или решетку с хорошей вентиляцией под ней.Разведите под ним небольшой костер и переворачивайте рыбу через день. Имейте в виду, что более крупным рыбам требуется больше времени для полного высыхания, поэтому проверяйте их каждый день.
Приготовление сушеной рыбы
В те дни, когда рыба прыгает в вашу лодку, высушите лишнее, чтобы получилась вкусная закуска.
Как приготовить сушеную рыбу
Доходность: 1 партия
Время подготовки: 2 дня
Время активности: 1 час
Дополнительное время: 1 час
Общее время: 2 дня 2 часа
Сложность: Легкий
Оценочная стоимость: $
Узнайте, как приготовить вяленую рыбу различными способами в домашних условиях, чтобы сохранить улов.
Инструменты
- Нож
- Кувшин / кувшин
- Большая чаша или емкость
- Духовка
- Дегидратор
Инструкции
- Для начинающих проще всего сушить рыбу в духовке или дегидраторе.
- Если вы используете духовку, установите ее в пределах 160–180 градусов по Фаренгейту, в зависимости от размера вашей рыбы.
- Очистите рыбу от накипи, выпотрошите ее и тщательно очистите изнутри и снаружи. Если вы оставите в рыбе какие-либо дефекты, это повлияет на процесс сушки.
- Натрите рыбу солью внутри и снаружи. Идеально подойдет крупная соль в виде хлопьев, например кошерная.
- Поместите рыбу на решетку, подставив под нее сковороду, чтобы не было капель.
- Запекать рыбу 15 минут при установленной температуре.
- Выключите огонь и оставьте рыбу открытой в духовке на 24 часа.
- Повторяйте шаги 5 и 6 каждый день в течение 4 дней подряд.
- После завершения проверьте рыбу. Если кажется, что они не полностью высохли, добавьте в духовку еще день или два.
- Храните рыбу в герметичном контейнере или воспользуйтесь вакуумным упаковщиком.
Наслаждайтесь!
В зависимости от того, какой метод вы используете, вы можете добавить аромат дыма или просто выбрать традиционный солено-сушеный стиль. Просто помните, что ключ к правильной сушке рыбы — это очистить, посолить и убедиться, что вы удалили как можно больше влаги.
Понравился этот пост? Сохраните его на своей любимой доске на будущее!
Как солить рыбу | Новости Матери-Земли
Сделай это последним (Micocosm Publishing, 2012), Роли Бриггс полон полезных методов изготовления, ремонта, чистки или сохранения предметов первой необходимости.Бриггс — автор бестселлеров и часто пишет о методах и предложениях своими руками. Ее личную находчивость можно увидеть в ее рукописных книгах Сделай это последним и Сделай свое место , обе из которых полны нарисованных от руки иллюстраций. В следующем отрывке рассказывается, как солить рыбу.
В наши дни мы, как правило, замораживаем продукты, когда хотим долго держать их под рукой. Замораживание, конечно, удобно, но это также серьезный компромисс. Если вы когда-либо размораживали филе лосося и находили его безвкусным и сухим, вы понимаете, о чем я.Возможное решение? Идите по старомодному и попробуйте свои силы в солевом лечении.
Соль использовалась для сохранения продуктов на века. Упаковка мяса и рыбы в соль (или, наоборот, замачивание их в рассоле) не только сохраняет пищу, но и придает ей больше вкуса и красивую твердую консистенцию.
Не буду врать: это долгий процесс. Но если вы любите ловить рыбу или участвуете в программе в стиле CSA, соление пригодится, когда у вас внезапно окажется больше рыбы, чем может вместить одна морозильная камера.Вы можете сказать, что лечение действительно того стоит! (Но я не буду.)
Несколько заметок перед тем, как начать:
- Посмотрите, сможете ли вы вылечить рыбу летом, потому что вам понадобится много солнечного света и свежий воздух.
- Солевое лечение, как и замораживание, может повлиять на текстуру ваших продуктов. Соль вытягивает влагу из пищи, поэтому вяленая рыба будет очень твердой и слоистой. Многим нравится эта текстура, но, возможно, она вам не по вкусу. Я говорю: попробуйте — если вам это не нравится, кому-нибудь обязательно понравится.
- Для рецептов солевого лечения большинство людей используют лечебную соль, которая имеет большие кристаллы, которые могут впитывать много влаги. Если вы можете найти рядом с собой лечебную соль, это прекрасно. Если нет, замените солью крупнокусковой или чешуйчатой, желательно без добавок, таких как йод. Вам понадобится много соли (1 фунт соли на каждые 5 фунтов рыбы), поэтому выберите то, что вы можете себе позволить, несколько больших коробок.
Грубая кошерная соль — отличный выбор, так же как и соль Алеи или обычная морская соль.
Иллюстрация Роли Бриггс.
Оснащение:
- Свежая рыба (без голов, кишок и крови, без костей)
- Много соли — см. Примечания
- Охладитель или другой большой водонепроницаемый контейнер
- Противень или большая миска с плоским дном
- Большое чистое ведро для ополаскивания
- Чистые деревянные доски и неметаллические грузы (для небольших работ можно использовать посуду вместо досок)
- Деревянная сушилка для одежды или другой деревянный каркас
Фаза 1: Соление
Шаг 1: Если вам нужно, отсортируйте рыбу по типу — вам нужно будет сохранить каждый вид рыбы отдельно.
Шаг 2: Покройте дно кулера тонким ровным слоем соли. Возьмите противень или миску с плоским дном и налейте туда немного альта.
Иллюстрация Роли Бриггс.
Шаг 3: Выложите каждый кусок рыбы в миску или противень и тщательно посолите. Погладьте рыбу, чтобы убедиться, что соль прилипла.
Шаг 4: Положите рыбу в охладитель одним слоем кожей вниз.Сверху посолите и повторяйте, пока вся рыба не окажется в холодильнике. Переверните верхний слой кожей вверх. В завершение нанесите последний ровный слой соли.
Иллюстрация Роли Бриггс.
Шаг 5: Добавьте несколько деревянных досок или посуды поверх соли. Поместите гири поверх досок. Поскольку соль вытягивает влагу из рыбы, она растворяется в соленом растворе. Вы добавляете доски и утяжелители, чтобы ваши драгоценные рыбы оставались погруженными в воду, поскольку рассол начинает формироваться.
Иллюстрация Роли Бриггс.
Шаг 6: Откройте крышку холодильника и оставьте на 2-3 недели. Чем холоднее у вас климат, тем дольше вам придется ждать.
Проверяйте рыбу каждые пару дней, чтобы убедиться, что она все еще погружена в рассол, и добавляйте в раствор больше соли. Не забывайте эту часть! Рыба может начать гнить, если уровень насыщения слишком сильно упадет. Каждый раз, когда вы добавляете соль, добавляйте достаточно, чтобы она больше не растворялась в растворе.
Каждый раз, открывая кулер, проводите тест на запах — вы должны почувствовать запах рыбы, рассола и все. Грубый запах указывает на то, что что-то пошло не так. Рыбу можно считать готовой (или во всяком случае фаза 1), когда мякоть твердая и полупрозрачная, а при надавливании она слегка поддается. Филе также может быть немного меньше, чем в холодильнике. Если ваша рыба воняет, трясет или разваливается, перемешайте ее и тщательно протрите охладитель пастой из пищевой соды.
Фаза 2: Сушка
Шаг 1: Приготовьте партию свежего рассола (сделайте его соленым, как морская вода) и вылейте его в чистое ведро.Выкопайте рыбу из чана и промойте в ведре, чтобы удалить излишки соли.
Шаг 2: Перенесите чистую рыбу на плоскую поверхность и накройте ее новым набором досок и грузов. Нажатие выдавит из рыбы оставшуюся воду и ускорит ее высыхание на воздухе.
Иллюстрация Роли Бриггс.
Шаг 3: Установите деревянную решетку или каркас (например, сушилку для одежды) в сухом месте снаружи. Когда рыба перестанет намокать, положите ее на раму в один слой мясистой стороной вверх.Постарайтесь, чтобы рыба как можно меньше касалась дерева.
Оставьте рыбу здесь на несколько дней, пока каждая часть полностью не высохнет. По возможности предохраняйте рыбу от сырости. Это может означать перемещение рамы под карниз или в вентилируемый навес во время ливня.
Иллюстрация Роли Бриггс.
Интересный факт: рыб могут обгореть на солнце, даже когда они мертвы. Слишком много солнца может укрепить внешнюю плоть рыбы и не дать пропилу засохнуть внутренней.Поэтому, если вы можете повернуть его, держите все устройство частично в тени в первый день сушки, а затем переместите его на прямые солнечные лучи до конца процесса сушки.
Вы можете попробовать это в помещении, если вам нужно, но имейте в виду, что вам нужно много прямого солнечного света и серьезная вентиляция.
Когда рыба полностью высохнет, упакуйте ее в герметичный контейнер и храните либо в холодильнике, либо в очень прохладном и очень сухом месте. Если у вас есть возможность запечатать рыбу пылесосом, тем лучше.
Больше из
Сделай это последним :Перепечатано с разрешения Сделай это последним: продление и сохранение того, что мы любим Роли Бриггс и опубликовано Microcosm Publishing, 2012.
Первоначально опубликовано: июль 2018 г.
EatingAsia: Сделай сам: сушеная соленая рыба
Если вы были на азиатском влажном рынке, вы их знаете — сушеную и сплющенную целую рыбу, которая может сойти за картонные вырезки, плиты соленого рыбного филе, такие твердые и жесткие, что их можно использовать как оружие.Есть причина, по которой жители Запада часто морщат нос при упоминании соленой рыбы: слишком часто продукты, доступные среднему потребителю, слишком соленые, слишком сухие и настолько пропитаны рыбным вкусом, что не остается ничего, кроме вони.
Но домашняя вяленая соленая рыба небольшими партиями — совсем другой продукт. Umami rich, слегка соленый и со вкусом настоящей рыбы, это отличное дополнение к жареному столу (личный фаворит: жареные ростки фасоли с соленой рыбой), блюдам из пасты и блюдам Юго-Восточной Азии салаты в стиле.Если соленая рыба небольшого размера, попробуйте обжарить ее целиком и съесть, например, картофельные чипсы, хрустящие хрустящие кости и все такое, отдельно или с соусом (например, гуакамоле! Или этот северный тайский соус с красными глазами) или в крошке. за освежающим сомтамом. Представьте себе жаркую небольшую сушеную рыбу, похожую на лаосскую корюшку, с перцем чили, листьями лайма и чесноком, чтобы получить фантастическую закуску к пиву, похожую на вызывающие привыкание сушеные грибы, которые мы ели в Луангпхабанге. Подумайте о любом блюде, в которое вы могли бы добавить соленые анчоусы, или анчоусы, консервированные в масле, или рыбный или устричный соус, и подумайте о том, чтобы вместо этого использовать соленую рыбу.
Лето — отличное время, чтобы приготовить вяленую соленую рыбу. (Вы можете сделать это и в холодную погоду, если у вас хорошее яркое солнце.) Если вы живете в сухом климате, тем лучше, но мы сделали наши собственные (это они, на фото выше!) На этой неделе здесь. в Пенанге, где уровень влажности регулярно поднимается выше семидесяти процентов. Нашим проводником в этом деле был наш давний тайский помощник Ван (это Ван из Куала-Лумпура, собирающего яйца муравьев). Процесс настолько прост, что она усмехнулась, когда мы спросили дорогу.
Чтобы приготовить соленую рыбу, лучше всего иметь или сконструировать какой-нибудь подвесной прибор снаружи, где она будет попадать на солнечный свет. (Вы также можете положить рыбу на циновку из ротанга или другой материал, но чем больше рыбы будут одновременно подвергаться воздействию воздуха и солнца, тем более равномерно они высохнут и тем быстрее пройдет весь процесс). Мы застряли. метла в дыре в стене, которая окружает нашу собственность, и подвешивала к ней нашу соленую рыбу на вертеле с помощью пластикового шпагата.
Желательно, чтобы в этом проекте вы начинали сушку рыбы рано утром.Обратите внимание, что им нужно валяться в соли в холодильнике на ночь или до 24 часов, прежде чем вы сможете повесить их на улицу, чтобы они высохли.
Вот процесс:
- Добыть рыбы. Подойдет любая рыба. Жирная рыба, такая как сардины, анчоусы, скумбрия, корюшка, морская форель и лосось, дает самый сильный аромат. Если вы новичок в соленой рыбе, вы можете попробовать более мягкую рыбу: форель, морской окунь, джон дори, камбалу, палтус, треску и т. Д.
- Тщательно очистите рыбу.Если рыбы маленькие (те, что на фото выше, были около 6 дюймов в длину), вы можете оставить их целыми — просто отрежьте голову и, если хотите, плавники и хвост. Если вы используете филе, нарежьте его на небольшие кусочки. Например, кусок лосося я могу нарезать полосками 6 на 2 дюйма. Удалите как можно больше костей, но если вы планируете жарить маленьких жук во фритюре, кости станут достаточно хрустящими, чтобы их можно было есть.
- Высушите рыбу, а затем натрите ее большим количеством соли хорошего качества — морской, кошерной и т. Д.Я убежден, что проблема многих коммерческих сушеных соленых рыб связана с солью, которую использует производитель — из-за плохой сильно йодированной соли получается неприятная соленая рыба. Выложите рыбу в миску или керамическую форму для запекания, накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник — или в очень прохладное, темное место или на ночь или до 24 часов.
- Выньте рыбу и хорошо промойте, чтобы избавиться от соли, и промокните насухо. Накладывайте рыбу на вертел так, чтобы максимально открывать доступ к воздуху и солнцу.Например, если вы сушите рыбу целиком, раздвиньте ее по бокам, чтобы открылась область кишечника (см. Фото).
- Повесьте рыбу на солнце. Если вас беспокоят мухи и другие насекомые (как ни странно, несмотря на влажную жару Пенанга, ни одно насекомое не беспокоило нашу рыбу, когда они висели на улице), накройте рыбу марлей. Вы можете регулировать положение рыбок в течение дня, поворачивая их спереди назад или как-то иначе, чтобы получить ровное солнце.
- В конце дня внесите рыбу внутрь и слегка отожмите.Вам не нужен картон, но рыба должна быть относительно сухой. Если на пальцы попала влага, это еще не все — поместите их накрытыми обратно в холодильник на ночь (или в очень прохладном темном месте) и повторите процесс сушки на следующий день. Через два дня должно это получиться.
- Используйте рыбу прямо сейчас или храните в холодильнике.
Подумайте о вариантах, которые задействуют сушеные приправы — вы можете натереть рыбу хлопьями чили перед тем, как развесить сушиться, или цедрой лимона или затаром.
Обновление 28 августа 2012 г .: в комментариях ниже приведены ссылки на фотографии, сделанные Линн Кук, читательницей EA из Австралии, которая попробовала наш рецепт с отличными результатами!
Консервирование как сушить и солить морепродукты
Существует два основных способа консервирования пищевых продуктов с добавлением соли: сухое и влажное посоление. Соль в соответствующих концентрациях подавляет рост бактерий, а также способствует процессу обезвоживания.Соление часто проводят перед другими методами консервирования или приготовления, такими как копчение, хотя это также можно сделать просто для придания аромата.
Сухой посол используется для удаления влаги из пищи, что помогает уменьшить рост нежелательных бактерий.
Рассол является эквивалентом сухого посола при влажном посоле. Рассол, ароматизированный раствор соли или иногда сахара, поглощает влагу и проникает в морепродукты. Соль и сахар также подавляют рост бактерий.
Необходимое оборудование
Емкость из стекла, эмали, глазурованной керамики или нержавеющей стали (никогда не алюминия)
Процесс сухого посола
- Уложите подготовленные морепродукты одним слоем в емкость.Обильно посыпьте солью. Переверните и посолите с другой стороны. Сверху можно положить еще один слой и повторить процесс засолки. Добавьте около четверти веса морепродуктов в соли.
- Накрыть крышкой и оставить в прохладном месте (20 ° C или ниже) на необходимое время. В жаркую погоду предпочтительнее хранить в холодильнике.
- Промыть под проточной холодной водой.
- Сушить одноразовыми бумажными полотенцами.
- После засолки рыба может быть подана «как есть», например, как в гравалаксе, либо высушена или копчена для дальнейшего сохранения.
Процесс мокрого посола
- Смешайте рассол. Крепкий рассол получается путем растворения около 270 г соли в литре воды; для слабого рассола требуется около 120 г соли.
- Погрузите морепродукты в рассол на необходимое время (для сильного рассола потребуется меньше времени, чем для слабого рассола) в прохладном месте (20 ° C или ниже). В жаркую погоду предпочтительнее хранить в холодильнике.
- Хорошо вымыть под холодной водой.
- Сушить одноразовыми бумажными полотенцами.
|
Морепродукты |
Ориентировочные сроки засолки |
|
Рыба на гриле и потрошении или большое филе |
|
|
2 кг и более |
12–14 часов |
|
Мелкие филе или куски |
|
|
500 г или более |
1 час на каждые 500 г |
Время посола
Время посола варьируется.Например:
- Кожа замедляет всасывание соли.
- Открытая плоть быстрее впитывает соль
- Морепродуктам с твердой мякотью требуется больше времени для поглощения соли, чем морепродуктам с мягкой мякотью.
- Жирным рыбам нужно примерно на 25% больше времени, чем нежирным рыбам
- Если морепродукты поместить в охладитель во время соления, время, необходимое для их соления, значительно увеличится, даже удвоится.
Приманки соленые…с этим можно поймать что угодно!
10 мая Соленые приманки… на них можно поймать что угодно!
Размещено в 10: 01h в Типы приманок, автор adminМожно так легко засолить приманку, а потом поймать на нее рыбу… так легко.
Соленые приманки открыли мне глаза . Я был удивлен успехом приманок, которые я засолил сам, и мне просто пришлось продолжать экспериментировать с типами приманок, которые работают.
Так почему же стоит попробовать это?
Ну, а вы когда-нибудь ловили рыбу, и у вас кончилась наживка, или вы хотели пойти на рыбалку и не могли купить наживку?
Это бывало со мной, но теперь все изменилось.
Соленые приманки хранятся долго … Я говорю о месяцах, и они не нуждаются в охлаждении … Какой бонус.
Теперь у меня в сумке со снастями 3 или 4 разных соленых приманки, так что они готовы к использованию … в любой чрезвычайной ситуации на рыбалке — например, когда я иду в новое место и неожиданно там вода … . Тебе нужно бросить наживку, да?
На самом деле засолка наживки проста: 1,2,3 — 1.собрать наживку, 2. посолить, 3. хранить… вот и все.
Я пробовал несколько разных приманок, но на самом деле сосредоточился на мягких приманках, которые легко срываются с крючка, например креветках и рыбном филе.
Самое замечательное в засоле — это то, что ваша приманка затвердевает и дольше остается на крючке . Если вам нравится ловить рыбу на креветок, вы обнаружите, что они очень хорошо подходят для соления.
Процесс засолки простой .Начать лучше с не йодированной соли, которую можно найти в супермаркете. Это дешево и легко.
НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЙОДИРОВАННУЮ СОЛЬ !
Йодированная соль содержит небольшое количество йодата калия. Это не работает, поэтому не используйте его.
Далее — вам понадобится пластиковый контейнер, чтобы положить соль и наживку в .
Какую бы емкость вы ни использовали, убедитесь, что в ее дне есть отверстия, чтобы влага из приманки могла стекать. Таким образом соль не станет насыщенной и не остановит процесс сушки .
Положите на дно слой соли, достаточно глубокий, чтобы образовался хороший слой соли. Глубина засоления зависит от размера приманки… Например, когда я засолил 12 тигровых креветок, я сделал их глубиной 3 сантиметра.
Далее — поместите приманку на слой соли, но не касаясь стенок емкости. Вы хотите, чтобы соль полностью покрывала приманку со всех сторон, чтобы она хорошо высохла.
Накройте приманку несколькими сантиметрами соли и оставьте на несколько дней для высыхания. Не забывайте регулярно проверять приманку, чтобы убедиться, что в емкости не скапливается влага.
Через несколько дней вы заметите, как приманка стала тоньше.
В процессе происходят две замечательные вещи. 1. Приманка становится более жесткой и дольше остается на крючке 2.Вкус усиливается, и я думаю, рыба это чувствует в воде.
Время, в течение которого вы оставите приманку в соли, зависит от типа и размера приманки. Я обнаружил, что маленькой приманке, такой как тонкое рыбное филе и креветки, требуется всего несколько дней, прежде чем они действительно высохнут и станут жесткими. . На более крупные приманки, такие как целая рыба, может потребоваться намного больше времени, и они никогда не станут такими жесткими.
Если вы хотите сделать приманку с длительным сроком хранения, то более длительная сушка поможет в этом. Я хранил креветок, которые я посолил, в течение 3 недель, прежде чем использовать их, и они не показывали признаков гниения или неприятного запаха.
Когда вы солите приманку, если вы убедитесь, что вся жидкость стекает, вы можете повторно использовать соль. Я обычно использую свой несколько раз, прежде чем менять его…. , а соль такая дешевая, что все равно банк не обойдется.
Когда вы солите приманку, храните ее в прохладном сухом месте, пока весь процесс идет. Также не закрывайте сушильный контейнер .
Мои эксперименты доказали, что приманка сохнет лучше, если вы не закрываете емкость крышкой, а просто кладете сверху тряпку или полотенце, через которое проходит немного воздуха, но не попадает пыль и все остальное. .
В этом варианте сушки соли замечательно то, что у вас есть широкий выбор приманок …
Некоторое время назад я поймал карпа и доказал, что часть его мяса можно было приготовить и съесть… но было много непригодного для использования мяса.
Я взял это мясо и высушил его… и даже поймал с ним рыбу !!!
Ага, верно, я поймал рыбу!
… и, что еще более удивительно, это были морские рыбы — кефаль и австралийский лосось.
Кто бы мог подумать, что такое может случиться с CARP?
Так просто сделать и так много возможностей!
А теперь еще несколько слов об использовании соленых приманок… SPICE!
Когда я использовал карпа, я не просто использовал его прямо из ящика для соли, я добавил еще несколько вещей. Для вкуса добавила тунцовое масло и чесночный порошок.
… Примерно за час до того, как я пошел на рыбалку, я разрезал филе карпа на мелкие кусочки и положил их в емкость с тунцовым маслом и чесночным порошком. Эта комбинация сработала лучше, чем я ожидал .
Удивительно, насколько несоленые мягкие приманки, такие как свежие креветки, снимались с крючка, но куски карпа могли выдержать довольно небольшую «клевку» маленькой и не такой уж маленькой рыбы и при этом остаться на крючке.
Мне еще предстоит провести параллельное сравнение со свежей приманкой, такой как пипи или креветка, чтобы увидеть, как работает высушенная приманка, но по крайней мере несколько сеансов показали, что они ДЕЙСТВИТЕЛЬНО работают.
Итак, засолочная наживка может поймать рыбу. Это дает вам наживку, которую вы можете держать в сумке без охлаждения и которую легко делать.
В следующий раз, когда вы отправитесь на рыбалку, попробуйте соленую наживку… результаты могут вас удивить.
Консервная рыба
Рыбу перед копчением солят в сухом виде или в рассоле. Они могут быть слегка или сильно рассолены в зависимости от типа готового продукта. Слабосоленую рыбу следует сразу коптить, так как рассол только придает желаемый аромат и уплотняет мякоть. Содержание соли в мякоти рыбы горячего копчения должно быть около 1,8-2%, что соответствует содержанию соли в большинстве копченых колбас. Сильный рассол используется для мягкого вяления лосося и для консервирования рыбы до начала копчения.Такую рыбу перед копчением необходимо замочить, чтобы удалить большую часть соли.
Происхождение рыбной соленья
Соление рыбы практиковалось тысячи лет. Англия и Норвегия получили значительную часть доходов от продажи вяленой сельди, трески и лосося в страны Южной Европы. Рыбу обменивали на оливковое масло, вино и сухофрукты; продукты, которые не растут в холодном климате. Открытие Америки в 1492 году Христофором Колумбом открыло путь торговле. Испания была занята завоеванием островов и стран Южной Америки, но Англия пошла по кратчайшему пути и начала основывать новые поселения на побережье Северной Атлантики, сначала в Ньюфаундленде, затем в Новой Англии.
Ранние колонисты не смогли бы выжить без богатой белком пищи, такой как соленая треска или копченая сельдь, поскольку климат был суровым, а почва бедной. Но рыбы было много, и вяленая рыба стала их основным источником дохода. Вскоре в Европу начали экспортироваться соленая треска и лосось, копченая сельдь и палтус, а также маринованный осетр. Холодный климат был идеальным для перевозки соленой рыбы в Европу, по данным записей, в 1580 году более 300 судов из Европы занимались засолкой трески в этом районе.Эта торговля соленой рыбой стимулировала дальнейшую торговлю и рост в других отраслях. Было много древесины, и местное производство начало процветать. Это привело к увеличению объемов торговли и судоходных линий.
Консервирование рыбы было основным методом консервирования до тех пор, пока Николас Апперт не изобрел процесс консервирования в 1810 году. За этим последовало открытие электричества, и с 1900 года консервирование и охлаждение стали популярными методами консервирования. Эти методы были более экономичными и давали пищу более высокого качества и с меньшим количеством порчи.Изменение пищевых привычек также повлияло на снижение числа методов лечения. Европейские иммигранты принесли в Америку технологию копчения и копчения мяса, но у их детей сформировались другие пищевые привычки. Сегодня большинство пищевых продуктов готовят путем консервирования, сушки или хранят в холодильнике. Имейте в виду, что всякая качественная ветчина, колбаса или копченая рыба всегда подвергается легкой вялению, независимо от того, производится она на заводе или дома. Коммерческие производители могут использовать специализированные машины, чтобы ускорить процесс, но любитель может производить дома еще лучший продукт.Однако процесс отверждения остается таким же, каким он практиковался веками.
Англию всегда знали и уважали за качество копченой рыбы. Исследовательская станция Торри, подразделение Департамента научных и промышленных исследований, в 1939 году спроектировала Torry Kiln (механическую печь для копчения рыбы), которая получила широкое распространение в индустрии копчения рыбы. Они также напечатали «Копчение рыбы» — Справочник оператора торри-печи, прекрасное руководство по копчению рыбы.Были даны подробные инструкции по приготовлению типичных продуктов копчения. Во всех примерах использовался рассол с температурой 80 градусов, и эта крепость рассола стала очень популярной.
Лечение солением в одиночку
Человек смог поймать большое количество рыбы, независимо от ее размера, проблема заключалась в том, как сохранить улов. Соление рыбы было одним из первых способов консервирования, однако рыбу нужно было обессолить в течение нескольких дней, прежде чем начинать приготовление. Солить и сушить рыбу сегодня практикуют только в отдаленных районах, где нет электричества.Для рыбы, которую нужно сразу коптить, используют слабый посол и рассолы. После засаливания рыбу ополаскивают и сушат. Концентрация соли обычно ниже 2%. К этой категории относится большая часть рыбы горячего копчения. Сильный посол и рассолы используются для подготовки рыбы к холодному копчению или для консервации рыбы до начала процесса копчения. Концентрация соли достигает 8-10%. Консервированная рыба хранится в закрытых бочках до окончания переработки. Такую сильно вяленую рыбу замачивают в холодной воде, чтобы снизить содержание соли.Холодная проточная вода будет наиболее эффективной, стоячая вода потребует нескольких подмен. Тогда рыбу можно варить или коптить в холодном виде.
Рассол (влажное отверждение)
Вся рыба для горячего копчения солится для придания аромата. Рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более сильный рассол сокращает время засолки, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба сушится, соль кристаллизуется на поверхности кожи в виде непривлекательных белых пятен. Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — это практический компромисс.После засолки целую рыбу развешивают, например, в зависимости от продукта, на тентерах или корешках и размещают в печи так, чтобы рыба была обращена к потоку дыма либо спиной, либо животом, а не боками. Филе и мелкие продукты, например, мясо моллюсков, укладывают на подносы из проволочной сетки.
Brining дает следующие преимущества:
- Улучшает вкус и внешний вид рыбы.
- Улучшает текстуру, делая мясо намного прочнее, что важно, если рыба подвешена.
- Предотвращает рост бактерий.
- Придает коже блеск (лучше всего с рассолом 70-80º).
Скумбрия атлантическая потрошеная
Рассоле скумбрии атлантической
Крепость рассола
Не существует универсального рассола, который можно было бы применять для всех видов рыб. Состав рассола зависит от вида рыбы, толщины филе или размера рыбы, а также жирности рыбы. Если мякоть не очень толстая, большая часть соли поступает в течение первых 3-4 минут.Соль более равномерно поглощается более слабыми рассолами, но время посола больше. Преимущество более крепкого рассола состоит в том, что он более эффективно подавляет рост бактерий.
Типичные рассолы:
| Продукт | Прочность рассола в салинометре |
| Птица | 21 |
| Филе свинины | 30 |
| Окулы свиные, окорока | 40-50 |
| Рыба горячего копчения | 70-80 |
| Рыба холодного копчения | 80-90 |
| Сила морской воды 14º. | |
Приготовление одного галлона рассола из стаканов соли:
| Соль (чашки) | Вода (1 галлон) | Прочность рассола в салинометре |
| 1 | 1 | 27 |
| 2 | 1 | 45 |
| 3 | 1 | 72 |
| 3,5 | 1 | 80 |
| 4 | 1 | 90 |
Рекомендуемый рассол для большинства рыб — 70-80 градусов, рассол с температурой более 90 градусов может оставить отложения кристаллов соли на коже рыбы, что оставит непривлекательные постоянные белые пятна.Тяжелый рассол можно использовать для консервации рыбы, пока не начнется процесс копчения. После удачного улова у вас может не хватить времени, чтобы коптить всю рыбу в один день. Очистите и выпотрошите рыбу, поместите в густой рассол — это выиграет время. Затем, через несколько дней, когда у вас будет время на выходных, рыбу можно обессолить (замочить) и коптить. Рыба может быть сильно или слабо засолена в зависимости от требуемого продукта. Большая рыба и жирная рыба поглощают соль медленно. Более крепкие рассолы требуют меньшего времени для посола.Слабосоленую рыбу можно сразу коптить, так как засаливание использовалось только для уплотнения мяса. Рассол по мере использования становится слабее, однако в домашнем производстве это имеет меньшее значение. Вода на поверхности рыбы разбавляет рассол, и рыба впитывает немного соли. Коммерческое растение поддерживает прочность рассола за счет добавления большего количества соли. Поскольку крохотные кусочки рыбы, кишки, чешуя, кровь начинают загрязнять рассол, его следует менять ежедневно. Уточним кое-что совершенно ясно — копченой рыбе нужно посолить.Этого можно добиться, посыпав рыбу солью или погрузив рыбу в соленый рассол. Все остальные ингредиенты могут незначительно повлиять на вкус копченой рыбы. Эти ингредиенты также можно добавлять в рыбу во время еды. Кроме того, вы можете подавать рыбу с одним из многих классических соусов, которые повлияют на вкус рыбы гораздо больше, чем добавление перца, сахара или лайма в рассол. Эти ингредиенты будут лучше раскрывать свой вкус, когда время посола увеличивается, но вам нужно уменьшить крепость рассола, иначе рыба станет слишком соленой.
Одного галлона рассола хватит на 4-5 фунтов рыбы. Другие ингредиенты, такие как сахар и специи, следует добавлять в раствор после того, как будет установлена правильная концентрация рассола. Кусочки рыбы следует полностью погрузить в рассол и накрыть весовой тарелкой. Температура сильного рассола не должна превышать 60 ° F (15,5 ° C). Если время рассола превышает 4 часа, раствор необходимо поместить в холодильник (38 ° F) или добавить лед в рассол. Добавление льда изменит прочность рассола, поэтому лучшим решением будет добавление пакетов со льдом многоразового использования.Имейте в виду, что рассол со временем теряет свою прочность, поскольку соль проникает в мясо, оставляя более слабый раствор. При длительном засаливании крепость раствора следует периодически проверять с помощью тестера для рассола и соответствующим образом корректировать.
В большей части профессиональной литературы и практики промышленных предприятий, включая исследовательские работы Torry Kiln, наиболее предпочтительным вариантом является рассол 80º. Рассол с температурой 70-80 ° можно использовать для всех распространенных видов рыбы. Помещая рыбу в сильный рассол, мы полностью атакуем бактерии, не позволяя им расти.Соль очень быстро проникает в мясо рыбы, и время засолки относительно короткое. Рыба, запеченная в рассоле 90-100 °, потеряет около 3% своего веса. Мы получим более равномерное проникновение соли, если время посола будет больше, но для этого потребуется раствор с температурой 30-40 градусов. В таком рассоле рыбу можно оставить на ночь, но она наберет около 2-3% воды, которую необходимо выпарить во время копчения, что продлит процесс.
Приготовление рассола
Тестер рассола.
Универсального рассола не существует, и каждая книга и рецепт содержат индивидуальные инструкции.Многие рецепты требуют смешивания соли с водой до тех пор, пока яйцо или картофель не начнут плавать. Мы пробовали это, и результаты были обманчивыми. Кто-нибудь думает, что завод по переработке рыбы будет тестировать рассол с яйцом или картофелем? Во-первых, нет никакого смысла говорить о времени отверждения, если мы не укажем крепость рассола. Мы можем смешать ½ стакана соли с одним литром воды или добавить 5 стаканов соли в один галлон воды, и очевидно, что время отверждения будет разным, хотя оба рассола справятся со своей задачей.Для профессионального приготовления собственного рассола вам понадобятся две вещи:
1. Купить тестер рассола. Они настолько дешевы, что нет оправдания тому, что у них их нет. Солеметр состоит из поплавка с прикрепленным стержнем, размеченным в градусах. Прибор будет плавать на самом высоком уровне в насыщенном рассоле и покажет 100 градусов (26,4% раствор соли). Это известно как полностью насыщенный рассол при температуре 60 ° F (15,8 ° C). После этого соль больше не растворяется в воде, она оседает на дне емкости.В более слабых рассолах шток будет плавать на более низких уровнях, и показания будут ниже. При отсутствии соли показание будет 0. Чтобы приготовить рассол, налейте немного воды в подходящую емкость, добавьте немного соли, вставьте тестер рассола и прочитайте шкалу. Хотите более крепкий раствор: добавьте больше соли. Нужен более слабый рассол: добавьте воды, все очень просто.
Примечание Помните, что шкала солеметра измеряет плотность раствора, содержащего соль и воду. Как только вы добавите другие ингредиенты, они изменят плотность раствора, влияющую на показания солеметра, в то время как соленость рассола фактически останется такой же.
Соль добавляется в воду до достижения нужной концентрации рассола.
Тестер рассола, плавающий в рассоле.
Четыре галлона рассола, приготовленного днем ранее. Он все еще частично заморожен.
При смешивании льда с водой рекомендуется повторно проверить прочность рассола с помощью тестера.
Таблицы для рассола испытаны при 60 ° F (15,8 ° C). Для других температур рассола наблюдаемые показания солеметра необходимо преобразовать перед их использованием.Добавьте один градус солеметра на каждые 10 градусов выше 60 ° F и вычтите один градус на каждые 10 градусов ниже 60 ° F.
2. Приготовление рассола с использованием таблиц — самый быстрый способ приготовления рассола.
- Выберите крепость рассола.
- Приготовьте один галлон воды.
- Взвесьте необходимое количество соли, указанное в таблице.
- Добавьте соль в воду, перемешайте и дождитесь осветления.
Взвешивание соли и отмеривание одного галлона воды.
Смешивание соли с одним галлоном воды.
| Рассол при 60 ° F (15,8 ° C) | Соль (в фунтах) на 1 галлон воды | мас.% Соли |
| 10 | 0,22 | 2,64 |
| 20 | 0,46 | 5,28 |
| 30 | 0,71 | 7,91 |
| 40 | 0,98 | 10.55 |
| 50 | 1,26 | 13,19 |
| 60 | 1,56 | 15,83 |
| 70 | 1.88 | 18,47 |
| 80 | 2,23 | 21,11 |
| 90 | 2,59 | 23,75 |
| 100 | 2,98 | 26,39 |
Полные таблицы рассола
Чтобы приготовить рассол 80 °, нам нужно добавить 2 штуки.23 фунта соли на 1 галлон воды. Если вам нужно меньшее количество рассола с температурой 80 °, добавьте 1,1 фунта соли в полгаллона воды. Процедура простая, быстрая и точная. Таблицы охватывают рассол от 0 до 100 ° с интервалом в один градус. Существуют отдельные таблицы для британских галлонов (4,54 литра), которые можно найти в Интернете.
Не имеет значения, используются ли таблицы США или Великобритании, поскольку соотношение соли и воды остается неизменным, например:
| галлон США (3.8 литров) | Британский имперский галлон (4,54 литра) | |
| Соль на галлон | 2,22 фунта | 2,67 фунта |
| % соли по весу | 21% | 21% |
| Крепость рассола | 80 ° | 80 ° |
Поскольку британский галлон больше, добавляется больше соли, но процент соли по весу такой же в британском или американском рассоле эквивалентной крепости.
Приготовление небольшого количества рассола
| Крепость рассола | Соль (в граммах) на 1 литр воды | Соль (в граммах) на 1 литр воды | мас.% Соли |
| 4 ° | 10 | 11 | 1,0 |
| 10 ° | 24 | 26 | 2,6 |
| 20 ° | 50 | 55 | 5.2 |
| 30 ° | 79 (1/4 стакана) | 86 | 8,0 |
| 40 ° | 105 | 118 | 10,5 |
| 50 ° | 145 (1/2 стакана) | 151 | 13,2 |
| 60 ° | 178 | 188 | 15,8 |
| 70 ° | 214 (3/4 стакана) | 226 | 18.4 |
| 80 ° | 248 | 267 | 21,0 |
| 90 ° | 294 (1 чашка) | 311 | 23,7 |
| 100 ° | 339 | 358 | 26,3 |
| 1 литр воды = 1000 г, 1 литр воды = 946 г, 1 чашка соли = 292 г 1 столовая ложка соли = 18 г, 1 чайная ложка соли = 6 г, 1 унция = 28,35 г 1 столовая ложка = 3 чайная ложка1 галлон США = 3,8 литра = 3,8 килограмма = 8,33 фунта. Морская вода содержит примерно 3,695% соли, что соответствует 14 градусам салометра (° SAL). |
|||
Имейте в виду, что объем рассола, полученного путем смешивания одного галлона воды с 2,2 фунтами соли (рассола 80º), будет больше одного галлона, поэтому используйте соответствующий контейнер. Основное преимущество приготовления собственного рассола заключается в том, что у вас есть полный контроль и вам не нужно гадать.
Весы Боме
Вы можете встретить популярную европейскую шкалу степени Боме для рассола, которая основана на удельном весе рассола, измеренном с помощью ареометра.Плотность рассола можно измерить с помощью специально разработанной поплавка (например, тестера для рассола), а также можно обратиться к таблице и найти% NaCl (соли) по весу. Одна степень Боме соответствует 10 г соли в 1 литре воды. В таблице ниже сравниваются степени крепости рассола SAL со шкалой Боме.
| Удельный вес | % соли по весу | Степени Бауме | Градусы салометра США (º SAL) |
| 1,007 | 1 | 1.0 | 4 |
| 1,014 | 2 | 2,0 | 8 |
| 1,022 | 3 | 3,1 | 12 |
| 1,029 | 4 | 4,1 | 15 |
| 1,037 | 5 | 5,2 | 19 |
| 1.044 | 6 | 6,1 | 25 |
| 1.051 | 7 | 7,0 | 27 |
| 1,058 | 8 | 7,9 | 30 |
| 1.066 | 9 | 8,9 | 34 |
| 1,073 | 10 | 9,8 | 37 |
| 1,081 | 11 | 10,9 | 41 |
| 1,089 | 12 | 11.9 | 46 |
| 1,096 | 13 | 12,7 | 50 |
| 1,104 | 14 | 13,7 | 54 |
| 1,112 | 15 | 14,6 | 57 |
| 1,119 | 16 | 15,4 | 61 |
| 1,127 | 17 | 16.3 | 65 |
| 1,135 | 18 | 17,2 | 69 |
| 1,143 | 19 | 18,1 | 72 |
| 1,151 | 20 | 19,0 | 76 |
| 1,159 | 21 | 19,9 | 80 |
| 1,168 | 22 | 20.9 | 84 |
| 1,176 | 23 | 21,7 | 88 |
| 1,184 | 24 | 22,5 | 92 |
| 1,192 | 25 | 23,4 | 95 |
| 1,201 | 26 | 24,3 | 99 |
Рассол восемьдесят градусов.
- Слева — гигрометр Baume (20º Be)
- Справа — Салинометр (80º SAL).
- Показания подтверждают данные таблицы.
Скорость отверждения
Скорость вяления зависит от того, обрабатываем ли мы целую рыбу, целую потрошеную рыбу, рыбные стейки или филе. Филе с кожей будет лечить медленнее, потому что кожа действует как барьер, препятствующий любому потоку раствора, влаги или даже дыма. Кожа с чешуей будет лечить еще медленнее. При более высоких температурах отверждение происходит быстрее. Рыба посолится быстрее, если в нее будет добавлено больше соли, будь то сухой посол или погружение в тяжелый рассол.Жирная рыба лечится медленнее, чем нежирная, потому что жир препятствует распространению соли. Соль легко растворяется в воде, но не в жире. Постное мясо содержит около 80% воды, а жир содержит только 10-15% воды. Обычно время засолки зависит от размера рыбы и концентрации соли в рассоле.
Соль легче проникает в рыбу в открытых или порезанных местах, чем через кожу. Трудно определить время для рыбного филе, рыбы с кожей и маленькой рыбы или кусочков рыбы.Филе рыбы будет пересоленым, если погрузить на то же время в тот же рассол, что и большую рыбу. При рассоле рыбы разного размера рекомендуется использовать отдельные емкости и классифицировать рыбу по видам и размеру. При использовании одного контейнера кладите сверху небольшие кусочки, чтобы их можно было удалить раньше. Соль проникает в мясо рыбы за считанные минуты, а время посола намного короче, чем у красного мяса.
| «Практическое правило» время приготовления целой рыбы | |
| Крепость рассола | Время подачи |
| 30º | 10-12 часов |
| 50º | 3-4 часа |
| 80º | 1-2 часа |
- Время посола (рассол 80º) для холодного копчения:
- ½ «филе — ½ часа
- 1 дюйм филе — 1 час
- Филе 1½ дюйма — 2 часа
- Время посола (рассол 80º) для горячего копчения:
- ½ ”филе — 15 мин.
- 1 дюйм филе — 30 мин.
- 1½ ”филе — 1 час
- Рыбка мелкая целиком — 1-3 часа
Сельдь среднего размера (жирная рыба) должна оставаться в рассоле при температуре 80 градусов около 4 часов.Филе сельди нужно погрузить в тот же рассол всего на 20-30 минут. На короткое время тяжелый рассол можно поддерживать ниже 60 F (15,8 C). В течение более длительного времени рассол следует хранить в холодильнике. Жирную рыбу, такую как лосось, скумбрия или сельдь, не следует подвергать воздействию воздуха при сушке, в противном случае на открытых участках могут появиться коричневатые пятна и развиться прогорклость. Это называется «ржавчиной». Держите рыбу полностью покрытой солью или погруженной в рассол. Коммерческие производители проверяют рассол на микробиологическую порчу и могут повторно использовать его снова, однако в домашних условиях рассол следует менять ежедневно.Соление и копчение рыбы — это метод проб и ошибок, а также ведение документации. Следует сделать примечания для использования в будущем.
Типичный рассол при температуре 80 градусов:
- 1 галлон воды
- 2,25 фунта соли (4 стакана)
- 1 фунт коричневого сахара
- 2 столовые ложки лекарства # 1
- 1/3 стакана лимонного сока
- 1 столовая ложка чесночного порошка
- 1 столовая ложка лукового порошка
- 1 столовая ложка порошка душистого перца
- 1 столовая ложка белого перца
Добавляйте лед в рассол, когда становится жарко.
Окунь, форель, выращиваемая на небольших фермах, и филе лука диаметром 3/8 дюйма засаливались в течение 5 минут и после копчения оказались идеальными.
Что лучше сухая соль или рассол?
При сухом посоле добиться стабильных результатов сложнее, так как рыба бывает разного размера, веса и формы. Однако рассол найдет способ проникнуть в каждое маленькое отверстие. Соленая рыба приобретет соль и ароматизаторы во всех областях. Если вы поймали одну или две рыбы, посолите.Лучше посыпать рыбу сухой смесью и приступить к копчению. Это вопрос экономики, поскольку требуется меньше места и оборудования. Время обработки короче, так как рыбу не нужно сушить перед нанесением дыма. Кроме того, при выбрасывании рассола будет потрачено много соли. При обсыпке рыбы сухой смесью меньше тратится соли. Однако если вы переработаете 50 рыб, это станет небольшим коммерческим предприятием, и лучшим решением будет засолка. Рассол нужной крепости можно приготовить на день раньше и хранить в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится.Преимущество использования рассола заключается в том, что после выбора крепости рассола продукт всегда будет однородным, если время обработки учитывает размер рыбы. Жирную рыбу следует полностью погрузить в воду, так как воздух способствует прогорклости.
Небольшие заведения, такие как рыбные рестораны или магазины на вынос, очень загружены, и им не хватает места для хранения рыбы в аквариумах. Для выполнения этих дополнительных обязанностей может потребоваться дополнительный сотрудник. Для засолки нужно время, рыба в рассоле мокрая; он должен стечь и высохнуть, прежде чем можно будет наносить дым.Для экономии места и времени рыбу лечат сухой смесью.
Сухие смеси
Жирную рыбу часто обрабатывают смесью соли, сахара и специй. Сначала соль смешивают с травами, специями и выбранными ароматизаторами, затем смесь аккуратно втирают в рыбу. В живот и еще на кожу, на которой не должно быть чешуек.
Общая формула для создания собственного микса:
- Соль, 10-14 г
- Сахар, 3-6 г
- 1,5 г смеси специй (перец, острый перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный орех, лавровый лист, мята, хмель и т. Д.).
- Приправы следует измельчить. Измельчите хмель и лавровый лист.
Некоторые комбинации сухих смесей:
| Ингредиенты в граммах | |||
| Сухая смесь | Микс 1 | Микс 2 | Микс 3 |
| Соль | 70 | 50 | 75 |
| Сахар | 15 | 10 | 20 |
| Перец душистый | 2.5 | 5 | 2,5 |
| Черный перец | 1,0 | 5 | 2,5 |
| Красный перец | 1,5 | 0,8 | 0,5 |
| Гвоздика | 0,8 | 0,8 | 1,5 |
| имбирь | 0,8 | – | 1,0 |
| Кориандр | 0.5 | – | – |
| Мускатный орех | 0,5 | 0,8 | – |
| Булава | 0,2 | – | – |
| Корица | – | – | 0,5 |
| Хмель дробленый | – | – | 1,0 |
| Лавровый лист дробленый | – | – | 1.0 |
Рыба укладывается в тару:
- Рыбка меньше фунта — 4 часа
- Крупная рыба — 8 часов или ночь
Существует множество готовых к применению сухих смесей, которые можно использовать для общего приготовления или копчения рыбы. Creole Seasoning — отличная сухая смесь для копчения кефали, произведенная Zatarain’s, Новый Орлеан, Луизиана.
Нанесение сухой смеси
Смешайте соль со специями по вашему выбору. Растереть смесью все вокруг, включая внутреннюю часть живота; нанесите больше силы и нанесите смесь на кожу, так как кожа замедляет проникновение соли.Скорость проникновения соли в сушеную рыбу на 20% выше, чем в рассоле. Кожа препятствует проникновению соли, поэтому кожу рыбы (а не мясо) часто обжигают ножом. Филе очень нежное, поэтому просто посыпьте сверху сухой смесью. Положите рыбу в емкость и поставьте в холодильник. Промыть рыбу водопроводной водой и приступить к копчению.
Примечание: филе сухого посола приведет к вытягиванию смеси воды, крови и белков на поверхность.Если расколотая рыба или филе лежат на сетке, образуются маленькие жидкие лопатки, которые во время копчения и варки превращаются в белый творог. Это меньшая проблема для рыб, которые подвешены, поскольку этот белковый раствор будет стекать вниз.
- Рыбка
- 3 / 4-1 фунт, время посола 3 часа
- Филе
- Филе 1/2 «- 10 мин.
- 1 дюйм, филе — 25 мин.
- Филе 1-1 / 2 «- 45 мин.
Подробнее о соли
Для посола и поваренная, и кошерная соль будут одинаково хорошо работать с точки зрения обеспечения желаемого эффекта, хотя кошерная соль, особенно кошерная соль Diamond® Crystal, растворяется легче.Важно помнить, что кошерные соли менее плотны, чем обычные столовые соли, и измеряются совершенно иначе с точки зрения объема. Кошерная соль имеет более крупные кристаллы и больший объем. Например, данный вес Diamond® Crystal занимает почти вдвое больший объем, чем такой же вес поваренной соли. Следует использовать не йодированную соль, рекомендуется консервировать каменную соль.
| Соль столовая | 1 стакан | 292 г (10,3 унции) |
| Кошерная соль Morton® | от 1-1 / 3 до 1-1 / 2 стакана | 218 г (7.7 унций) |
| Кристаллическая кошерная соль Diamond® | 2 чашки | 142 г (5 унций) |
Как видите, всегда рекомендуется взвешивать соль.
Добавление специй в рассол
Для дополнительного вкуса можно добавить специи, но добавляйте их только в слабые рассолы. Крепкие рассолы, 70-90º, не оставляют специям достаточно времени, чтобы дать заметный эффект. На один галлон рассола можно добавить около 1 столовой ложки трав (специй) и специй.Используйте те ингредиенты, которые вам больше всего нравятся, ведь рыбу вы все-таки съедите. Некоторые из популярных приправ: перец, петрушка, укроп, каперсы, семена горчицы, розмарин, можжевельник, лук, кинза, лавровый лист, листья сельдерея, сахар, уксус, лимонный сок. Вы можете попробовать приправы промышленного производства, которые продаются в магазинах. После засолки промойте рыбу, чтобы удалить излишки соли и следы крови. Слейте воду из рыбы, поместите ее на сетки или повесьте и дайте высохнуть. Затем приступайте к курению.
Маринады для рассола
Для получения оригинального вкуса в рассол можно добавлять сахар, зелень и специи.Чтобы придать рыбе индивидуальный вкус, рыба должна оставаться в рассоле в течение более длительного периода времени, желательно на ночь. Сильный рассол, такой как 80º, не подходит, так как рыба будет пересолена. Необходим очень слабосоленый рассол, который также можно назвать рассольным маринадом. Имейте в виду, что такой слабый раствор нельзя использовать с рыбой холодного копчения.
- Четырехградусный рассол — это хороший универсальный солевой раствор, которому нужны только травы и ароматизаторы, чтобы стать маринадом.
- Рассол 4 ° — добавьте 10 г (1-1 / 2 чайной ложки) соли в 1 литр воды.
- Около одной столовой ложки ингредиентов, вызывающих аромат, добавляется в два галлона рассола 4º.
- Популярные ингредиенты: укроп, петрушка, шалфей, тимьян, каперсы, базилик, розмарин, ягоды можжевельника, семена горчицы, чеснок, имбирь, лук, перец, сахар, лимонный сок, соевый соус, соус Вустершир и уксус.
Маринад должен иметь доминирующий аромат; это была бы трава или специя, которые вам нравятся больше всего.Такую траву можно добавить в рыбу сразу после того, как рыба будет выпотрошена и промыта, чтобы придать рыбе ее аромат. Затем рыбу следует полностью погрузить в маринад на ночь. Рыба не будет пересолена, поскольку при температуре ниже 50 ° F (10 ° C) скорость поглощения соли снижается.
Рассол / маринование рыбы
Если вы решили использовать крепкий рассол, весь процесс копчения рыбы можно проделать за 3-4 часа. Однако вы можете поместить рыбу в слабый рассол, оставить на ночь (10-12 часов) в холодильнике и начать коптить на следующий день.Курица маринуется точно так же, только рыбный рассол слабее. Рекомендуется начинать со слабого рассола и делать записи для справки. Мы мало что можем сделать с пересоленной рыбой.
Время посола / маринования мелкой рыбы и филе
| Рыба | рассол | Время |
| Рыбка | 4º | 10–12 часов |
| Рыбка | 10º | 2 часа |
| Филе, 1/2 — 1 « | 10º | 30-45 мин. |
Температура рассола должна поддерживаться около 10 ° C; ниже этой температуры скорость поглощения соли снижается.Вы можете еще больше ускорить процесс, используя рассол промышленной крепостью 80-90º.
Доступно на Amazon
Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.
Самостоятельная приманка с солёной лечебной приманкой для серфинга
Вы можете лечить солью самостоятельно. Это просто и легко. Соленая приманка доставит вам столько же попаданий, сколько и живец, и при этом не так легко срывается с крючка.
Затвердевшая наживка твердая и намного лучше удерживает крючок. Он также имеет такое же количество естественных запахов, как и живец, при условии, что вы не моете или не ополаскиваете приманку перед отверждением.
Преимущества соленой приманки:
- Ведро с живцом не нужно
- Аэраторы не нужны для удержания живца
- Приманки легко переносятся в сумке или небольшом контейнере
- Вы потеряете меньше наживки, потому что она дольше держится на крючке
- Не нужно беспокоиться о потере неиспользованной наживки
- Наживка всегда под рукой
Так удобно схватить наживку и отправиться на пляж порыбачить, и это так просто.
Лечение солью — не новость.Это вековая практика консервирования мяса. И только с появлением холодильников это вышло из употребления.
Несмотря на то, что вы можете лечить все виды приманок для серфовой рыбалки, время схватывания может быть разным. Мелкие нарезанные или филе лечат быстрее, чем цельная рыба большего размера. Если вы собираете свою собственную приманку, держите ее на льду, пока не будете готовы приступить к ее лечению.
У креветок должны быть удалены головы и панцири. Вы можете использовать сырые креветки из супермаркета. Кефаль и менхаден размером до 5 дюймов можно солить целиком.У более крупной рыбы должны быть удалены кишки и голова. Вы можете разделить их на филе или оставить чешую. Вы можете использовать их на шлейке или разбить на части. Головы тоже можно солить. Кальмары можно нарезать соломкой или кусочками.
Начните с коробки кошерной соли. Не используйте йодированную соль. Выберите емкость с плоским дном, подходящую для размера приманки, которую вы хотите вылечить. Насыпьте на дно соли, вдвое большей толщины, чем толщина приманки, которую нужно вылечить. Если ваша приманка имеет толщину 1 дюйм, насыпьте на дно 2 дюйма соли.Поместите приманку на соль, а затем нанесите еще один слой соли на ту же глубину, что и начальный слой. Вы можете продолжать наращивать приманку слоями и солью, пока вся приманка не будет покрыта солью. Не закрывайте контейнер. Если вы хотите прикрыть его, просто накройте полотенцем. Он должен высохнуть на воздухе.
Маленькие кусочки креветок можно вылечить за день или около того. Целая рыба может занять несколько недель. Все зависит от того, какая часть сырого мяса подвергается воздействию соли. Соль должна удалить всю влагу из приманки, прежде чем она затвердеет.Вот почему целая рыба может занять гораздо больше времени.
Когда приманка полностью затвердеет, вы можете упаковать ее в замки на молнии или герметичные пакеты. Не беспокойтесь о том, насколько твердой станет затвердевшая приманка. Вот почему он намного лучше держится на крючке. С ним сохранятся все оригинальные ароматы. Как только он попадает в воду, он действует как любая другая приманка.
Прибойная рыбалка на вяленую приманку намного проще и удобнее, чем на живца. Даже если вы предпочитаете использовать живца, это отличный подспорье.Как только вы попробуете, я гарантирую, что вы будете использовать его на регулярной основе.
.